今天小編分享的财經經驗：年夜飯，為什麼是中國人最重要的儀式感？，歡迎閲讀。
" 美食不僅是美味，更是一種黏合劑，能讓人有更多的理解和溝通。"
作者 | 孫名梓
題圖 | 受訪者供圖
50 歲的時候，陳曉卿将過去 10 年所寫的美食專欄整理成冊，送給自己一份生日禮物——文集《至味在人間》。
他的 " 飯搭子 " 沈宏非則送上了序言：" 吃喝有道，寫字有氣。陳曉卿的氣，是地氣……醖釀于丹田，厚積于舌根，薄發于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。" 此言道出了全國觀眾在無數個深夜裏被《舌尖上的中國》《風味人間》等紀錄片 " 饞哭 " 的奧秘，陳曉卿 " 一統飯圈 " 的功力在那個時候已然顯露。
8 年後的今天，陳曉卿又推出新随筆集《吃着吃着就老了》，繼續聊吃——但他專門用了一大板塊來介紹 " 自己是怎樣沒有成為美食家的 "。
在紀錄片《我的美食向導》中，陳曉卿又和 " 飯搭子 " 一同走到鏡頭前，繼續探尋各地風味故事——但觀眾發現，即便像陳曉卿這樣的老饕，在真正的美食面前，大部分時候也只能兩眼放光、垂涎三尺，滿嘴就剩下 " 好吃好吃 " 的感嘆。
陳曉卿從小就跟美食保持着某種緊密的連接。（圖 / 受訪者供圖）
我問陳曉卿：究竟什麼樣的人才能成為美食家？
他説：" 起碼是以美食為生的，或者説對美食特别有研究的。我給自己的定位是食物觀察者，充其量算是非專業領網域裏面比較愛吃的人，只是（比旁人）多了一些很散、很零碎的技能。"
我本以為如果繼續追問陳曉卿，到底最好吃、最美味的是什麼，他的答案一定會是那句在他的各類作品中出現過無數次的句子：" 人間至味，醖釀在人與人之間，最好吃的永遠是人。" 但 2024 年接受采訪時，陳曉卿又補充了一句：" 美食不僅是美味，更是一種黏合劑，能讓人有更多的理解和溝通。"
" 最好吃的永遠是人 "
人人生而會吃，追尋美食算是一種本能，但像陳曉卿這樣愛吃得顯性而外在的，可能不多。
陳曉卿的 " 血脈覺醒 " 始于小學。發小揣着零花錢，帶他去縣城中心的勝利飯店，買了兩個點心，" 一個是炸的，叫油香，有點像武漢的面窩。另外一個是烤的油酥馍，就是那種用豬油和面，最後在爐子裏烤出來的一種餅 "。
從小吃少油少鹽、清淡爽口的家常菜長大，陳曉卿第一次獲得 " 整個口腔都被油脂的香氣淹沒 " 的體驗，以至于 " 腦袋發昏，甚至站不住，只好坐在文化館前面的台階上歇口氣 "。他後來分析，那應該是多巴胺神經傳導遞質分泌過度了。
陳曉卿分析自我基因裏對脂肪類食物的天然好感，與兒時在外婆家過年的經歷不無關系。每年春節，大别山區的家家户户都會自己做臘肉，用粗鹽腌制後的肥膘就懸挂在灶台上，燒菜時，按人數切下手指厚的幾片，和米飯一起蒸着吃。臘肉極鹹，既下飯，也殺饞；復熱後的肥肉化作温潤春水，流淌在飯與飯的顆粒之間，也流淌在陳曉卿的記憶裏。
從小少油少鹽，但陳曉卿卻更偏愛脂肪類美食。（圖 / 受訪者供圖）
所以即便年齡逐漸增長，生活的城市也發生改變，陳曉卿依然無法擺脱來自動物脂肪的誘惑，甚至在對鹽菜扣肉大快朵頤時，他也不忘扮演起 " 肥肉警察 "，開玩笑地指出：" 這只豬的身份證肯定是山裏的。"
他曾在文章裏寫：" 如果很多天不沾葷腥，日子過得寡淡無比，我就會回憶起外婆家的臘肉，那種口腔裏讓人目眩的纏綿，以及細小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感。" 陳曉卿的其中一位長期 " 飯搭子 " ——科普作家 " 土摩托 "，曾用更科學的角度解釋每個人對 " 故鄉滋味 " 和 " 媽媽的味道 " 的依戀。
蒜苗炒臘肉，鹹辣下飯。（圖 /Unsplash）
" 除了人在童年時代養成的味覺習慣之外，每個人的消化系統菌群都像自己的指紋一樣，有着獨特的組織方式。長時間吃慣了一種或幾種食物，腸道的菌群就會相對固定下來，只要遇到類似的食物，就能熟練地進行各種分解。而遇到了陌生的食物，它就會手足無措，甚至會鬧情緒。" 或許正因如此，我們每個人才會在從他鄉歸來後，報復性地吃上好幾頓家鄉菜；我們才會在離開故鄉的箱裏，塞上滿滿當當的特產。
陳曉卿的另一位 " 飯搭子 " 羅永浩，則記錄了不同腸道菌群作用于陳曉卿的部分過程。羅永浩在《吃着吃着就老了》一書的序言中寫——
" 在那個沒有智能手機和大眾點評的蒙昧年代，在那個餐飲業整體水準遠比今天落後的灰暗年代，在那個出差到陌生城市吃飯館基本上一定會踩雷的險惡年代，陳老師以一己之力，成了很多朋友的大眾點評、Yelp、開飯喇、Tabelog、愛食記、MangoPlate、Tripadvisor …… "
因為 " 粗通些飲食常識，并且能夠迅速找到性價比合适同時風味相對獨特的餐館，甚至還能根據大家的不同需求像模像樣地點上一桌菜 "，陳曉卿和老六、王小峰，還有剛剛提過的羅永浩、" 土摩托 " 等文化名人組成了 " 老男人飯局 "，大家時常聚餐，吃什麼不定，但總能漫無邊際地探讨人生到深夜。
陳曉卿説，在這樣 " 舒服 " 的飯局上，美食倒不是最重要的事了。" 吃就像誘餌，如果真的成為朋友了，互相分享一些見解、一些經歷，大家能找到共同的話題和雙方都感興趣的領網域，這個才是最有意思的。"
但美食仍然是陳曉卿朋友圈裏強大的向心力，友人去到陌生的地方，不知道去哪、吃什麼，都會求助于他。陳曉卿的回復往往以文本呈現，其内容包括菜式、餐廳方位及其聯系方式、更加便捷的交通方式、訂位渠道等，有時甚至還有 " 專門用來騙外地人 " 的温馨 " 避雷 " 提醒。
陳曉卿在尋找美食的過程中，總能遇到一群志同道合的朋友。（圖 / 受訪者供圖）
随着《舌尖上的中國》《風味人間》等美食紀錄片在國内外的紅火，陳曉卿的 " 廣義朋友圈 " 也出現了。在紀錄片中出現過的店家，會在門面上将 "《舌尖上的中國》推薦 " 的橫幅挂到地老天荒；只要是認識陳曉卿的網友，在不知道吃什麼的時候，都可能會去他的微博裏翻一翻，或者直接伸手問别人要一張 " 陳曉卿地圖 "，保準有 " 科代表 " 早早做好了攻略全集。
于是在采訪過程中，我也俗不可耐地問陳曉卿要一點找美食的私家秘籍。他説這麼多年了，自己的喜好一直沒變，" 最愛那種夫妻老店，它可能承擔不了客流量無休止地增加，也開不起連鎖，但味道就是特别對我口味 "。
社交平台上的網紅打卡店、點評網上的 " 分數區間學説 "，陳曉卿也并非一概不碰，但他更相信這些餐廳突出的是食物的 " 商品屬性 "，而非 " 文化屬性 "。商品屬性強的菜，是量化後的產品，能吃飽，能不出錯，但 " 不犯錯誤 " 和 " 優秀 " 是兩個概念。如果説那樣的美食是 " 一個死記硬背後考上大學的學生 "，陳曉卿則更喜歡 " 有才華，但可能不怎麼會考試的孩子 " —— " 這樣的美食才是一個生命體，而不是機器 "。
陳曉卿有成千上萬種表達 " 最好吃的永遠是人 " 的方式。
把美食作為向導
2012 年，《舌尖上的中國》第一季播出，它用一個個追求美食與美好生活的故事，串聯講述了中國美食生态，并由此開啓了中國美食紀錄片 " 内卷 " 的 10 年。
12 年後，傳統美食紀錄片叙述的架構已經呈現出邊際遞減效應，無論觀眾還是創作者本身，都想有不一樣的内容出現。
《我的美食向導》便是陳曉卿的一次嘗試。導演從攝影機背後走到鏡頭前，和哲學家、考古學者、人類學家、音樂人、職業廚師、經濟學家、作家等來自不同身份背景的向導，在中國 8 個地區調研美食、尋找美食，在美食面前犯傻、犯饞。用陳曉卿自己的話來説，這個紀錄片和過去最大的不同是 " 以前是賣藝不賣身的 "。
《我的美食向導》是陳曉卿的一次嘗試。他從攝影機背後走到鏡頭前，和來自不同身份背景的向導，在中國 8 個地區調研美食、尋找美食。（圖 / 受訪者供圖）
這種轉變對陳曉卿本人而言，也是 " 挺痛苦 " 的一個過程。他經歷過一段心理博弈，看了很多别的國家的美食節目，從白鍾元、張大衞、Anthony Michael Bourdain 等人身上吸取經驗。但在拍了許多廢片之後，他發現自己 " 一點都學不來别人 "，幹脆 " 擺爛 "，怎麼不優雅、不斯文，怎麼真實，就怎麼來。
體力也是一門考驗。紀錄片總共拍攝了 3 個月，但涉及的地區南至長沙、潮汕，西至喀什，東至温州、杭嘉湖和齊魯，還有華北的山西和美食足夠特别的雲南。攝制組在中國大地上鋪開一張盡可能廣泛的風味地圖，陳曉卿作為主要拍攝對象，在漫長的奔波過程中，從一開始的興奮熬到了最後的強撐，膝蓋積液和肩周炎的復發，也進而影響他在鏡頭前的專注力。
所以我們罕見地看到了他的 " 翻車 " ——将番茄猜成辣椒；用生蚝蘸番茄醬吃，憑空創造了一場食物事故。陳曉卿告訴我，他此前為節目做了大量的預習工作，但到了現場一點也想不起來，只能拿起本子念。
這些鏡頭，都被保留在紀錄片中。
但更多時候，觀眾是跟着這張專業的 " 掃街嘴 "，去想象什麼是 " 像小夥子一樣血氣方剛的辣 "，" 潮汕人的 espresso" 又是怎樣一種味道。攝影機背後的工作人員，許多都是這麼多年跟着陳曉卿一路記錄美食過來的，不少人仍保持着過去的肌肉記憶，只需将一道美食放在他們面前，他們自有本領将 " 風味 " 拍得 " 風騷 "。
新疆風景。新疆為美食愛好者提供了眾多選擇。（圖 / 受訪者供圖）
" 美食的終極意義
——一個是愉悦自己，
一個是實現分享 "
我們還能在片中看到許多 " 被陳曉卿‘禍害’的朋友 "，他們或許早在十多年前就是當年的美食紀錄片的向導，許多年過去，他們和陳曉卿對食物的理解都沒有變，仍能準确地定位一個地方最有煙火氣的所在。
在《我的美食向導》立項階段，陳曉卿的初衷便是希望通過鏡頭、人和美食，去往深層之處，尋找食物和土地的關系。" 這些内容展開後，食物已經不是食物本身了，通過它，你可以看到一個地方的氣候、地理、歷史、社會結構。從這個角度來説，食物也是我們的向導，它讓我們更加了解這個國家，了解腳下的土地。"
螺蛳殼裏做道場。往小了説，陳曉卿或許能跟你聊上三天三夜的菜市場。他深刻認同 " 菜市場是和一個城市發生肌膚之親最好的地方 " 這個説法，比如通過南、北方菜市場本地供應率的差别，你能讀懂一個地方的農業規模；從一個城市的菜市場裏蔬菜的種類，你能判斷這個地方的人愛吃還是不愛吃，" 像能随随便便找到生姜、老姜、黃姜、子姜、沙姜、南姜的汕頭，就很不一般。潮汕人賣菜，會把芹菜葉子全給你摘好，芋頭給你削好、切成塊，我一個北方人來到這，就會覺得被寵溺壞了 "。
往大了説，長沙的辣，與湘軍的革故鼎新有關，也是湖南人性格裏不服輸的體現；潮汕地區融合了南洋口味的飲食，也曾是華僑愛國、愛家鄉的一種生理表現，因為 " 你的胃永遠不會背叛你，讓你知道你的根在哪兒，你是一個什麼樣的人 "。
所以陳曉卿将《我的美食向導》總結成一次 " 非常奢侈且過瘾 " 的旅行，他在過程中不斷求學，通過美食這 " 冰山一角 "，去探索每座城市隐藏的故事，" 這也可能是和最初做美食紀錄片時最大的不一樣 "。
組圖 ：潮汕粿條、豬腳飯、温州螃蟹、新疆抓飯。（圖 / 受訪者供圖）
從《舌尖上的中國》到《我的美食向導》，中國的風味故事，終是從 "a bite of China"（舌尖上的中國）講到了 "China beyond tastes"（品味之外的中國）。
在最近給《人民日報》寫的文章中，陳曉卿總結了自己過去的 10 年：" 作為紀錄片從業者和美食研究者，我們見證了食物從滿足温飽到追求風味享受的飛躍，見證了餐飲業從規模擴張到精細化經營的轉型，見證了中國人從吃飽到吃好，從講求質量到開始關注食物背後的情感與文化。這其間折射的，不僅是美食的發展與演變，更是經濟與社會的進步和變遷。"
在這 10 年中，有的菜成了全國人的 " 最大公約數 "，更辣、更重口味的菜獲得了更多喜愛；反之，一些烹制過程復雜的菜式則在不斷提速的生活節奏中日漸式微。但與此同時，人們的口味追求也呈現出個性化、多樣化的發展趨勢。
究竟什麼樣的人才能成為美食家？
陳曉卿覺得還有一個答案：" 人人都是美食家。"
他説：" 美食的終極意義無非是兩個——一個是愉悦自己，一個是實現分享。" 食物中有大世界。廚師通過食物創造世界，無關食材是否昂貴，而在于技術和心血；對于吃的人而言，美食也不是我們吃不到的那些東西，而在于我們對日常食物的了解。" 因為了解它背後的講究和學問，在享用的時候就多了些知性的愉悦感，這無形中提高了我們的生活品質，讓我們更加熱愛生活。"
潮汕風景。作為 " 美食重鎮 "，潮汕一直是美食家們喜愛前往的目的地。（圖 / 受訪者供圖）
運營：嘻嘻，排版：蔣佳宏
作者：孫名梓
原标題：《食物讓世界越來越大》
本文首發 653 期《我的菜》
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