今天小編分享的财經經驗：困在商場7樓的餐飲，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：王盼，頭圖來自：AI 生成
文章摘要
老商場高層餐飲客流減少，面臨困境。
• 頂層餐飲吸引力下降，客流稀少
• 新商場和電商衝擊，老百貨式微
•B1B2 樓層餐飲火爆，吸引力強
" 頂樓餐廳 " 靜悄悄
周五傍晚，北京王府井步行街，人頭攢動，熙熙攘攘。
此時正值夏末秋初，這條北京的 " 地标型 " 商業步行街，匯聚了不少南來北往的遊客。操着各地方言的家庭團、外國面孔的友人比比皆是。他們在繁華的商業氛圍和悠久的歷史底藴中，腳踩四方磚，眼見霓虹亮起、燈光閃爍，頂尖奢華與古樸氣息交融，渲染了屬于皇城的夜色朦胧。
步行街兩側，匯聚了眾多購物中心、品牌首店、旗艦店。在這其中，作為新中國第一店的 " 北京市百貨大樓 " 典雅莊重。
内參君順着扶梯往上走，客流大多集中在 B1-2 樓之間，五層、六層已是疲态盡顯，6 層聚寶源（老北京銅鍋涮肉）有少量顧客等位，算是這層生意較好的餐廳；四川飯店上座率不足 50%；旁邊的金掌勺東北菜、回轉壽司等，也只有稀稀拉拉的客人。
然而，到了 7 層，不僅燈光昏暗，甚至連空氣也顯得不那麼清爽了。至于客人，甚至沒有餐廳的員工多，幾乎單手可以數的過來。這層樓主要是一眾快餐，酸菜魚、小鍋米飯、石鍋拌飯、自選現炒等品牌分布。
7 樓，休息區坐着零星外賣小哥，餐廳門口沒有迎賓，甚至 " 不需要 " 迎賓攝圖：内參君
很難想象，與喧嚣一牆之隔，" 新中國第一店 " 在用餐時間段，人煙如此稀少。
事實上，百貨大樓的 "7 層困境 " 并非個例。傳統百貨衰落、老商場式微、外加購物中心混戰，已經成為實體商業殘酷的現實。内參君近日探訪了北京一些年代較早的商場，發現這種現象格外明顯——基本上最有煙火氣的也就是一樓了，越往上走，越發荒涼，甚至一些商場依靠強勢品牌 " 努力撐住場面 "。
某知名商圈（中高樓層）的内部狀況閉店餐廳滿眼都是，攝圖：内參君
不僅是老牌商場百貨，就連一些頂流商圈，同樣需要處理類似的狀況。近日，有網友在社交媒體表示 " 北京朝陽大悦城六七八層大換血 "，一些門店被新的圍擋遮住。雖然 " 暫停營業 " 的數量，在一百多家餐飲的總量面前不算很大，但仔細看來，确實大多都集中在 6-9 層。
這讓人不禁想到，在繁華的商業地產領網域，高層購物中心常常面臨着一個被業界廣泛認知的 " 魔咒 " ——層數越高，客流越少，高區 " 必死 "。
老百貨商場的客流焦慮
曾幾何時，百貨商場的餐飲，大多都設定在高樓層，這裏有很多心理學上的 " 博弈 "，比如用餐飲引流，讓顧客在層層上樓的時候留意到更多零售產品，側面增加銷售額；又比如飢腸辘辘的顧客從一樓上到七樓，面對豐富的美食，更容易提高決策效率，也容易衝動點餐。
然而，随着時代的變化和消費心态的變化，" 頂層效應 " 的吸引力越來越弱，加之城市化進程的加快，商業體數量仍在暴增，對不少老商場產生巨大的 " 虹吸效應 "，進駐的餐飲品牌，更是受到致命打擊。
焦慮首先來自 " 新增 "，後起之秀牢牢鎖住了稀缺的流量資源。
根據赢商網大數據監測，2024 年 1-8 月，全國新開業商場，已超過 170 個。一批玩轉情緒價值、稀缺體驗、細分需求、跨界混搭的新奇業态和品牌，點燃年輕人的消費熱情，推動商業的車輪向前。從供給端看，2024 年第二季度購物中心五大業态開關店比中，餐飲依舊領跑，開關店比達到 1.06，餐飲新開店數量占總新開店數量的 36%，在購物中心門店擴張活躍。
難怪有人感慨，如今的商場，已經俨然成了 " 餐飲商廈 "。
只聞新人笑，不聞舊人哭。硬币的另一面，實體商業 " 一大一小 "（購物中心 + 便利店）對百貨業态的夾擊，加上電商的分流，讓百貨業态頹态盡顯。
據壹覽商業不完全統計，2022 年至少有 35 家百貨門店關閉；另據聯商網零售研究中心統計，2023 年全國範圍内有 21 家百貨商場停業閉店，包括太平洋百貨、永旺、百盛、新世界百貨等曾經火爆一時的知名百貨。
唇亡齒寒，藏在其中的餐飲，也成了無家可歸的存在。就連開業 27 年、曾經叱咤風雲的上海梅隴鎮伊勢丹百貨，也不得不在今年 6 月底揮淚離場，留下 " 一代人青春記憶 "、" 老牌百貨退場意難平 " 的哀怨。
伊勢丹百貨的 " 大食代 "，是中國現代第一個私網域營銷的餐飲場所。圈起十幾家小飯店，充卡才能消費，在很多年前曾是領軍的商業模式，如今卻成為了時代的眼淚。
焦慮還來自于餐飲空間布局規劃的 " 遺留痛點 "。
盡管不少老百貨商場，也在努力 " 爆改 "，但，總體來説，現階段商場空間處于 " 供大于求 "。從大盤來看，中式餐飲（簡餐及快餐）占比下降，休閒餐飲的比例有所提高。原因是疫情後，餐飲品牌降本增效成為主流，商場高昂的租金與匹配度不高的客群，迫使中式簡餐快餐撤出。
從中國連鎖經營協會發布的《2022-2024 購物中心開關店研究報告》中，可見商場餐飲各個業态的微妙變化：2022 年 7 月 -2024 年 3 月，門店數占餐飲業态不到兩成的咖啡廳 / 茶飲 / 冰激凌 / 飲品子業态（休閒餐飲），關店 1294 個，開店 2150 個，開關店比 1.66，門店增長明顯，狀态更為火熱；門店數占餐飲業态超過一成的快餐子業态，關店 1032 個，開店 1472 個，開關店比 1.43。
而老百貨商場的 " 頂層空間 "，往往是規劃給了大食代以及品牌快餐、自選快餐等。這些品類的剛需屬性強、休閒屬性弱，對于顧客來説更難形成吸引力。
再加上設備老化、空調排風不給力等問題，讓五六七層的體驗感大打折扣，有人直言 " 去頂層吃個拌飯，那氣味能呼一臉，不洗澡都去不掉。"
盤踞在 B1B2 的年輕人
" 目的性消費 " 逐漸成為這屆年輕人刻在骨子裏的習慣。和 " 消遣性消費 " 不同的是，目的性消費更加理性和克制，只有剛需的東西才會買，只有必要的飯局才會聚。同時，更加傾向復購而非選購，以省時省力、避免出錯。
普華永道發布的《2023 年全球消費者洞察調研》顯示，51% 的中國消費者正在減少非必需品支出，而對于必需品，人們開始選擇更低價的購買途徑。
這一心态，也在商場顧客選擇餐廳時有所體現：大部分顧客落座前已有了清晰而明确的目标，可能通過社交媒體或者各類點評網，權衡了口碑、環境、優惠額度等多重原因，提前鎖定了品牌。換句話説，如果高樓層有足夠吸引人的餐廳，那麼顧客也會上去。但，如果和其它樓層、其它商場相比沒有明顯的差異化和吸引力，顧客懶得再去閒逛。
之前，# 逛商場真的變成只逛了 等相關話題衝上熱搜。而 " 多看少買 " 甚至 " 只看不買 " 的年輕人，如今走進商場，更喜歡 " 盤踞 " 在 B1B2 這樣的親民樓層。
各大商場都在努力拓展 " 地下美食街 "，攝圖：内參君
這裏往往有 30 多元暢吃的 " 農小鍋 "，還有 10 元店巨頭 " 名創優品 "，三步一個炸雞店，五步一個蜜雪冰城。一種混合着麻辣燙、串串香、炸串、烘焙蛋糕等各種氣味的熱浪撲面而來。這是獨屬于年輕人的氣息，或者，不客氣地説，這種氣息帶給 " 都市窮鬼 " 們無限的歸屬感。
" 不是商場的錯，是我窮我不配 "。在餐飲所分布的諸多樓層中，B1B2 往往都是客單價更為便宜的小吃快餐、奶茶烘焙，價格也更接地氣。急赤白臉地買一堆東西，消費可能不超過 200 塊。
客流停在哪裏，哪裏就是香饽饽。曾經，在大品牌眼裏，地下兩層沒有那麼重要。而如今，随着消費者注意力的改變，以及商場對各類主題街、美食網紅街的規劃，B1B2 成為了更加吸引品牌的風水寶地。
很明顯，B1 和餐飲品牌是 " 雙向奔赴 " 的，一樓餐飲的比例也在逐步增加
一位在購物中心樓層管理員告訴内餐君：她所在的商場，其它樓層還有空鋪，但地下美食街全部招滿，甚至可以用 " 一鋪難求 " 來形容，而且，很少會出現缺貨的情況，往往是這家還沒走，下一家就虎視眈眈。" 而且，好的購物中心，這兩層還需要排隊，時間往往以年為部門。"
B1B2 的火爆，以及商場規劃的側重和打造，進一步分散樓上的客流。開在頂層的餐飲，不僅要和樓下做差異化，也承擔着為二三四樓的珠寶、化妝品引流的重任。然而，面臨直奔 B1B2 的顧客，商家們不得不承認，" 向上引流 " 在這個消費謹慎的時代，變得越來越難了。
" 前 2 層直達的便利性，看似是商家的定心丸，租金最高，不過，進店逛街消費的客流效率也不如從前。" 一位業内人士坦言。
廣州網友 " 知微 " 則分享了一個更加明顯的對比：體育西路商圈有兩家 " 壽司郎 "，一個在萬菱匯 B1，另一個在一街之隔的正佳廣場 6 樓。然而，用餐高峰期，萬菱匯的門店排隊時間超過 1 小時，而同時間，正佳廣場的則只需要 0.5 小時。
" 高區必死魔咒 "，能打破嗎？
面對窘迫的現狀，不少在老商場高層開店的品牌們，開始自救。
内參君在一線走訪的過程中，看到兩個有意思的現象：身居 4 層的海底撈員工手拿零食，主動在商場外圍做 " 地推 "，紅色袋子裏是鍋巴以及一張贈菜的卡，配合上親切的語氣和笑容，很快便和往來行人交流起來；
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此外，一些老牌商業綜合體，也通過努力改造，取得了不錯的效果。比如位于邯鄲市叢台區的新世紀商業廣場，以引入高端化妝品、國際名品、運動潮牌旗艦店和網紅餐飲等為手段，深耕年輕客群，實現了業态的調整和更新。再如上海市靜安區的芮歐百貨，在充分利用優越的地理位置的同時，增加美學屬性，并把 B2 層的餐飲區網域，從功能型簡餐往社交型餐飲轉型。
當然，這樣的轉型成功，并非常态。老百貨商場的迭代和落寞固然令人傷感，卻也符合歷史發展的客觀規律。今天的後起之秀，可能未來也會面臨轉型危機。那些順勢而變、積極跟上時代的老牌，也有可能續寫輝煌。
只是，困在 5、6、7 層的餐廳，在激烈的競争、内卷的賽道中，顯得有些力不從心。
