今天小編分享的财經經驗：月薪1萬，已經啃不起鴨脖了，歡迎閲讀。
你有多久沒像從前一樣，打開一盒鴨脖，配上一罐快樂水，在周末的晚上狂刷喜歡的綜藝和熱劇了？
如果不是最近一則關于" 滷味為什麼賣不動了 "的話題登上熱搜，很多人甚至都已經忘了曾經快樂的 " 鴨脖時間 "。
畢竟在新近讨論中，" 失寵 " 正在成為昔日紅火的鴨脖摘不掉的标籤。
先是今年上半年，煌上煌、絕味、周黑鴨三家休閒滷味巨頭均大規模關店，關店數量少的減少三五百家，多的則減少近一千家。
後又傳來消息，三家公司營收也都不同程度出現下滑，銷量逐年遞減，難掩頹勢。
曾經紅極一時的滷味們，怎麼跌落神壇了？
圖源：作者供圖
滷味的發展歷史由來已久，可以追溯到兩千多年前，但滷味行業真正加速發展，始于上世紀 90 年代。
彼時趁着改革開放的東風，一批後來人們耳熟能詳的品牌，從微末之處崛起，其中也包括後來的滷味巨頭們。
1993 年，江西南昌，" 失業女工 " 徐桂芬帶着一口鍋、一個爐子、一輛三輪車、一家門店，創辦了煌上煌。
圖源：煌上煌官網
第二年，重慶，19 歲的周富裕前往武漢，跟着大姐、姐夫學做滷菜。
他和姐姐結合家鄉口味改良滷菜口味，不但在武漢開了首家富裕怪味鴨店，還在 2005 年成功注冊了商标" 周黑鴨 "。
圖源：周黑鴨官網
" 周黑鴨 " 注冊成功的同一年，武漢人戴文軍辭去千金藥業職位，投身滷味行業。
在 " 武漢有周黑鴨，南昌有煌上煌 " 的情況下錯峰競争，在長沙開了第一家絕味鴨脖，意寓 " 絕對沒有這樣的美味 "。
圖源：絕味食品官網
雖説都是從小小的滷味做起，但在人們消費需求水漲船高的年代，幾個品牌勢頭迅猛。
南昌、武漢、長沙，分據三地的 " 滷味三巨頭 " 格局開始逐步形成。
其中，最先起家的煌上煌，主打風味醬鴨，在之後采取 " 直營 + 加盟 " 的模式，順利登頂。
2012 年便已經在深交所挂牌上市，榮升 " 滷味第一股 "。
圖源：煌上煌微博
" 後起之秀 " 絕味鴨脖，則借創始人在行業積累的營銷經驗，一路彎道超車。
雖説是三巨頭中成立最晚的，卻幾乎是發展速度最快的，2011 年 ~2016 年間，絕味食品營業收入增長 147%，淨利潤增長 883%。
周黑鴨也不甘落後，2016 年 11 月，宣布在香港聯合交易所主機板上市。
不過，和絕味鴨脖、煌上煌不同的是，早期的周黑鴨，更堅持采取直營模式。
這種模式重資產運作，同時缺點也明顯，擴張速度卻相對緩慢。
以至于形成一種現象：2019 年時，絕味食品已突破萬家門店、煌上煌坐擁 3706 家門店時，周黑鴨只有 1301 家自營門店。
轉變發生在 2019 年，周黑鴨開放特許經營模式，之後門店數水漲船高。
周黑鴨各類門店的數量變動 / 圖源：界面 · 新聞
那些年，滷味品牌們纏鬥不休，在行業中迅速 " 跑馬圈地 "。
到 2023 年末，絕味食品的門店數量超 15900 家，以加盟店為主；煌上煌擁有 4497 家門店，其中加盟店 4235 家；周黑鴨擁有門店 3816 家，其中特許加盟店 2096 家。
只是競争逐漸白熱化的表象之外，滷味品牌們的苦，大概只有自己最清楚。
通過百度指數可以看到，2012 年到 2020 年，熱鬧的确是屬于絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這幾大滷味巨頭的。
2020 年之後，相關搜索指數明顯下降，換言之，人們對于幾大滷味巨頭的關注度正在在下降。
截圖自百度指數
這一 " 刹不住車 " 的下滑趨勢，也寫在三大巨頭的财報數據裏。
今年上半年，絕味鴨脖的門店數相較去年年底減少了近 1000 家。
上半年的營收同樣表現不佳，總收入為 33.4 億元，同比下降 9.73%。
而 2020 年到 2023 年時，絕味鴨脖營收還在呈持續上升趨勢，分别為 24.1 億元、65.49 億元、66.23 億元、72.61 億元。
2017 年，絕味食品在上海證券交易所上市？/ 圖源：新浪财經
另一邊，煌上煌日子也不好過。
上半年營收 10.60 億元，同比下滑 7.53%；2023 年末門店總數還是 4497 家，今年上半年已降至 4052 家。
周黑鴨更不遑多讓，營收同比下滑 10.97%，一度加速增長的特許經營門店數，到今年上半年也減少了 375 家。
圖源：作者供圖
和門店數、營收一起減少的，還有消費者們的熱情。
這屆年輕人，真就徹底抛棄鴨脖了？
過去，年輕人一直是鴨脖的 " 頭号粉絲 "，消費主力軍。
有調查發現，2021 年中國滷制品消費者，有 64.5% 集中在華東、華南、華北地區。
其中又以女性居多，占比達 58.7%，且以 22 歲至 40 歲的中青年為主，占比達 78.9%。
年輕人愛吃鴨脖，因為鴨脖适合于聚會、下午茶、晚餐和夜宵等消費場景。
開蓋即食、口味大眾，滷味的休閒娛樂、社交等屬性，與年輕人的消費需求十分契合。
而從 " 愛吃 " 到 " 不買 "，年輕人揮手和滷味鴨脖説再見，過程不止兩三天。
在近兩年 " 鴨脖賣不動了 " 讨論中，許多消費者直指" 鴨脖越來越貴 "" 店員加秤 "" 鴨脖刺客 "。
" 怎麼説呢？買兩三樣產品，總價就超過 100 元，不如直接買社區周邊的攤位。"
網友自嘲：月薪 1 萬，啃不起鴨脖 / 圖源：小紅書
當年沒事來一盒鴨脖、鴨貨，就能承包整晚快樂的年輕人不會想到：
有一天在滷味上也能感受到" 有些人和事明明還在，你卻已經開始懷念 "的感覺。
許多人開始懷念 " 十幾塊錢能買好多鴨貨 " 的時候。
根據中銀國際數據，周黑鴨鴨脖在 2012 年售價為 45 元 / 斤，2023 年已經漲到 60 元 / 斤。
到今年價格仍在持續上漲，在廣州地區外賣平台上，200 克鎖鮮滷鴨脖價格為 29.9 元，相當于 74.75 元 / 斤。
2022 年初，絕味也開始對部分產品提價 5%，7 月再次對鴨掌、鱿魚等調價，平均提幅達 7%~10%。
廣州地區外賣平台上，200 克招牌鴨脖售價為 24.8 元，相當于 62 元 / 斤。
" 消費降級 " 時代，消費者對滷味們動辄身價暴漲的操作叫苦不迭，滷味品牌們也曾給出回應。
比如鴨貨原材料價格上漲，便是滷味持續漲價的重要因素之一。
據煌上煌披露，2023 年春節後，北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲。
其中，鴨掌最高漲至 18.8 元 / 斤、鴨翅漲至 9.9 元 / 斤、鴨脖漲至 13.9 元 / 斤。
圖源：圖蟲創意
國元證券也曾指出，早在 2022 年第四季度起，周黑鴨的原材料成本壓力就逐漸顯現。
相關研報顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌等滷味企業的成本構成中，原材料普遍占比達到 70%～80%。
原材料漲價了，滷味跟着漲價，降低成本壓力，似乎也正常。
但問題在于，原料漲價時，鴨脖漲價了，原料降價後，卻未見得一起降。
一邊是 " 鴨脖越來越貴 " 的現狀，一邊" 不是鴨脖吃不起，而是自己做更有性價比 "的消費理念轉變。
鴨脖，似乎注定要失去一批老朋友，迎來一批新的對手。
圖源：齊魯晚報
滷味巨頭們經歷了擴張到收縮的轉變，滷味市場這塊香饽饽，卻讓許多創業者、投資者垂涎欲滴。
僅 2023 年，全年注冊滷味相關企業就達到 2.18 萬家，首次突破兩萬家。
到今年依然保持增長勢頭，已注冊 1.31 萬家，截至目前我國現存滷味相關企業達到 8.86 萬家。
不少入局者瞄準滷味市場空白地帶，通過品類創新、渠道創新等方式填補消費需求。
以王小滷為例，以虎皮鳳爪為賣點，迅速成為網紅爆品。
2019 年入駐天貓，只用三年時間，年銷售額便已經從 2000 萬元突破到 10 億元。
圖源：王小滷微博
良品鋪子、三只松鼠等休閒零食品牌，加速完善滷味線上消費渠道，瓜分不少流量；
由零食很忙和趙一鳴零食合并的鳴鳴很忙集團，目前全國門店數也突破了 10000 家。
從產品到渠道，滷味巨頭們感受到了強烈衝擊，" 敵人 " 是從四面八方包抄而來的。
圖源趙一鳴零食微博
同樣不能忽視的是，周黑鴨們的產品線并不豐富，而鴨脖類產品承載的增長空間有限。
業内專家認為，即便是以規模取勝的絕味食品，也不可能無限制地開下去。
至于轉移到線上、主攻營銷帶動銷量的路，似乎更沒有想象之中那麼容易走。
尤其是幾大巨頭都在宣傳方面跌過 " 冒犯年輕人 " 的跟頭的情況下。
未來，" 失寵 " 的滷味巨頭們要往哪裏走，是個問題。
值得一提的是，" 年輕人不愛滷味了 " 的另一面，滷味市場并非沒人殺出重圍。
只不過，是在新的賽道上。
相較各大巨頭出現營收或利潤下滑、門店鋭減的情況，後來被稱為 " 四大巨頭 " 之一的紫燕百味雞無疑是個例外。
成立于 1989 年的紫燕，于 2022 年上市，後來一躍與周黑鴨們 " 齊名 "，成為滷味行業 " 四大巨頭 " 之一。
但不同于前者主營滷味鴨貨，紫燕聚焦佐餐滷味，定位簡單粗暴——
" 飯搭子。"
不同于其他三巨頭的休閒滷味定位，佐餐滷味瞄準的是家庭餐桌，門店大多也開設在菜市場和社區。
紫燕主要產品包括夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，在外賣平台上往往和米飯結合進行套餐銷售。/ 圖源美團外賣
2024 年上半年，紫燕淨利潤為 1.98 億元，同比增長超過 10%。
門店也在保持增長，2020~2023 年三年間，門店由 5695 家增至 6205 家，今年上半年增至 6308 家。
不僅紫燕食品，在全國範圍内，佐餐滷味品牌遍地開花。
" 武漢的冷記、江蘇的滷人甲、福建的物只潮滷、四川的霸王滷 …… 它們大多講求性價比和口味，迎合家庭消費。"
也試圖避開以往 " 重口味 "" 不夠健康 " 的質疑漩渦，開始講究葷素搭配，口味定制，多元選擇。
圖源：紫燕百味雞官網
一些觀點認為，滷味的消費場景，正在從休閒回到佐餐。
這種趨勢正在得到驗證——
2015 年 ~2019 年中國佐餐滷制食品行業市場規模，年均復合增長率為 7.0%，預計 2020 年 ~2025 年将達到 11.4%，均超過休閒滷味。
把滷味當零食吃的人少了，把它當菜吃的人變多了。
但質疑聲也同樣存在。
比如，" 佐餐滷味第一股 " 紫燕食品也僅開出 6000 多家門店，第二梯隊玩家規模普遍為千餘家或幾百家。
佐餐企業規模不大的一個重要原因或許在于，較難标準化，且往往更具地網域壁壘，可以細分為川滷、潮滷、糟滷以及辣滷等等。
" 同樣一個東西，在川渝大受歡迎，到了其他地方卻可能沒人買單。"
圖源：圖蟲創意
可以明确的是，滷味市場還有更多可能。
一是市場足夠大，發展空間廣。艾媒咨詢數據顯示，2023 年中國滷制品行業規模預計将達 4051 億元。
同時，就目前的滷味食品市場而言，集中度也夠低。
絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌，再加上久久丫，市場占有率共計也才約 20%，待開發空間巨大。
開在地鐵裏的周黑鴨。/ 作者供圖
畢竟，不管是佐餐滷味熱度持續上漲，還是如王小滷對鳳爪細分品類創新後大獲成功，都無不在説明：
滷味們總要将舊東西翻出新花樣，向新生代消費者靠攏。
就像今年上半年，絕味食品開店策略已從 " 跑馬圈地 " 轉變為 " 精耕細作 " 模式；
周黑鴨則推出 " 鎖鮮 & 散滷二合一門店 "，同時布局無人衞星店；
煌上煌在鞏固滷味主業的同時，也積極拓展多元化如發力米制品品牌 " 真真老老 " 等。
同時不少滷味品牌也開始逐漸向 " 聯名化 " 靠攏，試圖抓住年輕人的心 / 圖源：微博 @周黑鴨
不久的将來，或許還會有新熱搜出現。
可能是 " 年輕人又愛吃鴨脖了 "，可能是 " 年輕人開始買佐餐滷味 "，可能是誰又迎來了潑天流量。
" 這是滷味市場在調整船舵方向，也是年輕消費者在根據自己不斷轉變的需求投票。"
不過，當休閒零食變成日常佐餐，不知坐在餐桌前，簡簡單單配一盒滷菜下飯的年輕人，能否找回當年看球賽、綜藝、刷劇時啃鴨脖的滿足感。
以及他們是否也會有一瞬間，像懷念從前的鴨脖一樣，懷念那時買一盒滷味就能快樂起來的自己。
[ 1 ] 《年輕人不愛吃鴨脖了》. 新消費日報
[ 2 ] 從解饞、佐餐到正餐，滷味賽達陷入 " 場景戰 ". 第一财經商業數據中心
[ 3 ] 《滷味江湖生變：休閒向下、佐餐向上》. 斑馬消費
[ 4 ] 《為了賣鴨脖，重慶富豪拼了》. 市界
