今天小编分享的财经经验：呷哺呷哺的“高端梦”醒了，欢迎阅读。
出品｜虎嗅商业消费组
作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜视觉中国
曾经被寄予厚望的双品牌战略，如今却成了拖累呷哺呷哺集团的枷锁。
2024 年火锅市场价格战白热化。客单价同比下降 14% 至 59 元，30 元以下套餐占比提升 2%。行业数据显示，50-70 元价格带成为竞争最激烈区间，占比达 45%，而 100 元以上市场份额萎缩至 7%。
此外，全国小火锅门店超 5 万家，其中 20~40 元价格段占比最大，超 30%。海底捞推出旋转自助式的一人食小火锅 " 沸派 · 甄鲜小火锅 "，主打人均 30 元 +，多个老牌快餐品牌也在抢占小火锅赛道。
在这样的市场环境中，呷哺呷哺旗下高端品牌凑凑的 123.5 元客单价显得越发格格不入。创始人贺光启曾试图通过涨价和子品牌布局进军高端市场，撕掉平价标签。但现实似乎给出了相反的答案。
呷哺呷哺集团近日发布的 2024 年财报犹如一记重锤，敲碎了资本市场最后的幻想。全年营收 47.55 亿元，同比下滑 19.65%，净亏损扩大至 4.01 亿元，这已经是其连续第四年亏损，累计亏损超 12 亿元。
更令人担忧的是，其股价自 2021 年高点 26.9 港元跌至 0.81 港元 / 股，不足 1 港元，触发港交所退市预警。市值仅剩 8.8 亿港元，较 2018 年巅峰期蒸发超 90%。（截止到 4 月 11 日，呷哺呷哺股价 0.66 港元 / 股，总市值 7.17 亿港元）。
枷锁
一人食小火锅仍站在风口上，但其开创者呷哺呷哺却飞不起来了。
2024 年，呷哺呷哺一口气关闭了 138 家呷哺呷哺门店和 73 家湊湊门店，相当于每三天就有一家门店消失。 关店的主要原因在于这些门店多位于不符合品牌 " 高性价比 " 定位的区網域。
财报显示，集团主品牌呷哺呷哺收入 26.29 亿元，同比下滑 13.06%，客单价从 62.2 元降至 54.8 元，翻座率从 2.6 次降至 2.5 次；高端品牌湊湊收入 19.48 亿元，同比下滑 26%，客单价从 142.3 元降至 123.5 元，但仍高于多位竞争对手。翻座率也从 2.0 次跌至 1.6 次。更讽刺的是，湊湊净亏损为 3.53 亿元，几乎吞噬了集团全部利润。
核心品牌双线失守之外，其 2022 年推出的客单价高达 250 元的烧肉品牌 " 趁烧 "，随着 2024 年上海最后一家门店的关闭，3 年百店目标化为泡影，财报中也已 " 查无此人 "。
这场战略溃败的根源，在于对消费趋势的误判。呷哺呷哺一直在高端化与平民化之间反复横跳，导致品牌形象严重割裂。
2016 年，创始人贺光启宣布呷哺呷哺由快餐向轻正餐转型，要推进呷哺呷哺餐厅 2.0 更新，意在打造 " 火锅界中的星巴克 "，客单价也随之一路飙升。年报显示，2017 年 -2020 年，呷哺呷哺客单价从 48.4 元涨至 62.3 元。
然而到了 2024 年 5 月，呷哺呷哺又高调宣布降价，套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调 8 元，整体价格降低幅度在 10% 上下。消费者戏谑道：" 呷哺呷哺就像一个追着潮流跑的中年人，永远慢半拍。"
而第二品牌湊湊如今收获到的，也只剩下 " 环境精致但性价比低，分量少，菜品多停留在造型创新，缺乏实质的食材更新，服务响应迟缓、场景创新盲目 " 等市场和消费者评价。
湊湊曾意图通过 " 火锅 + 奶茶 " 的组合吸引年轻客群，但独立运营的 " 茶米茶 " 定价 24-30 元，直接对标喜茶、奈雪，但产品创新滞后。当茶饮赛道在产品上新等维度卷出新高度时，茶米茶仍停留在 " 新中式人文茶馆 " 的抽象概念。此外，火锅与茶饮的场景冲突加剧——消费者反馈 " 吃完火锅身上都是味，根本不想喝茶 "，这种强行缝合的模式并未被市场接受。
凑凑的问题源于高端定位与消费降级趋势的错配，叠加运营效率低下、市场竞争加剧及内部管理缺陷。尽管集团试图通过降价和调整开店策略挽救，但品牌形象受损和消费者信任流失已成关键掣肘。
湊湊的困境也折射出中高端餐饮在消费降级时代的集体焦虑。当高端沦为价格标签、创新变成盲目跟风，品牌终将失去核心竞争力。未来，湊湊若不能在产品力、成本控制和场景适配性上实现突破，其 " 火锅界星巴克 " 的梦想或将彻底破灭。
大消费行业分析师杨怀玉对虎嗅表示：呷哺呷哺及凑凑业绩不佳，主要原因在于战略失误与市场适应不力。呷哺呷哺在追求高端化转型过程中，失去了原有的性价比优势，同时服务质量下滑及食品安全问题频发，影响了消费者体验。凑凑虽定位高端，但面对消费降级的市场趋势，其高客单价难以吸引足够客流，加之激烈的市场竞争和自身经营策略的不够灵活，导致连续亏损，门店数量缩减，整体表现低迷。公司需在品牌定位、服务质量和市场策略上做出有效调整，才能重拾增长动力。
生死时速的火锅江湖
财报显示，呷哺呷哺在 2025 年计划新开 95 家呷哺呷哺门店，目标翻座率 3 倍以上，试图在核心城市的机场、高铁站等流量枢纽重获生机。
但其重获生机的难度正在进一步加大。首先是高端与平价市场的双向挤压：2024 年火锅行业超 30 万家门店倒闭，但高端品牌（如捞王）和平价品牌（如海底捞副牌 " 嗨捞 "）逆势增长。湊湊客单价 123.5 元处于尴尬中间地带，既无法与人均 50 元的小火锅竞争，又难以比肩人均 150 元以上的高端品牌。
此外，行业头部品牌纷纷试图通过差异化策略实现增长。海底捞通过啄木鸟计划、红石榴计划等优化门店、拓展业务，2024 年营收 427.5 亿元，实现 47 亿元净利润，翻台率回升至 4 次 / 天。巴奴毛肚火锅聚焦爆款，综合净利润率为 9%，平均翻台率约为 3.7 次。新兴品牌如郭如花菜市火锅以现切食材和 55 元客单价快速崛起。
火锅行业也正经历着剧烈的新陈代谢。《火锅产业发展报告 2025》显示：2024 年，全国火锅市场规模达 6175 亿元，同比增长 5.6%，预计 2025 年将达 6500 亿元。火锅热度持续攀升，抖音搜索指数和微信指数显著提升，门店数量增长，但企业存量有所下滑，连锁化率逐步提升至 25% 以上，50 家以上连锁品牌占比扩大。
消费端的变化更加残酷。Z 世代消费者对情绪价值的追求超过了对口味的执着，山野火锅、地摊火锅等新场景爆发式增长。呷哺呷哺引以为傲的会员体系，在抖音直播、外卖平台的冲击下显得苍白无力。尽管集团拥有 4200 万会员，但复购率并不乐观。
面对困局，呷哺呷哺也尝试过改革。曾尝试将湊湊下沉至二三线城市，但高客单价与下沉市场消费力不匹配，最终被迫收缩战线，聚焦一线城市优质商场。虽也曾尝试降价和推出学生优惠套餐，但消费者对高价策略的负面印象已经根深蒂固，短期内难以扭转颓势。哪怕未来继续推出更多举措以扭转乾坤，也仍需时间的检验。
2025 年，若呷哺能依托供应链优势、精准定位核心客群，并兑现 " 翻座率 3 倍 " 的承诺，或有一线生机。但未来若无法重塑性价比优势或差异化竞争力，生存空间可能进一步压缩。这家曾开创 " 一人食 " 时代的品牌，恐将沦为火锅行业激烈竞争下的注脚。
