今天小編分享的财經經驗：被逼到牆角的火鍋人，開始“賣早餐”了，歡迎閲讀。
今年上半年，北京老字号 " 紫光園 " 支棱起來了。過去幾十年它只開了 28 家店，但在餐飲最難的這幾年，它卻因為平價、親民，逆勢把直營店開到 180 家。
不僅把 " 奶皮子酸奶 " 帶火成北京新特產，還被稱為北京版的 " 薩利亞 "。
最近，它又幹了一件大事！從社區正餐跨界做起了火鍋，開了一家名叫 " 友涮 . 清真銅鍋涮肉 " 的火鍋店。
通過觀察，火鍋餐見發現友涮與當下火鍋店有 2 點不同。
1、" 火鍋 + 早餐 " 新模式，嵌入多個外帶檔口，瞄準全時段經營
在黑天鵝期間，紫光園嘗試開起檔口自救，沒想到卻大獲成功，在之後的幾年裏紫光園設立了檔口 + 正餐、檔口 + 快餐、檔口 + 面館等多種類型門店。
而此次新品 " 友涮 · 銅鍋涮肉 " 也嵌入紫光園獨特的 " 檔口 +" 模式，外帶檔口還是以紫光園的清真小吃為主，滷貨、炸貨為輔。
友涮 · 銅鍋涮肉嵌入了紫光園的 " 檔口 +" 模式
像是醬牛肉、雞爪、特價扒雞，還有甑糕、幹炸小黃魚等。出圈的 " 奶皮子酸奶 " 位置突出，放在檔口最顯現的位置。
這使得該火鍋店可以全時段經營，賣一日三餐，互相導流。據悉，其早餐小吃售賣時間在 6：00-12：00、熟食售賣時間在 10：00-21：00、火鍋店的經營時間在内 10：30-22：00。
要知道，當下大多火鍋雖然全力盤活午餐、下午茶、夜宵等時段，但很少能涉足早餐，像之前海底撈推出早餐攤，更多是一種營銷效果，所以此次友涮的 " 火鍋 + 早餐 " 新模式，讓人眼前一亮。
2、不是輕量型，500 平社區大店，6 大產品線
當下，為應對成本壓力，火鍋行業正掀起一股 " 輕量化 " 浪潮。眾多品牌紛紛精簡無用功能、空間與服務，力求在保持品質的同時，削減不必要的開支。
而紫光園新開的友涮，選址在東城區朝陽門内大街，距離紫光園的門店步行只有 800 米，自是為了抓住原有的客群。
友涮門店環境
除此之外，這個門店的面積在 500 平左右，有 170 多個座位，以 4~6 人桌為主，除門店前廳有座位外，還有兩個适合家庭聚會和商務宴請的包間。
不止面積大，產品線也十分豐富，包括火鍋（鍋底 + 涮菜）+ 涼菜 + 熱菜（砂鍋）+ 燒烤 + 主食 + 飲品，給顧客一種社區食堂的感覺。整體客單在 75~90 元，性價比不錯。
從創新性上來説，紫光園新品牌友涮運用了 " 火鍋 + 早餐 " 的新模式，來做出差異化。但更深層次的，火鍋餐見發現，它的這一動作背後也在瞄準 " 全時段經營 "。
全時段經營并不是一個全新的概念，早在前幾年，由于現代生活的快節奏、彈性工作制特點，匯集多元美食與酒飲、經營時間靈活的復合餐飲就悄然站在風口之上。
而這兩年，餐飲業又普遍面臨增收不增利，業績承壓等困境，于是從傳統餐飲到咖啡茶飲，再到火鍋、快餐，越來越多的餐飲人大力發展全時段經營，意在通過拓寬消費場景、拉長營業時間，增加收入、攤薄成本。
通過觀察發現，當下火鍋餐飲全時段經營分為 3 種類型。
1、在產品線做增量，補充不同時段對應的產品
早在 2018 年，主打健康小火鍋的 " 親愛的郭 " 品牌，除了主營火鍋，還在 " 健康 " 主題下，推出各種粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等產品，實現全天候餐飲業态。
親愛的郭之前的菜單
還有呷哺在 2019 年末推出新品牌 "in xiabuxiabu" 時，也是通過小火鍋 + 茶飲 + 小食 + 關東煮 + 串串 ...，這些多樣化的產品滿足不同時段的消費需求。
不止火鍋，" 快餐卷王 " 南城香，在 2015 年就确定了 " 全時段經營戰略 "，覆蓋了 " 早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵 " 共五個時段，門店營業時長超過 16 個小時。去年，南城香開始推出 3 元早餐和自助小火鍋，以提升早市和晚市的客流量。
南城香上新小火鍋
火遍常德 25 年的湘味小吃快簡餐 " 聞湘月 "，在菜單結構上，打造了早餐菜單、中晚餐菜單，便利顧客點菜選擇的同時，充分傳遞了其是全時段一日三餐的餐廳概念。
可以發現，這類品牌更多是在產品線上做增量，把早、午餐、下午茶、晚餐串聯起來，以達到 " 無時段 " 浪費，實現坪效最大化。
2、挖掘聚會場景，延長消費時長
還有一批品牌，從 " 社交 " 屬性出發，拓展更多的娛樂場景，從考慮顧客每個時段 " 吃什麼 "，到考慮用每個時段 " 玩什麼 " 留住顧客。
比如海底撈入夏後會進入夜宵時間，除了多款限定新品，還會聯動王者榮耀等品牌，帶來組隊開黑、抽遊戲皮膚等活動；針對追星玩家，還直接 " 大巴車接人 "，門店提供熒光棒、麥克風等設備，讓顧客繼續開啓演唱會第二現場。
還有今年 7 月，湊湊位于北京合生匯的門店重新開業，更新為 " 火鍋 + 茶憩 + 歡唱 " 的新模式，門店已改為 " 湊湊火鍋 · 茶憩 · 歡唱 "，店内開設 6 個 KTV 包廂，可免費唱 3 小時，同時該門店營業時段進一步延長，從上午 11 點至凌晨 3 點。
湊湊北京合生匯店 KTV 包間
同在 7 月 12 日，巴奴宣布正式開啓 24 小時營業模式，目前鄭州的三家門店已實施。為更多年輕人提供深夜社交和情感釋放的場所，增加服務項目有 24 小時熱水、手機和電車充電、温暖歇腳處以及免費打印服務等。
緊接着 7 月 26 日，巴奴武漢城市店開業，開辟了獨立對外的酒水吧 bistro，算得上 " 火鍋 + 酒 " 店型的二次進階，由正餐功能的火鍋場景切入，向社交屬性的酒吧場景延伸，給火鍋的全時段經營增加了可能性。
巴奴武漢城市店開辟酒水吧 bistro
還有袁記雲餃通過 " 餃子與酒 " 業态的門店試水全時段經營，除了提供餃子雲吞產品，還供應關東煮、炸物、雞尾酒等。
3、通過 " 新三餐外賣 "，補充全天候餐飲
什麼是 " 新三餐 "？就是上午 7 — 10 點、下午 1 — 4 點、後半夜 0 — 3 點三個用餐新時段。
像剛剛過去的國慶黃金周，長假的每一天都格外珍貴，年輕人在外通過制造新 " 一日三餐 "（早餐、下午茶和夜宵）來充分地拉長快樂時光。餓了麼數據顯示，長假以來，上午 7-10 點，下午 1-4 點，後半夜 0-3 點期間的外賣量周環比均增長 30% 上下。
這表明消費者的餐飲消費不再局限于傳統的三餐時段，而是呈現出全天候的 " 新三餐 " 趨勢。除了從產品線、社交屬性出發之外，一部分餐飲門店也通過外賣，來打破時空限制，補充全天候餐飲。
火鍋 " 燙撈杯 " 外賣
像海底撈就在外賣場景上不斷加碼。于去年推出了 " 下飯火鍋菜 " 的外送新業務，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足 " 一人食 " 的需求。
還有上海的左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒，北京的陽坊涮肉等品牌，紛紛推出火鍋 " 燙撈杯 "，瞄準打工人的減脂午餐，開辟了一個新的獲客渠道。
一直以來，大家對全時段經營看法不一。
正方觀點認為這種做法可以增加營收和利潤，也是品牌力的試金石。
反方觀點則認為全時段經營僅是理論成型，在實際操作中會面臨消費者的無認知、成本與收益不平衡，門店在備料、排班、布場、保潔等方面統籌能力不足等情況。
像早年試水全時段經營的火鍋品牌 " 親愛的郭 "，雖然前期江蘇常熟店開業後，日營業額最高能達到 5 萬元。但如今再翻看點評，發現其營業時間在 "10 點 -22 點 " 之間，門店也僅剩個位數。
那想要嘗試全時段經營可以如何進行？一些業内人士也給出了參考建議。
一是，看能不能在一個產品上挖掘出最大效應。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午作為一道菜，三倆同事一拼桌，就解決了工作餐需求。
到了晚上用餐時段，加上涮菜，它又可以化身湯煲，滿足了社交需求，能營業至凌晨 2 點。同時他家的牛腩產品和檸檬茶，還可以作為外帶產品售出。
二是，社區餐飲更能發揮出全時段的價值。因為它可以有自由的經營時間，同時更靠近消費者，且社區門店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不會有太大的變化。
整體而言，當下越來越多人明白，全時段餐飲并不是一個經營時長的概念，而是以餐飲為產品來完成顧客對于墊肚子、飽腹、休閒、提神以及社交方面餐飲需求的聚合。
這一模式并非适用所有品牌，老板們應根據自身情況進行評估，而後再看是否嘗試。
本文來自微信公眾号 " 火鍋餐見 "，作者：文博，36 氪經授權發布。
