今天小编分享的财经经验：海底捞，也9块9了，欢迎阅读。
" 排排坐，吃火锅，数盘盘，人均只要 30+"，这是海底捞新副牌 " 沸派 · 甄鲜小火锅 " 首店开业时喊出的口号。
这家店位于山东临沂万达广场，不提供生日歌，也没有美甲服务，却以 9.9 元的锅底和海底捞同款小份菜品迅速成为 " 网红 "。
从曾经人均百元起步，到如今 " 最便宜的海底捞 "，这背后有中国最牛餐饮企业的主动进攻，更有被动甚至被逼无奈的还手。
01 开 " 小号 " 逆袭
" 以前吃一次海底捞的钱，现在能吃三四次。" 这是不少消费者打卡沸派 · 甄鲜小火锅后的真实感受。
大众点评显示，沸派 · 甄鲜小火锅平均客单价仅为 45 元，其超级性价比，让不少顾客毫不犹豫地为它打出五星好评。
但这并不是海底捞首次尝试价格下探。
这两年，海底捞本捞虽然没有直接降价，公司却通过开 " 小号 " 的方式，悄然向 " 低价 " 市场渗透。
" 海底捞的味道和服务没的说，但每次结账时都觉得肉疼。"90 后白领孙静直言，海底捞让她又爱又恨，" 一个锅底、两份肉就差不多要 200 块钱，只能偶尔奢侈一次。"
现在，海底捞不再只有 " 奢侈 "。
去年 9 月，海底捞就推出了平价火锅品牌——嗨捞火锅，这里没有美甲、擦鞋等附加服务，也没有员工热情地唱生日歌，有的只是海底捞同款菜品和更接地气的价格，人均 80 元的价格让其开业后人气持续高涨。
今年 6 月，嗨捞火锅正式更名为 " 小嗨火锅 "，价格进一步下探，鸳鸯锅底的价格从原来最低 19.8 元降至 9.9 元，同时还推出了鸭血豆腐无限续、12 元畅吃 10 余款饮品和小吃，以及各种团购优惠套餐，人均消费直接降到了 60 元上下。性价比再次拉满。
" 以前要等发工资或者过节才吃一次的海底捞，现在工作日随便团个套餐就能美美地吃上一顿。" 在孙静看来，小嗨火锅给了她一种新选择，既能保留吃火锅的快乐，又不用担心钱包 " 受伤 "。
在社交平台上，小嗨火锅还被列入打工人的 " 穷鬼套餐 "，俘获了一大批对价格敏感的都市白领们。在抖音，其 69 元团购套餐推出三个月便已售出 60 万 +；在大众点评，这一套餐也成为熱賣爆款，销量直逼 10 万单。
热卖背后，是大家越来越手紧了。各种调查都显示，性价比，正成为商家争夺市场的首要筹码。
具体到火锅行业，价格战早已打响。越来越多的品牌开始主动下调价格，用更亲民的菜单争夺有限的客群。
今年 3 月，鸿姐老火锅推出 "9.9 元抵 100 元代金券 " 活动，将火锅降价一事摆到了台面上。
5 月，呷哺呷哺火锅推出了新菜单，价格整体下调约 10%，人均消费降至 60 元以内；楠火锅开启 3.0 店型模式，推出 9.9 元一盘的鲜牛肉、1.9 元的素菜和 39.9 元的锅底，平均客单价降至 70-80 元。
6 月，怂火锅贴出 " 认怂公告 "，喊出 " 锅底 8.8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃 " 的口号，菜品价格降幅在 0.9 元至 14 元之间。
《2024 年上半年中国火锅品牌价格监测报告》指出，今年上半年，超过 58% 的火锅品牌均出现了不同程度的价格下调，火锅平均单价也出现了较大幅度的跌落。
持续平价尝试之后，海底捞的人均消费也从 2020 年的 110.1 元降至 2024 年上半年的 97.4 元，跌破百元大关。
但随之而来的是，翻台率从上一年同期的 3.3 次 / 天上涨到 4.2 次 / 天，接近 2019 年的 4.8 次 / 天。
这说明，海底捞的 " 小号 " 策略奏效了。
有业内人士也指出，海底捞通过打造副牌，实现了从高端到平价的全价格段覆盖，既满足了追求高品质服务的老顾客，也吸引了对性价比敏感的年轻人和中低收入消费群体，大幅提升了其市场适应力和竞争力。
02 直到倒下为止
2011 年，一本名为《海底捞你学不会》的书，将海底捞创始人张勇推上了管理学的神坛，也让海底捞成为无数餐饮企业争相模仿的 " 教科书 "。
面对外界的追捧，张勇却是相当清醒。
" 为什么要学我们呢？我有什么成功的？只是没垮而已。" 他在意的从来不是成为标杆，而是如何活下去。
当时，张勇在微博写道：盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状。不少网友觉得他过于谦虚，他却直言：" 我自己哪个脚趾头痛，我自己知道。"
尽管海底捞生意红火，但张勇在扩张上一直保持克制，严格限制每年新开的店不超过基数的 30%。
因为在他的逻辑里，海底捞的服务、菜品甚至火锅底料都可以被复制，真正不可替代的只有人，而人是需要时间去发现和培养的。
他坦言，自己最害怕的还是海底捞垮掉，最担心的是人们不再吃海底捞，并笑称：
" 为了讨好你们，我都累死了。"
2018 年 9 月，海底捞登陆港交所，一上市便成为全球 " 最贵火锅 "，市值超过 1000 亿港元，张勇也因此跻身亿万富豪榜。次年，他以 138 亿美元身家成为新加坡首富。
然而，站在巅峰的张勇，却在资本市场的增长压力下，逐渐放下了自己多年来的克制和原则。
2020 年，受疫情影响，市场上大量餐饮门店倒闭，商业地产租金纷纷跳水。张勇认为疫情会在当年 9 月前后结束，疫情后报复性消费会很快到来，认为此时是海底捞 " 抄底 " 好机会，开始大幅扩张门店。
这一年，海底捞新开门店 544 家，全球门店总数达到 1298 家。2021 年上半年，海底捞继续扩店约 300 家，门店总数达到 1597 家。两年间，海底捞的新增门店数量是此前 25 年总和的一倍还多。
但张勇没料到的是，疫情不仅没有如期平息，反而持续发酵。快速扩张带来的并非期待中的繁荣，而是空荡荡的餐厅和稀疏的客流，以及管理上的短板很快变成现实问题。
2021 年，海底捞迎来至暗时刻。这一年，公司亏损高达 41.6 亿元，几乎把上市三年来的利润全部亏光。
" 疫情的这几年，我总是决策失败，我觉得应该开放了结果关了，我觉得应该关了结果放开了，每次都踩偏。" 张勇在 2021 年年中交流会上坦言，自己对趋势的判断错了，" 现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。"
痛定思痛之后，张勇迅速祭出调整大招。他亲自主持并启动了 " 啄木鸟计划 "：关闭盈利能力不足的门店、削减非核心业务、优化内部运营流程。
2021 年，海底捞永久关闭了 260 家餐厅，对 32 家餐厅进行暂时停业整顿，并提出了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的目标。2022 年，海底捞又关闭了 50 家经营表现欠佳的餐厅。在此基础上，不断调整产品创新策略，加快多元化业务布局。
为海底捞重新找回方向后，张勇选择退居幕后，将公司交给年轻人。
2022 年 3 月，海底捞市值蒸发近 3500 亿港元之际，52 岁的张勇宣布卸任 CEO 职务，由有着 " 最牛服务员 " 之称的副首席执行官兼首席运营官杨利娟接任。
杨利娟接棒后，全面负责推进 " 啄木鸟计划 "。从关停亏损门店到优化组织效率，在她的带领下，海底捞终于在 2022 年恢复元气，并在 2023 年净利创下新高。
即便重回正轨，张勇的焦虑并没有消失。早在 2021 年，他就定下了目标：" 稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。"
03 求变的决心
多元化，并不是海底捞的新故事。
早在 2019 年，海底捞就曾通过内部孵化和对外收购，大规模铺设子品牌。
有媒体统计，当时海底捞旗下子品牌多达 14 个，主要集中在平价中式快餐领網域，如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等，客单价在 10 元 -40 元之间。
虽然这些品牌大都昙花一现，却也昭示着张勇求变的决心。
今年 6 月初的股东大会上，张勇透露了海底捞的发展规划：" 未来将着眼于多品类、多层级的发展。"
这一决策背后，是餐饮行业加速内卷，消费整体下行，海底捞必须适应新的形势。
从海底捞中期财报来看，尽管 2024 年上半年公司营收和利润均创下历史新高，但翻台率的提升伴随着客单价的走低，这意味着单店的增长潜力已经接近上限，" 火锅一哥 " 也需要找到新的增长点。
与此同时，管理战队也在调整。今年 7 月，苟轶群接替杨利娟，成为海底捞的新任 CEO。
51 岁的苟轶群是海底捞最早期的员工之一，曾在多个职能条线锻炼过，担任过首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等重要职位，对海底捞的运营和发展有着深刻的洞察，被视为带领集团转型的理想人选。
苟轶群坦言，" 单一赛道的天花板、压力都会较大，要想让更多的海底捞员工有更多发展机会，我们就必须去创造更多的增长点。"
如何创造更多增长点？核心是两条：一是继续扩张门店，二要多品牌发展。
扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在 2021 年曾说，" 盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。" 但过往的失败经验让他在扩店方面更加谨慎。
截至 2023 年末，海底捞旗下共有 1374 家门店，新开、重启 35 家餐厅，又关闭了 32 家餐厅，全年净增只有 3 家。
审慎开店策略下，想要跑出规模效应，成本更低、可分担风险的加盟模式成了最优解。
今年 3 月，曾经对加盟不屑一顾的海底捞宣布开放加盟，计划通过加盟拓展覆盖范围，进军下沉市场。据海底捞官方透露，已经收到超过 1 万份的加盟申请，主要来自三线及以下城市。
尽管加盟模式具有较强的吸引力，但也面临诸多挑战，不少品牌都在管理、服务、食品安全等方面栽过跟头。对于一直以服务作为差异化的海底捞来说，这些挑战更为严峻。
不过，海底捞并不把赚取加盟费作为首要目标。对它来说，开放加盟更多是一种契合当前发展需求的商业模式补充。
目前，海底捞尚未开出首家加盟店，增长的重任还是寄托在新品牌上。
今年 8 月，海底捞正式推出 " 红石榴计划 "，在主品牌稳步发展的基础上，利用品牌和供应链的优势，通过孵化副牌来实现价格体系的下沉，在丰富品类的同时，满足消费者的 " 钱包友好 "。
今年下半年，海底捞开出了包括小嗨火锅、焰请烤肉在内的 6 家副牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞内部平均每天有 200 个创新项目在提报，进一步展示了其在多元化发展上的决心。
为了确保红石榴计划的顺利实施，张勇为其注入了更多智力支持。先是委派霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，借此引入外部的新鲜视角与创新思维，同时召集了一批经验丰富的高管组成了 " 运营五虎将 "，专注于新品牌和新业务的孵化与发展。
苟轶群表示，" 虽然未来发展可能不会一帆风顺，但我们对于像焰请烤肉这样的品牌，期望在三年内达到四五百家店的目标……其他品牌的开店计划也在持续制定过程中。"
2024 年上半年，海底捞其他餐厅经营收入为 1.82 亿元，营收占比仅为 0.8%，把这个数字做大，或许已经是决定海底捞能否更大更强的关键。
张勇曾说，从 24 岁创办海底捞到现在，" 我的心还没死，我还想折腾。" 他接下来要重点折腾的，或许就是打这些副牌，把副牌也打成大牌了。
参考资料：
[ 1 ] 《 9.9 元价格战的风吹到火锅界？》潇湘晨报
[ 2 ] 《半年开业 6 家副牌，海底捞想做餐饮 " 全能王 "？》观潮新消费
[ 3 ] 《海底捞 " 暴君 " 张勇：为了讨好你们，我都累死了》每日 · 人物
[ 4 ] 《千亿海底捞突发！张勇卸任 CEO，" 最牛服务员 " 上！》中国基金报
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