今天小編分享的教育經驗：曾憑一道魚頭泡餅叱咤餐飲界，現在老品牌餐飲開啟3.0時代，歡迎閱讀。
以下文章來源于行動教育 ，作者徐流景
來源 | 行動教育 ,管理智慧
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注：文章僅代表作者本人觀點
1999 年，旺順閣在北京成立。在創始人張雅青的精心經營下，旺順閣憑借主打產品魚頭泡餅赢得餐飲市場的深度認可，獲得中國烹饪協會授予的 " 中國名菜 " 稱号，并成為繼烤鴨與銅鍋涮肉之後的第三張京城美食名片，是名副其實的京菜代表、中國餐飲品牌。
張雅青 旺順閣董事長
作為中國十大餐飲品牌企業，深耕行業 25 年，旺順閣不僅是北京首批餐飲業 A 級衛生達标部門，旗下全部餐廳均達到國家級特級酒店或優質餐廳标準。2020 年底旺順閣經過層層選拔、成功競标，成為 2022 年北京冬奧會餐飲服務商，讓京菜在國際舞台上大放異彩，并隆重地向世界亮出了旺順閣的名片。
9 年打拼，從多種經營中嗅到餐飲商機
1990 年，新婚不久的張雅青和先生一起走上了創業的道路。從經營個體小店開始，夫妻倆很快将雜貨店做成了一個頗具規模的小型商場，還經營着一個專為北京五星級酒店供應商品的批發部，一切都顯得順風順水。
然而，沒過幾年，國内開始有了超級市場，這給張雅青平穩經營的商場生意造成了很大的衝擊。雖然自己的商場已經有了一定的消費者口碑和市場基礎，但與大超市相比，顯然沒有太多優勢，面對經營危機，張雅青開始思考轉換賽道。
經過一段時間的調研和探索，張雅青嗅到了商機，決定把經營目标鎖定在了餐飲市場上。那時的商務宴請尤其風行，環境好、服務優的商務類型的餐館生意尤其火爆，這也更堅定了她創立一家以宴請為主的高端商務會館的決心。
經過一年的精心籌備，1999 年，旺順閣在北京正式成立。由此開始，張雅青正式踏上了餐飲行業的創業之路，這樣一走就是 25 年。
僅僅 2 年，從生意火爆到開始走下坡路
餐館開業之初，張雅青就清楚地認識到，做餐飲必須用特色占有市場、赢得消費者的認可。一邊學習一邊試驗，經過兩個月的實際運營，她發現把餅和魚頭 " 合二為一 " 的吃法更符合食客口味、點菜率更高，為此，她借鑑了京郊的 " 鐵鍋炖魚 " 和保定的 " 元魚罩餅 "，并根據北京人喜歡吃湯泡飯的習慣，研發出了 " 魚頭泡餅 " 這一菜品。
很快，旺順閣魚頭泡餅獨特的風味令無數食客紛至沓來，200 萬元的投資在短短的 3 個月就全部收回，在那個年代，每年還有不低于 150 萬的利潤，生意火爆一直持續了兩年。
生意好了，張雅青也有了一定的财富自由，于是開始安于現狀，在經營上漸漸疏于管理，而是把更多的時間放在了旅遊和家庭生活上。沒過多久，餐館的廚師和管理人才相繼被挖走，由于經營不善，兩年以後，生意逐漸開始走下坡路。
看着自己的心血即将毀于一旦，張雅青無法再置身事外，她立馬回來重振事業。重新招選廚師和管理人才，一步一步從頭做起，在經營和管理上更加用心，在張雅青的不懈努力下，旺順閣又重新站穩腳跟、赢得市場。
正如張雅青所說，在創業的前 5 年，她基本都是靠自我摸索和向同行學經驗，一步一步把旺順閣做起來的。直到 5 年以後，她才開始走出去學習更專業的經營管理知識，尋找繼續前行的力量。因為她深知，之前遇到的坎以後也會有，做企業一波三折是正常的，不可能總是一帆風順。
學習轉型，主打魚頭泡餅讓營收躍升至 10 億
談到創業以來遇到的諸多困境，張雅青坦言，印象最深刻的應該是在 2012 年中央八項規定推出以後，當時旺順閣一直以高端商務宴請為主營方向，經營的品類也主要為高端的海鮮廣場，中高端的魚頭泡餅店、火鍋店、商務會館等。八項規定出台之後，高端宴請餐飲市場迅速萎縮，生意一落千丈，旺順閣基本處于全面虧損的狀态。
2014 年，張雅青決定調整定位 : 砍掉海鮮，主營魚頭泡餅，讓旺順閣的經營方向向家庭宴請市場延伸。這幾乎是颠覆了公司一直堅持的定位和方向，為此，一些高管紛紛表示反對，張雅青一時有些猶豫不決。
在這一年，張雅青經原北京餐飲協會會長的介紹，走入了《濃縮 EMBA》的課堂。當聽到李踐老師說要極度聚焦，把產品做到 "1 米寬，1000 米深，10000 米深 " 時，張雅青更加堅定了旺順閣要產品聚焦、制作聚焦，堅持做魚頭泡餅的這一想法。
回到企業，張雅青将原來的 150 道菜品砍至 80 道，從此，魚頭泡餅成為菜單的核心主推，所有的菜品都圍繞魚頭進行搭配，銷量因此翻了 3-6 倍，利潤大幅增長。憑借魚頭泡餅這一拳頭產品，旺順閣迅速在北京、上海、深圳、西安、天津等地打開市場，光這一道菜就占到旺順閣一個月營業額的 50%，點擊率高達 95% 以上，一年僅魚頭就能賣出 500 多萬斤。
2014 年至 2016 年，僅 3 年的時間，旺順閣一下就開出了 18 家魚頭泡餅主營店，由此也奠定了魚頭泡餅連鎖發展的經營模式。此後 3 年，旺順閣更是迎來了大發展，到了 2019 年，開出近 60 家門店，營業收入從原來的不到 5 億躍升至近 10 億。
在張雅青看來，旺順閣能在迅速擴張的同時也能快速盈利，最重要的就是能聚焦 " 魚頭泡餅 " 這一核心產品，并堅持将其做到極致。在采訪中，張雅青肯定地說道：" 學習讓我們知道過去做對了什麼、做錯了什麼，未來應該堅持什麼，并堅持把做對的事情長期做。"
行穩致遠，打造百年傳承的中國餐飲品牌
在企業的經營管理上，張雅青堅信，只要找準了方向，就不會走錯。同時，她也深知，一個人可以走得很快，但一群人可以走得更遠。她不僅自己堅持學習，更是帶領近 100 位管理團隊參加學習，不僅提升了團隊的綜合能力，也為未來拓展更多的門店儲備了充足的店長型人才。
在張雅青的帶領下，旺順閣還成立了自己的 " 企業大學 "，致力于打造專屬人才梯隊，通過店長班、廚師班、預備班等進行人才復制，培育具有旺順閣基因的特色人才。人才是企業的核心競争力，正如她所說：" 再好的想法，沒有優秀的員工幫你實現，企業要生存發展是很難的。"
張雅青一直強調：過去成功，不一定就會一直成功。正是秉持這種誠懇和謙卑之心，25 年來，旺順閣一直堅持以客戶為中心，堅持以員工為本，堅持以創新為動力，深耕產品、優化服務、持續創新迭代，更加注重年輕化、時尚化，與時代同行，與未來共進。
2022 年，在北京冬奧會及冬殘奧會期間，旺順閣作為餐飲服務商在國家遊泳中心冰立方、北京頒獎廣場等場館為奧運大家庭成員、國際技術官員、注冊媒體等群體提供正餐及茶點服務。
冬奧主題創意菜—冰壺玉點
張雅青作為項目總指揮，帶領團隊積極籌備、精彩呈現，從中國傳統節日到賓客生日，從北京特色美食到冬奧主題創意菜，從歡迎蛋糕到答謝晚宴等。一道道用心烹制的美食，一場場精心策劃的活動，為各國賓客留下難忘的冬奧美食記憶，不僅展現了北京餐飲人的風采，也體現了民營企業的社會擔當。
在冰立方大家庭休息室呈現的魚子醬烤鴨
一個成功的企業，不在于能做多大，而是能走多遠。張雅青說：" 我們始終倡導‘百年老店’的概念，要像同仁堂、全聚德那樣，把旺順閣做成百年品牌。要把我們的文化、管理理念、技術和品質打造好，堅持并傳承下去，真正使我們的品牌做成百年，甚至更遠。"
作為魚頭泡餅的開創者，旺順閣已經圍繞魚頭泡餅制定了一系列标準，這些标準也成為了這個品類的标準，持續引領着行業向前。未來，旺順閣将攜手同行一起創新創造、把魚頭泡餅做大做強，致力于打造獨具特色、百年傳承的中國餐飲品牌，代表中華餐飲走向世界、走向未來。
