今天小編分享的财經經驗：餐飲業回歸賺錢初心：半年周邊開出8家火鍋店，價格戰打不動了，歡迎閱讀。
編者按：以變革應對變局，以遠見超越未見。大象新聞、大象财富聯合騰訊新聞、騰訊财經推出 2024 年終策劃《變局之下》，回望 2024、展望 2025，讓洞見穿越時間，向未來尋求确定。
騰訊新聞《潛望》
特約作者 李偉
編輯 楊布丁
狗哥知道北京餐飲圈裡最隐秘和真實的一面。
他在燕郊有家近一萬平方米的倉庫，10 月剛剛擴充的面積。2024 年是他入行的第六年，從來沒有像這一年這麼忙過，馬不停蹄地穿梭在大小商圈，把倒閉餐廳的設備拉回來；清洗整理，靜待下一位勇敢的創業者。
最高峰的 7 月，僅火鍋一個類目，狗哥就收回來 42 家的設備。秋天最忙的時候，一天内有 18 家店來電約他去看設備。
餐廳、酒吧、零食店、奶茶面包店，這些投資了數十萬、數百萬的項目，最後一筆進項往往來自于狗哥和他的同行，也許是幾千塊，也許是兩三萬，往往都不及當初投資額的零頭。
簇新的卡座只用了 3 個月，它們本該在 300 平方米的大堂，為老板賺回投資的 100 多萬；有的收銀台上甚至還貼着二維碼。
從 80 元的烤腸機，到 30000 元的高級商用咖啡機，滿當當的庫房裡，許多設備看不出來是二手的，因為開店時間很短。但每一件設備的背後，都有一位老板說不出的心酸。
總結 2024 年，人們喜歡說是 " 谷子經濟 " 元年，狗哥和同行們說，2024 年也是他們這行的元年——過去幾年餐飲投資創業熱潮，正被市場 " 教育 " 并降溫，逐步回到正常的軌道上來。
一年回收了幾百家火鍋店設備
過去一年，消費市場呈現出與過去截然不同的底色。回收行業元年之說，有若幹理由。
狗哥入行是在 2019 年，當時主要做單個飯店的生意，很少會回收到連鎖餐飲和 5 年以上老店的設備，連鎖占比不足 10%，老店更是罕見。
2020 年 -2022 年三年裡，連鎖餐廳倒閉多了起來，一下子占到他回收生意的 40%。而到了 2024 年，回收生意的 60% 以上都來自連鎖餐廳，無論是拌飯還是火鍋，加盟生意越來越難做。
從總數上看，2024 年狗哥團隊回收的餐廳數量是 2023 年的 270%。僅火鍋類目，一年來他們就回收了數百家。所有門店需要添置的設備，現在他的二手倉庫裡基本都有。
如果說新店開開關關屬正常，老店的關閉則可見行業真正的壓力。
往年，回收生意很少遇見老店，100 家來咨詢的店裡最多有一兩家老店。2024 年，狗哥明顯感受到了變化。
"5 年以上的老店，以前我們是不統計的，因為回收占比太少了。2024 年出現了特别不一樣的情況，我們回收的 5 年以上餐廳，占整體比例的 9% 以上、接近 10% 了。說明很多老的餐飲人、老店，打法已經不适合當下市場的競争環境了。"
從平均的虧損金額來看，火鍋店老板虧損最多，其次是漢堡、奶茶等。
"2024 年收了幾百家火鍋店，光 7 月一個月就收了 42 家，而且超過 60% 以上都是連鎖品牌。6 年了，沒有出現過一個月收 42 家火鍋店（的情況）。"
在狗哥看來，這些連鎖火鍋店的加盟商花着三五百萬的投入，做着客單價幾十元的生意，真是不知道哪裡來的勇氣。" 火鍋這個品類存在大量的偽創新，五花八門的，肥腸火鍋、臭豆腐火鍋、兔火鍋、板筋火鍋、酸湯火鍋 …… 不是主打食材，就是主打湯底，美其名曰核心競争力、其實沒有什麼新意。"
關店數量增多，背後是餐飲業競争者的增多。根據國家統計局的數據，2024 年截至 11 月底，全國新注冊的餐飲企業數量突破了 313.9 萬，相比于 2023 年增長了 8.5%。
" 敬畏市場 "？太二和呷哺呷哺放慢腳步
其實在回收行業發出警示之前，從業者的經歷已早有預兆。
2024 年是山西人管毅宏做餐飲的第三十個年頭。1995 年，他在海口開了第一家面館，同年創立九毛九。
2015 年之後，公司擴大了品牌組合，在九毛九西北菜之外，有了太二酸菜魚、慫火鍋、賴美麗、山外面等。2020 年，管毅宏把公司送上市。四年之後，公司旗下有 766 家餐廳，包括 614 家太二、73 家慫火鍋、72 家九毛九。
管毅宏原本對太二有着更長遠的開店目标（800-1000 家店），而如今市場環境時過境遷，太二翻台率在下滑、全行業都在更審慎地看待開店。
2024 年上半年，促銷及降價之下，太二等品牌的客單價下滑明顯。第二季度，太二、慫火鍋的人均消費降到 69 元、104 元。這是最近 7 年來，太二的人均消費第一次降到 70 元以下。2017 年在全國嶄露頭角時，太二的人均消費與近期相同，都是 69 元。
上半年，太二酸菜魚從 2023 年同期的 496 家增加到 614 家，但收入僅同比增加 2.7% 至 22.48 億元，意味着餐廳數量增加的優勢被翻台率、人均消費下降所抵消。
到了 2024 年 8 月，管毅宏在财報電話會上為上半年業績致歉：" 我自己的看法是我們自己做得不夠好，因為不管外部環境怎麼變，企業要在市場上立于不敗之地，就是要随着市場的變化而變化。"
以往，太二一直堅持酸菜魚只有一種味道，不能選擇魚的種類，不加辣不減辣；不外賣不促銷；超過 4 人不接待、不拼桌不加位。
2019 年上半年，太二的人均消費達到 75 元；翻台率 4.9 次，甚至高于海底撈同期的 4.8 次。
傲嬌的就餐規則已是陳年往事，現在全國門店都上線了不辣的酸菜魚；也早已下調了價格、開放了加盟和專門做外賣的衛星店。不辣的酸菜魚，是管毅宏想明白了的第一步。
門店開在購物中心，要讨好兩類顧客，一類是年輕人，一類是家庭。不辣的酸菜魚和兒童餐是為了後者。西貝兒童餐案例的帶動下，從海底撈到黃記煌、探魚、太二，都在推出新兒童餐。
管毅宏說：" 我認為公司在上半年犯了一些錯誤，但是我們是有信心把太二、慫火鍋，九毛九的模型調整好，然後（保持）對市場敬畏，對顧客敬畏，在新的市場環境下做到更好。"
同樣在反思的還有呷哺呷哺董事長賀光啟。
2017 年 -2022 年，消費更新背景下，呷哺呷哺漲價，人均消費從 48 元上漲到 64 元，在消費者心裡失去 " 平價小火鍋 " 标籤。但在 2023 年，呷哺呷哺董事長賀光啟關閉了 114 家餐廳，包括 99 家呷哺呷哺和 15 家湊湊，計提相關資產減值損失約 1.65 億元。
關店還在繼續，2024 年上半年公司又計提了約 2 億元。
賀光啟對話《中國企業家》時中的一席話，道出了壓力之下的心路：" 現在，國内商業地產中與餐飲相關的店鋪面積，增加了 30% 以上。本來一棟商業地產有 10 家餐飲門店就不錯了，現在一棟裡面有七八十個餐飲品牌都正常，商場變成一個吃飯的商場了。"
" 大家都不掙錢——營業額起來了，但利潤不見得起來，但這個市場你不搶又不行，你不搶只有餓死，你搶可能還有機會活着，這就是現狀。" 他進一步說道。"在這種大的浪潮下，整個餐飲市場都面臨全面的客單價下調，無論是快餐、正餐或是中高端餐飲，我們不調也不行。"
九毛九首席财務官蘇淡滿也在業績會上，道出了企業的身不由己：" 其實客單價是随行就市的，并不是說你想把客單價做到多少就能做到多少，應該看顧客給你怎樣一個定價。我們上半年确實做了比較多的促銷活動，但是發現客單價一下子下降得太厲害了。而且這種促銷活動它的作用到底有多大，也很難去有具體的數據分析，因為整個市場也一直在變，可能你不做（促銷）的話，會下滑的更厲害。"
蜂擁跨界後，" 小白 " 開始集體退場
即便利潤壓力大，作為上市公司，呷哺呷哺的賀光啟和九毛九的管毅宏都有不下牌桌的資本，但無數小加盟商就不一定了。
狗哥去回收時，曾見過中年男人坐在地上掉眼淚，見過老板趕走探店博主，見過被二房東坑了的年輕人。
一個典型例子：40 歲互聯網員工，被裁後創業，為了保險選擇加盟火鍋店，總部許諾一年左右收回成本。
開業第一個月，生意過得去。第二個月，流量下滑，老板不懂營銷和财務；請達人來探店，上架低價團購鏈接，不賺錢，但人氣起來了。第三個月，價格恢復，人氣直線下滑，" 團購一停生意清零 "。
不出半年時間，他周圍 7 公裡以内開了 8 家火鍋店，不打價格戰就沒有生意，打了價格戰就沒有利潤。堅持了一年，續房租時間到，老板流着淚關掉 " 無底洞 "。
雖然有餐廳倒閉，回收才有生意，但狗哥還是挺反感外行攪局餐飲。
" 從互聯網跨行進入餐飲業的創業者，一上來就是復制以前先進的管理經驗，用互聯網的思維去經營餐飲店：獲客要采取大力補貼燒錢，結果就是各種離譜的價格戰，讓老餐飲人确實聞風喪膽。9 塊 9 的啤酒随便喝，1 塊錢 10 個羊肉串，店裡的員工也是生平第一次學會了寫日報、寫周報 ……一通折騰下來，掏空了自己的錢包，搞垮了無冤無仇的同行，還吓跑了店裡的員工。"
年中的時候，狗哥明顯感覺到 2024 年不一般，不僅回收量比 2023 年同期翻了一倍多，且平均每回收兩家店裡有一家是 2023 年新開的，各種設備嶄新。
這些 " 新手小白 " 折戟的餐廳裡，中式漢堡是一大類。這是中式漢堡第一次成為回收行業的 " 大客戶 "。
兇猛如麥當勞、肯德基，沒有任由對手蠶食市場。2024 年春夏季起，10 元錢的購買力在這些快餐店裡有了極大的延伸。
如果找準促銷節奏，你可以在麥當勞吃到 10 元錢的麥辣雞腿堡 + 飲料、或一個雙層牛堡、或兩個麥旋風；在肯德基，9.9 元可以吃到奧爾良雞腿堡或老北京雞肉卷，最便宜的早餐組合賣 6 元。
2024 年，食材價格降低，給了麥當勞、肯德基發起價格戰的資本。
2023 年秋冬，白羽飼料雞價格下跌，12 月時約 7 元 / 千克。2024 年春節之後，肉類再出現季節性下降，低價豬肉壓制了雞肉價格。以百勝中國為例，食材成本在收入中僅占 31% 左右。
租金相關成本的降低也是有利點。例如百勝中國籤訂的基本都是可變租金的租約，2023 年的租金比率低至銷售額的 8.7%，為過去 10 年的最低水平。
這些是餐飲小白在中式漢堡創業時，很難拿到的條件。
直到近期，價格戰才告一段落。2024 年 12 月 24 日，肯德基啟動了兩年來首次調價，平均漲幅 2%、0.5 元 -2 元。而這半年多的價格戰之後，中式漢堡已經成為最不建議新手入行的類目。
狗哥說：" 倒退兩年，這個品類活得确實還不錯，自從引入了資本入局，做餐飲的初心就不見了，玩起了收割模式。中式漢堡賽道可以說非常擁擠了。"
2024 年年初，狗哥回收一家中國漢堡店的設備，大概能給到 2 萬塊錢。" 現在回收一家就是六七千塊錢，因為設備賣不動了。"
比漢堡店設備更難出手的，是奶茶店設備，幾乎已經沒有人願意回收了。秋冬淡季，除了少數頭部品牌，其餘設備都只給出廢品報價。
海底撈、奶茶店争相出海
2024 年 3 月，奈雪的茶創始人彭心、趙林去東南亞走了一圈，探訪他們早前在曼谷核心區開業的門店。
國内價格戰打得難解難分，奈雪的茶在泰國的售價比國内貴 20%-30%，開業首月銷售額超過了 100 萬人民币。這讓管理層對開拓海外市場興趣大增。曼谷店的日均銷售是國内的至少 3 倍。
彭心有意把東南亞像國内城市一樣深耕：" 我們跑了一圈後發現，整個海外、整個茶飲行業的價格普遍不比咖啡低，甚至很多市場茶飲的單價比咖啡高很多，包括美國市場、東南亞市場。"
奈雪的茶在國内已經放棄了直營店拓店。利潤壓力之下，跑馬圈地不再是目标，存量門店盈利優化才是，公司目标是實現 20% 以上的門店利潤率。2023 年，公司門店經營利潤率為 17.7%。
不僅奶茶店，越來越多的火鍋店也在海外淘金。
在紐約法拉盛的海底撈，一份蝦滑售價為 13.99 美元（101 元），小酥肉 11.99 美元（87 元）。這家餐廳正在大促銷，6 折的價格吸引了不少外賣生意。
在北京，這兩道菜售價分别是 68 元和 42 元。
這是海底撈在北美的 20 家餐廳之一，大中華區之外，海底撈在 13 個國家經營着 121 家⾃營餐廳。
現在領導這些餐廳的是楊利娟。半年前，她從管理 1300 多家餐廳的海底撈 CEO 位置，調任到僅有 122 家餐廳的特海國際。
近年，東南亞是海底撈海外的最大市場，年度拓店數量也是最多的；北美地區拓店節奏僅次于東南亞，為第二大市場。
2024 年 6 月，海底撈宣布楊利娟辭任 CEO，擅長運營的苟轶群接棒。人事變動背後，是海底撈有意加快海外擴張，國内市場則進入精細化運營階段。
2024 年上半年，海底撈大中華區穩住了經營，1343 家門店，翻台率終于恢復到 4.2 次 / 天，但客單價下滑，只有 97.4 元，同比降低了 5.5 元；淨利潤也同比下降。
在海外，海底撈全年新開了 9 家門店，最新的一家是 10 月開業的柬埔寨首店。海外新店投資回報周期，東南亞市場在兩年左右，歐美市場則需要 3-4 年。
楊利娟提及，2025 年開店規劃裡，已經儲備了 10 多個項目，正在推進裝修；還有一些現有市場的加密項目，在選址和籤約進程。從地區的分布來看，北美、東南亞、東亞、中東、歐洲都有新項目在推進。
确保每一家餐廳都能賺到錢，比開許多家餐廳更重要。2024 年第三季度，海外海底撈總體翻台率保持在 3.8 次 / 天，比 2023 年同期略高 0.1 次 / 天；平均客單價 25.8 美元（187 元），同比提高了 2.1 美元。
而 2024 上半年，國内海底撈整體翻台率和客單價分别為 4.2 次 / 天、97.4 元。2023 年上半年時，國内海底撈客單價還在百元以上（102.9 元）。現在，餐飲業多在調低價格、換取人氣。
相比之下，海外海底撈單個餐廳日均收入為 1.77 萬美元，比 2023 年同期提高了 1600 美元。
