研究了十幾本菜譜，我終于找到了魚香肉絲的最佳做法！

今天小編分享的科學經驗：研究了十幾本菜譜，我終于找到了魚香肉絲的最佳做法！，歡迎閲讀。

XX 少許、XX 若幹、XX 适量……菜譜裏這些模棱兩可的描述，讓每一個追求美食的人抓狂不已。

雖然很多菜都是每個人都有自己的做法，但那些不精确的描述确實很不方便實際操作，那有沒有可能用科學的方法，摸索出一個最佳的、量化的、也方便大家實踐和改進的配方組合呢？

筆者還真的做過這方面的嘗試，今天就跟大家分享一下，這次挑戰的菜名字就叫做：

魚～香～肉～絲！

我翻閲了十幾個新老菜譜，炒了十多斤肉絲，實驗了各種調料比例和配菜組合，終于試出了一個合适我自己的最佳做法。

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當然，一個人有一個人的口味。我的配方未必是你最喜歡的。但是根據我測試的原理和方法，你一定也可以試着找到你最喜歡的配方。

魚香肉絲，真沒有魚……

這道菜為什麼叫 " 魚香 " 肉絲呢？因為四川人民做魚習慣用泡二荊條、姜蒜、糖醋來調味，久而久之，就把這個復合的味道和魚綁定在了一起，後來用同樣的調味料來做别的食材，就好像也能嘗出魚的味道，于是形成了" 魚香味 "這個經典的川菜味型。背後的原理是味覺的記憶與聯想。除了肉絲，魚香味型做茄子、豆腐、杏鮑菇也都很合适。

我從能找到的菜譜和視頻裏，選了食材用量比較詳細的 7 個，進行了歸納總結。包括 5 本四十年前的老菜譜，一本新菜譜，和王剛老師的視頻。

這道菜按食材結構可以分為三個部分（你看，确實沒有魚）：

主料（肉絲 + 碼味）、輔料（葱、木耳、筍）和魚香汁。

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對于肉絲的處理有兩個流派，有的菜譜放一點肥肉，也有人用純瘦肉。

魚香汁原料的種類比較統一，泡二荊條是核心調味料，但是用量差得很多，糖醋的比例從 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明顯不太靠譜的 1972 版《四川菜譜》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜譜裏出現，而味精直到近些年才用到魚香肉絲裏。

配菜則是差異最大的，既有除了葱什麼都不放的版本，也有木耳和筍兩種比較常見的配菜。還有豌豆尖這種亂入的選手。北京的魚香肉絲甚至還放青椒和胡蘿卜，這其實和過去蔬菜的季節、地網域性都有關。

了解了基本的原料組成，接下來咱們來看看這次需要測試并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱們來看最核心的魚香汁調配。魚香味型的基礎是鹹、辣、酸、甜四個味道的調和。鹹味是根據食材走的，辣的耐受程度因人而異。魚香味型中最值得探究的，是糖與醋的比例。

我們做了五份醬汁，姜、蒜、泡椒、醬油、水和澱粉用量相同，白砂糖和陳醋的比例分别從 2:1 到 4:5。空口嘗起來差異還是很明顯的。用這些醬汁，在控制同樣温度的前提下，炒 50g 肉絲。品嘗味道發現，2:1 太甜，4:5 過酸，中間三檔都在 " 魚香味 " 的範疇内——我個人更喜歡 5:4 的版本。

但是，比例其實不是酸甜問題的全貌。要想深入的理解魚香味型的核心，我們首先要厘清兩個相近的概念，絕對酸度與相對酸度。絕對的酸是 pH 值，而相對的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 個糖醋溶液，在 30g 白醋裏把不同數量的白砂糖攪拌至完全融化。這 5 個樣本絕對酸度一樣，pH 值都在 2.5 和 2.6 之間。但是相對酸度不同，不加糖的純醋樣本非常酸，而加了 10g 糖的版本像飲料一樣酸甜怡人，加到 40g 糖的樣本不僅非常甜，甚至還有點膩。這是因為，酸、甜這兩個味道不是彼此獨立的，而是此消彼長、相互制衡的關系。糖不會降低 pH 值，卻能降低我們對于酸的感知。

我們再把 1:1 的糖醋溶液加入純淨水稀釋成 4 個不同的濃度。這回，四個樣本的相對酸度一樣，但絕對酸度不同。再去品嘗，這些樣本呈現出了從清淡到濃膩這些差異很大的味覺感受。

所以，在做魚香肉絲的時候，我們不僅要考慮酸、甜之間的配比，也要考慮 " 酸甜 " 作為一個整體與食材的比例，也就是絕對酸度和甜度的差異對風味帶來的影響。

在中餐烹饪中，會用小酸甜、大酸甜來描述這個比例。魚香、宮保味型都屬于小酸甜，糖醋味型則屬于大酸甜。那麼，這個比例的界限在哪裏呢？

我們用 5:4 的糖醋比例調成糖醋汁，選取六份碼味過的 50g 肉絲，控制其他調味料的用量，再加上 5-30g 六檔糖醋汁和 10g 的芡汁。品嘗之後發現，糖醋汁最少的樣本鹹鮮感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的區間，才是我們所認知的魚香口味。超過 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份魚香肉絲總共是 300g 左右的原料，那麼糖醋汁的總量就應該在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用體積來測量的。我用的的小瓷勺，容量大約在 8-10mL 左右。也就是兩勺略多的糖，兩勺略少的醋。（你可以用廚房電子秤先測量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作為核心調味料，該放多少呢？我測試了 5% 到 20% 的四個比例。建議至少要到肉絲重量的 10%，魚香味才算成立，如果能吃辣，建議用到 20%。算下來，一份總量 300g 的魚香肉絲，可以用 50g 泡辣椒。注意，這個用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例測試。我個人更喜歡樣本 4，也就是蒜比姜多，整體下料比較猛的風格，蒜和姜加起來達到食材重量的 10%。很多時候，大家做不出餐廳的味道，就是下料不夠狠。對魚香肉絲這道菜來説，鹽和醬油這些含鹽的調料要謹慎，而其他調味要敢下手，會好吃很多。

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對于這三種魚香味型必需的調味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁機攪碎。攪碎更出色、出味兒，同時不會有嚼到姜蒜的口感。大家可以根據個人習慣來。我一般會把辣椒和姜搗碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、鹽和勾芡

對于醋的種類，我實驗了四川保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋、意大利黑醋以及混合醋五種，他們的酸味來源各不相同。醋對醬汁風味的影響比我想象中要大。保寧醋風味并不突出。江香醋風味清新，很不錯，而老陳醋和意大利黑醋都非常推薦。如果有條件的話，可以嘗試陳醋和黑醋混合使用。

我還研究了勾芡的濃度。我的建議是用土豆澱粉，土豆澱粉要比玉米澱粉更粘稠。我們每 100mL 水加入不等量的幹澱粉，攪勻之後加熱，會發現 1.25% 的澱粉水比較接近濃湯的質感，5% 的芡汁過于粘稠，還是 2.5% 比較合适。

土豆澱粉的密度比水低，20g 土豆澱粉的體積差不多要 30mL。實際使用的時候，我們用 1:1 的體積比例調制成 40% 的水澱粉，目的是讓澱粉提前吸水，不易結塊。

對于勾芡的濃度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜歡拌飯的話，上限也不要超過 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考慮到食材出水，需要水澱粉 7g 左右。

勾芡的介質，我嘗試了純淨水、自己熬的豬骨高湯，還有濃湯寶勾兑的高湯。由于濃湯寶含鹽，3 号樣本我相應調整了鹹度。品嘗之後發現，2、3 比 1 好一丢丢，但是區别非常有限，而 2、3 之間我完全吃不出區别。

最後，來説一下鹹味兒。這道菜裏鹹味來源比較多，包括鹽、醬油和泡辣椒。醬油的鹹度大約是 15%（即含鹽量 15%）。而根據鈉含量推測，泡辣椒的鹹度是醬油的 1/3。我們知道，鹽的用量是根據食材的量走的，無論什麼菜，總的鹽量都應該是食材重量 0.7-1%，鹹度才比較合适。這道菜裏食材的總量大約是 300-350g，所以總共需要約 2-3g 鹽。要達到這個數量，直接放 1g 鹽就足夠了，因為醬油一般還要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，這要根據泡辣椒的量來增減。

主料

魚香肉絲的主料當然是肉絲。

對于肉絲，大家關心的問題是如何讓口感更嫩，而且炒起來不粘鍋，還可以盡量少油。首先，從部位來説，我選擇裏脊、通脊和後腿這三個部位——這三個部位嫩度是遞減的。豬肉洗淨，觀察紋理。裏脊要順絲切。通脊或是後腿可以斜絲切。

切絲最重要的一步是先把刀磨鋒利。從頂部水平運刀切片，再把肉擺整齊，切成橫截面約 3mm 見方的絲，川菜術語叫做 " 二粗絲 "。其實咱們家常炒菜，均勻度要比粗細更重要，切成你能力範圍内比較細的絲就可以。

如果你喜歡特别嫩的肉絲質感，可以試試用鹼來處理。每 100g 肉用 1-2g 食用鹼或小蘇打腌制 5 分鍾，再洗幹淨即可。

不用鹼的話，如何提升肉絲的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加鹽之後肌肉之内可以容納更多水分。我們選用等量的肉絲，分别嘗試不打水、打入 10g 清水、蛋清和高湯一共四種做法。上漿再炒出來可以觀察到，不打水的版本會很快發生美拉德反應，肉絲就容易變柴了。打水之後就好很多。而蛋清并沒有風味和質感的優勢，但更容易上色。高湯也沒有顯著的風味加成。

其次，就是上漿。原理就是用澱粉糊做緩衝，把肉絲和熱油隔開。上漿一定要選擇玉米澱粉，如果用土豆澱粉，很容易粘連。我嘗試了 5 種不同的澱粉用量。肉絲重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超過 10% 肉味就太淡了，而且會讓肉過度粘連。200g 肉絲，大約需要 4g 澱粉，也就是這麼多。

炒肉絲的時候，很多人怕粘鍋、滑不開，所以只好多加油，而油加多了又特别膩。其實，粘鍋與鍋具選擇、油量和油温都有關系。

我用兩種鍋具做了實驗。對于鐵鍋來講，預熱非常重要。只有達到 180 攝氏度，鐵鍋才能形成不沾的效果，肉絲炒出來也比較嫩。而 120 攝氏度、150 攝氏度都會有粘鍋的情況，肉絲炒出來也比較老。讓我驚訝的是冷鍋冷油滑肉絲，反而不太粘鍋，口感也不錯，可能是類似低温慢煮的作用。這和給肉絲封油好滑散是一樣的道理——新手可以嘗試一下。另外，肉絲如果從冰箱裏拿出來的，一定要注意先回温再來炒，否則會迅速降低鍋温，也很容易粘鍋。

對于油量我也做了實驗，基本需要 20g，才能讓 50g 的肉絲不粘。油量會影響烹饪時間（進而影響口感），對于味道倒沒有什麼直接的影響。

相比之下，不粘鍋的效果非常優越。噴 3g 油的時候還略有粘連的情況，只要有 10g 油，就可以完全不粘鍋。油温的要求也不是那麼高，150 攝氏度也完全沒問題。

所以説，鐵鍋炒肉絲的确有一定難度，建議高油温，油量也多一些。而不粘鍋炒肉絲非常簡單，成功率接近 100%，又省油，對新手也特别友好，強烈推薦。

此外，我還嘗試了純瘦和加入 15% 左右肥肉絲兩種做法，個人還是喜歡純瘦肉在魚香汁裏的味道。你也可以根據個人口味來選擇。

輔料

最後，就是關于配菜的探讨。葱由于最後才加入，并沒有和姜蒜辣椒同炒，所以我傾向于理解成輔料而不是調味。各個菜譜中用量都比較大，我看視頻學習的時候，發現用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重慶博主在視頻裏説的大葱，和北方的大葱很不一樣。四川的朋友告訴我，這個叫做葱黃。直徑接近小葱，但白綠比例像大葱。嘗起來葱黃辛辣感強，甜感比較弱。我們用等量的葱黃、山東大葱和小葱來做魚香肉絲，發現，由于葱黃的質感非常緊實，所以在菜裏很有存在感，像是一個葱味兒的爆珠，非常有意思。如果沒有葱黃的話，用小葱還是大葱就見仁見智了。

而木耳、青筍、冬筍這些常見配菜，其實主要的作用是豐富口感，不影響核心味型。木耳彈牙，而青筍、冬筍都是脆的。北方以前蔬菜種類少，所以會用胡蘿卜、青椒來提供脆度，我認為也無可厚非，并不影響魚香味型的本質。大家完全可以根據自己的習慣來。要注意的是，配菜的用量不要太多，總量别超過 100g，而且要注意蔬菜出水，影響勾芡。

最終方案

好，接下來，就是我最喜歡的魚香肉絲做法：

180g 裏脊肉切絲，加 1g 鹽，5g 醬油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米澱粉，再來 20mL 清水，最後加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬筍各來 40g，都切絲。泡二荊條去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 濃湯寶衝泡 50mL 清水、8g 醬油、7g 水澱粉，攪勻備用。同時兑入搗姜和辣椒的汁水。

如果你的筍和木耳切的太粗，可以考慮提前焯水，我更喜歡生脆的口感，所以不焯。

不沾鍋燒熱，加入 30g 左右的菜籽油，剛好覆蓋鍋底。燒至 180 ℃，加入肉絲之後迅速劃散，但不要着急翻面，油温上來之後再來翻炒。肉絲變色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡攪勻，分兩到三次緩慢加入，以防鍋温降低太快。芡汁濃稠，加入葱花，立刻關火出鍋，裝在預熱的盤子裏。成菜顏色紅亮，芡汁濃稠，把調味料都裹在了肉絲上。這個油量比傳統版要少很多，味道更清爽，醬汁酸甜鮮辣，是我心中最完美的家庭版魚香肉絲。

雖然做菜并不像搞化學研究那樣，需要使用非常精确的分析天平來稱量各種要 " 下鍋 " 的物質，但通過這次小小的嘗試，我們仍然可以看到，通過量化各類食材來做實驗，能夠更高效地讓我們搞清到底怎麼做更好吃，而得到的結果也能更方便地為其他朋友所用。