今天小編分享的财經經驗：一碗面賣50元，貴價面館“殺”回來了，歡迎閱讀。
貴價面館又行了？
人均 40-50 元，貴價面館又行了？
50 元一碗的貴價面館，又殺回來了！這次的主角從蘭州牛肉面變成了 " 本幫面館 "。憑借 " 現炒澆頭 "" 本幫特色 " 等标籤，在一二線城市瘋狂吸金，甚至有門店單月營收上百萬。
這批本幫面館到底啥來頭？貴價面館真的又行了？
50 元一碗的貴價面賣爆了
每個上海人都有自己珍藏的本幫面館，它們可能只是弄堂裡不起眼的一個小門臉兒，沒什麼裝修可言，門前擺上幾張桌子就能營業，一碗面大概 40 元。
不過，長期以來，本幫面只是上海人的心頭好，在全國并沒有什麼熱度。近一年，上海之外，北京、哈爾濱、大連、長沙、合肥等城市也湧現了一批本幫面館，且人氣頗高。
" 北京高人氣的商場都有上海本幫面館，家家都排隊，生意很好。" 在北京開粉面館的王楠（化名）告訴紅餐網，去年下半年，阿大排檔、福和面館、王繁星面館等本幫面品牌進入北京，門口經常大排長龍。
據了解，阿大排檔北京首店開業當月營收上百萬元。上海 16 年的老品牌——福和面館，去年 7 月在三裡屯開出北京首店，44.8 元的單人套餐，半年賣了 1.6 萬份。
本幫面館的高人氣不止在北京。
" 自從這家面館開業，我就想去吃，每次路過看到排隊就給勸退了。" 阿麥（化名）所在的城市青島，去年 9 月開了一家王繁星面館，位于青島萬象城。
上周六中午，她終于下定決心去打卡，盡管已經提前在線上平台取号，到店還等了一個半小時。
△圖片來源：受訪者供圖
據合眾合創始人姚哲分享，王繁星面館門店月均收入 60 萬，也有一些門店做到了月營收 150 萬。
目前，南京、杭州、大連、合肥等城市，大眾點評面館熱門榜上都有本幫面館的身影。社交平台，本幫面館的熱度也一路飙升，小紅書 # 本幫面館相關筆記已經有上萬篇，抖音相關話題播放量也突破 2 千萬。
熱度走高的同時，本幫面館品牌化、連鎖化進程也在加速。
2023 年在鄭州起家的王繁星面館，不到 2 年時間在北京、青島、杭州、長沙等十多個城市開出了近 40 家店，目前其在蘇州、天津等城市的首店也在圍檔中。
△圖片來源：小紅書截圖
同年在哈爾濱誕生的阿大排檔，去年 5 月在北京朝陽大悅城開出首店，不到一年時間就在北京開出了 6 家門店，現在全國總共有 18 家店。
上海當地的本幫面館品牌也在嘗試出滬，在上海經營了 16 年的福和面館，去年進行品牌更新，随後從上海開到了北京、南京、合肥，共有 13 家門店。
本幫面出圈背後：現炒澆頭、開進商場
本幫面以 " 濃油赤醬 " 為特色，靈魂是 " 澆頭 "，講究現炒現做，這樣可以保證澆頭的新鮮和口感，并且鍋氣十足。
與傳統本幫面館相比，新式本幫面館将 " 現炒澆頭 " 進一步放大，直接打出 " 現炒 "" 一份一炒 "" 沒有預制 " 等标語。
比如，阿大排檔在門頭、牆面、明檔視窗等多處強調 " 必須猛火現炒 "" 雞湯新鮮現炖 "，王繁星面館、福和面館店内張貼着 " 現炒、現制 " 的标語、海報，聲稱選用當天新鮮食材、澆頭現炒，每碗面還堅持單份現炒。
△圖片來源：阿大排檔大眾點評賬号
部分面館還通過明檔廚房，展示廚師現場猛火炒制澆頭的過程。像阿大排檔将鳝絲、牛肉、豬肝、腰花、蝦仁等生料，放在不鏽鋼托盤裡，方便廚師取料現炒的同時，讓顧客能直觀感受到食材的新鮮程度。
在菜單上，這批新式本幫面館，通過大幅精簡 SKU，尤其是砍掉非現制的產品，繼續強化現炒現做的屬性。
比如福和面館，2024 年走出上海，在外地開設門店，SKU 從 80 個減到 40-50 個，去掉了 " 預制澆頭面 " 這一類别。上海的網紅品牌毒蛇面館，去年新開的門店中，将 " 現成澆頭面 " 這一系列產品砍掉了，只保留 20-30 個 SKU。
精簡 SKU 的基礎上，新式本幫面館增加了一系列特色小吃、包點。
上海傳統本幫面館以面為主，提供一些可以單點的澆頭。新式本幫面館在此基礎上，增加了排骨年糕、炸豬排、本幫熏魚、蟹粉小籠包等上海代表性美食。王繁星面館和阿大排檔等新銳品牌，則增加了糖水 / 甜品系列。
△圖片來源：各品牌大眾點評賬号
這些產品組合，也讓面館的經營時段覆蓋到早中晚到夜宵，從而滿足更多消費群體的需求。
新式本幫面館另一個重要變化就是從街邊搬進了商場，不少面館選址核心商圈的高人氣購物中心，諸如王繁星面館、阿大排檔、福和面館，在北京開進了三裡屯、朝陽大悅城、朝陽合生匯等。
上海的福和面館，此前一直在街邊開店，2024 年起，新開門店也進入購物中心，開到了松江印象城、靜安柒彩裡等。
除了通過開商場店來提高品牌勢能，新式本幫面館多在省會級城市，或一線、新一線城市開店，且僅開 1-2 家門店，維持品牌稀缺性。
對此，姚哲曾表示，這一批本幫面館多在 A 類商圈的核心位置聚集客流，因此必須控制門店數量，不然客單價無法支撐客流快速爆發，容易出現同店銷售下降的問題。
" 保持稀缺，先滿足嘗鮮，再留存復購。如果單一區網域門店數量快速加密，品牌過了火爆期進入常态，也會逐漸衰弱。" 姚哲說道。
現炒澆頭面館越開越多，貴價本幫面能走多遠？
本幫面如今正在勢頭上，但從長遠發展來看，仍有一些問題待解。
首先，一碗面賣 40-50 元，消費者是否真的會持續買單？
2021 年左右，一批客單價在 30-40 元的貴價面館走紅，受消費理性趨勢和大環境影響，這兩年不少貴價面館開始降低客單價，比如和府撈面多輪下調價格，主要產品已經降至 30 元以下。
" 現在願意花 40 塊錢去吃一碗面的消費者不多。" 王楠直言，一個品類能否開到全國各地并站穩腳跟，核心因素之一就是它的價格是否符合普羅大眾的認知。50 元一碗面，消費者可能願意嘗鮮，但長期復購率很難保證。
事實上，目前新式本幫面館也多集中在消費能力相對更高的一線、新一線等城市，但 40-50 元一碗面，放在整個面館賽道是個偏高的價格，其後續能否全國開店仍然是很大的未知數。
口味則是另一個不容忽視的因素。長期以來，本幫面只在上海及周邊有熱度，與其口味局限有很大關系。本幫面講究 " 濃油赤醬 "，整體口味偏油、甜、鹹，這種較重的口味并不适合所有人的飲食習慣，普适性不高。
△圖片來源：福和面館公眾号
不少消費者嘗試後評價，" 有點鹹，吃多了還很膩 "" 又甜又鹹的，吃不慣這個口味 "" 點的豬肝面，超級腥還齁鹹，真的不好吃 " ……
在餐飲 " 現制風 " 盛行的當下，新鮮現制成為了餐廳标配，本幫面館的核心賣點現炒澆頭也變得越來越普遍。
紅餐網注意到，市面上有不少以 " 現炒澆頭 " 為特色的面館，其中川湘菜小炒澆頭熱度更高。
比如在全國擁有近 400 家門店的重慶酸辣粉品牌萊得快酸辣粉，去年 8 月推出了" 萊得快 · 現炒澆頭面 " 子品牌，主打重慶現炒澆頭，目前在重慶、杭州等地開了 6 家店。2021 年成立于湖南紹興的喜鵲拌面，主打辣椒炒肉等湘菜澆頭面，去年品牌名增加了 " 澆頭現炒才夠味 " 的後綴，在上海、深圳、杭州等城市有近 40 家門店。
這些川湘小炒澆頭的面館人均消費更低，基本在 20-30 元，且以辣味為主，口味普适性相對高，成瘾性也更強。這對于正在擴張的新式本幫面館而言，會造成一定競争壓力。
△圖片來源：喜鵲拌面商家賬号
或許是考慮到這一問題，不少新式本幫面館品牌在產品中融合了湘菜元素，上線了小炒黃牛肉、麻辣雞絲、酸辣雞雜等澆頭。
同時，這些新式本幫面館也學到了此前一批貴價蘭州牛肉面的特色，大多提供免費續面，自助的湯、茶水等。像王繁星面館、福和面館還可以将拌面改成湯面或蓋碼飯，給顧客提供了更多選擇。
眼下，這批新式本幫面館還在快速發展期，其後續在全國市場的擴張情況如何？紅餐網将持續關注。
本文來自微信公眾号 " 紅餐網 "，作者：李金枝，編輯：方圓，36 氪經授權發布。
