今天小编分享的科技经验：“反预制菜”情绪下，消失的烟火气要回来了？，欢迎阅读。
原文标题：《" 反预制菜 " 情绪下，烟火气餐厅的春天来了》，头图来自：视觉中国
消失的烟火气要回来了？
天水麻辣烫、江西小炒、湖南盖码饭、贵州夺夺粉、川渝砂锅、淄博烧烤 …… 回看近一年被消费者捧红的美食，大都是热腾腾、" 烟火气 " 十足的。
可以预见的是，在反预制菜、反工业化以及消费回归的浪潮下，消费者对烟火气的追求只增不减。对餐饮市场而言，这是否意味着，烟火气餐厅的春天来了？
一、一批烟火气餐厅走红
消费者对于 " 烟火气 " 的喜爱，在餐饮消费领網域体现得最为直观。自去年开始，一批烟火气十足的餐厅开始走红。
比如川渝砂锅菜，用热气腾腾的砂锅炖煮各类新鲜食材，消费者光是围桌而坐就已经食欲满满。
在成都，主打砂锅菜的陶德砂锅、罗妈砂锅等品牌，一到饭点几乎都要排队。公开报道显示，陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到 8 轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在 15 轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到 15 轮以上，日营收近 3 万元。
在广东地区，" 广式砂锅 " 啫啫煲、牛杂煲也备受欢迎。特色的啫啫煲，已经跑出了啫火、啫两手、啫八等小有名气的品牌。
成立仅 2 年多的啫火啫啫煲，被捧为 " 深圳排队王 "，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数近 80 家。同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭 10 多家门店就拿到了千万级融资。
正在批量攻占江浙沪的江西小炒，也是烟火气的鲜明代表。新鲜食材、现点现炒，一台冰柜、一口热锅，扛起反预制菜大旗，一跃成为都市打工人的新宠。
在上海经营各种江西特色炒菜的 " 江西饭店 "，已经被沪漂打工族吃成了 " 网红餐厅 "，等位成为常态，用餐高峰期甚至要排队 3 小时以上。
火锅界的 " 新晋网红 "，从贵州跑出来的 " 夺夺粉火锅 "，眼下已经成功入侵川渝地区，成为川渝人社交媒体上的 " 时尚单品 " 之一。
△图片来源：红餐网摄
" 不修边幅 " 的小方桌，黑砂锅盛满红色诱人的酸汤，锅边围着一圈 " 夺 " 着米豆腐的竹签，腾腾向上冒着热气，延续了贵州火锅的市井气，别有一番风味。
二、反预制菜、消费理性，推动烟火气消费增长
曾几何时，遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征。而后，随着餐饮工业化浪潮的不断推进，连锁餐饮、商场餐饮的发展，餐馆里的烟火气越来越难找了。
眼下，热气腾腾的餐厅再次成为主流消费市场的一抹亮色。有观点甚至认为，未来平价烟火类餐厅将会是唯一的市场亮点。
餐饮市场的烟火气正在回归，这股风潮背后的深层推动因素是什么？
首先，是反预制菜、反工业化的群体消费情绪。
整体来看，消费者对预制菜、工业化的抵触情绪有增无减。红餐网统计发现，在刚刚过去的 3 个月，" 你平时会接受预制菜吗 "" 盖浇饭是预制菜重灾区 "" 不用预制菜成餐厅新卖点 " 等和预制菜相关的话题已经 21 次登上微博热搜，其中一半以上的话题带有明显的负面情绪。
大批网友在这些话题下反对预制菜进餐厅，有网友直言 " 我都去餐厅吃饭了，结果端上来的是预制菜，还那么贵。" 还有不少网友盘点了使用预制菜的餐厅名单，号召大家避坑。
在预制菜被广泛使用的当下，消费者越来越难在餐厅吃到一顿真正现做现炒的饭。而越是看不到烟火气，就越追逐烟火气。
另一方面，烟火气餐厅的流行也与经济下行导致的消费偏好转变有关。
2023 年，海底捞、九毛九、百胜中国、星巴克等多个上市企业的财报显示，其门店客单价都不同程度的下滑。其中，星巴克 2023 财年全年财报显示，平均客单价同比下滑 3%。2023 年第三季度，肯德基、必胜客的平均客单价分别同比下降 5%、9%。
背后反映的一个消费现象是，消费者对价格越来越敏感，消费日趋理性。很多人在消费的过程中，只想用有限的支出买到最超值的体验。表现在餐饮消费上，就要求餐厅既要有性价比，又要有不错的体验感，能够满足悦己的情绪价值。而这一批走红的烟火气餐厅，平价实惠，体验感十足，就很好地满足了这个新需求。
三、如何打造一家烟火气餐厅？
如何打造一家烟火气餐厅？红餐网注意到，这些走红的烟火气餐厅都有一套相似的方法论。
1. 现做现炒，所见即所得
" 一热抵三鲜 "，大热的砂锅菜、江西小炒等，基本都是明档厨房、明火现做、现炒。
像砂锅类门店基本是明档厨房，摆着多排烹饪炉灶，先把砂锅烧得热热的，再放食材进去炒，一经下锅，香味立刻四散开来。
一排排砂锅菜直接明火现煲，顾客能够看到跳跃红色火焰，听见砂锅里面的汁水快速蒸发 " 滋滋 " 作响。有些砂锅菜门店在菜品烹饪好之后，还会用热油泼一下锅盖，再次揭开时，香味肆意。从制作到出餐，砂锅菜都可以做到热气腾腾，烟火气拉满。
江西小炒同样如此，明档厨房是标配，部分门店有食材陈列柜。顾客点单后能看着自己选的食材被送入后厨，透过明档看到大厨师傅颠勺爆炒。当锅里燃起的明火逐渐减弱，不多时还冒着热气的菜品就会被端上餐桌。
从点单到出餐，整个菜品制作过程都在自己的眼皮底下，这种亲眼所见的 " 烟火气 " 给足了消费者安全感，轻易就俘获了一大批顾客。
2. 高性价比，物超所值
眼下，餐饮业已经进入 " 拼多多时代 "，拼多多所打的 " 性价比、刚需 " 牌，到今天已被证明越发有效。烟火气餐厅，几乎把性价比发挥到了极致。
一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多在 20 元出头，在北上广深等一线城市，这个价格可谓良心。
煲仔饭人均消费在 20～30 元左右，外卖还会 " 连煲送 "，平价的同时给消费者更好的用餐体验和仪式感。
砂锅类更是高性价比的代表，比如陶德砂锅，人均 50 多元，就能吃上一顿体验感还不错的正餐。像罗妈砂锅这种快餐模式的门店，人均消费更是直落到 30 元左右，花样还多，比一些小炒类快餐更实惠。
3. 装修接地气，市井氛围浓郁
在场景上，烟火气餐厅大都装修 " 简陋 "，或十分接地气，或氛围感十足。
比如江西小炒，多是大排档，或路边的 " 苍蝇小馆 "，分布于居民区或商业区附近，门店内主营的菜品看上去也是平平无奇，但 " 麻雀虽小，五脏俱全 "。
砂锅店，大都是老式折叠小桌、白瓷水杯、水泥墙面，墙面贴上一些旧报纸以及手写的大字报，市井气息就出来了。有的门店会装修成开放式的档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局，店外也会外摆一些桌椅，让店内现炒的锅气往外飘。
小结
在工业化时代下，平价的烟火气餐厅走红，其实是契合当下餐饮消费趋势的结果。这背后是消费者对体验感、价值感需求的提升。
2024 年，谁能抓住 " 烟火气 " 消费趋势，或许将迎来一个新的发展契机。
本文来自微信公众号：红餐网，作者：李金枝
