今天小編分享的财經經驗：賣爆，2個多月超90萬份，海底撈、盒馬都“酸”了，歡迎閲讀。
天氣漸涼，火鍋店又忙碌起來。在社交媒體上不少網友發現，今年貴州酸湯鍋突然從一眾川渝火鍋、銅鍋涮肉中脱穎而出，人均價格大多不過百、新鮮的口感，讓不少新開的酸湯火鍋門店排起長隊，海底撈、盒馬等品牌也加入 " 酸爽 " 行列。
搜索量同比增 11 倍！貴州酸湯火了
如今，貴州酸湯火鍋店成了許多美食博主最愛去的地方之一。
在抖音平台，一些網紅達人探店酸湯火鍋的視頻能獲得上萬點贊。在這些内容的評論區，吃過的網友稱，酸湯火鍋吃了一次就天天想吃；而更多沒吃過的網友則在好奇酸湯到底是什麼味道。
中新經緯 29 日查詢發現，在小紅書平台，有關貴州酸湯火鍋推薦的筆記超過 36 萬篇，各地網友分享酸湯火鍋店的排隊場景，有 ip 在北京的網友稱，排隊兩小時也要嘗一口奪奪粉酸湯鍋的味道。
另據小紅書官方數據顯示，今年 1 至 10 月，酸湯火鍋相關的筆記量同比去年增長了超 700%。
▲網友分享酸湯火鍋店排隊情況 來源：小紅書截圖
據央廣網，貴州酸湯火鍋采用當地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味 " 雙重奏 "。另據貴州省文化和旅遊廳官方微博解釋，奪奪粉是一種 貴州安順的特色小吃，是類似于米豆腐的涼粉，采用火鍋吃法，以酸辣湯作為湯底。
據美團官方數據顯示，截至 10 月 28 日，今年以來美團上搜索 " 貴州酸湯火鍋 " 的關鍵詞搜索量同比增長超 11 倍，相關筆記評價增長超 20 倍。中新經緯查詢發現，在一家今年 9 月開業的酸湯火鍋店評論區，有網友從 7 月便開始持續催促詢問何時開業。
今年以來，美團、大眾點評平台線上門店店名中包含 " 酸湯火鍋 " 關鍵詞的商户數量同比增長超 3 倍。
中新經緯查詢發現，不少品牌今年在全國各地開店并開放加盟，如筆記安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、沈大勺酸湯火鍋等。據大眾點評平台顯示，這些品牌在北京的門店人均消費在 60-90 元左右。據紅餐大數據顯示，2023 年火鍋賽道的主流消費價位為 60-120 元。
筆記安順奪奪粉火鍋加盟總部工作人員 30 日對中新經緯表示，該品牌此前在貴陽開了十多年店，人均消費五六十元，老店經常 " 放号就秒空 "。據該工作人員介紹，品牌今年開始開放全國加盟，截至 9 月 5 日，全國門店數量突破了 100 家，計劃到年底突破 150 家。
中新經緯在大眾點評平台查詢發現，據不完全統計，筆記安順奪奪粉火鍋目前在北京已經開了 31 家門店，人均消費在 60-80 元左右，還有部分在計劃開業中。
▲新開業的筆記安順奪奪粉火鍋 中新經緯 李曉萱攝
" 酸 " 成火鍋界流量密碼
酸湯火鍋也成為眾多餐飲企業的新寵。
早在今年 2 月，九毛九旗下新品牌 " 山的山外面 " 正式開業，主打的就是貴州酸湯火鍋。據九毛九披露，截至今年三季度末，山的山外面一共有 17 家門店，其中 4 家為自營店，13 家為加盟店。
據海底撈相關負責人介紹，酸湯的發源地在黔東南，在長期的發展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類。今年 6 月，海底撈推出的 " 雷山酸湯鍋 "，鍋底中便添加了非遺技藝發酵的 " 雷山魚醬酸 "。
海底撈上述負責人向中新經緯表示，" 雷山酸湯鍋 " 上架 2 個多月銷量就超 90 萬份，點擊率達到了公司内部評價的 " 爆品标準 "。
盒馬今年的火鍋季也主打一個 " 酸 " 字，鍋底類商品中超過一半都是 " 酸口 "。
" 盒馬每年都會推出新的鍋底，我們發現，‘酸’已經成為火鍋界的流量密碼，過去幾年推出的‘酸鍋’都備受好評，并且每到火鍋季消費者都希望這些火鍋能返場。" 盒馬即食部采購總監昱夏表示。
盒馬方面提供的數據顯示，10 月至今，貴州紅酸湯火鍋銷量環比增長 53%。
10 月 29 日晚，中新經緯在北京某盒馬線下店内看到，火鍋底料等相關食材被搬到了就餐區旁，其中售價 19.9 元 / 份的貴州風味酸湯鍋底（即貴州紅酸湯）被擺在中間，門店還搭配好了涮鍋食材，方便消費者 " 一拎就走 "。
▲盒馬門店火鍋底料區 中新經緯 闫淑鑫攝
" 我們今年主推的鍋底就是這個貴州紅酸湯。今年酸湯火鍋成了新‘網紅’，我們也是盡量滿足顧客需求。" 該門店相關負責人向中新經緯介紹。
此外，在電商平台上，酸湯風味火鍋底料、酸湯米粉等產品也銷售火爆，不少品牌的銷量都突破 10 萬。中新經緯 29 日在某電商平台發現，一款售價為 7.24 元（券後）的玉夢紅酸湯貴州酸湯凱裏番茄火鍋底料，目前銷量已經超過 50 萬。
據餐飲大數據研究與認證機構 NCBD（餐寶典）今年 7 月發布《2024 上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，國内現存酸湯火鍋相關企業 2770 家，今年上半年新注冊 317 家；從區網域來看，貴州省酸湯火鍋企業以 1767 家占全國存量的 63.79%。
這些菜也 " 酸 " 了，專家：差異化優勢凸顯
中新經緯近日走訪各大商場發現，很多除火鍋外的餐飲品牌最近都上架了酸湯口味新品。
比如袁記雲餃等部分面食店開始做酸湯口味水餃；主打低脂清淡口味的輕食品牌 FOODBOWL，也在最近上新了木姜子酸湯海鮮燴超級碗；以地道老北京風味著稱的紫光園最近也在菜單中加入了酸湯小酥肉 ……
" 店裏最近上新了貴州酸湯牛肉粉，29.9 元一份，微辣偏酸的口感得到了很多人喜歡，自上架以來是店裏賣得最好的。"29 日，位于北京昌平區一家手工粉門店店員對中新經緯表示。
▲手工粉店上新貴州酸湯牛肉粉廣告牌 中新經緯 李曉萱攝
中國食品產業分析師朱丹蓬對中新經緯表示，很多地方小吃突然間火起來的原因很多，既有地方政府的助力，也有地方小吃差異化優勢的凸顯。更多的是新生代 " 喜新厭舊 " 的消費思維以及他們嘗鮮的思維模式。" 今年酸湯火鍋的火爆，其實給消費者帶來的不單只是味蕾的刺激，更多的是一個情緒價值，多巴胺的一個分泌。" 朱丹蓬表示。
連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏接受中新經緯采訪時也表示，酸湯火鍋等貴州菜的出圈，也與短視頻等網絡傳播渠道的便捷性等有關，比如之前的淄博燒烤。" 一個菜品，如果具備一定的特色、差異性，就比較容易出圈。未來還會有更多像貴州酸湯火鍋這樣的地方菜走進大家視野，為更多消費者所熟知。"
對于火爆之後的大量開店情況，朱丹蓬也提醒投資者要謹慎，" 地方小吃如何可持續發展，是一個很重要的問題。目前，在熱門風口上做投資，通常有三類情況，第一種是當地的品牌，借着風口全國擴張；還有一種是當地人知道什麼火，但不了解餐飲行業，屬于半專業；還有一種是非當地人且從事非餐飲行業，這屬于不專業。如果要投資的話還是需要謹慎對待。"
本文來自微信公眾号 " 中新經緯 "（ID：jwview），作者：李曉萱 闫淑鑫，36 氪經授權發布。
