今天小編分享的财經經驗：呷哺呷哺的“高端夢”醒了，歡迎閲讀。
出品｜虎嗅商業消費組
作者｜李佳琪
編輯｜苗正卿
題圖｜視覺中國
曾經被寄予厚望的雙品牌戰略，如今卻成了拖累呷哺呷哺集團的枷鎖。
2024 年火鍋市場價格戰白熱化。客單價同比下降 14% 至 59 元，30 元以下套餐占比提升 2%。行業數據顯示，50-70 元價格帶成為競争最激烈區間，占比達 45%，而 100 元以上市場份額萎縮至 7%。
此外，全國小火鍋門店超 5 萬家，其中 20~40 元價格段占比最大，超 30%。海底撈推出旋轉自助式的一人食小火鍋 " 沸派 · 甄鮮小火鍋 "，主打人均 30 元 +，多個老牌快餐品牌也在搶占小火鍋賽道。
在這樣的市場環境中，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊的 123.5 元客單價顯得越發格格不入。創始人賀光啓曾試圖通過漲價和子品牌布局進軍高端市場，撕掉平價标籤。但現實似乎給出了相反的答案。
呷哺呷哺集團近日發布的 2024 年财報猶如一記重錘，敲碎了資本市場最後的幻想。全年營收 47.55 億元，同比下滑 19.65%，淨虧損擴大至 4.01 億元，這已經是其連續第四年虧損，累計虧損超 12 億元。
更令人擔憂的是，其股價自 2021 年高點 26.9 港元跌至 0.81 港元 / 股，不足 1 港元，觸發港交所退市預警。市值僅剩 8.8 億港元，較 2018 年巅峰期蒸發超 90%。（截止到 4 月 11 日，呷哺呷哺股價 0.66 港元 / 股，總市值 7.17 億港元）。
枷鎖
一人食小火鍋仍站在風口上，但其開創者呷哺呷哺卻飛不起來了。
2024 年，呷哺呷哺一口氣關閉了 138 家呷哺呷哺門店和 73 家湊湊門店，相當于每三天就有一家門店消失。 關店的主要原因在于這些門店多位于不符合品牌 " 高性價比 " 定位的區網域。
财報顯示，集團主品牌呷哺呷哺收入 26.29 億元，同比下滑 13.06%，客單價從 62.2 元降至 54.8 元，翻座率從 2.6 次降至 2.5 次；高端品牌湊湊收入 19.48 億元，同比下滑 26%，客單價從 142.3 元降至 123.5 元，但仍高于多位競争對手。翻座率也從 2.0 次跌至 1.6 次。更諷刺的是，湊湊淨虧損為 3.53 億元，幾乎吞噬了集團全部利潤。
核心品牌雙線失守之外，其 2022 年推出的客單價高達 250 元的燒肉品牌 " 趁燒 "，随着 2024 年上海最後一家門店的關閉，3 年百店目标化為泡影，财報中也已 " 查無此人 "。
這場戰略潰敗的根源，在于對消費趨勢的誤判。呷哺呷哺一直在高端化與平民化之間反復橫跳，導致品牌形象嚴重割裂。
2016 年，創始人賀光啓宣布呷哺呷哺由快餐向輕正餐轉型，要推進呷哺呷哺餐廳 2.0 更新，意在打造 " 火鍋界中的星巴克 "，客單價也随之一路飙升。年報顯示，2017 年 -2020 年，呷哺呷哺客單價從 48.4 元漲至 62.3 元。
然而到了 2024 年 5 月，呷哺呷哺又高調宣布降價，套餐價格全面下調，單人套餐價格最高下調 8 元，整體價格降低幅度在 10% 上下。消費者戲谑道：" 呷哺呷哺就像一個追着潮流跑的中年人，永遠慢半拍。"
而第二品牌湊湊如今收獲到的，也只剩下 " 環境精致但性價比低，分量少，菜品多停留在造型創新，缺乏實質的食材更新，服務響應遲緩、場景創新盲目 " 等市場和消費者評價。
湊湊曾意圖通過 " 火鍋 + 奶茶 " 的組合吸引年輕客群，但獨立運營的 " 茶米茶 " 定價 24-30 元，直接對标喜茶、奈雪，但產品創新滞後。當茶飲賽道在產品上新等維度卷出新高度時，茶米茶仍停留在 " 新中式人文茶館 " 的抽象概念。此外，火鍋與茶飲的場景衝突加劇——消費者反饋 " 吃完火鍋身上都是味，根本不想喝茶 "，這種強行縫合的模式并未被市場接受。
湊湊的問題源于高端定位與消費降級趨勢的錯配，疊加運營效率低下、市場競争加劇及内部管理缺陷。盡管集團試圖通過降價和調整開店策略挽救，但品牌形象受損和消費者信任流失已成關鍵掣肘。
湊湊的困境也折射出中高端餐飲在消費降級時代的集體焦慮。當高端淪為價格标籤、創新變成盲目跟風，品牌終将失去核心競争力。未來，湊湊若不能在產品力、成本控制和場景适配性上實現突破，其 " 火鍋界星巴克 " 的夢想或将徹底破滅。
大消費行業分析師楊懷玉對虎嗅表示：呷哺呷哺及湊湊業績不佳，主要原因在于戰略失誤與市場适應不力。呷哺呷哺在追求高端化轉型過程中，失去了原有的性價比優勢，同時服務質量下滑及食品安全問題頻發，影響了消費者體驗。湊湊雖定位高端，但面對消費降級的市場趨勢，其高客單價難以吸引足夠客流，加之激烈的市場競争和自身經營策略的不夠靈活，導致連續虧損，門店數量縮減，整體表現低迷。公司需在品牌定位、服務質量和市場策略上做出有效調整，才能重拾增長動力。
生死時速的火鍋江湖
财報顯示，呷哺呷哺在 2025 年計劃新開 95 家呷哺呷哺門店，目标翻座率 3 倍以上，試圖在核心城市的機場、高鐵站等流量樞紐重獲生機。
但其重獲生機的難度正在進一步加大。首先是高端與平價市場的雙向擠壓：2024 年火鍋行業超 30 萬家門店倒閉，但高端品牌（如撈王）和平價品牌（如海底撈副牌 " 嗨撈 "）逆勢增長。湊湊客單價 123.5 元處于尴尬中間地帶，既無法與人均 50 元的小火鍋競争，又難以比肩人均 150 元以上的高端品牌。
此外，行業頭部品牌紛紛試圖通過差異化策略實現增長。海底撈通過啄木鳥計劃、紅石榴計劃等優化門店、拓展業務，2024 年營收 427.5 億元，實現 47 億元淨利潤，翻台率回升至 4 次 / 天。巴奴毛肚火鍋聚焦爆款，綜合淨利潤率為 9%，平均翻台率約為 3.7 次。新興品牌如郭如花菜市火鍋以現切食材和 55 元客單價快速崛起。
火鍋行業也正經歷着劇烈的新陳代謝。《火鍋產業發展報告 2025》顯示：2024 年，全國火鍋市場規模達 6175 億元，同比增長 5.6%，預計 2025 年将達 6500 億元。火鍋熱度持續攀升，抖音搜索指數和微信指數顯著提升，門店數量增長，但企業存量有所下滑，連鎖化率逐步提升至 25% 以上，50 家以上連鎖品牌占比擴大。
消費端的變化更加殘酷。Z 世代消費者對情緒價值的追求超過了對口味的執着，山野火鍋、地攤火鍋等新場景爆發式增長。呷哺呷哺引以為傲的會員體系，在抖音直播、外賣平台的衝擊下顯得蒼白無力。盡管集團擁有 4200 萬會員，但復購率并不樂觀。
面對困局，呷哺呷哺也嘗試過改革。曾嘗試将湊湊下沉至二三線城市，但高客單價與下沉市場消費力不匹配，最終被迫收縮戰線，聚焦一線城市優質商場。雖也曾嘗試降價和推出學生優惠套餐，但消費者對高價策略的負面印象已經根深蒂固，短期内難以扭轉頹勢。哪怕未來繼續推出更多舉措以扭轉乾坤，也仍需時間的檢驗。
2025 年，若呷哺能依托供應鏈優勢、精準定位核心客群，并兑現 " 翻座率 3 倍 " 的承諾，或有一線生機。但未來若無法重塑性價比優勢或差異化競争力，生存空間可能進一步壓縮。這家曾開創 " 一人食 " 時代的品牌，恐将淪為火鍋行業激烈競争下的注腳。
