今天小編分享的财經經驗:困在商場7樓的餐飲,歡迎閱讀。
本文來自微信公眾号:餐企老板内參,作者:王盼,頭圖來自:AI 生成
文章摘要
老商場高層餐飲客流減少,面臨困境。
• 頂層餐飲吸引力下降,客流稀少
• 新商場和電商衝擊,老百貨式微
•B1B2 樓層餐飲火爆,吸引力強
" 頂樓餐廳 " 靜悄悄
周五傍晚,北京王府井步行街,人頭攢動,熙熙攘攘。
此時正值夏末秋初,這條北京的 " 地标型 " 商業步行街,匯聚了不少南來北往的遊客。操着各地方言的家庭團、外國面孔的友人比比皆是。他們在繁華的商業氛圍和悠久的歷史底蘊中,腳踩四方磚,眼見霓虹亮起、燈光閃爍,頂尖奢華與古樸氣息交融,渲染了屬于皇城的夜色朦胧。
步行街兩側,匯聚了眾多購物中心、品牌首店、旗艦店。在這其中,作為新中國第一店的 " 北京市百貨大樓 " 典雅莊重。
内參君順着扶梯往上走,客流大多集中在 B1-2 樓之間,五層、六層已是疲态盡顯,6 層聚寶源(老北京銅鍋涮肉)有少量顧客等位,算是這層生意較好的餐廳;四川飯店上座率不足 50%;旁邊的金掌勺東北菜、回轉壽司等,也只有稀稀拉拉的客人。
然而,到了 7 層,不僅燈光昏暗,甚至連空氣也顯得不那麼清爽了。至于客人,甚至沒有餐廳的員工多,幾乎單手可以數的過來。這層樓主要是一眾快餐,酸菜魚、小鍋米飯、石鍋拌飯、自選現炒等品牌分布。
7 樓,休息區坐着零星外賣小哥,餐廳門口沒有迎賓,甚至 " 不需要 " 迎賓攝圖:内參君
很難想象,與喧嚣一牆之隔," 新中國第一店 " 在用餐時間段,人煙如此稀少。
事實上,百貨大樓的 "7 層困境 " 并非個例。傳統百貨衰落、老商場式微、外加購物中心混戰,已經成為實體商業殘酷的現實。内參君近日探訪了北京一些年代較早的商場,發現這種現象格外明顯——基本上最有煙火氣的也就是一樓了,越往上走,越發荒涼,甚至一些商場依靠強勢品牌 " 努力撐住場面 "。
某知名商圈(中高樓層)的内部狀況閉店餐廳滿眼都是,攝圖:内參君
不僅是老牌商場百貨,就連一些頂流商圈,同樣需要處理類似的狀況。近日,有網友在社交媒體表示 " 北京朝陽大悅城六七八層大換血 ",一些門店被新的圍擋遮住。雖然 " 暫停營業 " 的數量,在一百多家餐飲的總量面前不算很大,但仔細看來,确實大多都集中在 6-9 層。
這讓人不禁想到,在繁華的商業地產領網域,高層購物中心常常面臨着一個被業界廣泛認知的 " 魔咒 " ——層數越高,客流越少,高區 " 必死 "。
老百貨商場的客流焦慮
曾幾何時,百貨商場的餐飲,大多都設定在高樓層,這裡有很多心理學上的 " 博弈 ",比如用餐飲引流,讓顧客在層層上樓的時候留意到更多零售產品,側面增加銷售額;又比如飢腸辘辘的顧客從一樓上到七樓,面對豐富的美食,更容易提高決策效率,也容易衝動點餐。
然而,随着時代的變化和消費心态的變化," 頂層效應 " 的吸引力越來越弱,加之城市化進程的加快,商業體數量仍在暴增,對不少老商場產生巨大的 " 虹吸效應 ",進駐的餐飲品牌,更是受到致命打擊。
焦慮首先來自 " 新增 ",後起之秀牢牢鎖住了稀缺的流量資源。
根據赢商網大數據監測,2024 年 1-8 月,全國新開業商場,已超過 170 個。一批玩轉情緒價值、稀缺體驗、細分需求、跨界混搭的新奇業态和品牌,點燃年輕人的消費熱情,推動商業的車輪向前。從供給端看,2024 年第二季度購物中心五大業态開關店比中,餐飲依舊領跑,開關店比達到 1.06,餐飲新開店數量占總新開店數量的 36%,在購物中心門店擴張活躍。
難怪有人感慨,如今的商場,已經俨然成了 " 餐飲商廈 "。
只聞新人笑,不聞舊人哭。硬币的另一面,實體商業 " 一大一小 "(購物中心 + 便利店)對百貨業态的夾擊,加上電商的分流,讓百貨業态頹态盡顯。
據壹覽商業不完全統計,2022 年至少有 35 家百貨門店關閉;另據聯商網零售研究中心統計,2023 年全國範圍内有 21 家百貨商場停業閉店,包括太平洋百貨、永旺、百盛、新世界百貨等曾經火爆一時的知名百貨。
唇亡齒寒,藏在其中的餐飲,也成了無家可歸的存在。就連開業 27 年、曾經叱咤風雲的上海梅隴鎮伊勢丹百貨,也不得不在今年 6 月底揮淚離場,留下 " 一代人青春記憶 "、" 老牌百貨退場意難平 " 的哀怨。
伊勢丹百貨的 " 大食代 ",是中國現代第一個私網域營銷的餐飲場所。圈起十幾家小飯店,充卡才能消費,在很多年前曾是領軍的商業模式,如今卻成為了時代的眼淚。
焦慮還來自于餐飲空間布局規劃的 " 遺留痛點 "。
盡管不少老百貨商場,也在努力 " 爆改 ",但,總體來說,現階段商場空間處于 " 供大于求 "。從大盤來看,中式餐飲(簡餐及快餐)占比下降,休閒餐飲的比例有所提高。原因是疫情後,餐飲品牌降本增效成為主流,商場高昂的租金與匹配度不高的客群,迫使中式簡餐快餐撤出。
從中國連鎖經營協會發布的《2022-2024 購物中心開關店研究報告》中,可見商場餐飲各個業态的微妙變化:2022 年 7 月 -2024 年 3 月,門店數占餐飲業态不到兩成的咖啡廳 / 茶飲 / 冰激凌 / 飲品子業态(休閒餐飲),關店 1294 個,開店 2150 個,開關店比 1.66,門店增長明顯,狀态更為火熱;門店數占餐飲業态超過一成的快餐子業态,關店 1032 個,開店 1472 個,開關店比 1.43。
而老百貨商場的 " 頂層空間 ",往往是規劃給了大食代以及品牌快餐、自選快餐等。這些品類的剛需屬性強、休閒屬性弱,對于顧客來說更難形成吸引力。
再加上設備老化、空調排風不給力等問題,讓五六七層的體驗感大打折扣,有人直言 " 去頂層吃個拌飯,那氣味能呼一臉,不洗澡都去不掉。"
盤踞在 B1B2 的年輕人
" 目的性消費 " 逐漸成為這屆年輕人刻在骨子裡的習慣。和 " 消遣性消費 " 不同的是,目的性消費更加理性和克制,只有剛需的東西才會買,只有必要的飯局才會聚。同時,更加傾向復購而非選購,以省時省力、避免出錯。
普華永道發布的《2023 年全球消費者洞察調研》顯示,51% 的中國消費者正在減少非必需品支出,而對于必需品,人們開始選擇更低價的購買途徑。
這一心态,也在商場顧客選擇餐廳時有所體現:大部分顧客落座前已有了清晰而明确的目标,可能通過社交媒體或者各類點評網,權衡了口碑、環境、優惠額度等多重原因,提前鎖定了品牌。換句話說,如果高樓層有足夠吸引人的餐廳,那麼顧客也會上去。但,如果和其它樓層、其它商場相比沒有明顯的差異化和吸引力,顧客懶得再去閒逛。
之前,# 逛商場真的變成只逛了 等相關話題衝上熱搜。而 " 多看少買 " 甚至 " 只看不買 " 的年輕人,如今走進商場,更喜歡 " 盤踞 " 在 B1B2 這樣的親民樓層。
各大商場都在努力拓展 " 地下美食街 ",攝圖:内參君
這裡往往有 30 多元暢吃的 " 農小鍋 ",還有 10 元店巨頭 " 名創優品 ",三步一個炸雞店,五步一個蜜雪冰城。一種混合着麻辣燙、串串香、炸串、烘焙蛋糕等各種氣味的熱浪撲面而來。這是獨屬于年輕人的氣息,或者,不客氣地說,這種氣息帶給 " 都市窮鬼 " 們無限的歸屬感。
" 不是商場的錯,是我窮我不配 "。在餐飲所分布的諸多樓層中,B1B2 往往都是客單價更為便宜的小吃快餐、奶茶烘焙,價格也更接地氣。急赤白臉地買一堆東西,消費可能不超過 200 塊。
客流停在哪裡,哪裡就是香饽饽。曾經,在大品牌眼裡,地下兩層沒有那麼重要。而如今,随着消費者注意力的改變,以及商場對各類主題街、美食網紅街的規劃,B1B2 成為了更加吸引品牌的風水寶地。
很明顯,B1 和餐飲品牌是 " 雙向奔赴 " 的,一樓餐飲的比例也在逐步增加
一位在購物中心樓層管理員告訴内餐君:她所在的商場,其它樓層還有空鋪,但地下美食街全部招滿,甚至可以用 " 一鋪難求 " 來形容,而且,很少會出現缺貨的情況,往往是這家還沒走,下一家就虎視眈眈。" 而且,好的購物中心,這兩層還需要排隊,時間往往以年為部門。"
B1B2 的火爆,以及商場規劃的側重和打造,進一步分散樓上的客流。開在頂層的餐飲,不僅要和樓下做差異化,也承擔着為二三四樓的珠寶、化妝品引流的重任。然而,面臨直奔 B1B2 的顧客,商家們不得不承認," 向上引流 " 在這個消費謹慎的時代,變得越來越難了。
" 前 2 層直達的便利性,看似是商家的定心丸,租金最高,不過,進店逛街消費的客流效率也不如從前。" 一位業内人士坦言。
廣州網友 " 知微 " 則分享了一個更加明顯的對比:體育西路商圈有兩家 " 壽司郎 ",一個在萬菱匯 B1,另一個在一街之隔的正佳廣場 6 樓。然而,用餐高峰期,萬菱匯的門店排隊時間超過 1 小時,而同時間,正佳廣場的則只需要 0.5 小時。
" 高區必死魔咒 ",能打破嗎?
面對窘迫的現狀,不少在老商場高層開店的品牌們,開始自救。
内參君在一線走訪的過程中,看到兩個有意思的現象:身居 4 層的海底撈員工手拿零食,主動在商場外圍做 " 地推 ",紅色袋子裡是鍋巴以及一張贈菜的卡,配合上親切的語氣和笑容,很快便和往來行人交流起來;
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此外,一些老牌商業綜合體,也通過努力改造,取得了不錯的效果。比如位于邯鄲市叢台區的新世紀商業廣場,以引入高端化妝品、國際名品、運動潮牌旗艦店和網紅餐飲等為手段,深耕年輕客群,實現了業态的調整和更新。再如上海市靜安區的芮歐百貨,在充分利用優越的地理位置的同時,增加美學屬性,并把 B2 層的餐飲區網域,從功能型簡餐往社交型餐飲轉型。
當然,這樣的轉型成功,并非常态。老百貨商場的迭代和落寞固然令人傷感,卻也符合歷史發展的客觀規律。今天的後起之秀,可能未來也會面臨轉型危機。那些順勢而變、積極跟上時代的老牌,也有可能續寫輝煌。
只是,困在 5、6、7 層的餐廳,在激烈的競争、内卷的賽道中,顯得有些力不從心。