今天小編分享的财經經驗：餐飲人，正在解鎖蝦滑的增量，歡迎閱讀。
小小的它，蘊含着巨大的潛力。
首先，眾多火鍋創業者憑借蝦滑搭配火鍋，成功俘獲了大量食客的心。艾媒網的數據顯示，高達 52.2% 的消費者偏愛将蝦滑作為火鍋食材。
其次，蝦滑專門店接連湧現，并孕育出多家諸如李喜歡、蝦圓圓等主打手工蝦滑的連鎖化品牌。
再者，越來越多的商家，通過 " 蝦滑 +" 的模式，推出魚子蝦滑、玫瑰蝦滑、鹹蛋黃蝦滑、蝦滑酸辣湯、蝦滑餅等蝦滑類品類。伴随蝦滑愈發廣泛的普及，越來越多的品牌或餐飲創業者開始挖掘它的增量。
蝦滑是一種蝦泥制品，主料以蝦肉為主，輔料搭配魚肉等其他肉類。其制作過程極為講究，先将蝦去殼，再經過無數次摔打成泥狀，使肉質粘性十足，擁有爽脆的口感。
關于蝦滑的起源，最早可追溯至 2000 年前的秦漢時期，那時百姓發覺蝦尾等去殼後難以食用，于是将蝦肉從殼中剝出，制成蝦滑，極大提升了蝦的利用率。
到了宋朝之後，人們發明了磨杆磨盤，讓蝦滑的制作過程更加便捷，促使蝦滑在南方更為普及。
再到明清時期，蝦滑的制作工藝進一步完備。
一方面，廚師們開始在蝦滑中融入更多鹽、醬油、醋等調味品，使其口感和風味更為豐富；
另一方面，将蝦滑制成蝦滑丸子、蝦滑球等各種形态。
伴随蝦滑在全國不斷普及，它開始征服無數食客，并在需求端呈現指數增長态勢。例如根據巨量算法顯示，從 2022 年至 2024 年這 2 年時間，蝦滑的搜索指數就翻了 2 倍。
其在媒體端更是收獲了巨大曝光。像在抖音上，蝦滑相關話題的播放量高達近 30 億，其中 # 蝦滑 22.8 億、# 手打蝦滑 2.1 億等等，且仍在上漲；在小紅書，有關它的種草筆記多達 94 萬多篇，還在增加。
在蝦滑龐大需求量的推動下，蝦滑食品的市場規模也在進一步擴張。艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國蝦滑食品市場規模達 100.6 億元，預計 2026 年将達 173.1 億元。
為了争奪蝦滑的流量，拓展品類新增點，這些年餐飲品牌或創業者們也是竭盡所能，持續挖掘蝦滑身上的 " 增長點 "。
一方面，蝦滑已成為火鍋行業的盈利利器，各類頭部品牌紛紛推出各自的 " 單品蝦滑 "。
這些年來，蝦滑在火鍋行業的使用率不斷攀升。到了 2020 年，工業成品蝦滑的使用比例高達 90%。
故而，眾多餐飲巨頭紛紛推出了自家的 " 爆款蝦滑單品 "。例如，海底撈自 2010 年起便開始挖掘蝦滑的深度價值，這些年推出了泰式酸辣蝦滑、蝦滑魚仔三明治、大顆粒蝦滑等多種爆款蝦滑類產品。
其中，大顆粒蝦滑更是成為其線下門店的必點蝦滑；吼堂老火鍋則巧妙地将火龍果、桂花、茉莉、青椒等食材融入蝦滑中，推出了秘制青椒味、桂花茉莉味等五種口味的 " 五拼蝦滑系列 "，成功俘獲了眾多蝦滑愛好者的味蕾。
2023 年年中，大龍燚火鍋借鑑了經典川菜 " 雞豆花 " 的制作方法，選用新鮮的南美白對蝦和巴沙魚推出了新品蝦滑 " 火焰蝦豆花 "，既保留了蝦肉的鮮美，又賦予了豆花般的嫩滑口感。
同年，" 火鍋界的優衣庫 " 熊貓來了也推出了 " 黑金黑虎蝦滑 " 和 " 滑滑姐妹花 " 系列，目前均已成為了門店的爆款產品，更是全國範圍内熱賣達 386 萬份。
另一方面，蝦滑專門店紛紛湧現，不少品牌實現了連鎖化增長。
當下市場也湧現出眾多手工蝦滑專賣店。據企查查顯示，與蝦滑相關的企業有近 2000 多家，與專門店相關的有近 800 家。
在成都銀石廣場美食街，一家普朗蝦滑專賣店引人注目。這裡每日供應原味蝦滑及多種特色蝦滑，特色口味豐富繁多，涵蓋玉米、海苔、西芹、魚籽、芝士、墨寶等，滿足了不同食客的味蕾需求。
而在廣州體育西的六運小區，斯潤普蝦滑專賣店也頗受青睐。這裡的蝦滑堅持現煮現做，選用新鮮的青蝦仁攪拌制成，每顆蝦滑裡都包含着 3 至 4 個完整的蝦仁，口感 Q 彈爽嫩。
此外，店内還提供魚籽醬、蒜蓉醬等多種配醬選擇，并能依據個人口味調整辣度，包含不辣、芥辣和鮮辣等選項，真正做到了個性化定制。
這些專賣店中，有不少品牌都達成了連鎖化、規模化增長。例如李喜歡手工蝦滑，2020 年成立于湖南長沙，憑借純蝦滑 + 真手工 + 小店模式，在北京、山東、河北、天津等 14 個省份覆蓋了 200 多家門店。
還有蝦圓圓手工蝦滑，以手工蝦滑 + 酸辣粉的雙品類矩陣，在廣州、寧夏、安徽、江西也接連開了近百家門店。而上述我們已提到過的斯潤普蝦滑，也在四川、寧夏、安徽等 26 個省份重要城市連開了近 80 家門店。
最後，蝦滑品類逐步細分，各類蝦滑新品相繼湧現。
伴随蝦滑市場的蓬勃發展，眾多創業者開始探尋蝦滑與其他食材的融合之道，創新出眾多蝦滑新品類。
諸如酸辣蝦滑粉，主料乃是蝦滑粉，加入醋、辣椒、蒜末等酸辣調料，口感酸辣爽口；蝦滑面，則是把蝦滑與面條巧妙融合，蝦滑作為配菜或澆頭，搭配煮好的面條，美味獨特；
蝦滑馄饨，以蝦滑為餡料包制而成。與傳統馄饨相較，蝦滑馄饨的餡料更為鮮美嫩滑；
蝦滑餅，将蝦滑壓成餅狀，可通過煎、炸、烤等多種方式烹饪。煎制後的蝦滑餅，外皮酥脆，内裡鮮嫩多汁；
蝦滑釀豆腐，做法為将豆腐切小塊，挖出小洞，填入調好的蝦滑，口感豐富，獨具一格。
從上述可知，蝦滑不但已然成為火鍋店的标配，還延伸出眾多蝦滑連鎖門店，更俘獲了不少食客的心。那蝦滑究竟具備何種魅力，竟能征服如此多人的喜愛呢？
消費角度：鮮美嫩滑，營養豐富，搭配多樣
鮮美嫩滑，富有彈性。蝦滑以蝦肉為主要原料，完美保留了蝦肉本身的鮮美滋味。尤為值得一提的是，經過精細的摔打等工藝處理，蝦滑的口感變得愈發嫩滑，咬下一口，便能感受到那鮮嫩多汁的美妙滋味。
在蝦滑的制作過程中，還會巧妙地加入适量的澱粉、蛋清等輔料。經過一系列嚴謹的攪拌、摔打工序之後，蝦滑呈現出極佳的彈性和韌性。這使得年輕人在品嘗時能夠充分感受到蝦滑那獨特的 Q 彈口感，咀嚼之間盡享趣味。
此外，和 " 鮮蝦 " 相比，蝦滑吃起來也十分便利。蝦滑是現成的，無需剝蝦即可食用，徹底解放了食客的雙手。
高蛋白低脂肪，營養豐富。蝦滑更是一種高蛋白、低脂肪的優質食物。其主要食材蝦肉，作為水生生物，肌肉組織極為發達，而肌肉主要由蛋白質構成。
蝦滑的制作過程，包括摔打、攪拌等工藝，蝦肉的基本成分得以良好保留，蛋白質含量豐富。
同時，蝦肉中的脂肪主要是對人體健康有益的不飽和脂肪酸，例如歐米伽 -3 脂肪酸。這類脂肪酸能有效降低血液中的膽固醇水平，進而減少心血管疾病的風險。
另外，蝦滑還富含鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分。這些元素對于年輕人的身體發育、免疫力提升等方面，都具有顯著的積極作用。
搭配多樣，口味豐富。如同上述蝦滑專賣店，提供豐富多樣的口味供食客選擇。他們能夠依據個人喜好添加各式調料與配料，打造出獨具風味的蝦滑。
例如，偏愛辣味的年輕人能夠加入辣椒、花椒等調料，創造出麻辣誘人的蝦滑；而鍾情于清淡口味的年輕人則可選擇蔬菜、清湯等配料，制作出清新爽口的蝦滑。
商家亦不斷推陳出新，推出諸如芝士蝦滑、鹹蛋黃蝦滑等新穎口味。這些創新口味不但迎合了年輕人對新鮮事物的追求，更能激發他們的嘗試欲望，讓人回味無窮。
創業角度：品類百搭，爆款率高，利潤豐厚
品類百搭，可衍生各式蝦滑品類。
其一，蝦滑于火鍋中能夠搭配各類蔬菜、海鮮以及肉類，諸如青椒蝦滑、竹荪蝦滑、口蘑蝦滑之類，營造出繁雜的口感與層次；
其二，在鐵板和夜市之中，蝦滑也能夠和不同的食材相融合，例如魚籽蝦滑等；
其三，蝦滑能夠與眾多蔬菜一同炒制，造就豐富多樣的菜品；
其四，蝦滑還可作為燒烤食材，經烤制後，蝦滑表面會形成一層金黃的脆皮，内部依舊維持着鮮嫩的口感；
其五，蝦滑能夠與其他海鮮食材搭配，像是螃蟹、貝類、魚類等等。
人氣高，容易出爆款。如上所述，蝦滑是具有很高人氣的品類。在抖音上，蝦滑相關話題的播放量高達近 30 億；而在小紅書，關于蝦滑的種草筆記更是多達 94 萬多篇。
故而，眾多火鍋門店紛紛推出各自的爆款蝦滑。其中不少品牌取得了顯著成績。例如，熊貓來了和逮蝦記共同創作的 " 黑金黑虎蝦滑 "" 滑滑姐妹花 " 等蝦滑系列，在 2023 年單年期間便銷售了 386 萬份。
此外，蝦滑也為鍋圈和逮蝦記帶來了可觀的營收。據鍋圈招股書顯示，其青蝦滑產品目前總收入已超過 7 億元，占產品結構的 4.5%；公開數據顯示，截至 2022 年底，逮蝦記的單月銷售額就已突破億元，年產能上萬噸。
成本低，利潤豐厚。蝦滑相較于其他品類，呈現出極低的成本結構。
其一，蝦滑的主要原料為蝦肉，這種常見的海鮮市場價格親民且供應穩定；
其二，在制作過程中，無需復雜設備，從而大幅降低了制作成本；
其三，蝦滑能夠冷凍保存，不僅延長了保質期，減少了因保質期短而產生的浪費，還便于運輸，進一步削減了成本。
盡管成本結構偏低，但利潤卻頗為可觀。有業内人士稱，一份蝦滑的成本約莫在 3.5 元左右，而售價可達 20 元左右，利潤高達 16.5 元，當然這僅是理想狀況。
蝦滑的普及，無疑得益于火鍋品牌與蝦滑連鎖品牌對其潛在價值的深度挖掘。它們是如何深入挖掘蝦滑的 " 潛在價值 " 的呢？
口味方面，引入特色食材，豐富蝦滑口味。
為了讓蝦滑符合不同客群的口味，連鎖火鍋品牌和蝦滑專賣店對蝦滑口味進行了多元化的處理，讓蝦滑口味更加豐富。在這方面，我認為有四個方面的創新：
引入具有地網域特色的風味調料，打造具有地方特色的蝦滑口味。例如，研發出具有川渝麻辣風味、廣式甜鮮風味、泰式酸辣風味等不同地網域風格的蝦滑，讓消費者在品嘗蝦滑的同時，也能感受到不同地網域的美食文化。
嘗試将蝦滑與一些特色食材進行搭配，如芝士、玫瑰等。例如，熊喵來了的玫瑰芝士黑虎蝦滑，這款蝦滑由黑虎蝦滑、芝士、玫瑰搭配而成，底部是厚厚的北海特色黑虎蝦滑，中間是美容養顏的玫瑰花，上層搭配奶香濃郁的幹酪絲。
把蝦滑與蔬菜、水果等食材搭配在一起，不僅可以增加蝦滑的營養價值，還能創造出獨特的口感和風味。例如，珮姐老火鍋的墨魚汁馬蹄蝦滑，将源自熱帶深海天然墨魚汁、北海的鮮甜大青蝦和廣西荔浦的清脆馬蹄相結合，墨魚汁為蝦滑增添了獨特的顏色和風味，馬蹄的清脆口感與蝦肉的鮮嫩 Q 彈形成了鮮明的對比。
将蝦滑與其他海鮮食材進行組合，如在蝦滑中加入魚籽、蟹肉、蛤蜊等，增加蝦滑的口感和鮮味。例如，蜀大俠火鍋的蛤蜊釀蝦滑，将蝦滑釀入蛤蜊中，制作出 " 蝦滑釀蛤蜊 " 這道菜，既有蛤蜊的鮮美，又有蝦滑的 Q 彈；銀魚蝦滑菌菇湯以鮮蝦制作的蝦滑，配上銀魚、蟹味菇等食材，做成一道滋味鮮美的湯羹。
制作工藝方面，優化加工方式，改善捶打方式。
例如，海底撈的撈派大顆粒蝦滑，在蝦滑的制作工藝上極為講究。
全程運用冰鮮冷鏈運輸，溫度始終保持在 10 度以下，全力确保蝦的新鮮度。
直接儲存已去頭去殼的蝦，并一次性加工成蝦滑，極大程度減少了反復解凍對蝦鮮甜度的影響。
選用 14 厘米大孔徑的絞肉機，能夠塑造出大顆粒的蝦滑口感。蝦滑到達門店後，歷經摔打處理再出品，進一步提升了 Q 彈感。
歷經數百種配比測試，優化了蝦原料的大小搭配比例，在 Q 彈度與黏度之間達成了完美平衡。
此外，李喜歡手工蝦滑則在蝦肉捶打方面進行了改良。
一方面，将傳統捶打與現代工藝相結合。傳統手工捶打能使蝦肉的纖維結構發生變化，讓蝦肉愈發緊實、富有彈性，而現代工藝的輔助則讓捶打過程更加标準化且高效。
另一方面，針對不同產地、不同大小的蝦，采用不同的捶打參數，保證每一顆蝦滑都具備最佳的口感和彈性。
呈現方式上，精致擺盤設計，使用創意容器。
眾多火鍋品牌極為重視蝦滑的擺盤藝術，他們巧妙運用擺盤技巧，将蝦滑塑造成各式精美圖案或獨特造型，并輔以新鮮蔬菜、花卉等點綴，令蝦滑在餐桌之上顯得愈發美觀動人、誘人至極。
不僅如此，這些品牌還會選用别具一格的容器來承載蝦滑，諸如竹筒、荷葉、水晶盤等，這些特殊材質或形狀的容器不僅為蝦滑增添了一分獨有的韻味，更融入了深厚的文化底蘊。
造型方面，改變傳統形狀，制作有趣造型。
改變蝦滑的傳統形狀，将其制作成各種有趣的造型，如心形、圓形、方形和花朵形等。
此外，一些火鍋品牌還推出了比普通蝦滑更大尺寸的產品，如 " 比足球還大的蝦滑 "。這種超大尺寸的蝦滑不僅視覺衝擊力強，還能讓消費者一次吃過瘾，滿足他們的口腹之欲。
更有甚者，一些連鎖品牌會将多個蝦滑組合起來，形成特定的圖案或造型，比如蝦滑串和蝦滑拼盤等。
在賣點上，強調手工制作，展示人工手藝。
許多連鎖蝦滑專賣店，最大的特色便是每一個制作環節都彰顯了手工的精湛技藝。
例如，蝦滑是由師傅手工精心打制的，每一份蝦滑都在顧客面前現場制作，确保蝦肉的鮮美與 Q 彈口感；
所使用的蝦肉更是經過手工嚴格挑選，保證每一只蝦都新鮮至極；
調味過程亦是手工完成，根據不同顧客的口味偏好進行個性化調制；
蝦滑是在顧客下單後立即現場制作的，顧客能夠親眼目睹整個制作流程；
此外，每家蝦滑店還會匠心獨運地制作一系列特色配料，諸如粉絲、蔬菜等，以豐富口感層次。
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本文來自微信公眾号 " 餐飲 O2O"，作者：羅華山，36 氪經授權發布。
