今天小編分享的财經經驗：海底撈，也9塊9了，歡迎閲讀。
" 排排坐，吃火鍋，數盤盤，人均只要 30+"，這是海底撈新副牌 " 沸派 · 甄鮮小火鍋 " 首店開業時喊出的口号。
這家店位于山東臨沂萬達廣場，不提供生日歌，也沒有美甲服務，卻以 9.9 元的鍋底和海底撈同款小份菜品迅速成為 " 網紅 "。
從曾經人均百元起步，到如今 " 最便宜的海底撈 "，這背後有中國最牛餐飲企業的主動進攻，更有被動甚至被逼無奈的還手。
01 開 " 小号 " 逆襲
" 以前吃一次海底撈的錢，現在能吃三四次。" 這是不少消費者打卡沸派 · 甄鮮小火鍋後的真實感受。
大眾點評顯示，沸派 · 甄鮮小火鍋平均客單價僅為 45 元，其超級性價比，讓不少顧客毫不猶豫地為它打出五星好評。
但這并不是海底撈首次嘗試價格下探。
這兩年，海底撈本撈雖然沒有直接降價，公司卻通過開 " 小号 " 的方式，悄然向 " 低價 " 市場滲透。
" 海底撈的味道和服務沒的説，但每次結賬時都覺得肉疼。"90 後白領孫靜直言，海底撈讓她又愛又恨，" 一個鍋底、兩份肉就差不多要 200 塊錢，只能偶爾奢侈一次。"
現在，海底撈不再只有 " 奢侈 "。
去年 9 月，海底撈就推出了平價火鍋品牌——嗨撈火鍋，這裏沒有美甲、擦鞋等附加服務，也沒有員工熱情地唱生日歌，有的只是海底撈同款菜品和更接地氣的價格，人均 80 元的價格讓其開業後人氣持續高漲。
今年 6 月，嗨撈火鍋正式更名為 " 小嗨火鍋 "，價格進一步下探，鴛鴦鍋底的價格從原來最低 19.8 元降至 9.9 元，同時還推出了鴨血豆腐無限續、12 元暢吃 10 餘款飲品和小吃，以及各種團購優惠套餐，人均消費直接降到了 60 元上下。性價比再次拉滿。
" 以前要等發工資或者過節才吃一次的海底撈，現在工作日随便團個套餐就能美美地吃上一頓。" 在孫靜看來，小嗨火鍋給了她一種新選擇，既能保留吃火鍋的快樂，又不用擔心錢包 " 受傷 "。
在社交平台上，小嗨火鍋還被列入打工人的 " 窮鬼套餐 "，俘獲了一大批對價格敏感的都市白領們。在抖音，其 69 元團購套餐推出三個月便已售出 60 萬 +；在大眾點評，這一套餐也成為熱賣爆款，銷量直逼 10 萬單。
熱賣背後，是大家越來越手緊了。各種調查都顯示，性價比，正成為商家争奪市場的首要籌碼。
具體到火鍋行業，價格戰早已打響。越來越多的品牌開始主動下調價格，用更親民的菜單争奪有限的客群。
今年 3 月，鴻姐老火鍋推出 "9.9 元抵 100 元代金券 " 活動，将火鍋降價一事擺到了台面上。
5 月，呷哺呷哺火鍋推出了新菜單，價格整體下調約 10%，人均消費降至 60 元以内；楠火鍋開啓 3.0 店型模式，推出 9.9 元一盤的鮮牛肉、1.9 元的素菜和 39.9 元的鍋底，平均客單價降至 70-80 元。
6 月，慫火鍋貼出 " 認慫公告 "，喊出 " 鍋底 8.8 元起、葷菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖飯 6 元任吃 " 的口号，菜品價格降幅在 0.9 元至 14 元之間。
《2024 年上半年中國火鍋品牌價格監測報告》指出，今年上半年，超過 58% 的火鍋品牌均出現了不同程度的價格下調，火鍋平均單價也出現了較大幅度的跌落。
持續平價嘗試之後，海底撈的人均消費也從 2020 年的 110.1 元降至 2024 年上半年的 97.4 元，跌破百元大關。
但随之而來的是，翻台率從上一年同期的 3.3 次 / 天上漲到 4.2 次 / 天，接近 2019 年的 4.8 次 / 天。
這説明，海底撈的 " 小号 " 策略奏效了。
有業内人士也指出，海底撈通過打造副牌，實現了從高端到平價的全價格段覆蓋，既滿足了追求高品質服務的老顧客，也吸引了對性價比敏感的年輕人和中低收入消費群體，大幅提升了其市場适應力和競争力。
02 直到倒下為止
2011 年，一本名為《海底撈你學不會》的書，将海底撈創始人張勇推上了管理學的神壇，也讓海底撈成為無數餐飲企業争相模仿的 " 教科書 "。
面對外界的追捧，張勇卻是相當清醒。
" 為什麼要學我們呢？我有什麼成功的？只是沒垮而已。" 他在意的從來不是成為标杆，而是如何活下去。
當時，張勇在微博寫道：盛名之下其實難副，這就是海底撈的現狀。不少網友覺得他過于謙虛，他卻直言：" 我自己哪個腳趾頭痛，我自己知道。"
盡管海底撈生意紅火，但張勇在擴張上一直保持克制，嚴格限制每年新開的店不超過基數的 30%。
因為在他的邏輯裏，海底撈的服務、菜品甚至火鍋底料都可以被復制，真正不可替代的只有人，而人是需要時間去發現和培養的。
他坦言，自己最害怕的還是海底撈垮掉，最擔心的是人們不再吃海底撈，并笑稱：
" 為了讨好你們，我都累死了。"
2018 年 9 月，海底撈登陸港交所，一上市便成為全球 " 最貴火鍋 "，市值超過 1000 億港元，張勇也因此跻身億萬富豪榜。次年，他以 138 億美元身家成為新加坡首富。
然而，站在巅峰的張勇，卻在資本市場的增長壓力下，逐漸放下了自己多年來的克制和原則。
2020 年，受疫情影響，市場上大量餐飲門店倒閉，商業地產租金紛紛跳水。張勇認為疫情會在當年 9 月前後結束，疫情後報復性消費會很快到來，認為此時是海底撈 " 抄底 " 好機會，開始大幅擴張門店。
這一年，海底撈新開門店 544 家，全球門店總數達到 1298 家。2021 年上半年，海底撈繼續擴店約 300 家，門店總數達到 1597 家。兩年間，海底撈的新增門店數量是此前 25 年總和的一倍還多。
但張勇沒料到的是，疫情不僅沒有如期平息，反而持續發酵。快速擴張帶來的并非期待中的繁榮，而是空蕩蕩的餐廳和稀疏的客流，以及管理上的短板很快變成現實問題。
2021 年，海底撈迎來至暗時刻。這一年，公司虧損高達 41.6 億元，幾乎把上市三年來的利潤全部虧光。
" 疫情的這幾年，我總是決策失敗，我覺得應該開放了結果關了，我覺得應該關了結果放開了，每次都踩偏。" 張勇在 2021 年年中交流會上坦言，自己對趨勢的判斷錯了，" 現在看确實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去。"
痛定思痛之後，張勇迅速祭出調整大招。他親自主持并啓動了 " 啄木鳥計劃 "：關閉盈利能力不足的門店、削減非核心業務、優化内部運營流程。
2021 年，海底撈永久關閉了 260 家餐廳，對 32 家餐廳進行暫時停業整頓，并提出了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的目标。2022 年，海底撈又關閉了 50 家經營表現欠佳的餐廳。在此基礎上，不斷調整產品創新策略，加快多元化業務布局。
為海底撈重新找回方向後，張勇選擇退居幕後，将公司交給年輕人。
2022 年 3 月，海底撈市值蒸發近 3500 億港元之際，52 歲的張勇宣布卸任 CEO 職務，由有着 " 最牛服務員 " 之稱的副首席執行官兼首席運營官楊利娟接任。
楊利娟接棒後，全面負責推進 " 啄木鳥計劃 "。從關停虧損門店到優化組織效率，在她的帶領下，海底撈終于在 2022 年恢復元氣，并在 2023 年淨利創下新高。
即便重回正軌，張勇的焦慮并沒有消失。早在 2021 年，他就定下了目标：" 穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再衝鋒，直到海底撈倒下來為止。"
03 求變的決心
多元化，并不是海底撈的新故事。
早在 2019 年，海底撈就曾通過内部孵化和對外收購，大規模鋪設子品牌。
有媒體統計，當時海底撈旗下子品牌多達 14 個，主要集中在平價中式快餐領網域，如十八汆、喬喬的粉、駱大嫂水餃、孟小将米線等，客單價在 10 元 -40 元之間。
雖然這些品牌大都昙花一現，卻也昭示着張勇求變的決心。
今年 6 月初的股東大會上，張勇透露了海底撈的發展規劃：" 未來将着眼于多品類、多層級的發展。"
這一決策背後，是餐飲行業加速内卷，消費整體下行，海底撈必須适應新的形勢。
從海底撈中期财報來看，盡管 2024 年上半年公司營收和利潤均創下歷史新高，但翻台率的提升伴随着客單價的走低，這意味着單店的增長潛力已經接近上限，" 火鍋一哥 " 也需要找到新的增長點。
與此同時，管理戰隊也在調整。今年 7 月，苟轶群接替楊利娟，成為海底撈的新任 CEO。
51 歲的苟轶群是海底撈最早期的員工之一，曾在多個職能條線鍛煉過，擔任過首席财務官、信息技術負責人、供應鏈及采購管理負責人等重要職位，對海底撈的運營和發展有着深刻的洞察，被視為帶領集團轉型的理想人選。
苟轶群坦言，" 單一賽道的天花板、壓力都會較大，要想讓更多的海底撈員工有更多發展機會，我們就必須去創造更多的增長點。"
如何創造更多增長點？核心是兩條：一是繼續擴張門店，二要多品牌發展。
擴店，是海底撈繞不開的老路。張勇在 2021 年曾説，" 盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。" 但過往的失敗經驗讓他在擴店方面更加謹慎。
截至 2023 年末，海底撈旗下共有 1374 家門店，新開、重啓 35 家餐廳，又關閉了 32 家餐廳，全年淨增只有 3 家。
審慎開店策略下，想要跑出規模效應，成本更低、可分擔風險的加盟模式成了最優解。
今年 3 月，曾經對加盟不屑一顧的海底撈宣布開放加盟，計劃通過加盟拓展覆蓋範圍，進軍下沉市場。據海底撈官方透露，已經收到超過 1 萬份的加盟申請，主要來自三線及以下城市。
盡管加盟模式具有較強的吸引力，但也面臨諸多挑戰，不少品牌都在管理、服務、食品安全等方面栽過跟頭。對于一直以服務作為差異化的海底撈來説，這些挑戰更為嚴峻。
不過，海底撈并不把賺取加盟費作為首要目标。對它來説，開放加盟更多是一種契合當前發展需求的商業模式補充。
目前，海底撈尚未開出首家加盟店，增長的重任還是寄托在新品牌上。
今年 8 月，海底撈正式推出 " 紅石榴計劃 "，在主品牌穩步發展的基礎上，利用品牌和供應鏈的優勢，通過孵化副牌來實現價格體系的下沉，在豐富品類的同時，滿足消費者的 " 錢包友好 "。
今年下半年，海底撈開出了包括小嗨火鍋、焰請烤肉在内的 6 家副牌，覆蓋火鍋、烤肉、烤魚、烤串等多個品類。據悉，海底撈内部平均每天有 200 個創新項目在提報，進一步展示了其在多元化發展上的決心。
為了确保紅石榴計劃的順利實施，張勇為其注入了更多智力支持。先是委派霸王茶姬創始人張俊傑為獨立非執行董事，借此引入外部的新鮮視角與創新思維，同時召集了一批經驗豐富的高管組成了 " 運營五虎将 "，專注于新品牌和新業務的孵化與發展。
苟轶群表示，" 雖然未來發展可能不會一帆風順，但我們對于像焰請烤肉這樣的品牌，期望在三年内達到四五百家店的目标……其他品牌的開店計劃也在持續制定過程中。"
2024 年上半年，海底撈其他餐廳經營收入為 1.82 億元，營收占比僅為 0.8%，把這個數字做大，或許已經是決定海底撈能否更大更強的關鍵。
張勇曾説，從 24 歲創辦海底撈到現在，" 我的心還沒死，我還想折騰。" 他接下來要重點折騰的，或許就是打這些副牌，把副牌也打成大牌了。
參考資料：
[ 1 ] 《 9.9 元價格戰的風吹到火鍋界？》潇湘晨報
[ 2 ] 《半年開業 6 家副牌，海底撈想做餐飲 " 全能王 "？》觀潮新消費
[ 3 ] 《海底撈 " 暴君 " 張勇：為了讨好你們，我都累死了》每日 · 人物
[ 4 ] 《千億海底撈突發！張勇卸任 CEO，" 最牛服務員 " 上！》中國基金報
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