今天小編分享的科學經驗：五常大米到底是什麼米？為什麼比普通米好吃？，歡迎閲讀。
近日，又有職業打假人質疑某主播帶貨的五常大米貨不對板。
其實，關于 " 五常大米 " 真假的争議，這幾年一直是大家關注的熱點話題，也經常出現在熱搜上。原因就是五常大米真的好吃，但產量确實不高，時有 " 李鬼 " 出現。
那麼到底什麼才是五常大米，它們又好在哪裏，背後都有什麼故事呢？今天咱們就來聊聊。
五常大米到底是什麼米？
説五常大米之前我們先説説五常市，五常市緊挨着黑龍江省哈爾濱市，因 " 五常 " 的仁義禮智信得名。五常市水系發達，河網密布，不少地區土壤肥沃，很适合種水稻。
不過在黑龍江種水稻可不容易，大家都知道黑龍江氣候比較冷，與海南一年可以種四季水稻相比，黑龍江五常這些地方，一年只能種一季水稻，而且生長期還很長，育苗更是需要借助大棚或是温室。
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而且水稻收獲期五常地區的晝夜温差大，這些因素讓五常的大米幹物質含量高、直鏈澱粉适中、支鏈澱粉含量高。通俗地説，就是這裏產的大米粒大飽滿、口感彈牙、飯粒油量大、香味濃郁。總結起來就是倆字——好吃。
那麼，五常出的大米就叫五常大米嗎？這到底是一種大米還是幾種大米呢？
廣義上説，只要種子選用五優稻系列、松粳系列及其他符合五常種植條件種植的其他粳稻品種，符合大米執行标準 GB/T19266（也就是五常大米的執行标準），在五常地區種植，就可以稱為 " 五常大米 " 了。
某五常大米產品相關信息 作者拍攝
不過，在普通消費者眼中，五常大米中最具有代表性的還是五優稻系列中的五優稻 4 号，五優稻 4 号俗稱稻花香 2 号。這個品種在五常市是種植面積最大的水稻品種，我們消費者通常説的五常大米，一般就是指的種植在五常市的稻花香 2 号所加工出的大米，味道那是相當地道！
需要指出的是，成就好米，首先要有好的品種，其次是要有适宜的環境。哪怕品種是對的，在氣候有差異的地區種植，風味也會遜色不少。如果打着五常大米的旗号玩文字遊戲打擦邊球，賣的東西卻不是那麼回事，那就别怪别人質疑指責了。
五常大米背後的育種故事
一個優秀的品種背後往往都有一段育種人的傳奇，稻花香 2 号也是如此。稻花香 2 号的第一培育人田永太是朝鮮族，上世紀 50 年代，田永太從韓國青山南道來到了黑龍江省五常市，1966 年他當上了龍鳳山鄉的五一生產隊長。
當地河道和水資源較為豐富，可以種植水稻。可當時在當地沒有合适的水稻品種，引進的品種大多來自隔壁的遼寧。别看都在東北，還離得那麼近，引進的水稻馬上就出現了水土不服的情況，產量也很低，畝產還不到 200 公斤。
尤其是在 1969 年，那年種植的水稻還沒進入成熟，氣温就迅速下降。導致田永太所在的生產大隊 150 多公頃受災嚴重，整個生產大隊甚至要絕收餓肚子。
種好稻子從來不是件容易的事 作者拍攝
在村裏老農的建議下，田永太在田裏開始尋找可以早早成熟的稻穗。一連找了六天他都沒找到心目中的早熟稻穗，第七天中午在田埂上心灰意冷的他正準備放棄的時候，不經意間眼睛瞟到了不遠處一簇金黃的稻穗正彎着腰随風搖動。
他趕忙把成熟的 12 個稻穗帶回家挂在了生產隊窗户上保存，但刮了一場風後稻穗只剩下了 7 穗。之後他按稻穗把種子編為 1 号至 7 号，經過一年種植，其中 7 号穗子的後代滿足了早熟的需求。
他還通過這七号穗子收獲了 48 斤種子，又一年過去，這 48 斤種子變成了 5000 斤稻谷，田永太把這種子命名為 "517"。這種稻米不僅适合當地耕種，還非常好吃，當地人廣泛種植了十幾年。
後來，田永太被調到大學當了副校長。他有一次回龍鳳山辦事，村裏老人焦急地對田永太説 " 老田，快回來吧，'517' 沒有了。" 原來經過連年種植和稻瘟病肆虐，原來選育的好吃的 "517" 慢慢就消失了。老農民對田永太的期待，他一直都記在心裏。
到了 1993 年，在當年發現 "517" 的地塊上，田永太又偶然發現一株有着 12 個穗子的長粒、有芒、壓圈的稻子，與當時北方稻子都不相同。不僅這棵稻子長得跟常見的北方水稻不同，種出後蒸出的米飯更是有着撲鼻的香味，繁育以後取名為 "93 — 8"。
經過不斷地培育優選 "93 — 8" 在口感、香氣、抗病性、產量等方面表現非常優異，被命名為 " 五優稻 1 号 "。之後，五優稻系列一直被不斷改進，到了1999 年五優稻 4 号——也就是稻花香 2 号問世，這也是今天種植最為廣泛的五常大米的由來。
2021 年，田永太離世，享年 82 歲，他的一生從戰亂飢餓中走來，卻不忘為大家填飽肚子，既要想着吃飽，還為人民想着吃好。他被五常人民譽為 " 稻花香之父 "、東北的 " 袁隆平 "。
現代育種，
已實現定向選育，定向改良
在現代育種技術下，育種的速度和效率已經大大提高。相對于以前的碰運氣來説，現在可以做到定向選育定向改良了。随着水稻基因組的測序的完成，我們已了解到了水稻的全基因組，這對于育種家們來講無疑是振奮人心的。
現在我們可以根據基因組信息和不同水稻之間的差異，通過實驗驗證每一個基因的功能，再利用分子生物學技術定向改良某個品種的某個性狀。通過植物育種工廠或南繁等快速傳代技術，選育周期将大大縮短。
盡管現代水稻育種依托于現代生物技術和栽培體系提升迅猛發展，但育種也絕不是件容易的事。首先，俗話説得好，巧婦難為無米之炊，而想要培育出好水稻種出好米，就要有較為豐富的水稻種質資源，有了大量的種質資源，才有操作的餘地，才能培育出優秀的品種。
此外，即便現代育種技術已經比原來進步了很多，但育種仍然是艱巨的工作。
比如水稻育種一般還要通過雜交，而雜交最常用的一種操作是人工剪穎去雄，由于水稻雌雄同花，花還特别小，因此去雄時不僅要把握好時期，還得去雄幹淨的同時不能傷到雌蕊，一粒一粒剪掉穎殼後将父本花粉抖在去雄過的母本植株花序上，經過授粉受精發育後種子形成後獲得雜交種，然後經過分子檢測技術篩選出 " 真雜種 "。
人工剪穎去雄，注意花大小和數量 作者拍攝
真雜種再與優良的親本雜交，經過分子檢測選出含有目标基因的個體再次與優良的親本雜交，必須經過多輪實驗，才能獲得既帶有目标基因又與優良親本無限接近的個體，從而達到改良的目的。
注意遠處一叢叢長得高出一截的，需要被篩選掉 作者拍攝
培育出的新品種的審定還需要經過品種申請、品種實驗、審定、公告等步驟。申請品種要具備特異性、一致性、穩定性。品種實驗包括一年的預備實驗、兩年的區網域試驗、一年的生產實驗，全程都是編碼測試，不透露實驗材料名稱和育種部門，經過專家組嚴格的審核後才可以通過品種實驗階段。
進入審定階段要對品種的各項參數是否符合要求，復合要求的要進行公告才能完成品種審定。因此一個品種從開始選育到成為一個新品種少則四五年，多則二三十年，甚至是幾代人的心血。因此育種家一般不會郵寄或托運重要的育種材料，而是靠着手提人背，随身帶着育種材料。
袁隆平、田永太等老育種家雖然悄然離世，一代又一代人育種家追随者老一輩育種家還在默默努力。畢竟農業是立國之本，種業則是農業的核心，我們常説中國人飯碗要端在自己手裏，有遙遙領先的品種才是把飯碗端好端牢的核心。
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本文為科普中國 - 星空計劃作品
出品｜中國科協科普部
監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者丨妙筆生花 農藝與種業專業研究生
審核丨程須珍 中國農業科學院作物科學研究所研究員
策劃丨丁崝
責編丨丁崝
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