今天小編分享的财經經驗：有人關門倒閉，有人仍霸榜米其林，素食賽道變天了？，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：簡煜昊，編輯：景雪，題圖來自：AI 生成
文章摘要
素食餐廳現冷熱不均，新模式更受歡迎。
• 低價高性價比素食餐廳受歡迎
• 新興素食餐廳布局于熱門商圈
• 豐富多元化產品吸引年輕客群
前不久，紅餐網撰寫的一篇有關素食餐廳的文章，引發業内外廣泛關注。
不少餐飲人也對素食賽道表示出了濃厚的興趣和好奇，并留言問詢賽道目前的發展現狀、機會點在哪裏。
故此，我們也對整個素食賽道進行了復盤和分析。
一、素食賽道，正上演 " 冰與火之歌 "
根據《中國素食餐飲業發展報告》，從 2006 年到 2016 年，中國内地的素食餐廳數量加速增長。尤其是 2012 年 ~2018 年，在素食餐廳基數近千的情況下年增長率仍舊進一步加速達到 57.4%，整個素食賽道突破 4000 家的供給規模。
彼時，憑借較為穩固的客群，以及精致的菜品，不少高端素食餐廳也成為了米其林餐廳指南上的常客。
但到了 2020 年，絕大部分餐廳都受到了環境的嚴重衝擊，素食餐廳的日子則更加不好過。
深圳素食品牌新梅園、北京的素食餐廳素虎，以及一度風光無限的高端素食 " 大蔬無界 " 等相繼陷入經營困境。有人開始大幅縮減人員和店面，更有甚者直接關閉了門店，暫停營業。
進入 2024 年，整個素食賽道又開始有了一些新的變化。
一部分素食品牌仍深陷泥潭，甚至已經關門倒閉。
比如，北京米其林一星餐廳 " 山河萬朵 "，該餐廳從 2018 年開始營業，主要提供應季的素食餐飲，2024 年的黑珍珠餐廳指南顯示，其人均價格高達 1264 元。該餐廳曾對外宣稱立志成為中國素食的國家品牌代表，但現實是，今年 9 月 11 日，山河萬朵發布公告稱，因與王府中環的場地租約到期，故決定停業閉店。
山河萬朵作為高端素食的典型代表，其突然關店令人唏噓不已。
前面提到的大蔬無界，其所屬的上海大蔬無界餐飲管理有限公司已于 2022 年 5 月被吊銷，創始人宋淵博如今又被限制高消費。中國法律文書網顯示，今年 5 月，上海大蔬無界餐飲管理有限公司的股權開始被破產拍賣。
還有福州的 " 素緣堂 "，在今年 3 月被傳出閉店跑路。有餐廳洗碗工在網上發文稱，門店還拖欠自己兩個月工資。
但另一面，也有一批素食餐廳開始在北上廣深等一線城市走紅。
廣州的天匯廣場 igc 内的一家素食餐廳人氣頗高。紅餐網曾于今年國慶期間探訪過該店，當時還未到晚市時間，該餐廳就已經排起長龍。據店員介紹，廣州店在今年 6 月開始營業，營業第一天就爆火，目前門店排隊 1 小時是常态。
在廣州，這樣的素食餐廳還有不少。
此外，在杭州、北京、上海、廈門、寧波等地，擁有高人氣的素食餐廳也不少。
這批新興起的素食餐廳人均價格大都在 100~150 元左右，且餐廳内的產品種類都較豐富，部分餐廳還打出了做全素食的 " 融合菜 " 概念。
值得一提的是，素食自助作為素食更細分的形式，今年也取得了不小的關注。包括寧波的素滿香，青島的素小禾都已經形成連鎖化、規模化發展。這批素食自助品牌，和自選快餐模式相似，人均大都在 30 元左右。
二、冷熱不均背後，新走紅的素食餐廳做對了什麼？
一面沸騰，一面焦慮，為什麼眼下的素食賽道出現了冷熱不均的現象？
某素食餐廳創始人跟紅餐網講述稱，雖然國内已經有不少素食餐廳和素食品牌，但大部分都沒有形成比較系統的經營模式，更沒有形成規模化發展。因此在過去很長一段時間裏，素食賽道的發展都很慢。而那些倒下的素食餐廳要麼是脱離了真實消費需求，要麼就是本身模式沒跑通。
比如上述提到的大蔬無界、山河萬朵等，主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是人均消費 200+，甚至上千元，還是會讓大眾乃至很多素食人士望而卻步。
對比之下，這批新近走紅的素食餐廳在經營方面做出了一系列調整，打造了一套相對成熟，且與當下消費趨勢相契合的運營模式。它們在門店布局、定價、產品方面，往往具有以下特點：
1. 走高性價比路線，降低嘗鮮門檻
對比過去出圈的高端素食餐廳，當下火熱的素食餐廳，大都走大眾親民路線。其中，正餐的價格基本都會控制在 150 元以下，素食自助則是在人均 30 元以下。
在此基礎上，不少素食餐廳門店還會推出會員制服務或團購套餐，進一步降低門店的人均用餐價格。通過大眾化的價格和高性價比特色，這批素食餐廳能更有效地提升品牌黏性以及復購。同時，也能降低嘗鮮門檻，吸引更多對素食有興趣的消費者進店消費。
2. 開進商圈，門店裝修更精致、新潮
過去，很多素食餐廳大都開在社區或街邊，在裝修上會略顯老氣，很難吸引年輕人到店消費。加上不少素食餐廳都會保留一定的 " 宗教化 "，所以素食餐廳的主要客群大多是老年人和有素食信仰的消費者。
而這批新興的素食餐廳會十分注重空間打造，整體設計上也會更貼近年輕消費者的喜好。以某素食品牌的上海首店為例，其門店開在上海靜安寺附近，足足占據了 3 樓的整層空間；店内以原木色為主色調，還會擺放盆栽綠植，營造輕松、愉悦的用餐環境。
另外，這批餐廳開店時也會盡量将門店開在熱門商圈或者購物中心，更加貼近年輕人和打工族。甚至有部分素食餐廳會直接開進打工人聚集的商圈，鎖定更多年輕客群，拓寬消費群體。
3. 產品多元化，注重融合創新
在產品方面，這批興起的素食餐廳也都主打一個 " 豐富、多元 "，大部分門店的 SKU 都會超過 80 種，提供包括涼菜、熱菜、主食、點心、現制飲品等各類產品。
另外，這批素食餐廳還會十分注重菜品的融合創新，融合西餐、江浙菜、川菜等多種菜系特點，提供多樣口味。
三、小結
在不少業内人士看來，未來随着健康飲食觀念的興起，這批興起的素食餐廳或許還會成為越來越多消費者用餐的新選擇。
而且，從口味上看，素食不同于靠重口味出圈的品類，提供的更多是口味清淡的菜品，在火鍋、湘菜包圍商圈和購物廣場的當下，也算是一種差異化的用餐選擇。
但從整個素食賽道的發展來看，想要進一步擴大，也還有一定的難度。畢竟，復購不強、市場閱聽人小等難題依然存在，想要改變消費者對素食的刻板印象，可能還有很長的一段路要走。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：簡煜昊，編輯：景雪
