今天小編分享的财經經驗：火鍋降級做外賣，“吊打”一眾快餐店？，歡迎閱讀。
文 | 紅餐網，作者 | 簡煜昊，編輯 | 景雪
如今點開外賣平台，很容易被扎堆出現的火鍋店吓一跳。
乍看之下，以為火鍋店集體迎來新的上升期，要讓打工人在辦公室裡享受這份熱辣滾燙。但直到點進各家的詳情頁面才發現，門店外賣推的不是火鍋，而是各式各樣的特色快餐。
冒菜、牛肉炒粿條、下飯火鍋菜、燙撈杯……火鍋店開始扎堆做起了快餐外賣。
火鍋降級，盯上打工人的外賣
人們常說 " 沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的 "。但現在，這句話或許要變成 " 沒有什麼外賣是一家火鍋店做不了的。"
進入外賣平台可以看到，如今，各大火鍋品牌都在原有的火鍋產品基礎上拓展了新的外賣產品。最為常見的，就是火鍋冒菜。
慫火鍋推出的火鍋冒菜有近 10 款，每款冒菜還可以選擇麻辣、酸湯、開胃番茄等多種口味。同時，店内還推出了幾款冒菜 + 米飯的套餐。套餐的價格大都在 40 元左右，而單點一份冒菜的價格則會更低，大概 30 元左右。
△圖片來源：美團外賣截圖
與慫火鍋同屬 " 九毛九 " 集團的山外面•貴州酸湯火鍋（以下簡稱 " 山外面 "），也同步上線了外賣業務，和慫火鍋類似，山外面的外賣也主打火鍋冒菜，以及 " 冒菜 + 米飯 " 的套餐，口味多以貴州酸湯味為主，價格也多集中在 40 元左右。
大龍燚的火鍋冒菜外賣，則主要以自選菜品的形式來售賣，葷菜、豆類、蔬菜、丸類、主食等可自由選擇搭配，豐儉由人。另外也有少量幾款 " 主食 + 冒菜 + 飲品 " 的套餐。
還有火鍋一哥海底撈，于去年 10 月推出了 " 海底撈下飯火鍋菜 "。雖然叫法不同，但主打的還是火鍋冒菜，專攻一人食的外賣場景。
目前，海底撈的下飯火鍋菜已經有 20 多款的組合套餐，消費者也可以單點食材自行組合。口味上，海底撈下飯火鍋菜更加多樣，有牛油麻辣湯底、酸甜番茄湯底、紅酸湯發酵湯底、姬松茸菌湯底、酸辣金湯酸菜湯底可選，套餐價格多在 30 元 -40 元之間。
值得注意的是，還有部分火鍋店圍繞打工人的外賣，推出了一些特色外賣單品。但本質上，這些產品也是在冒菜的基礎上做了一些調整而已。
比如，左庭右院鮮牛肉火鍋、陽坊涮肉、一緒壽喜燒等火鍋品牌都推出了 " 燙撈杯 "。所謂 " 燙撈杯 "，即将燙熟了的食材浸泡在各種口味的湯底裡，再被裝進一只類似奶茶桶的塑料杯内。消費者拿到後開蓋即食。這樣一份 " 燙撈杯 " 的價格普遍在 40 元以上。
除火鍋冒菜外，一些火鍋店還推出了粉、面、飯等外賣品類。
比如，慫火鍋的外賣產品裡，還有紅蔥油焖飯、蝦滑肥牛面等面、飯套餐，價格與店内主打的火鍋冒菜不相上下；傳記潮發、八合裡火鍋等針對外賣，則推出了潮汕地區特色的牛肉炒粿條、炒牛河等產品，再搭配上一份紫菜牛肉丸湯，價格直逼 40 元。
破解堂食焦慮，做快餐外賣是最優解？
火鍋品牌為何紛紛 " 自降身價 "，做起了快餐外賣？與整個火鍋行業當前的處境遇息息相關。
今年以來，整個火鍋賽道的戰火已越燒越猛，尤其在價格方面。各大團購平台上，大批火鍋店推出了 "9.9 代 100 元 " 的現金券，或者是 9.9 元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活動。與此同時，海底撈、慫火鍋等連鎖火鍋品牌的客單價也在一降再降。
但即便火鍋店的價格已經重回 10 年前，卻仍難以赢得消費者的歡心，不少火鍋品牌的翻台率已經不及從前。九毛九集團 2024 二季度報顯示，慫火鍋的翻台率從 2023 年底的 3.8 次下降至二季度的 3.0 次；海底撈最新的二季度報中也提到，門店的翻台率已經回升到 3.6 次，但對比巅峰時期的 5 次，仍有不小差距。
翻台難提高，影響堂食營收的情況下，火鍋品牌自然就想要探索新的增長路徑。最為常見的就是，調整產品結構，以此來拓寬增收渠道。
而大部分火鍋從業者都已經深刻意識到，如今的大眾消費已愈加理性、務實，只有性價比、剛需的品類才有營收保證。
所以，做自己的 " 平替 "，推出冒菜等快餐品類自然就成了眾火鍋品牌的心之所向。
從投入的成本、精力來看，大部分火鍋店都是圍繞店裡已有的食材、原料來拓展相關快餐品類，比如火鍋冒菜。這樣基于門店已有的供應鏈體系進行產品打造，會更容易上手。
況且絕大部分火鍋品牌增設快餐品類，都是在接到外賣訂單後，在原來的火鍋門店後廚統一制作，配送也可以依靠原有的外送體系來完成，如此下來，免去了房租成本，還能将門店的人力效應發揮到最大化。
從產出的效應來看，過去火鍋店的外賣產品只是火鍋，針對的是多人用餐場景，消費者點單的時間多集中在工作日晚間或是周末，消費頻次也有限。
而推出冒菜、粉、面、飯等外賣品類，雖然客單價不及傳統的火鍋外賣，但其主要針對的是一人食的用餐場景，很好的切中了當下的單身經濟、宅經濟，也契合大眾對性價比的追求，覆蓋的人群會更廣。
與此同時，推出快餐產品，也可以覆蓋到午餐、晚餐的時間段。一定程度上，能夠改善火鍋店午餐時段人氣低的情況，增加客流。
在火鍋與快餐外賣之間找平衡，還有待改進空間
不過，在做快餐外賣這件事上，火鍋店目前還有不少待改進的空間。
以火鍋冒菜為例，雖然葷素搭配，還有主食，湯底的味道也與原本的火鍋味道大差不差，絕對算得上是火鍋的平替。
但對比其它快餐店而言，一份火鍋冒菜賣到了 40 元左右，就會顯得性價比弱了一些。
點過慫火鍋外賣的消費者唐寧（化名）對紅餐網表示，慫火鍋一份冒菜套餐大致包含了 4 葷 5 素，除了不同套餐裡的主菜會有區别，其它的菜品是固定的，不能自由選擇。" 火鍋冒菜其實與麻辣燙相差不多，但比起麻辣燙，火鍋店推出的外賣冒菜，選擇的空間會更小一些，也有選擇豐富的，但價格上又會貴很多。"
多多（化名）也在小紅書上發帖稱，火鍋燙撈杯的設計 " 華而不實 "，除了分量極少的牛肉之外，剩下的都是 " 不太值錢 " 的配菜，其中又以金針菇、娃娃菜和土豆最多。" 還沒吃出味道肉就沒了。"
多多直言，吃性價比不高的 " 燙撈杯 "，會讓自己像個 " 大冤種 "。
社交平台上也有不少消費者表示，火鍋店的快餐偶爾嘗鮮還可以，但基本不會作為日常點外賣的首選。
此外，從大眾點評上也可以看到，有消費者評價，火鍋店的冒菜、燙撈杯等產品在配送時也會出現一些問題。比如，沒有配備特别的外賣保溫袋，配送時也僅僅使用了普通包裝，導致湯汁傾灑是常态，遇上配送不及時，還可能導致湯汁變涼，影響口感。
而對于火鍋店自身而言，做快餐外賣業務也有犯難的地方。一般來講，快餐的消費時間段較為集中，倘若遇上火鍋店的用餐高峰，快餐的出品速度可能就會明顯跟不上。像早前海底撈下飯火鍋菜在廣州上新時，就曾出現過人手不夠而被迫打烊的情況。由此，也引來了不少消費者的吐槽。
所以說，如何平衡門店的堂食與快餐外賣業務，在火鍋店推快餐產品前，可能還要冷靜想一想。
