今天小编分享的科技经验：茶话弄创始人黄靖松：洗牌已经开始，没规模上不了牌桌，欢迎阅读。
做得快，更要做得久。
Fast Reading
■
整个行业都在跑马圈地。一直坚持直营模式的喜茶和奈雪，也开始做加盟。规模，是连锁餐饮企业构建优势的重要方式之一。
想唤醒老用户，不如沉淀出几款百喝不厌的经典款。星巴克卖咖啡这么多年，最熱賣的还是几个经典款。前三名的爆款占 50% 的营收比例，会是一个比较健康的结构。
行业里的头部品牌没有哪一家是快速增肥的，都是有 10 年以上经验的。一家公司一旦着急变大，一定会出现问题。
作者 | 高越
封面来源 | 《大空头》剧照
" 前期平缓，后来陡峭，扎根之后倍速增长。" 文化衫上印着 " 制茶少年 " 四个字的黄靖松坐在茶桌前，用手在空中比划着一条曲线。
黄靖松告诉雪豹财经社，他创办的茶饮品牌茶话弄，在很多方面跟这条曲线很像。
成立前 6 年，茶话弄只开了 200 多家店。进入 2023 年，黄靖松发现，整个行业都在跑马圈地，" 大家都在跑，很多比茶话弄跑得还快 "。一直坚持直营模式的喜茶和奈雪，也开始做加盟。这让他意识到，规模确实是连锁餐饮企业构建竞争优势的重要方式之一。
2023 年，茶话弄一年新增门店 600 多家。2024 年的开店目标是多少？公司内部有人觉得最高可以开到 3000 家，黄靖松觉得 2500 家可以，2000 家也可以。
克制，是曾经做过手机和家电生意的黄靖松跨界做茶饮的关键词。
在产品上克制：SKU 控制在 20 个左右，前三熱賣产品长期占总营收的 50% 以上。在融资方面克制：不愿意为接受风险投资而做规模、做好看的报表，为了增长而增长。在推广上克制：去年，茶话弄第一次布置地铁广告，拍摄大成本制作的品牌宣传视频。
黄靖松的清单上当然也有更宏大的目标：开万店，做 " 世界茶 "，把长安国风茶饮卖到全国、全世界。
开一家 " 长安国风 " 茶饮店，并不难；在西安大本营建立起品牌认知，也做到了。但眼前最大的挑战是，大本营以外的消费市场，很多人认为茶话弄就是 " 西安版的茶颜悦色 "。
下一步，茶话弄要思考的是，如何在全国各地都走得通。
茶话弄创始人黄靖松
以下为雪豹财经社与黄靖松的对话实录（节选，经编辑）：
整个行业都在跑马圈地
雪豹财经社：过去一年，茶话弄新开 600 多家门店，远多于前 6 年的总数 200 多家。为什么突然开启了 " 狂飙模式 "？
黄靖松：直接原因是整个行业都在跑马圈地，大家都在跑，很多比茶话弄跑得还快。喜茶、奈雪之前只做直营，去年也开始做加盟。规模确实是连锁餐饮一个比较重要的构建优势的方式。
我本人是跨界做茶饮的，之前做过手机、家电，进入一个新行业我是有敬畏心的。做企业应该稳扎稳打，先有足够的经验沉淀，解决好产品、营销、供应链、团队组织等问题，再考虑规模。我们 2016 年底开第一家店后，前两年主要是在打磨产品和门店运营细节，直到 2019 年下半年，觉得产品口味、消费者反馈及复购率都还不错的时候，才开始尝试去把拓店作为一个主要目标。只不过运气不太好，2020 年春节出现了疫情，期间没法大力度拓展新店，直到 2023 年初，开店扩大规模这件事才又成为一个主要业务动作。
前段时间年底复盘，茶话弄前 7 年的年复合增长率在 300% 左右，每年都有增长，每年都有利润，健康度一直是蛮不错的。增长曲线接近于指数函数的折线趋势，这得益于前期的扎根和积累。
雪豹财经社：今年开店的速度会慢下来吗？
黄靖松：今年没有特别强调目标，只是给出了一个区间：开到 2500 家可以，乐观一点的负责人认为可以开到 3000 家，我觉得一起努力也有可能。一位悲观的部门负责人觉得行业已经进入存量博弈阶段，只能开到 1500 家。
雪豹财经社：做你们的加盟商，赚钱容易吗？
黄靖松：茶话弄目前的直营比例只有 10%，原本西安有三四十家直营店，也转给加盟商了。目前茶话弄有近 100 个加盟商开了二店，有的加盟商已经开了快 20 家店。
我们的加盟店 80% 以上是盈利的。因为我们的加价率很低，给加盟商的利润空间很大，平均一家店投 50 万元左右，只要月销售额能达到 15 万元就能有五六万的净利润，基本 9 到 10 个月就能回本。茶话弄的闭店率只有约 1.5%，在行业里算是比较低的。
茶话弄门店排队场景
图源：茶话弄
雪豹财经社：社交平台上有一些评论认为，茶话弄加盟店的品控标准化不足。回头来看，茶话弄在去年降低加盟门槛是正确的时机吗？
黄靖松：我们去年 2 月开大会启动新的加盟，3、4 月本身就是旺季，来加盟的人特别多，" 五一 " 时开了近 100 家店，但其实有差不多一半是达不到预期的。
我们开始反思，自己是不是做了超出自身能力的事情了？我们在夏季最旺的时候踩了刹车，两个月没有签新的门店，停下来复盘。
雪豹财经社：复盘之后发现存在哪些问题？
黄靖松：一个是选址模型出了问题。西安的新茶饮生意以线下为主，线上外卖订单只有 20% 左右，但上海等一线城市线上订单权重可以达到 50%，深圳的一些奶茶店甚至能达到 75%。在这样情况下，选址逻辑就完全不一样了。
另一个是加盟商画像不对。加盟商的核心能力，包含了他的资金能力、拿好铺子的能力，以及团队经营管理的能力。我们一开始开放加盟时不太会拒绝，很多 " 小白 " 加盟商热情很高，于是他们的申请也通过了，但开出店后，很快暴露各种各样的问题，沟通起来、解决起来成本很高。
还有一个致命的问题是 " 撒胡椒面 " 式开店。无论哪个地方有人想加盟都开放，但我们忽略了自己品牌影响力还不够。茶话弄在西安有名气，但在南方的一个地级市或县城，99% 的人没听过这个品牌。
雪豹财经社：调整加盟策略后达到预期了吗？
黄靖松：第一批加盟商中有很多没做过生意的 " 小白 "，大多是被产品包装、颜值和口味吸引的。第二批加盟商中，开始有一些做过餐饮生意的人。
到去年下半年，一些职业加盟商、超级加盟商出现了，他们在门店的经营管理、资金实力和拿铺子能力等方面都很突出，也愿意在品牌发展中早期提前下注。加盟城市也开始从中心向外慢慢散开，划定了一些重点区網域，比如北京、成都、广东。
调整之后，去年第四季度的开店质量提升很多。
向 LV 和星巴克学习，多做经典款
雪豹财经社：茶话弄熱賣前三的产品都是老面孔，与同价格带其他品牌相比上新速度较慢，是刻意为之还是发力不足？
黄靖松：茶话弄的上新是比较节制的，有几个原因：
第一，很多品牌都有一种 " 新品焦虑 "，期待用新品刺激复购、激活老用户，用跨界联名增加品牌活跃度。我查过，去年上新最多的品牌，365 天上新了 100 多款新品。但我觉得这是一个怪圈，不符合逻辑。消费者并不需要喝这么多的新品，消费者需要的是好喝的、有质量的新品。品牌为了创新而创新，自己变得很焦虑，也浪费很多企业资源。
第二，经常上新会给加盟商带来很大的压力，不断进新原料、有新培训，加盟商经营成本无形中被增加了。
第三，从门店盈利模型的角度来看，我认为 SKU 定在 20-25 个比较合理，前三名的爆款占 50% 的营收比例，会是一个比较健康的结构。
雪豹财经社：正常的产品上新节奏应该是什么样的？
黄靖松：想唤醒老用户，不如沉淀出几款百喝不厌的经典款。星巴克卖咖啡这么多年，最熱賣的还是几个经典款。所以我们的策略是推经典款，同时克制地上新，不会毫无节制。我们想成为 LV 那样有经典款的品牌，而不是一个 " 产品集合店 "。
雪豹财经社：日本有 " 极致单品 " 的概念，与你说的经典款类似。茶话弄最熱賣的产品是 " 桂花引 "，累计销量超过了 3000 万杯，但似乎还没有做到 " 极致 "。
黄靖松：从营销的角度讲，这是一种从众效应，消费者会觉得更多人喝的一定还不错。我们还有另一个广告语叫 " 在西安每天有 10000 人喝 "，这也是有冲击力的。
是不是大单品，不能光看绝对数字，还要看贡献率。所有门店平均下来，桂花引营收占比通常能达到 30%，最高时有 37%；第二名梅占摇红占比近 20%。第三名不一定是哪款产品，最近是好望雪，差不多占比 15%。三个单品加在一起贡献超过 50%，已经足够多。
茶话弄熱賣单品之一好望雪
雪豹财经社：茶话弄曾两次尝试卖茶咖，但都失败了。为什么？
黄靖松：第一次尝试，是开到第四家店时，客人说想喝咖啡，我们就加了咖啡机、咖啡豆，上了 3 款咖啡。但一个月只能卖出 100 多杯，大部分人来还是喝奶茶。
第二次是 2022 年，整个奶茶行业都在做第二曲线，也就是咖啡。茶话弄就上了一款茶咖，把茶跟咖啡配到一起，还跟长安文化绑定在一起，借助李白、杨贵妃做营销噱头。第一波效果还不错，但复购率并不好，渐渐地这款产品也下市了。
黑红不是红
雪豹财经社：有人在社交媒体上说茶话弄是 " 西安版茶颜悦色 "，认为二者在产品、视觉和风格上很相似。这个标签，对你来说是一种冒犯吗？
黄靖松：我们都是做国风奶茶，属于同一个赛道，大家觉得我们很像，我可以接受，不会觉得被冒犯。但我们和茶颜悦色在风格上还是有一定差异的。我也不会故意把茶话弄跟其他品牌放在一起，帮助自己出名。
黑红肯定不是红。想长久做一个品牌，美誉度很重要。品牌就三个阶段：认识、认同和偏爱。很多品牌其实一直只是在做 " 认知 " 的工作，做了很多推广的动作让更多消费者知道了而已，但忽略了 " 认同 " 这个更为重要的价值观层面的建设。只是知道了你，但没有认同你，偏爱也就更无从谈起了。茶颜悦色是我个人很喜欢也很尊敬的品牌，他们就有很多 " 偏爱粉 "。
雪豹财经社：二者的风格差异体现在哪里？
黄靖松：茶颜悦色的国风依托于长沙，带有市井的烟火气。茶话弄的国风依托于十三朝古都长安，更多的是大气厚重的感觉。从公众号文章的文笔和一些宣传视频，都能看出这种风格差异。
茶话弄长安三万里国风联名
雪豹财经社：走向全国，长安国风的定位，市场还会买单吗？
黄靖松：我们深度绑定长安国风，走向全国依旧会强调这个。最初确定品牌定位时，我跟特劳特（编者注：一家专注于战略定位的咨询公司）的一位高管聊过，问他长安能不能成为茶话弄的定位。他的判断是：这是一个不可复制的定位。
王晓波说，一个人只拥有此生此世是不够的，他还应该拥有诗意的世界。我想，不仅是王小波，我们中国人心里的那个最共同的、诗意的世界，就是长安城。盛世大唐的长安，是抽象、美化了的人文符号。我们希望在任何一个城市，人们走进茶话弄，就有走到长安的感觉。
雪豹财经社：茶话弄有很多依托于长安国风的周边和联名营销活动，这和你在外企的经历有关吗？你参与制定具体的营销策略吗？
黄靖松：我应该是对营销最有热情的人。最早的时候我会亲手做，后面我会去想，然后请品牌中心落地。大多数联名营销甚至产品名字都是我想出来的，比如桂花引、梅占摇红、南山烟雨。我们还出过一个长安八景的周边，也是我的创意。一开始团队的人不同意，觉得没人知道，但我相信它很有知名度。
着急变大，一定会出问题
雪豹财经社：新茶饮行业品牌众多，你认为茶话弄目前处于哪个梯队，判断标准是什么？
黄靖松：从规模体量来看，我们在 2022 年底是前 130 名，到 2023 年底就上升到了前 30 名。从综合实力来看，有一个财经博主把蜜雪冰城、喜茶和奈雪的茶列为第一梯队，第二梯队列了 10 个品牌，第三梯队也有 10 个，茶话弄就在其中。我挺开心这个排名。
但我认为中国新茶饮行业才刚刚开始，未来可以做 50 年、100 年，所以我不会太在意前五年、前十年自己在什么位置，更多的是要看未来的潜力。
茶话弄地铁广告
雪豹财经社：我们接触的一些从业者认为，今年新茶饮赛道头部效应将进一步加强：要么成为头部，要么走向落寞。你认同这个判断吗，你有危机感吗？
黄靖松：我认同一半。毋庸置疑，成为头部，规模大了，供应链优势、人才优势、品牌势能都是客观存在的。但不是说后面的品牌就没有机会活下去。先做好自己的产品，不断对焦消费者利益，一个公司能走多远，这才是关键问题。至于对手，他能走多远活多久，也是他自己决定的，其他人决定不了。我们最多只能等，等他犯错误，犯消费者不再买单的错误，如果他不犯错，外人是没办法的。
如果说我没有一个万店梦，那一定不是真话。既然做了连锁，我内心肯定是有愿景的，想把生意做得更大一些的。但我不会为了做大而大，目前行业里的头部品牌没有谁是快速增肥的，都是有 10 年以上经验的。一旦着急变大，一定会出现问题。比如为了目标，没有把消费客群研究透彻；为了做规模，就在品质上妥协。
雪豹财经社：成立第八年，茶话弄曾被二三十个风投找上门，但没有接受过一笔融资。你希望在快时代中有慢节奏，这个态度变了吗？
黄靖松：没有改变。我是学金融专业的，我很清楚资本可以助力品牌加速成长。但我是个金牛座，比较务实，大部分资本还是一种风险投资，需要做规模、做好看的报表，为了增长而增长。我不想一蹴而就，我希望能做一个活得久一点的品牌。
我不排斥产业资本，它可以弥补我们在产业链、供应链上的不足，或者与它擅长的部分合作。
雪豹财经社：做大规模的过程中，茶话弄暴露了供应链不足的问题。
黄靖松：去年供应链就出现了挑战。我们用的一款茶叶，在两三百家店的时候，产量是很稳定的，但到了 800 家店就出问题了，只能去找新的供应商。中国茶产业是农户制为主，茶叶一上量稳定性就不太好解决，茶叶味道有偏差，饮品味道就有偏差。消费者觉得 " 没有之前好喝了 "、" 北京的不如西安的好喝 "。我们今年会投入更多成本、更多精力，去解决量上去之后的茶叶稳定性问题。
