今天小编分享的财经经验：酸菜鱼滑坡，大单品模式到头了？，欢迎阅读。
总第 4152 期
作者 |餐饮老板内参内参君
大单品酸菜鱼，喜忧参半
3 月 10 日，九毛九发布 2024 年盈利预警公告，预计 2024 财年收入约 60.73 亿元，较 2023 财年的 59.86 亿元有所增长；预计净利润将不少于 0.5 亿元，较 2023 财年的 4.535 亿元大幅下滑。
公告指出，公司盈利下滑的原因有：餐饮市场竞争加剧，集团餐厅的同店表现下跌；部分餐厅关闭及表现不佳导致的一次性损失不超过 1.35 亿元等等。
◎自上市以来，九毛九股价走势波动剧烈
近年来股价持续低迷
作为九毛九最大的收入来源，太二酸菜鱼的生意疲态尽显。截至去年 12 月底，其同店日均销售额下滑近 25%；翻台率从 2023 年上半年的 4.3 降至去年 Q4 季度的 3.0，自 2019 年以来最低水平。
2024 年，太二酸菜鱼试水外卖店模式，据美团消息，自 2024 年 5 月至 7 月底，太二酸菜鱼已经在全国各大城市开设了 30 多家外卖 " 卫星店 "。
早已不再巅峰期的酸菜鱼，随着品类热度降温，近年来的日子，似乎不太好过。
从公开数据来看，截至今年 2 月中旬，酸菜鱼餐企的相关门店总数为 2.6 万家，近一年新开门店数为 7980 家，净增长为 -1711 家。
市场扩张速度放缓，行业开始出清，新玩家已经在谨慎踏入酸菜鱼赛道。
而曾经的酸菜鱼头部连锁品牌，陆陆续续寻找破局创新之道，逐渐抛弃过去单一的品类模型。
酸菜鱼们
正在积极破局
酸菜鱼品牌们，找到了 3 种破局路径。
1、丰富菜单结构，以新爆品来打破酸菜鱼大单品壁垒，延伸消费场景。
加速海外扩张的鱼你在一起，在酸菜鱼核心单品基础上采取" 酸菜鱼 + 多爆品系列 "策略，已经陆续推出砂锅菜、肥牛、炒鸡等系列爆品，这种 " 多爆品矩阵 " 恰好覆盖朋友小聚、家庭用餐等小正餐场景，实现从快餐到 " 小正餐 " 的消费场景延伸。其中，鱼你在一起凭借炒鸡系列新品掀起行业热潮，新品全网曝光近 2 亿次、抖音直播曝光人次超 1 亿、部分门店出现热卖断货。
去年 4 月，太二在其官方微信公众号上官宣推出" 招牌菜系列 "，并上线了经典川菜毛血旺。同年，品牌与卡皮巴拉、上好佳、蜡笔小新等人气 IP 联名并推出创意菜品，如" 好柿发生豆花 "" 芝士薯片球 "等；今年 1 月，太二又上新了两道" 不辣的菜 " ——蒜香粉丝虾和宫保酸甜鸡，进一步扩充品牌 " 招牌菜 "，为消费者带来了多元用餐体验。
打开大众点评，能够看到姚姚酸菜鱼北京的唯一门店，定位于川菜馆，品牌名字展示越来越长，姚姚酸菜鱼 · 水煮鱼川菜 · 北京烤鸭，依托核心产品和门店所在城市的特色餐饮，构建产品体系。
2、尝试品牌定位更新，从酸菜鱼到川渝小炒。2024 年夏天，酸菜鱼老牌渝是乎官宣品牌更新，并将品牌更名为渝是乎重庆酸菜鱼 · 川渝小炒，从菜品、服务到环境，还原地道重庆菜。在渝是乎创始人王勇看来，这种模式有利有弊，小炒菜品的效率和毛利相对低一些。
3、开设子品牌，占据不同价格带。早在 2021 年，定位高端精品川菜，" 不卖酸菜鱼 " 的太二子品牌 " 太二前传 " 在广州太古汇开业，人均超 130 元，推出 " 带金奖的沸腾水煮鱼 "、" 鲍鱼海鲜毛血旺 "、" 蒜苗爆炒回锅肉 " 等菜品，" 太二前传 " 全国仅有一家门店。
当然，也有品牌在坚持做直营，坚持垂直打磨酸菜鱼大单品。苏州有家酸菜鱼，近 12 年来始终坚持做直营，并逐渐探索出经营思路：一条鱼两种口味永不改变、只做新鲜活鱼、永不加盟。
酸菜鱼品类的历史演变，只是众多餐饮大单品赛道的缩影，不同品牌有不同经营之道。
大单品，不香了？
酸菜鱼的繁荣时期，赶上了大单品策略 " 黄金时代 " 的末班车。
公开数据显示，2016 年，我国酸菜鱼门店为 1.3 万家，到 2018 年，这一数字攀升至 3 万家。如今门店数超过两百家的酸菜鱼品牌，也大多成立于那一时期。
与过往 " 大而全 " 的策略相比，大单品策略专注细分品类，进一步切分市场客群，更容易在消费者心中夺得一席之地，获得了一大批创业者的青睐。如川菜馆子们提炼出酸菜鱼这一品类，彼时的餐饮市场中，湘菜馆子改做辣椒炒肉、鲁菜餐厅更名黄焖鸡 …… 好不热闹。
同时，大单品策略更容易实现产品标准化，品牌也更易完成大规模连锁。如酸菜鱼，前端工厂可完成片鱼、净菜等的基础步骤，门店端仅需简单加工即可出锅，与川菜馆子相比，对厨师的依赖程度更低，更易进行门店扩张。
因此，在当时的市场环境中，即使只做酸菜鱼这一大单品，品牌们也能赚得盆满钵满。如太二，2021 年创造了 32.9 亿元营收；鱼你在一起，自 2017 年成立后一年，门店数就突破 1000 家，有报道称其 " 平均每天开 2.7 家店 "。
随着品类红利期消失，酸菜鱼连锁品牌自身受制于大单品弊端的同时，外部竞争也在加剧。
单一品类市场扩容规模有限，抗风险能力较弱，容易受到红利期消退的影响。
早期，走大单品爆品策略确实能够帮助品牌迅速打开市场，但单一品类市场规模有限，押注和依赖于某一个核心产品，随着市场饱和以及一旦该产品受到影响，经营风险就水涨船高。不只是酸菜鱼，曾经的大单品代表们如小龙虾、牛蛙、烤鱼等，都在面临此困境。
如果只为了 " 省事儿 "，将大单品作为品牌差异化，最终难逃同质化窠臼。
实际上，品牌差异化定位不仅体现在产品的独特性，更是由品牌文化、形象、服务、消费者体验等多方面形成综合性竞争壁垒。如费大厨，并未将辣椒炒肉作为品牌的唯一卖点，而是通过 " 专业大厨炒 " 的定位、" 带火上桌 " 的产品创新以及围绕 " 大厨 " 展开的品牌视觉形象等的持续更新，最终在市场中脱颖而出。
但过往选择大单品策略的餐饮品牌，往往缺少深度的差异化。在《倒闭 2.9 万家！" 预制黄焖鸡 " 被年轻人抛弃》一文中，内参君就曾提到黄焖鸡这一 " 顶流 " 的衰落，其退场的原因之一，就是在市场定位、品牌战略等方面没有完成系统化、长远性的品牌规划。
从预制菜进入消费者视野，高标准化餐品难免受到审视。
如前文所说，大单品策略更易实现产品标准化，最直观的消费体验，就是极短的上菜时间。但随着预制菜的崛起，标准化程度越高的餐品，其受到的审视也愈发严苛。以酸菜鱼为例，2023 年 315 中，北京商报报道 "20 家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀 "，这一消息迅速冲上微博热搜，更让消费者对主打 " 新鲜 "" 现杀 " 概念品牌的信任度大幅下降。
但是，随着预制菜被正名，以及食材供应链技术的进步，酸菜鱼连锁餐饮正在面临酸菜鱼预制菜的市场冲击。近年来酸菜鱼已经演变成为预制菜大单品，艾媒咨询数据显示，2022 年中国酸菜鱼预制菜市场规模达 103.9 亿元，预计 2025 年有望达 204.7 亿元。
头部餐饮，不再执着于单一细分赛道
除了酸菜鱼，行业的细分赛道品牌，也纷纷开始拓品类。
年初，西贝推出" 西贝新烤鸭 "，莜面鸭饼、酸萝卜鸭架汤、麻辣鸭架等餐品均备受好评。据《中国财富网》报道，今年春节期间，西贝新烤鸭创造了单店单日售出 131 只烤鸭的成绩，在六里桥旗舰店累计销售超 1000 只。实际上，去年年底，西贝就官宣将品牌名称更改为 " 西北 XIBEI"，定位也由 " 西北民间菜 " 的品类定位转向 " 家庭欢聚餐厅 " 的场景定位。
又如袁记云饺，2024 年 4 月，在杭州、苏州等地试水" 饺子与酒 "，试图以关东煮、鸡尾酒等产品切入年轻人社交圈；6 月，品牌又在佛山开设了黑猪肉铺，到零售赛道分一杯羹 ……
再如和府捞面，在咖啡、拉面、酒馆等副牌 " 四处碰壁 " 后，于去年上新外卖子品牌 " 和府拌饭大师 "，主品牌也不再执着于 " 中式养生面 "，引入了牛腩拌饭、黑塌菜卤肉拌饭等产品。
2024 年底，和府捞面又在上海环球港开了一家中式牛排面专门店——和府牛排 · 面，主打高品质谷饲牛排 + 面，店内同时提供铁板泰国黑虎虾、脆皮烧鸡等餐品，及羽衣甘蓝果蔬汁、霸王花陈茶等中式饮品，中西混搭，吸引了不少消费者前去尝鲜。创新的效果显而易见，最近，和府捞面创始人李学林披露，2024 年和府捞面全年营收达到了 25 亿元。
深耕各自领網域的头部餐企，尚且如此，何况是垂直在酸菜鱼大单品的品牌玩家，更需要转变发展经营思路，积极创新。
例如，口味多元化，积极研发新味型；采取 " 酸菜鱼 +" 的策略拓展品类边界，塑造多元化消费体验；在食材上打造差异化，契合人们对新鲜食材的需求增加，部分酸菜鱼品牌回归 " 活鱼现烹 " 模式，以新鲜的食材提升消费用餐体验，打造品牌差异化；打造独特的 IP 形象和跨界营销策略，品牌年轻化的同时，也能和消费者形成长期互动，赋予顾客情绪价值。
大单品还能做吗？
实际上，大单品策略并非完全失效。
一方面，大单品仍是品牌建立认知的有力抓手。尤其在信息爆炸的当下，简洁有力的品牌形象，更易在消费者端留下深刻印象。如费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等品牌，无不通过大单品树立了品牌的基础认知，通过单品极致化，让消费者迅速记住了品牌的核心价值。
当然，在后续的发展过程中，品牌并未局限于如辣椒炒肉或小炒黄牛肉单一品类，而是将其扩充至湘菜、长沙菜等能够激发更多想象的菜系，在扩展市场的同时，保留了单品的气质。
另一方面，选择或放弃大单品策略，都是为了吸引并留住顾客。尤其当下餐饮消费迈入存量市场，产品价值回归，以流量换利润的时代已经过去。正如餐饮老板内参创始人、纪录片《餐饮朝前看》出品人秦朝所说，所谓专业，就是回归餐饮运营本身，以更细的颗粒度捕捉关键细节；所谓品质，就是要练基本功，秉持专业主义，在他人的想象之外下真功夫。
换言之，这一问题并无标准答案，如果品牌能够提供稳定的产品、可感知的价值锚点及差异化的用餐体验，在多维度满足消费者期待，无论是否选择大单品策略，其都将拥有更强的生命力。
