今天小編分享的财經經驗：接連宣布：停業倒閉！高端餐飲不好做了？，歡迎閱讀。
作 者丨劉婧汐
編 輯丨張偉賢
圖 源丨圖蟲
高線城市的餐飲生意最近不太好做。
日前北京市統計局數據顯示，2024 年上半年，北京限額以上（即年營收 1000 萬元以上）餐飲企業利潤總額 1.8 億元，同比下降 88.8%，利潤率低至 0.37%。具體來看，一季度虧損 4.5 億元，二季度盈利 6.3 億元，二季度的盈利對比去年同期下降 30% 多。
同樣下降的還有上海。1 — 7 月，上海住宿和餐飲業實現零售額 840.52 億元，同比下降 4.2%。據餐飲行業平台紅餐大數據，截至 2024 年 7 月 21 日，上海人均消費 500 元以上餐飲店的數量占比為 0.59%，對比 2023 年 5 月 10 日減少了超過 1400 家。
四個一線城市的餐飲增速均低于全國。國家統計局數據顯示，上半年全國餐飲收入 26243 億元，同比增長 7.9%；限額以上部門餐飲收入 7192 億元，同比增長 5 .6%。同期，一線城市北京、上海、廣州、深圳的餐飲增速分别為 -3.5%、-3.6%、3.0%、1.3%。
随着餐飲行業半年報陸續披露完畢，行業數據也反映在各家公司的财報上，總體并不樂觀。21 世紀經濟報道記者梳理了多家餐飲企業财報發現，當下的餐飲行業呈現出幾個趨勢：客單價下降、下沉市場成為香饽饽、外賣業務創收明顯。餐飲行業，紛紛開始 " 自降身段 "。
下降的客單價
随着餐飲行業半年報陸續披露完畢，當下的餐飲業，似乎迎來了大洗牌。
知名餐飲品牌如呷哺呷哺（-2.73 億元）、味千中國（-0.07 億元）在内的多家連鎖餐飲企業淨利潤錄得虧損。海底撈淨利潤 20.38 億元，同比下滑 9.7%；九毛九集團淨利潤為 0.68 億元，同比下降 71%。
對于虧損原因，呷哺呷哺在公告中表示，主要由于整體市場大環境消費呈疲軟态勢且消費降級，餐飲市場競争激烈導致餐飲客流到店意願低迷。
高端餐飲受到衝擊更加明顯。唐宮中國 2024 年中報顯示公司淨利 364.80 萬元，同比下滑 91.29%；上海小南國淨利潤虧損 -2940.3 萬元，同比下滑 763.02%，門店數量由去年同期的 31 家縮減為 21 家。
數據來源：各公司财報
上海的綠地萬豪酒店、上海法餐新貴L'Atelier 18、KOR Shanghai、Osteria 生蚝海鮮餐廳，北京的鼎泰豐、長城飯店、意大利餐廳 Opera Bombana、老牌西餐廳 TIAGO 等，多家老牌京滬餐廳或停業或倒閉。
從成本端看，過去兩年，高線城市各項成本高企，去到了 " 無法維系 " 的程度。
據中指研究院數據，2024 年上半年，一線城市樣本商業街中租金上漲的商業街占 69.2%，二線城市樣本商業街中租金上漲的商業街占 57.5%；一線城市中租金上漲的商圈（購物中心）占 50.0%，二線城市中租金上漲的商圈（購物中心）占 56.9%。
某連鎖餐飲從業者向 21 世紀經濟報道記者表示：" 目前一線城市的門店租金成本一直在漲，同時，因為大城市裡年輕人正在流失，招工也變得越來越困難。下一步擴張，我們更願意把店開到更下沉市場去。"
呷哺呷哺也在半年報中提到，" 租金、人工成本、食材成本等各項成本在不斷上漲，餐飲企業的利潤空間受到進一步擠壓，經營壓力倍增。"。
根據《2023 中國餐飲業年度報告》，餐飲商家的總成本中，房租、人力、食材這三項支出基本占到了 70%-75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有 5%-10%。其中，房租成本往往是一家餐飲企業賬本上的最大支出項，不少店的房租甚至占到了月營業額的 30%-40%。
水漲船高的租金支出，扼住了高線城市餐飲企業的喉嚨。
從需求端看，總需求不足，客單價下降，消費者越來越注重性價比。
多家餐飲企業客單價下滑。海底撈上半年人均客單價下滑 5.5 元至 97.4 元；呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價下滑 4.2 元至 137.8 元；九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價下滑 9 元至 104 元，旗下 " 太二酸菜魚 " 的人均消費下降 6 元至 69 元。
九毛九集團在财報中表示，餐廳人均消費的下降，主要是公司在消費環境承壓的情況下加大了促銷力度。
另外，麥當勞在中國市場的同店銷售額也在下降。對于中國市場的表現，麥當勞高管在電話會上表示，" 我們發現消費者非常喜歡尋找優惠，我們也看到很多消費者的轉換行為，都是以最優惠的交易為評判标準。"
價格戰的硝煙在餐飲市場彌漫開。呷哺呷哺套餐均價降幅超 10%，和府撈面多款湯面產品降價幅度為 27% — 32%，全聚德價格整體下調 10%-15%，肯德基、麥當勞都先後推出 9.9 或 10 元的促銷套餐活動。
成本高昂，需求不足。為了應對挑戰，餐飲品牌也開始打 " 價格戰 "，燒錢換空間。
增長的下沉市場
為了應對逐漸縮窄的利潤空間，餐飲品牌不得不向下沉市場伸出觸角。
7 月份，鄉村消費同比增長 4.6%，高于城鎮消費的 2.4%；前七個月，鄉村消費同比增長 4.5%，仍高于城鎮消費的 3.4%。
把城鎮進一步細分會發現，高線城市增速明顯低于低線城市，其中一線城市消費出現明顯下降。上半年，全國社零增速 3.7%，北京為 -0.3%、上海為 -2.3%、廣州為 0%（持平）、深圳為 1%，均低于全國平均水平。同時，1 — 7 月，江西省限額以上餐飲收入同比增長 12.1%，上半年四川、雲南餐飲收入同比增長 11%、11.5%，河南、山東、福建等省份也實現了明顯增長。
這都說明，一線城市的消費在下降，高線城市的餐飲市場在不斷縮小；鄉村消費在增長，下沉市場成為餐飲品牌的下一個戰場。
以海底撈财報為例，可以看出明顯趨勢：一線城市客單價從 2023 年同期的 110.3 下降到了如今的 104.1，但是，二線、三線及以下城市客單價均有上漲。
從營收貢獻來看，一線城市占比 17.6%，二線、三線及以下城市共計占比 79%，撐起營收的基本盤。與去年同期對比，一線城市占比從 2023 年同期的 18.2% 減少至 2024 年上半年的 17.6%，三線及以下城市營收占比從 2023 年同期的 38.2%，增至 2024 年上半年的 39.9%。
圖源：公司财報
在海底撈業績會議上，海底撈董事會副主席周兆呈披露了加盟業務最新進展。" 從數據來看，申請者以及通過面試或初審的加盟商來源中，來自三線或以下城市的申請者占了相當高的比例，這為我們未來在下沉市場的布局和點位選擇提供了非常好的基礎。預計在下半年以及到明年的中短期内，加盟店的數量将持續增加，實現穩步增長。" 周兆呈說。
發力下沉市場的餐飲企業不止海底撈。和府撈面、九毛九、佩姐老火鍋等連鎖品牌，相繼公布了開放加盟的實施細則，而加盟是連鎖品牌打入下沉市場的利器。
同時，各餐飲企業選擇推出低價子品牌，在不影響品牌形象的情況下，拓寬價格帶下限，加速向下滲透。
以百勝中國為例，上半年，必勝客推出了平價餐廳 "Pizza Hut Wow 樂享店 "，主打 " 一人食 "" 輕量化 "，價格大多在 10 — 30 元，不少單品甚至低于 9 元，第一批 WOW 模式的必勝客門店錄得顯著的銷售增長。
及時的轉型，為百勝中國帶來回報。據公司财報，上半年百勝中國營收 401.74 億元，同比增長 1.18%；淨利潤為 35.56 億元，同比增長 2.67%。在此背景下，百勝中國高層表示，将持續發力下沉市場。
這是現制茶飲們早就在做的事情。主攻下沉市場的蜜雪冰城，已經有超 3 萬家門店，門店覆蓋了中國所有縣級城市。
麥肯錫預測，到 2030 年，中國個人消費規模将增長至 65.3 萬億美元，超 66% 的增長來自于包括三線及以下城市，更多餐飲企業的下沉故事也即将開講。
外賣業務創收明顯
" 短平快 " 的餐飲需求，也催生外賣業務呈現出蓬勃發展的态勢，餐飲企業不約而同布局外送渠道，發力外賣場景。
根據北京市統計局數據，餐飲配送及外賣送餐服務從業人員同比增長高達 49.7%。這說明線上訂餐消費和靈活就業增加。
圖源：北京市統計局
外賣業務對收入增長有較大貢獻。海底撈上半年外賣業務收入為 5.81 億元，同比增 23.3%；九毛九集團上半年的外賣業務收入同比增加 14.4% 至 5.1 億元，主要由于提供外賣服務的餐廳數目增加；去年，西貝的外賣檔口更是為它帶來了 20 億元的營收增量，占西貝收入近三分之一。
圖源：海底撈公司财報
同期，百勝中國外賣銷售收入本季度同比增長 11%。外賣約占肯德基和必勝客餐廳收入的 38%。數字訂單收入達 22 億美元，約占公司餐廳收入的 90%。
某連鎖快餐門店店長向 21 世紀經濟報道記者表示，消費者越來越習慣叫外送，以前外送外帶單占營收的比重只有個位數，現在已經突破了雙位數，對應的，在店裡用餐的消費者也就減少了。
平台數據可以佐證外賣業務的蓬勃發展。今年第二季度，美團 " 核心本地商業 " 的收入同比增長 18.5% 至 607 億元，經營利潤 152 億元，同比增長 36.8%。主要得益于即時配送、傭金、在線營銷服務等板塊的增長。
相比堂食店，外賣業務對成本的壓縮立竿見影，正在成為餐飲門店的一條重要增收渠道。
無論是放下身段開拓下沉市場，還是改變經營模式，抑或是推出花樣繁多的促銷活動主動降價，餐飲企業一系列操作的核心在于：盡可能地控制租金及各項成本，提高餐飲門店的經營效率，以獲得更多營收。
在泥沙俱下的時代裡，姿态好不好看并不重要，先站住腳，才是硬道理。
本期編輯 黎雨桐
