今天小编分享的教育经验：曾凭一道鱼头泡饼叱咤餐饮界，现在老品牌餐饮开启3.0时代，欢迎阅读。
以下文章来源于行动教育 ，作者徐流景
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1999 年，旺顺阁在北京成立。在创始人张雅青的精心经营下，旺顺阁凭借主打产品鱼头泡饼赢得餐饮市场的深度认可，获得中国烹饪协会授予的 " 中国名菜 " 称号，并成为继烤鸭与铜锅涮肉之后的第三张京城美食名片，是名副其实的京菜代表、中国餐饮品牌。
张雅青 旺顺阁董事长
作为中国十大餐饮品牌企业，深耕行业 25 年，旺顺阁不仅是北京首批餐饮业 A 级卫生达标部門，旗下全部餐厅均达到国家级特级酒店或优质餐厅标准。2020 年底旺顺阁经过层层选拔、成功竞标，成为 2022 年北京冬奥会餐饮服务商，让京菜在国际舞台上大放异彩，并隆重地向世界亮出了旺顺阁的名片。
9 年打拼，从多种经营中嗅到餐饮商机
1990 年，新婚不久的张雅青和先生一起走上了创业的道路。从经营个体小店开始，夫妻俩很快将杂货店做成了一个颇具规模的小型商场，还经营着一个专为北京五星级酒店供应商品的批发部，一切都显得顺风顺水。
然而，没过几年，国内开始有了超级市场，这给张雅青平稳经营的商场生意造成了很大的冲击。虽然自己的商场已经有了一定的消费者口碑和市场基础，但与大超市相比，显然没有太多优势，面对经营危机，张雅青开始思考转换赛道。
经过一段时间的调研和探索，张雅青嗅到了商机，决定把经营目标锁定在了餐饮市场上。那时的商务宴请尤其风行，环境好、服务优的商务类型的餐馆生意尤其火爆，这也更坚定了她创立一家以宴请为主的高端商务会馆的决心。
经过一年的精心筹备，1999 年，旺顺阁在北京正式成立。由此开始，张雅青正式踏上了餐饮行业的创业之路，这样一走就是 25 年。
仅仅 2 年，从生意火爆到开始走下坡路
餐馆开业之初，张雅青就清楚地认识到，做餐饮必须用特色占有市场、赢得消费者的认可。一边学习一边试验，经过两个月的实际运营，她发现把饼和鱼头 " 合二为一 " 的吃法更符合食客口味、点菜率更高，为此，她借鉴了京郊的 " 铁锅炖鱼 " 和保定的 " 元鱼罩饼 "，并根据北京人喜欢吃汤泡饭的习惯，研发出了 " 鱼头泡饼 " 这一菜品。
很快，旺顺阁鱼头泡饼独特的风味令无数食客纷至沓来，200 万元的投资在短短的 3 个月就全部收回，在那个年代，每年还有不低于 150 万的利润，生意火爆一直持续了两年。
生意好了，张雅青也有了一定的财富自由，于是开始安于现状，在经营上渐渐疏于管理，而是把更多的时间放在了旅游和家庭生活上。没过多久，餐馆的厨师和管理人才相继被挖走，由于经营不善，两年以后，生意逐渐开始走下坡路。
看着自己的心血即将毁于一旦，张雅青无法再置身事外，她立马回来重振事业。重新招选厨师和管理人才，一步一步从头做起，在经营和管理上更加用心，在张雅青的不懈努力下，旺顺阁又重新站稳脚跟、赢得市场。
正如张雅青所说，在创业的前 5 年，她基本都是靠自我摸索和向同行学经验，一步一步把旺顺阁做起来的。直到 5 年以后，她才开始走出去学习更专业的经营管理知识，寻找继续前行的力量。因为她深知，之前遇到的坎以后也会有，做企业一波三折是正常的，不可能总是一帆风顺。
学习转型，主打鱼头泡饼让营收跃升至 10 亿
谈到创业以来遇到的诸多困境，张雅青坦言，印象最深刻的应该是在 2012 年中央八项规定推出以后，当时旺顺阁一直以高端商务宴请为主营方向，经营的品类也主要为高端的海鲜广场，中高端的鱼头泡饼店、火锅店、商务会馆等。八项规定出台之后，高端宴请餐饮市场迅速萎缩，生意一落千丈，旺顺阁基本处于全面亏损的状态。
2014 年，张雅青决定调整定位 : 砍掉海鲜，主营鱼头泡饼，让旺顺阁的经营方向向家庭宴请市场延伸。这几乎是颠覆了公司一直坚持的定位和方向，为此，一些高管纷纷表示反对，张雅青一时有些犹豫不决。
在这一年，张雅青经原北京餐饮协会会长的介绍，走入了《浓缩 EMBA》的课堂。当听到李践老师说要极度聚焦，把产品做到 "1 米宽，1000 米深，10000 米深 " 时，张雅青更加坚定了旺顺阁要产品聚焦、制作聚焦，坚持做鱼头泡饼的这一想法。
回到企业，张雅青将原来的 150 道菜品砍至 80 道，从此，鱼头泡饼成为菜单的核心主推，所有的菜品都围绕鱼头进行搭配，销量因此翻了 3-6 倍，利润大幅增长。凭借鱼头泡饼这一拳头产品，旺顺阁迅速在北京、上海、深圳、西安、天津等地打开市场，光这一道菜就占到旺顺阁一个月营业额的 50%，点击率高达 95% 以上，一年仅鱼头就能卖出 500 多万斤。
2014 年至 2016 年，仅 3 年的时间，旺顺阁一下就开出了 18 家鱼头泡饼主营店，由此也奠定了鱼头泡饼连锁发展的经营模式。此后 3 年，旺顺阁更是迎来了大发展，到了 2019 年，开出近 60 家门店，营业收入从原来的不到 5 亿跃升至近 10 亿。
在张雅青看来，旺顺阁能在迅速扩张的同时也能快速盈利，最重要的就是能聚焦 " 鱼头泡饼 " 这一核心产品，并坚持将其做到极致。在采访中，张雅青肯定地说道：" 学习让我们知道过去做对了什么、做错了什么，未来应该坚持什么，并坚持把做对的事情长期做。"
行稳致远，打造百年传承的中国餐饮品牌
在企业的经营管理上，张雅青坚信，只要找准了方向，就不会走错。同时，她也深知，一个人可以走得很快，但一群人可以走得更远。她不仅自己坚持学习，更是带领近 100 位管理团队参加学习，不仅提升了团队的综合能力，也为未来拓展更多的门店储备了充足的店长型人才。
在张雅青的带领下，旺顺阁还成立了自己的 " 企业大学 "，致力于打造专属人才梯队，通过店长班、厨师班、预备班等进行人才复制，培育具有旺顺阁基因的特色人才。人才是企业的核心竞争力，正如她所说：" 再好的想法，没有优秀的员工帮你实现，企业要生存发展是很难的。"
张雅青一直强调：过去成功，不一定就会一直成功。正是秉持这种诚恳和谦卑之心，25 年来，旺顺阁一直坚持以客户为中心，坚持以员工为本，坚持以创新为动力，深耕产品、优化服务、持续创新迭代，更加注重年轻化、时尚化，与时代同行，与未来共进。
2022 年，在北京冬奥会及冬残奥会期间，旺顺阁作为餐饮服务商在国家游泳中心冰立方、北京颁奖广场等场馆为奥运大家庭成员、国际技术官员、注册媒体等群体提供正餐及茶点服务。
冬奥主题创意菜—冰壶玉点
张雅青作为项目总指挥，带领团队积极筹备、精彩呈现，从中国传统节日到宾客生日，从北京特色美食到冬奥主题创意菜，从欢迎蛋糕到答谢晚宴等。一道道用心烹制的美食，一场场精心策划的活动，为各国宾客留下难忘的冬奥美食记忆，不仅展现了北京餐饮人的风采，也体现了民营企业的社会担当。
在冰立方大家庭休息室呈现的鱼子酱烤鸭
一个成功的企业，不在于能做多大，而是能走多远。张雅青说：" 我们始终倡导‘百年老店’的概念，要像同仁堂、全聚德那样，把旺顺阁做成百年品牌。要把我们的文化、管理理念、技术和品质打造好，坚持并传承下去，真正使我们的品牌做成百年，甚至更远。"
作为鱼头泡饼的开创者，旺顺阁已经围绕鱼头泡饼制定了一系列标准，这些标准也成为了这个品类的标准，持续引领着行业向前。未来，旺顺阁将携手同行一起创新创造、把鱼头泡饼做大做强，致力于打造独具特色、百年传承的中国餐饮品牌，代表中华餐饮走向世界、走向未来。
