今天小編分享的财經經驗：餐飲圈盯上“平價套餐”，歡迎閱讀。
出品｜虎嗅商業消費組
作者｜齊敏倩
編輯 | 苗正卿
頭圖 | 視覺中國
每天早上 10 點，王莎一到工位上想的第一個事情都是：中午吃什麼？
她在國貿附近工作，周圍商場不少，餐飲店也多，但能滿足她午餐需求的卻不多。王莎給自己定了一個 25 元的午餐标準，在 25 元以内盡量做到安全衛生、葷素搭配、味道好、就餐環境佳。在公司周圍搜羅了一大圈，她發現能滿足她需求的店基本只有開在附近的快餐店，以及地下美食城的檔口。
這兩年，和王莎一樣開始控制午餐成本的打工人不在少數。白人飯、" 窮鬼套餐 " 等都是這種需求下的產物。
實際上，不只打工人，幾乎所有消費者都開始在意起餐飲價格。以北京市場為例，一位餐飲資深從業者向虎嗅表示，大部分消費者可以接受的快餐價格上限就是 30 元左右。
消費者需求，一定程度上左右着餐飲企業的發展路徑。于是，我們看到過去一年，餐飲行業的洗牌開始加速，一大批平價餐飲品牌成了打工人的新寵，山東的超意興、東北的米村拌飯等平價快餐品牌開始 " 進京 " 探路。
推自助、逃離購物中心，還有多家餐飲企業告訴虎嗅，他們上了客單價更低的產品……幾乎所有餐飲企業都在尋找性價比時代的出口。
平價餐飲的春天來了？
2023 年以來，餐飲行業正加速洗牌。
一個淺顯的表征是，從購物中心到商業街，餐飲門店更換的速度快了。現象背後，據久謙中台的數據，2023 年我國新開餐飲門店數量為 298 萬家，開店率為 43%；而 2023 年全國新關閉餐飲門店數量為 354 萬家，閉店率達 51%。
開店率和關店率雙高的主要原因是，2023 年初，很多人預測餐飲市場會迎來大爆發，迅速布局開店，可後來行業并沒有出現突飛猛進的發展，于是不少衝進去的人就這樣被淘汰出局了。這種狀況甚至讓原本十分冷門的餐飲設備回收行業，也在去年小火了一把。
除了 " 快進快出 " 這種極具爆發力的因素外，在很多餐飲人看來，行業洗牌、集中度上升的趨勢一直都在，只是過去三年加速了這個過程。
有數據顯示，2018 年到 2022 年，我國餐飲的連鎖化率從 12% 提高到了 19%，然而依舊遠遠低于歐美、日本市場（連鎖化率約 50%）的水平。這也就意味着，中餐連鎖還有不小空間。
一位資深餐飲從業者告訴虎嗅，2020 年到 2023 年，餐飲品牌經營呈現出兩極化的趨勢，" 不好的品牌虧錢很多，但是經營好的頭部品牌依然可以賺錢，同時還鍛煉了團隊管理能力。" 這就導致，經營不善的品牌不得不撤店，而保存好實力的頭部品牌則開始趁機擴張。
在這輪行業洗牌中，呈現出了一個非常有趣的變化：高端和低端的餐飲市場有所萎縮，而中端餐飲市場正在崛起。紅餐大數據相關數據顯示，2022 年 10 月到 2023 年 4 月，人均 300 元以上和人均 50 元以下的餐飲門店，占比均下降了 0.4 個百分點；而人均 50 — 100 元以及人均 100 — 300 元的門店占比則分别提高了 0.4 個百分點。
圖源：華泰證券
簡言之就是，消費者在餐飲消費上也更重視性價比了。" 這種對性價比的追求不是一味圖便宜，而是在追求品質、就餐環境等的基礎上，找價格更合适的。" 上述從業者解釋道。
這種變化，在平價餐飲品牌身上也得到了一定程度的驗證。比如，原本被調侃為 " 意大利沙縣 " 的日本連鎖餐飲企業薩莉亞，這兩年在中國市場的生意就不錯。2023 年 9 — 11 月，其以中國市場為主的亞洲市場，銷售額增長了 26.5%，經營利潤同比增長 56.3%，達 1.6 億元左右。因為價格比同行便宜，公司還對 2024 财年在中國市場的業績頗有信心。
國内的平價快餐品牌，如南城香、米村拌飯以及超意興等也在這兩年受到了更大關注。
性價比時代的出路
消費者越發注重性價比，餐飲企業也在聞風而動。
多個餐飲品牌向虎嗅表示，2023 年以來，他們推出了更具性價比的產品，希望用擴充產品價格帶的方式，觸達、覆蓋更廣的消費群體，提高消費頻次。
肯德基官方告訴虎嗅，" 瘋狂星期四 " 推出後對周中營業額有明顯提升。2023 年，肯德基新推出的 OK 三件套（售價 19.9 元起），也是其擴大價格帶，特别是入門款產品的重要舉措，滿足了工作日剛需，非常受歡迎。
主做中式正餐的西貝在主品牌上并未用 " 低價 " 策略來吸引顧客，不過在副品牌上做了一些嘗試。2023 年 11 月，西貝開了首家賈國龍小鍋牛肉門店，" 不同于西貝的中高客單價，這是對中式正餐中段客單價進行的一次嘗試。" 西貝方面向虎嗅表示。
不少品牌雖然沒有直接推出更低價格帶的產品或者副品牌線，但也在通過改變產品結構等方式提高性價比。比如呷哺呷哺就向虎嗅表示，2024 年元旦後他們抱着提高性價比的初衷，改變了單人火鍋套餐的產品比例，把肉從 150g 提高到了 200g，同時調整了蔬菜拼盤的比例。
直接降價或是推出低價產品、提高性價比，本質都是為了吸引客流。除了這些舉措，目前餐飲企業也在嘗試各種各樣的 " 引流 " 方法，比如最近在餐飲行業比較火的自助模式，其實就是商家引流的手段之一。
努力吸引更多顧客外，降低成本也是各餐飲企業在性價比時代思考的重點。圍繞這個需求，一個明顯的變化是，租金更高的購物中心對餐飲品牌的吸引力在下降，而社區店的吸引力則在提升。
圖源：視覺中國
一位商業地產招商人士向虎嗅證實了這種現象。他的體會是，前些年很多餐飲品牌争相進入購物中心，而這兩年雖然購物中心還是想引入餐飲品牌，但想進購物中心的餐飲品牌則減少了很多。
相比之下，前些年關注度比較低的社區餐飲卻成了這兩年餐飲行業的熱點。在一位長期做社區餐飲的資深人士看來，社區餐飲的好處除了租金低，還包括更方便做全時段運營，餐品價格也可以更低，而這些恰恰是當下所需要的。
" 大部分餐飲品牌，尤其是做中式正餐的品牌，如果選擇開在購物中心或者寫字樓，就要跟着對方的營業時間走，根本不可能做全時段運營，為了追求坪效，同時符合商場的定位，大部分都得維持比較高的價格。" 上述人士說道。
在他看來，經營社區餐飲門店的 " 難點 " 也不少。比如，跟進購物中心相比，經營社區門店需要操心的問題更多，而且社區店做的是周圍熟客的生意，消費者對產品價格、品質也更為敏感。
雖然挑戰更多，但布局社區餐飲和擴充更低的價格帶一樣，都是餐飲企業在性價比時代不得不嘗試的新出路。
