今天小編分享的财經經驗： 90%東北人都吃不到的東北菜，讓南方人吃了？，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：地道風物，作者：張嘉芮 ，頭圖來自：視覺中國
沒經驗的南方人千萬不要在東北随意點菜！
不然很有可能以為自己點了個精致小炒，端上來卻是個盆裝亂炖 ……
酸菜炖白肉、豬肉炖粉條、鐵鍋炖大鵝 …… 東北菜正是如此存在于人們眼中的。東北菜的豪橫程度就像東北的氣候和東北的人一樣，大碗大塊，直來直去，從不拖泥帶水。
然而還有那麼幾道東北大廚們的 " 隐藏菜單 "，卻暗戳戳地展現了大東北浪漫細膩的小心思——細膩到成了大廚們輕易不會做，甚至都不想放進菜譜的 " 功夫菜 "。
精致又細膩，是東北功夫菜的底色。 攝影 / 林秉遷
所謂功夫菜，既需有時間功夫，又少不了手藝功夫。
趕上生意正旺的檔口，這幾道菜可以説誰點都不好使——輕則得到老板一句 " 上菜會很慢！" 的 " 殷切 " 囑托，重則會得到後廚大師傅好好注視一番的 " 禮遇 "。但對于那些慕名而來的南方 " 小金豆 "，脾氣再火爆的大師傅也會寵溺一笑、上灶開整，大不了炒完歇三天！
那麼到底能被南方小金豆解鎖的隐藏菜單都有什麼菜式呢？
一、萬物皆可拔絲：東北 " 糖油炸彈 " 裏的極致浪漫
雖然東北的鹹口菜常常讓人過口難忘，但説到甜味，恐怕只有東北才能甜出天際。在這片高緯沃土上，甜菜生長茂盛，極寒的氣候促使東北人将糖融入到自己的飲食文化中。沒有了 " 重油重鹽 " 的炖菜、醬焖、爆炒 ……" 可鹽可甜 " 的東北功夫菜也藴含着東北人最極致的浪漫情懷。
在鵝毛漫天的大雪中鑽進一家飯店，吃上一口甜絲絲、軟綿綿的雪綿豆沙，東北人最愛的兒時味道，全給整明白了。
這道号稱 " 東北舒芙蕾 " 的宮廷菜可是東北廚師畢業的必考大菜。别看它外表像個人畜無害的法式甜點，實際上因做法太過繁復考究，這道菜曾一度 " 銷聲匿迹 " ——蛋清要打發到筷子直立不倒，再混上澱粉攪合成糊，嵌入豆沙餡兒，才能送入油鍋。相傳在東北，每多一個人吃到雪綿豆沙，就會有一個大師傅得腱鞘炎的幾率增加 1%…… 但是這一口下去，仿佛又回到了小時候天天盼着家裏來客（qie）的日子——又能下館子吃雪綿豆沙了！
雪綿豆沙成型記，大師傅最廢手腕的一集！ 動圖來源 / 奉天小館
當然，提到甜絲絲，就少不了拔絲系列。在東北的 " 小孩桌 " 上，拔絲系列已經成為繼鍋包肉之後，地位不可撼動的甜口菜。
" 拔絲草莓 "、" 拔絲香蕉 "、" 拔絲蘋果 " 甚至 " 拔絲榴蓮 "，在 " 萬物皆可拔絲 " 的東北，聽到 " 拔絲 " 二字自然是食客喜笑顏開，廚師聞言色變。其中最出名，也最考驗功力的莫過于 " 酥黃菜 " 與 " 拔絲地瓜 "，" 酥黃菜 " 通俗來説就是 " 拔絲雞蛋 "，二者均考驗的是大師傅們的 " 挂漿 " 手藝。
挂漿最關鍵的一步是熬糖，為了保證拔絲的口感與美觀，大師傅們往往會選擇油熬，與水熬不同，這種做法更考驗掌勺人的功夫與經驗。如果火候不夠就會挂上糖霜，失去了晶瑩剔透的質感，熬得太老就成了略帶苦味的糖色，難以拉出完整的糖絲兒——只有熬得不老不嫩剛剛好，才能成就最完美的拔絲形态。
這講究一個在不緊不慢中眼疾手快。等成塊兒的冰糖歷經漫長的熬制融化後，需要迅速倒入炸好的食材，讓糖漿覆裹到每一個縫隙。手藝地道的大師傅能把糖絲兒裹住每塊食材，夾起一筷的絲兒能從自己桌拉給隔壁桌嘗嘗。
如果感覺甜得不夠過瘾，還有一道最為彪悍的 " 糖油炸彈 " ——冰酥白肉。
這道 80 年代風靡飯菜酒桌的 " 大肥肉 " 制作難度堪稱頂級。精選的大塊肥肉不能有紅肉摻雜，得先切成 4 毫米的細長條，這才能保證口感酥脆又不油膩。再用鹽來個 " 去腥 SPA"。随後挂上漿，丢進熱油鍋裏來一場 " 金黃酥脆大冒險 "。
接下來又是大師傅們最愛的熬糖環節，温度、比例稍有差池，全盤皆輸。
當冰酥白肉終于端上桌，一口咬下去，先是 " 咔嚓 " 一聲，酥脆的糖殼在齒間碎裂，緊接着便是軟糯肥美的油香在口中四溢。那甜與膩、酥與滑的奇妙組合，直接給人香迷糊了！也沒人説過東北人小時候吃得這麼香啊！
二、極致講究的火候與刀工：東北大廚 " 畢業考 " 可不止鍋包肉
到了東北館子不點開門菜，那跟白來一趟沒啥區别。所有本地人都知道，考驗一家東北館子的手藝，别管餐館的名号響不響亮，也甭糾結老板和店員的口音地不地道，只用點上一道 " 開門菜 "，兩根筷子一起一落，就能清楚後廚大師傅的手藝高低。
鍋包肉就是如此 " 一眼開門 " 的功夫菜。
鍋包肉之于東北菜，就像回鍋肉之于川菜、幹炒牛河之于粵菜，" 吃上一口，舒服一宿 "。進了東北菜館，一份開胃的鍋包肉起手，就能品出後廚師傅對刀工、手法和火候的把控能力了。
鍋包肉最早起源于清朝末期的哈爾濱，那時的東北，歷經 " 闖關東 " 時期的人口遷徙、西伯利亞大鐵路和中東鐵路的建設，大量的俄國人帶來了他們的嗜甜口味。包容而開放的東北人順着這個口味改良了滿族的宮廷菜肴，讓這種 " 炸兩回才熟的豬肉片子 " 成了如今我們現在熟悉的鍋包肉。
東北人對菜能講究到啥地步？
就拿身居東北 " 引戰 " 話題榜第一名的鍋包肉來看，雖然説是東北一家親，但是談到哪派的鍋包肉更正宗，那就開始分幫分夥兒了。黑龍江和吉林的鍋包肉用糖和白醋烹汁，屬于傳統派，出鍋就是 " 金色傳説 "；而遼式的鍋包肉則用番茄醬溜汁兒，色澤紅潤，也有不少擁趸；至于赤峰 …… 你家鍋包肉怎麼是鹹的啊！
為了探索鍋包肉宇宙，吉林人還搞了個全球鍋包肉大賽，把鍋包肉算是研究出花兒來了。
麻辣、咖喱、榴蓮等花式風味的鍋包肉，加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色鍋包肉，還有直徑 1.1 米的巨型鍋包肉 …… 屬于是鍋包肉界的狂歡會。面對諸多風格口味，外地人羨慕的眼淚從嘴角流了出來，而喊着 " 友誼第一比賽第二，遼寧的番茄鍋包肉第三 " 的黑吉老鄉差點沒暈過去，甚至想把遼寧鍋包肉請回餐桌了。
鍋包肉大賽裏的鍋包肉宇宙，看花眼了！ 攝影 / 袁麗穎
雖然為了烹汁方法 " 吵 " 得不可開交，但是在制作手法上，幾家倒有着 " 全國統一 " 的嚴格标準。
新鮮的豬裏脊切成均勻一致的肉片，挂上精調成 " 非牛頓流體 " 狀态的面糊，就進入到最最考驗技術的炸制環節：第一次低温慢炸，第二次高温快炸，兩次火候必須精準掌握，最後澆汁兒翻炒上桌，這才成了色香味俱全的完美鍋包肉。
如果單品鑑火候功夫覺得不過瘾，就再加幾道大師傅們的刀功 " 考級菜 "。
大塊的豬五花得統統切成 2 厘米見方的小塊，切的時候，下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了，一口下去滿嘴流油，膩得慌；切小了，又幹幹巴巴，毫無嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄醬，那模樣，紅亮亮的，好似一顆顆嬌豔欲滴的櫻桃，一盤誘人的 " 櫻桃肉 " 這才算是大功告成。
紅潤誘人櫻桃肉，一口一個酸甜口！動圖來源 / 老飯骨
酸甜滋味瞬間在舌尖綻放，五花肉入口即化，肥的香糯，瘦的緊實，簡直是人間至味。
再瞅瞅點的這份 " 三絲爆豆 "，土豆絲、洋葱絲、香菜絲拼湊出視覺與味覺上的脆爽。復制粘貼一樣的土豆絲每一根都大小均勻、粗細一致，純要靠大師傅出神入化的刀功手切出來。每一刀切下去都得幹淨利落，不帶一絲猶豫，沒個幾年的磨煉，很難達到這種境界！
夾一筷子放進嘴裏，嘎吱嘎吱，清脆爽口，又可以多灌一生啤酒酒。
與此同時，還有把豬肚、豬肝和豬大腸匯聚一堂的 " 熘三樣 "，這可是東北館子的隐藏大菜。這道來自魯地的菜，被東北廚師精心改良後，那講究可多了去了。
三試映片不僅大小差不多，連薄厚都得恰到好處。每一片的厚度都要精準控制，薄了容易炒老，厚了又難以入味；長度更是要一致，這樣才能保證受熱均勻。再熘上特制高湯調配的芡，既有豬肝的嫩滑、肥腸的油香，還有豬肚的勁道，三種截然不同的口感在嘴裏非但不打架，反而融合得恰到好處，一口就能讓人感受到東北菜的包容與講究。
東北的功夫菜，永遠有一種别樣的情感連接。每一份鍋包肉的酥脆，每一塊雪衣豆沙的綿軟，每一根土豆絲的脆爽，這些細膩是包容與歲月的沉澱，也是東北人的兒時回憶。
生活節奏越來越快，廚房裏的打蛋器解放了大師傅的手腕子、曾經煙熏火燎的鍋台上也駐扎着攢勁兒的壓力鍋，但是吃上一口傳統的功夫菜，不禁又讓人回到了兒時優哉遊哉的生活。在寒冷冬日裏，與家人圍坐一桌，歡聲笑語間将東北的土地、風雪、煙火都融入了其中。
吃完抹把嘴，再去打 " 冰出溜 " 吧！
本文來自微信公眾号：地道風物，作者：張嘉芮
