今天小編分享的社會經驗：平價小火鍋，北漂年輕人的新歸宿，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：字母榜（ID：wujicaijing），作者：張琳，頭圖來自：視覺中國
中午 11:20 分，距離公司規定的午休時間還有 10 分鍾，上海一座白領聚集的寫字樓裏，林躍和同事躲開領導的視線，偷偷溜下了樓。
" 晚一點去可能就需要等位了。" 林躍口中 " 一位難求 " 的并非某家米其林或網紅餐廳，而是一家人均不到 40 元的自助旋轉小火鍋店。
這家小火鍋店就開在林躍公司附近商場的地下二層，隔壁就是有着 " 平價西餐 " 美譽的薩莉亞，每到中午，小火鍋店總是率先被附近午休的年輕人攻陷。
" 不到 40 元的價格，就能吃到上百種蔬菜水果，還有薯條、炸雞腿和小酥肉，還要什麼自行車？" 幾次下來，這家小火鍋店成了林躍和同事們的 " 固定食堂 "。
同一時間，在北京的南希也發現，近一兩年，平價小火鍋店越來越多，與南希曾經印象中樣子有點 low 的小火鍋店不同，新一批的小火鍋店不僅食材新鮮豐富，店鋪裝修風格也更加簡潔時尚。
"29.9 元一位自助小火鍋 "" 人均不超過 40 元吃到撐 "，這些主打性價比的小火鍋品牌避開 CBD 商圈等高租金的地帶，上海闵行區、北京第一大社區天通苑、北上廣非核心商圈寫字樓……這些外地來打工的年輕人聚集的地方，低價小火鍋店成了他們的據點。
一邊是，曾經盤踞在三四線城市，甚至縣城的平價小火鍋們，正在向一線城市發起進軍。盛香亭轉轉熱滷、農小鍋、小涮哥、森季旋轉火鍋等一批區網域性平價小火鍋正在加盟擴張，進行全國化布局。
另一邊，越來越多火鍋品牌和快餐品牌們也盯上了低價小火鍋這一品類。近日，南城香在部分門店推出了 37.8 元 / 套的 "100% 原切肉小火鍋 "；而就在一個月前，海底撈也推出了人均不到 80 元的子品牌 " 嗨撈火鍋 "，布局中低端火鍋市場；在更早之前的 2021 年，巴奴就已經推出了人均 35 元左右的 " 桃娘下飯小火鍋 "。
早在 1999 年，伴随着第一家吧台式小火鍋呷哺呷哺開進北京，一人食的場景、高性價比和輕松的氛圍風格，成為錢包不鼓的年輕人的心頭好。
但近幾年，火鍋價格不斷攀升，海底撈的客單價早已突破一百元，曾經的平價火鍋代表呷哺呷哺客單價也從 2017 年的 48.4 元漲至 2022 年的 63.9 元。也正因如此，" 為什麼火鍋價格越來越貴？" 和 " 火鍋刺客 " 等相關話題頻頻登上微博熱搜。
而對于如今，比起 " 服務 " 更看重 " 性價比 " 的年輕人而言，平價小火鍋的需求仍需要被滿足，這或許就是平價小火鍋再次翻紅的原因。
然而在平價小火鍋彰顯自身穿越生命周期的強大生命力的同時，不少從業者卻沒能穿越過這個冬天。
就在兩個月前，王鑫将自己經營的小火鍋店轉讓了出去。三年時間，王鑫投入了 60 多萬元，但直到把店轉讓出去，還是沒能回本。
一邊是衝擊北上廣，一邊卻是撤店和出兑。萬億級的火鍋市場，搶食者甚多，看起來 " 小而美 " 的平價火鍋賽道，厮殺同樣慘烈。
一
一線城市總有太多東西在引誘着年輕人衝動消費。尤其是在北上廣，掙多少似乎都不夠花。
林躍，25 歲，來上海快 2 年多了，月薪卻只有 8K。與社交媒體上動辄年薪百萬的同齡人相比，林躍的收入似乎有點拿不出手，但即便如此，這已經是他每天加班加點的努力所得了。
在上海這座欲望之都，" 致貧 " 變得很容易，一頓大餐或者出去玩一次，錢包就癟了。也正因如此，林躍總是盡量縮減開支，房子是合租的，一個月的租金是 2500 元，也從不在商場買東西，PDD 是他最鍾愛的網購平台。
飯總還是要吃的，但動辄 40 元的工作簡餐卻也讓林躍欲哭無淚，自己做飯又實在沒有時間。所以，當他第一次看到公司附近新開的小火鍋店立在門口 "33 元 / 位無線暢吃 " 的招牌時，簡直不敢相信這是 2023 年在上海能看到的物價。
林躍常去的這家店采用的是自助旋轉小火鍋的形式，一人一鍋，店面雖然不大，但涮燙的菜品卻很多。" 事實上，33 元是沒算上鍋底費的價格，不過鍋底也就 10 元，有不同辣度的鍋底、清湯和菌湯鍋選擇。現在随便吃一頓麻辣燙都要超過 30 元，43 元的自助小火鍋不要太有吸引力。"
坐标北京的南希也是平價小火鍋的擁趸，火鍋店是最近南希在三環邊兒一家商場逛街的時候發現的，簡約時尚的裝修風格，按籤收費的計算方式，随處可見 " 純牛肉，不摻假 " 的提示标語，俨然一家更新版的旋轉小火鍋店。
鍋底 10 元，蘸料 7 元，食材都是提前串好的，每根籤字 1.5 元，拉面免費。不大的小料台上卻擺放了近 20 種的蘸料，牆上懸挂的蘸料秘訣貼心地提供了老北京、重慶、潮汕和四川的四種蘸水調制方式。店内既有一人食的吧台座位，也有滿足多人聚餐的普通座位。
" 差不多 50 元就能吃飽。" 在打卡這家小火鍋前，南希跟朋友周末逛街的時候經常會選擇吃火鍋，" 想不起來吃什麼的時候，吃火鍋總沒錯。不過現在随便一家火鍋店，鍋底就得七八十元，羊肉五六十，牛肉七八十，百葉黃喉一類的拼盤要一百多，再點點兒蝦滑、丸子和青菜，兩個人就能吃三四百元。"
" 有這個錢我都能在家吃撐好幾次了。" 更重要的是，面對滿大街标榜自己最正宗的川渝火鍋，林安挑不出一個有特色的，" 去麥德龍買份底料回家吃，其實一個味兒。在吃上，我不怕花錢，但更希望吃到有特色的東西，普普通通的麻辣鍋底，真的不值得我花那麼多錢。"
但一頓家宴火鍋之後的滿桌狼藉，是南希最頭疼的，如今，南希大眾點評收藏菜單中的這家平價小火鍋，成了最佳解決方案。
在大眾點評上，南希收藏的這家小火鍋被打上了 " 新店 " 的标籤，店面第一條評論的發布時間顯示為 2023 年 9 月 22 日。
字母榜以 " 旋轉火鍋 "" 小火鍋 " 等關鍵詞進行搜索，大眾點評顯示的門店總數已超過百家，其中被打上 " 新店 " 标籤的門店不在少數。
二
熱辣沸騰的鍋底足以撫慰每一個漂泊的靈魂，對于年輕人而言，火鍋從來就不只是食物。
繁華都市裏的巨型廣告牌，構建了年輕人對于理想和體面生活的想象，但裝修豪華的品牌火鍋店，卻因為高昂的價格令很多剛剛開啓北漂、滬漂的年輕人卻步。
如今火鍋變得越來越貴。以前 " 沒有什麼是一頓火鍋解決不了的 "，現在 " 真的需要一頓人均 150 的火鍋解決嗎？"
" 性價比 " 無疑是近日小火鍋翻紅的主要原因。翻看大眾點評和小紅書等平台，" 便宜實惠 "" 性價比超高 "" 菜品豐富 " 等成為伴随着小火鍋出現的高頻詞匯。
但聚在小火鍋店裏的可不只是剛剛步入社會的年輕人，他們也可能是月薪 2 萬＋的金融從業者，也可能是坐擁幾十萬粉絲的網紅，對他們而言，小火鍋店的吸引力不只是性價比。
"hello，文森，brief 已經發過去了，對方反饋後，我再和莫妮卡團隊碰下。" 周五晚上八點，結束當天最後一項電話會議後，從北京 CBD 的一座辦公大樓出來後，艾倫坐上了通往北京第一大社區——天通苑的地鐵。
艾倫，A 面是 CBD 滿口飙英文的精致投行白領 ，B 面也是一枚身不由己的社畜，與普通的北漂打工人相比并無二致。
剛出地鐵口，一陣陣熱辣的香氣直衝鼻孔，艾倫一頭扎進了街邊的旋轉小火鍋店。" 上班‘精致’關我下班‘接地氣’什麼事兒。" 艾倫關于旋轉小火鍋最早的記憶其實是在大學校園裏，按籤收費的小火鍋，吃到撐不過 30 元。" 公司附近的精釀酒館喝一頓，夠我在這兒吃一周的。"
當結束一天的勾心鬥角和辦公室政治後，小火鍋店是艾倫唯一可以暫時擺脱 "OKR"、"＋1" 等行業黑話的地方。這裏沒人認識他，夜色和濃濃的火鍋白氣是最好的 " 保護色 "，不用像在人均 200+ 的餐廳一樣 " 保持支楞 "，聽着左邊的大學生讨論拼多多，後邊的大姐和老板聊早市 10 塊錢一大把的雞毛菜，這些熱鬧如同白噪音，讓他覺得前所未有的放松。
對于熟客而言，小火鍋也有隐藏菜單。阿超是一名在社交媒體上擁有 50 多萬粉絲的足球博主，第一次是被女朋友拉着走進小火鍋店的，" 小火鍋食材豐富且素菜多，正好适合減肥期的她，她甚至把小火鍋當減脂餐來吃。" 但對于無肉不歡的阿超來説，卻是另一番把小火鍋吃成大火鍋的吃法。" 羊肉單點，一份 15 元，我通常點 3 份，其他菜品都包含在 38 元的自助裏了，吃到扶牆也沒過百。"
再後來，這家小火鍋店成了阿超和幾個哥們的據點兒。" 在海底撈，要想把人均餐費控制在 100 元以内得算計着點，但在這裏，敞開了點也沒多少錢。" 而且阿超發現在這樣的平價小火鍋店，甚至同樣能享受到海底撈般的服務。
" 這類社區店做的是熟人生意，一來二去就跟老板熟絡了，店裏的酒水不合我們口味，老板默認我們可以自帶。反而因為單點肉菜提升了店裏的客單價，老板每次都會從後廚直接準備，送上一個新鮮果盤。" 雖然這些水果也都被分别擺在旋轉火鍋的傳送帶上，但這種 " 另眼相待 " 的方式卻讓阿超和朋友們很受用，也成為他們經常走進這家店的理由。
三
從 1999 年小火鍋 " 鼻祖 " 呷哺呷哺第一家店挺進北京算起，小火鍋甚至陪伴了一代人的成長。
經過 20 年的迭代，如今的小火鍋從食材供應鏈、設備供應鏈到店面的裝修設計都有所提升。字母榜走訪多家平價小火鍋店發現，比起過去 20 幾種可供選擇的食材，如今的小火鍋店食材種類大都超過了 30 種。食材品質也有所更新，牛羊肉也可以單點，有些門店的鍋底甚至有近 10 種；就餐模式也更加多元，除了一人食，不少門店還提供多人就餐位，冷櫃自取、旋轉自助、按籤收費等多種形式相結合，同時裝修風格也更加年輕化。
迭代後的平價小火鍋因準入門檻兒低且不再需要培育市場，對創業者們同樣有吸引力。2019 年年底，35 歲的大東辭掉了上市公司運營管理的工作，在北京三環外一家臨近地鐵的商場 B1 層，開了一家旋轉自助的平價小火鍋店。
選擇餐飲賽道的原因很簡單，在大東眼裏，火鍋消費市場基礎好，人工成本低。重要的是，比起大火鍋店，小火鍋的成本更低。
但現實很快讓大東清醒了過來，加盟費、設備費、房租、人工……測算下來，大東的投入超過了 50 萬元。
雖然定價只有 39 元 / 位，但大東直言 " 是賺錢的 "。" 平價小火鍋的定價方式看似簡單，但其實都是被精心設計出來的，從食材的搭配到店内裝修的成本控制，這裏面有很多講究。甚至食材的擺放，轉幾圈客人能吃飽，這裏面都是有規律可循的。"
大東店内的食材搭配已經很長時間沒有調整了。他對字母榜直言，如果為利潤最大化，事實上，還可以從食材上再做取舍，" 但如果犧牲產品品質，可能我的店也挺不過三年。" 從業三年，大東認識了不少同行，但其中有一半都幹不下去了。
即便價格便宜，消費者也會用腳投票。對比起連鎖火鍋店，走進街邊的一家不知名小火鍋店很像是 " 開盲盒 "，很難説開出來的是驚喜還是驚吓。
在找到心儀的小火鍋店之前，小羽也曾沒少踩過坑。" 有的鍋底蘸料超級難吃，雖然食材很新鮮，但吃不了多少就放棄了；還有的鍋底和調料不錯，但食材非常差勁，各種合成肉簡直難以下咽；還有的宣傳很便宜，但鍋底和調料都另外算錢，加在一起也差不多七八十元了。"
如今，每每想不出吃什麼，居住在北京通州的小羽就會到附近的華聯商場去吃小火鍋，自助小火鍋店就開在呷哺呷哺的旁邊，在小羽看來，比起呷哺人均 70 元的單價，這家均價只有 36 元的自助小火鍋，還是很有競争力的。
然而就在一個月前，小羽發現這家僅僅開張了半年的小火鍋店關門了。
兩個月前，王鑫也從小火鍋賽道 " 铩羽而歸 "，如今正在尋找新的創業項目。" 火鍋賽道各個價格帶的競争都很激烈，尤其是 50 元以内的小火鍋，除了同類小火鍋店，對手還可能是冒菜或麻辣燙。" 受商場人流量減少的影響，王鑫的小火鍋店沒能撐過兩年。
在消費降級的浪潮下，平價小火鍋店歷經 20 年的發展，再次獲得了年輕人的青睐。但在早已經紅海的火鍋賽道中，圍繞着不同消費能力年輕人的火鍋争奪戰，厮殺都一樣慘烈。
（文中林躍、南希、王鑫、小羽、艾倫、阿超、大東均為化名）
本文來自微信公眾号：字母榜（ID：wujicaijing），作者：張琳
