接连宣布：停业倒闭！高端餐饮不好做了？

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作者丨刘婧汐

编辑丨张伟贤

图源丨图虫

高线城市的餐饮生意最近不太好做。

日前北京市统计局数据显示，2024 年上半年，北京限额以上（即年营收 1000 万元以上）餐饮企业利润总额 1.8 亿元，同比下降 88.8%，利润率低至 0.37%。具体来看，一季度亏损 4.5 亿元，二季度盈利 6.3 亿元，二季度的盈利对比去年同期下降 30% 多。

同样下降的还有上海。1 — 7 月，上海住宿和餐饮业实现零售额 840.52 亿元，同比下降 4.2%。据餐饮行业平台红餐大数据，截至 2024 年 7 月 21 日，上海人均消费 500 元以上餐饮店的数量占比为 0.59%，对比 2023 年 5 月 10 日减少了超过 1400 家。

四个一线城市的餐饮增速均低于全国。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入 26243 亿元，同比增长 7.9%；限额以上部門餐饮收入 7192 亿元，同比增长 5 .6%。同期，一线城市北京、上海、广州、深圳的餐饮增速分别为 -3.5%、-3.6%、3.0%、1.3%。

随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，行业数据也反映在各家公司的财报上，总体并不乐观。21 世纪经济报道记者梳理了多家餐饮企业财报发现，当下的餐饮行业呈现出几个趋势：客单价下降、下沉市场成为香饽饽、外卖业务创收明显。餐饮行业，纷纷开始 " 自降身段 "。

下降的客单价

随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，当下的餐饮业，似乎迎来了大洗牌。

知名餐饮品牌如呷哺呷哺（-2.73 亿元）、味千中国（-0.07 亿元）在内的多家连锁餐饮企业净利润录得亏损。海底捞净利润 20.38 亿元，同比下滑 9.7%；九毛九集团净利润为 0.68 亿元，同比下降 71%。

对于亏损原因，呷哺呷哺在公告中表示，主要由于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷。

高端餐饮受到冲击更加明显。唐宫中国 2024 年中报显示公司净利 364.80 万元，同比下滑 91.29%；上海小南国净利润亏损 -2940.3 万元，同比下滑 763.02%，门店数量由去年同期的 31 家缩减为 21 家。

数据来源：各公司财报

上海的绿地万豪酒店、上海法餐新贵L'Atelier 18、KOR Shanghai、Osteria 生蚝海鲜餐厅，北京的鼎泰丰、长城饭店、意大利餐厅 Opera Bombana、老牌西餐厅 TIAGO 等，多家老牌京沪餐厅或停业或倒闭。

从成本端看，过去两年，高线城市各项成本高企，去到了 " 无法维系 " 的程度。

据中指研究院数据，2024 年上半年，一线城市样本商业街中租金上涨的商业街占 69.2%，二线城市样本商业街中租金上涨的商业街占 57.5%；一线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占 50.0%，二线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占 56.9%。

某连锁餐饮从业者向 21 世纪经济报道记者表示：" 目前一线城市的门店租金成本一直在涨，同时，因为大城市里年轻人正在流失，招工也变得越来越困难。下一步扩张，我们更愿意把店开到更下沉市场去。"

呷哺呷哺也在半年报中提到，" 租金、人工成本、食材成本等各项成本在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，经营压力倍增。"。

根据《2023 中国餐饮业年度报告》，餐饮商家的总成本中，房租、人力、食材这三项支出基本占到了 70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有 5%-10%。其中，房租成本往往是一家餐饮企业账本上的最大支出项，不少店的房租甚至占到了月营业额的 30%-40%。

水涨船高的租金支出，扼住了高线城市餐饮企业的喉咙。

从需求端看，总需求不足，客单价下降，消费者越来越注重性价比。

多家餐饮企业客单价下滑。海底捞上半年人均客单价下滑 5.5 元至 97.4 元；呷哺呷哺旗下火锅品牌凑凑同期客单价下滑 4.2 元至 137.8 元；九毛九旗下的怂火锅上半年人均客单价下滑 9 元至 104 元，旗下 " 太二酸菜鱼 " 的人均消费下降 6 元至 69 元。

九毛九集团在财报中表示，餐厅人均消费的下降，主要是公司在消费环境承压的情况下加大了促销力度。

另外，麦当劳在中国市场的同店销售额也在下降。对于中国市场的表现，麦当劳高管在电话会上表示，" 我们发现消费者非常喜欢寻找优惠，我们也看到很多消费者的转换行为，都是以最优惠的交易为评判标准。"

价格战的硝烟在餐饮市场弥漫开。呷哺呷哺套餐均价降幅超 10%，和府捞面多款汤面产品降价幅度为 27% — 32%，全聚德价格整体下调 10%-15%，肯德基、麦当劳都先后推出 9.9 或 10 元的促销套餐活动。

成本高昂，需求不足。为了应对挑战，餐饮品牌也开始打 " 价格战 "，烧钱换空间。

增长的下沉市场

为了应对逐渐缩窄的利润空间，餐饮品牌不得不向下沉市场伸出触角。

7 月份，乡村消费同比增长 4.6%，高于城镇消费的 2.4%；前七个月，乡村消费同比增长 4.5%，仍高于城镇消费的 3.4%。

把城镇进一步细分会发现，高线城市增速明显低于低线城市，其中一线城市消费出现明显下降。上半年，全国社零增速 3.7%，北京为 -0.3%、上海为 -2.3%、广州为 0%（持平）、深圳为 1%，均低于全国平均水平。同时，1 — 7 月，江西省限额以上餐饮收入同比增长 12.1%，上半年四川、云南餐饮收入同比增长 11%、11.5%，河南、山东、福建等省份也实现了明显增长。

这都说明，一线城市的消费在下降，高线城市的餐饮市场在不断缩小；乡村消费在增长，下沉市场成为餐饮品牌的下一个战场。

以海底捞财报为例，可以看出明显趋势：一线城市客单价从 2023 年同期的 110.3 下降到了如今的 104.1，但是，二线、三线及以下城市客单价均有上涨。

从营收贡献来看，一线城市占比 17.6%，二线、三线及以下城市共计占比 79%，撑起营收的基本盘。与去年同期对比，一线城市占比从 2023 年同期的 18.2% 减少至 2024 年上半年的 17.6%，三线及以下城市营收占比从 2023 年同期的 38.2%，增至 2024 年上半年的 39.9%。

图源：公司财报

在海底捞业绩会议上，海底捞董事会副主席周兆呈披露了加盟业务最新进展。" 从数据来看，申请者以及通过面试或初审的加盟商来源中，来自三线或以下城市的申请者占了相当高的比例，这为我们未来在下沉市场的布局和点位选择提供了非常好的基础。预计在下半年以及到明年的中短期内，加盟店的数量将持续增加，实现稳步增长。" 周兆呈说。

发力下沉市场的餐饮企业不止海底捞。和府捞面、九毛九、佩姐老火锅等连锁品牌，相继公布了开放加盟的实施细则，而加盟是连锁品牌打入下沉市场的利器。

同时，各餐饮企业选择推出低价子品牌，在不影响品牌形象的情况下，拓宽价格带下限，加速向下渗透。

以百胜中国为例，上半年，必胜客推出了平价餐厅 "Pizza Hut Wow 乐享店 "，主打 " 一人食 "" 轻量化 "，价格大多在 10 — 30 元，不少单品甚至低于 9 元，第一批 WOW 模式的必胜客门店录得显著的销售增长。

及时的转型，为百胜中国带来回报。据公司财报，上半年百胜中国营收 401.74 亿元，同比增长 1.18%；净利润为 35.56 亿元，同比增长 2.67%。在此背景下，百胜中国高层表示，将持续发力下沉市场。

这是现制茶饮们早就在做的事情。主攻下沉市场的蜜雪冰城，已经有超 3 万家门店，门店覆盖了中国所有县级城市。

麦肯锡预测，到 2030 年，中国个人消费规模将增长至 65.3 万亿美元，超 66% 的增长来自于包括三线及以下城市，更多餐饮企业的下沉故事也即将开讲。

外卖业务创收明显

" 短平快 " 的餐饮需求，也催生外卖业务呈现出蓬勃发展的态势，餐饮企业不约而同布局外送渠道，发力外卖场景。

根据北京市统计局数据，餐饮配送及外卖送餐服务从业人员同比增长高达 49.7%。这说明线上订餐消费和灵活就业增加。