今天小編分享的财經經驗：一碗面可低至3.98元、火鍋店9.9元券抵100元……餐飲業“卷”瘋了，還有大量“小白”排，歡迎閲讀。
每經記者 舒冬妮 每經編輯 盧祥勇 楊夏
2023 年的餐飲行業，最忙碌的人，可能是二手設備回購商，" 昨天收四家餐廳，今天又約了三家 "" 上半年報復性開店，下半年報復性回收 "，短視頻平台上，他們遍布全國各地，從早忙到晚，365 天全年無休。
過去一年，餐飲難做。
食品飲料產業投資人陳小龍一直在關注餐飲，在跟餐飲企業聊天時，他注意到幾個細節：2023 年第四季度，雞肉做的小酥肉，開始替代豬肉做的小酥肉；紅油豬耳、豬蹄的銷量下降，口水雞、手撕雞等雞類產品銷量兩倍增長⋯⋯因為雞肉比豬肉更加便宜。
競争已經愈發激烈。
2023 年，餐飲業還迎來諸多跨界者，"9 塊 9 抵 100 元 " 的代金券燒出了流量，但也把價格卷出新高度。2024 年，餐飲會更好做嗎？
錢難賺
不僅是桌均消費金額從 380 元左右降到了 320 元，大龍燚火鍋聯合創始人王文軍還看到，過去一年，一些鑽石級别客户的消費頻率也大幅降低，從一周三四次，降到了一周一兩次。
2023 年大龍燚的營收恢復至 2019 年 80% 左右，王文軍認為，這個表現屬于中等偏上的水平，因為很多火鍋企業僅恢復至 2019 年 70% 左右。
" 一半海水，一半火焰 "，劉一手火鍋聯合創始人尹伊如此形容 2023 年，"5 月之前市場表現非常好，下半年（營業額）斷崖式下滑，特别是 9 月之後，我們意識到人流不等于錢流。" 尹伊説。
圖片來源：受訪企業供圖
" 能明顯感覺到客人對價格敏感很多，同樣是商務宴請，（2023 年）很多人點餐前就會問有沒有套餐、特價菜。還有就是大家現在都是自己帶酒，餐廳的酒賣不動了，錢難賺，酒水上掙不到顧客的錢了。" 餐飲人管青山説道。
随之而來的，是投資人變得更加謹慎。
過去一年，很多投資人明确提出 " 不再看消費 "，很多機構 1 個項目也沒有投。餐飲業投資遇冷，2021 年 " 餐飲上市潮 " 和 " 資本大年 " 早已成為過去，陳小龍笑稱 " 現在再也沒有人搶項目了 "。
根據 IT 桔子統計，國内餐飲業 2021 年、2022 年投資數量分别為 134 個和 126 個，投資金額分别為 267.35 億元、84.28 億元，投資金額驟減。在過去的 2023 年，全年投資數量和投資金額均繼續下降，分别為 111 個和 58.89 億元。
2023 年下半年，陳小龍實地走訪了十來個城市，從超一級城市、各省會到縣城，他發現，過去一年餐飲業整體表現比較低迷，品牌連鎖餐飲表現比單體店好，宴請性質餐飲比個人餐飲好，不過宴請餐飲規模收縮也是明顯趨勢，翻台率、每桌消費均有降低。
陳小龍認為，消費者追求性價比的特征明顯，餐飲業整體進入低毛利時期。
跨界的多了：都想來分一杯羹
在餐飲業二十年有餘，曾是職業經理人的管青山還不斷在新賽道上探索。2021 年底開始創業，他參股的烤肉店已經閉店，2022 年 11 月開業的中餐店和 2023 年 8 月開業的快餐米粉店，目前還在營業。
管青山試水中餐店。圖片來源：受訪者供圖
去年，管青山接到了不下 10 個咨詢電話，都是跨界想要來開餐飲店的，最 " 離譜 " 的是一個醫生辭職和朋友開了一家烤串店。
雖然專業人士的出手謹慎了，但 " 跨界來做餐飲的人尤其多 " 也是王文軍和秦偉的感受。
2022 年 2 月，連續從業二十多年的蘭州牛肉面行業資深人士秦偉，開創了自己的品牌 " 秦偉偉蘭州拉面 "，從 6 月開出第一家門店，一年半後的今天，已經有近 100 家門店，基本以加盟為主。
" 秦偉偉蘭州牛肉面 " 在澳大利亞珀斯的新店。圖片來源：受訪企業供圖
加盟商中，建築、房地產、互聯網行業轉行來的跨界者不少。秦偉統計，80% 的加盟商是餐飲創業零經驗，只有極少數的加盟商有過餐飲從業經驗。
" 他們和傳統餐飲人的做法有明顯區别，傳統的是穩扎穩打，開店一年回本了第二年才開第 2 家，但這些跨界者的做法是先多開店，他們要快速占領市場。一位做房地產的加盟商，2023 年 10 月開第一家店，三個月後第 2 家店就準備開業了。還有位江蘇的加盟商，2023 年 7 月開第一家，現在準備一下開四家。" 秦偉都有些不适應跨界者們的打法。
王文軍明顯感到 2023 年做餐飲的 " 小白 " 變多了，按照他的邏輯，這些 " 小白 " 主要有兩類情況，一方面，在很多人經歷降薪裁員後都想創業，餐飲則是他們認為的門檻較低的賽道，并且在經歷了前三年的 " 黑天鵝 " 事件後有望迎來強力反彈；另一方面，在很多行業不景氣的情況下，" 民以食為天 " 的餐飲是常青賽道，錢不知道往哪裏投的人也想在餐飲上分一杯羹。
國家統計局數據顯示，我國限額以上餐飲業法人企業數量由 2019 年的 2.99 萬個增長至 2022 年的 4.68 萬個，2019 年至 2022 年餐飲業年末從業人數分别為 252.80 萬人、257.66 萬人、284.99 萬人、291.97 萬人，逐年遞增。
"9 塊 9"，跟不跟？
" 小白 " 增多的直接結果，是價格 " 卷 " 起來了，或許很難想象，9 塊 9 的魔咒有一天會降臨在餐飲界。
在 2023 年春節之後，餐飲行業從旺季恢復平淡，三四月份，川渝火鍋市場上出現了大量 9.9 元抵 100 元、19.9 元抵 100 元的代金劵，在火鍋門店集中的地段，隔三差五就能搜到大量代金券。
9.9 元抵 100 元的火鍋代金券。圖片來源：抖音截圖
" 越來越多的小白進來，市場趨于飽和，加上沒有餐飲經營經驗，他們不考慮别的，前期開店只要流量，但根本沒有利潤。" 王文軍説。不過，盡管沒有利潤，大龍燚和行業大品牌也被迫卷入這場低價引流戰中。
川渝地區，是火鍋品類競争最為激烈的地區，低價代金券的出現似乎可以理解，但讓尹伊驚訝的是，無錫也有 9.9 元抵 100 元的低價代金券。" 天哪，我都不知道他們怎麼生存 "，尹伊意識到，價格戰似乎已經卷到了全國。
" 卷 "，不僅僅是在客單價較高、競争激烈的火鍋品類，在客單價不高的快餐品類也是如此。秦偉吐槽，18 元 / 碗的面，在團購平台上從 15.8 元 / 碗，變成了 12.8 元 / 碗，到現在的 9.9 元 / 碗，更低的還有 6.66 元 / 碗，3.98 元 / 碗……
原價 35 元的面也賣 9.9 元的代金券。圖片來源：抖音截圖
" 免費續 " 也開始變成粉面店的标配。管青山加盟的米粉店剛開張時，續粉需要另加 3 元，但後來在顧客 " 别人家都是免費續 " 的對比下，也開始了 " 免費續 "。
管青山算過賬，由于房租和人員成本高，客單價不高的米粉店在北京沒有毛利優勢，但為了吸引顧客，他不僅放開了 " 免費續 "，外賣小哥到店用餐還免費加雞腿，并與周邊茶飲店開展引流合作……眾多措施下，門店生意還不錯。
王文軍表示，低價引流确實有效果，提高了翻台率，但沒有利潤的模式難以長久，王文軍在發了少量低價代金券之後不再繼續。
尹伊則不打算加入 9 塊 9 的戰争，" 這種低價吸引來的客户也不是忠實客户，還是要把重心放在產品、服務上 "。
尋找出路
競争加劇之下，每個餐飲人都在尋找自己的出路。
出海也是一條路。
2023 年下半年，陳小龍所在的投資機構成立了專門的小組，幫助現有被投企業出海。去年 12 月底，陳小龍去泰國作了重點考察，他聽當地人説，自從 2023 年下半年中國掀起出海風，泰國當地説中文的涉外崗位，工資比同期上漲了 50%。
2016 年，大龍燚在新西蘭開出第一家店，目前海外共有 27 家門店，計劃在 2024 年海外新增 30 家門店。2010 年 10 月，劉一手在迪拜開出了第一家海外店，目前在海外共有 66 家門店，2023 年一年新開業了十幾家。
海外市場的需求在擴大。在王文軍的朋友圈，巴塞羅那的門店在 2023 年 10 月開業，門口排起長隊，他提到，就餐的基本是外國人，這和之前 " 吃中餐的都是華人 " 明顯不同。
随着中國國際地位提升和中國文化輸出，作為重要載體的餐飲在國外也越來越受歡迎。
2023 年 7 月，" 秦偉偉蘭州拉面 " 第一家海外店開在了澳大利亞珀斯。從早上九點半營業至晚上九點半，高峰時期，一天能有 1000 多人次就餐，營業額超過 10 萬元 / 天，現在也是 " 天天排隊 "，" 很受歡迎，我們的拉面師傅預計年薪能有 38 萬元到 41 萬元 "。秦偉説。
但出海沒有那麼容易。王文軍表示，盡管是同一個國家，每一個州的食品安全法都不一樣；中餐制作復雜，烹饪方式不同于西餐，廚師招人難度高；國際形勢多變，物流運輸受影響大。
" 出海首先要找兩個人，一個是當地的律師，了解當地法律；一個是當地的會計，了解當地税務。" 過去十多年，尹伊踩過很多坑，她始終認為，餐飲出海沒有那麼容易，" 其實我不覺得是風口，而是被逼到那個份上，國内卷不動了……如果要出海，抱團發展，或許能減少彎路 "。
如果不出海，繼續在國内 " 卷 "，尹伊将目光瞄準了社區店，" 以前 70% 的店都開在商場，接下來的重點是在社區 "。
2023 年，" 年輕人為什麼不愛逛商場了 "" 逛商場的時候只去 B1B2 層 " 引發熱議，而尹伊從 2022 年就注意到了這個變化。她認為，一站式購物需求讓商場火爆，但現在這種需求正在下降；同時，随着老齡化趨勢不斷加速，社區周邊會有更多的消費需求，" 社區店一定是未來的黑馬 " 尹伊判斷。
她已經做過研究，商場的火鍋店模型基本是 300 平米左右的大店，社區店店鋪面積則在 160 平米左右，位置和面積都能有效降低成本，同時調整產品結構，能盡可能提高性價比，符合消費者需求。
對于社區店，尹伊還有更多的計劃，行業競争愈發激烈，提高營收的關鍵是提高門店坪效。在她看來，增加營業時段，門店多元化，一店多開則是很好的解決辦法，她設想讓一家火鍋店同時成為早餐鋪、零售店、社群店，即全方位滿足社區周邊消費者需求。
2024 年，餐飲會更好做嗎？陳小龍説：" 這是一個美好的願望。"
記者| 舒冬妮 編輯|盧祥勇 楊夏 杜波校對 |劉思琦
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