今天小編分享的科技經驗：中國日料“生死劫”，本土化是最優解？，歡迎閲讀。
圖片來源 @視覺中國
钛媒體注：本文來源于微信公眾号氫消費（ID：HQingXiaoFei），作者 | H.H，編輯 | 楊博丞，钛媒體經授權發布。
日本福島核污水啓動排海至今已過半餘月，據估算有超過 1500 多噸核污水已被排進大海。從長達 30 年排放期來看，這僅僅是個開始。而對市場規模已接近 2000 億元的中國日料行業而言，這也是一場行業震蕩的開始。
日前，氫消費随機走訪了位于武漢大型商場内 4 家日料店，這些店鋪人均消費在 200-500 元不等，店内上座率如常，甚至出現了排隊等位的情況。據門店負責接待的小天透露，" 最近一段時間店内上座率大概在八成以上，目前已經在大眾點評上線了 " 所有食材均為國產 " 提示，讓大家放心食用。" 日料爆火的背後，是日料愛好者 " 最後的狂歡 "。
據艾媒咨詢所公布的數據顯示，2023 年國内消費者關于日本排放核廢水對日料消費頻率的影響中，有接近半數的消費者認為沒有影響甚至會頻率增加。
圖源：艾媒咨詢
不過這次核污水排放後，大家對日本的消費信心斷崖式下降。就像之前三星手機爆炸間接導致了整個韓國產品在中國的衰退。但沒有人知道，此次事件是否會是日本產品在中國市場上多米諾骨牌倒下的開始。畢竟，自此之後，日料 " 高端 " 濾鏡将徹底摘除。
近年來，日本料理在我國迅速發展，成為中國餐飲業影響力最大的海外菜系之一。按照大眾點評 2023 年 6 月的數據統計顯示，中國内地有 79324 家日本料理店，其中有 378 家日料店人均消費超過 1000 元；僅日料品牌就有 791 個，位列我國 " 異國料理 " 第一，超過了擁有 706 個品牌的粵菜和 618 個品牌的川菜。
但由于核污水的擔憂逐漸發酵，日本海網域的水產成了眾矢之的，連帶着所有日料店鋪以及海鮮產業都被蒙上了 " 被污染 " 和 " 即将被污染 " 的陰影。
可以説，這樣的風險偏好是無法避免的，在可以預見的未來會呈現兩極化趨勢，一部分人會随着時間的推移、輿情的消退，逐漸對這件事無感，恢復對日料的消費；另一部分人則會長期保持謹慎的态度，從此退出日料的行列。
人類或成海產最終受害者
在日本核污染水排海這半個月裏，「核廢水」和「核污染水」這兩個名詞始終是成為人們讨論的熱點。兩者僅一字之差，對人們日常生活影響有何不同？
自從核能被開發利用後，為了維持核電站的穩定運行，往往需要用水來冷卻，這種水就是核廢水。通常而言，核廢水只會在反應堆外殼的外面進行循環，受到污染可能性較小，而且國際對此有非常成熟的研究和監測。
但問題就在于，此次福島核反應堆排放出來的不僅有冷卻水，還包括和核材料混合在一起的污染水。如果将兩者關系比作煮雞蛋，核廢水相當于煮雞蛋時用的水，但核污水就是将蛋清蛋黃帶出來，成了雞蛋湯。這樣的後果就導致了核污染水的成分遠遠超标，危害也自然大很多。
而核污染水排入大海後，在進入大海自循環的同時，首先會被一部分藻類吸收，海蝦類生物會吃掉藻類，随後就是上演 " 大魚吃小魚，小魚吃蝦米 " 的食物鏈，最終大量的污染物會富集到位于食物鏈頂端的動物體内，比如海鮮，甚至是吃掉海鮮的人類。
上海政法學院教授楊華表示：" 日本核污染水排海後，無論深海或是近海的海鮮，可能在不同程度上都受到污染及影響，但是具體能不能達到食品安全的要求，需要專業機構來檢測。"
同時，首都醫科大學基礎醫學院生物化學與分子生物學系教授吳巍也表示，放射性同位素是揮發性物質，它不僅僅會污染海洋，還可能存在于土壤、空氣中，所以對農產品、日用品都會產生一定的影響。從某種程度上，無論是食品，衣物、護膚品等等，從較長時間周期來看，都會受到一定影響。
千元高端日料，吃的是中產階級的優越感
在日料市場，對海鮮依賴程度最高的千元高端日料首當其衝。
近 5 年來，我國高端日料店鋪迅速迭代，數量不斷增加、客單價上漲，在上海北京等一線城市的頭部餐廳中，客單價在 3000 元 / 人并不罕見，從幾百到幾千不等的日料店也正成為主流。
這些頂級日料究竟貴在哪裏 ? 離不開 " 天然食材與匠人邏輯 " 這兩大關鍵詞。在日料中，廚師的使命就是努力尋獲極致的食材，通過适當的手法将自然原味細膩的呈現在客人面前。從 Omakase（由廚師決定菜譜）、懷石到割烹、會席，優質食材與高級服務都是不變的經營邏輯。
在眾多餐品中，人氣最高的藍鳍金槍魚、海膽、三文魚以及其他蝦蟹魚貝等進口食材，對于保鮮、處理、運輸的要求都非常高。為了保證食材的美味，基本都需要從原產地空運來，而且在運送過程中儲藏温度要始終恒定才不會流失食材原本的口味。這也是為什麼會有人説，很多千元日料店不是賣給月入 2 萬元以下客户的原因。
為了挽回客户，大多數高端日料餐廳迅速做出 " 去日本化 " 的反應。如鮨龍、銀座岩、高倉 · Modern Kaiseki 等高端品牌發出公告，表示目前使用的食材來源均嚴格遵循國家食品安全标準，且店鋪内魚生、海味等食材原材料來自歐洲、東南亞以及國内大連等地區。
食材能替換，消費者卻不買單。日料品牌 " 萬葉 " 在明确表示将藍鳍金槍魚替換為西班牙藍鳍金槍魚後，銷售額占比仍然從過去的超 50% 降到 20%-30%。
原因很簡單，由于產地不同，相較于藍鳍金槍魚，西班牙藍鳍金槍魚油脂少、筋多，且要花更多時間排酸、熟成，品質還不穩定。
" 如果食材差别特别大的話，其實是能夠直接吃出來的。" 日料愛好者阿江拿他曾經吃過的南京某家日料店舉例，" 那家的刺身沒有彈性，而且吃下去味道有點奇怪，花了 1000+ 吃不到食材的 " 原汁原味 " 很失望。" 他在品嘗過幾道特色菜後，直接将這家日料店拉黑，再也沒來過。
可以説，如果找不到 " 高端食材來源 " 與 " 高昂菜品定位 " 間的平衡，千元日料店 " 危 "。而在這方面，萬葉做出了很好的示範，為彌補食客，萬葉主廚将菜單換為更具性價比的國產海鮮，同時也将人均消費從四五百元降至兩三百元，。
一位來自武漢的日料行業老板坦誠分享，" 在核污染事件後，我們曾接到了客户希望指定魚類菜品食材產地的訴求，比如點名要產自加拿大北極貝或波士頓龍蝦刺身等等。但其實我們采購海鮮產品受到的限制因素很多，政策、時令、渠道、供應鏈、品質、價格等等都會影響，目前做不到滿足食客指定產品產地的要求。如果消費者有特殊訴求，餐廳會盡力嘗試采購，但不能保證結果一定滿意。"
中低端日料自報 " 家醜 " 後，或将死裏逃學生
" 壞消息 " 不一定都是壞消息。對于鍾愛日料的人來説，他們也得到了一個好壞參半的消息，即中低端日料店的海鮮食材，絕大多數和日本沒什麼關系。
廣東佛山夏樹壽司發布聲明稱：" 夏樹壽司從未使用任何與日本有關的食材！不管過去，還是将來！所有食材均來源于正規渠道。" 吉野家也十分坦誠，表示不會使用日本進口的食材，因為成本不允許。
盡管東也壽司也表示絕大多數食材來自中國，但是根據大眾點評顯示，其人均消費也達到了 1200 左右元。在大眾點評上，有人評價東也壽司 " 把用餐過程變成了食文化享受過程，很不錯 "，從側面説明在食材之外，就餐環境、食物精致感、門店服務為東也壽司加了分。
這向我們傳遞出一個信号，即當中國全面暫停進口日本水產品後，日料店替換食材将成為大勢所趨。依靠全球發達的供應鏈，優質海鮮食材變得不再稀缺，一個強有力的 " 佐證 " 是全球三文魚市場的分布。
在第六屆三文魚產業發展高峰論壇上，業内人士介紹，全球經過 BAP 官方認證的三文魚養殖場有近 500 個，其中包括大西洋鲑、銀鲑和帝王鲑。2022 年全球三文魚產量共約 290 萬噸，挪威產區、智利產區、英國、加拿大分别位于前四名。從中國市場來看，挪威也是中國三文魚進口量最大的產區。
換句話説，即使沒有日本的海鮮食材，國内中低端日料行業照樣能發展得如火如荼。
家住武漢的朱朱是日料的忠實粉絲。她認為吃日料海鮮的新鮮程度是最重要的，并不是很在意產地，使用國内食材也是很正常的行為。" 有些老板想要獲利，才标榜自己食材來自日本，差異化自己的產品，但食材優劣不僅僅只通過來源地證明。"
艾媒咨詢所公布的消費者選擇日料餐廳首要關注點，排名靠前的也是口味和衞生狀況，占比分别為 71.67% 和 60.67%。對大多數普通食客而言，倒沒有多少人糾結食材產地。
甚至在更早之前還有調查稱國内日料店裏日本本土品牌僅占 3%，很多知名的日料店基本是國人自己開的，例如北京村上一屋、九本、湖北仙隐小鹿、浙江山葵家等等。可見，少點日料食材崇拜，做好本土化創新也是未來中低端日料發展的方向之一。
但值得注意的是，對于輻射的恐慌會長期存在，并且會直觀反映在進口食品、全球水產品上等領網域上面，一段長時間的低迷在所難免。
在不久的未來，進行海鮮消費時需要出示每種原材料的檢疫檢驗證明，或許将成為新的标準動作。
