今天小編分享的财經經驗：頭部品牌大變樣，酸菜魚大單品模式行不通了？，歡迎閱讀。
酸菜魚加速分化。
酸菜魚賽道，迎來新拐點。
近日，太二酸菜魚官宣，其廣州的三家門店已完成全面更新。
對此，紅餐網第一時間進行了實地走訪，發現太二酸菜魚此次更新，主要是對店内產品進行了調整，在原來招牌酸菜魚的基礎上，加入了爆炒鮮牛肉、爆炒鮮土雞兩大招牌菜。這也意味着，其酸菜魚的大單品策略正在被弱化。
△圖片來源：紅餐網攝
而太二酸菜魚此舉并非孤例。紅餐網注意到，近兩年，包括江漁兒、渝是乎、姚姚酸菜魚、魚你在一起等酸菜魚連鎖品牌都在紛紛擴張品類，招牌主打產品已不再局限于酸菜魚。
這是否預示着，酸菜魚大單品的模式已經行不通了？
01. 主推 " 活魚、鮮雞、鮮牛肉 " 三大招牌，太二酸菜魚變了！
有必要先來看看太二酸菜魚更新，到底做了哪些調整。
根據公告，太二酸菜魚此次更新的三家門店分别位于廣州白雲區雲門 Newpark、海珠區保利廣場以及天河區花城匯。
紅餐網實地探訪了位于保利廣場 4 樓的太二酸菜魚門店。從門店店名上看，更新後的門店名稱由 " 太二老壇子酸菜魚 " 變為 " 太二酸菜魚 "，少了 " 老壇子 " 三個字。然而，更新前後的差别，遠不止這三個字的變化。
△ 圖片來源：紅餐網攝
從門店的裝修來看，以往的黑金時尚風已不見蹤影，取而代之的是以 " 川式宅院 " 為靈感打造的川蜀院落風格。店内布局、裝飾細節等方面，都融入了川蜀地網域文化元素。
△圖片來源：紅餐網攝
除了裝修風格大變樣，更新後的保利廣場店在產品方面，也有明顯的改變 。
首先，在主打產品方面，強調了三大招牌菜，在原來的招牌酸菜魚基礎上加入了爆炒當日鮮牛肉、黃姜爆炒鮮土雞兩大招牌菜，三款招牌菜都有不辣和辣，兩種口味的選擇。價格上，爆炒當日鮮牛肉售價為每份 69 元，黃姜爆炒鮮土雞則是 72 元一份。
△ 更新後的菜單，圖片來源：紅餐網攝
招牌鲈魚酸菜魚的分量和價格也有細微變化，味型可選擇辣、加辣、不辣三種，分量上取消了 mini 份，僅保留标準份和大份，配菜也不再支持自由選擇。價格也有相應變動，更新前 2-3 人份 138 元，3-4 人份 198 元；更新後标準份定價 118 元，大份 188 元。
△更新前的菜單，圖片來源：大眾點評
其次，新更新後的門店會更強調 " 鮮活 " 特色。
比如，門店采用的開放式廚房，讓店内用餐的消費者清晰看到後廚人員現場煮魚、炒菜的忙碌身影。櫥窗玻璃上，還打着 " 活魚每日到店，牛肉鮮切現做，鮮雞當天送達 " 的宣傳語。
△圖片來源：紅餐網攝
為了保證食材的新鮮，後廚還專門設定了魚池。店内服務員則表示，所有魚均為當天現殺現片。
店門口位置也精心設定了食材展示架，将各類食材一一陳列，并詳細标注產地與特色。比如青花椒來自江津；幹辣椒產自河南新一代；螺絲椒皮薄肉嫩，辣度适中；白玉絲瓜口感清甜，鮮嫩清香……
△圖片來源：紅餐網攝
總體來看，太二酸菜魚更新後的門店保持了原來的產品矩陣，門店 SKU 數量變化不大，但突出了三大招牌菜，同時更強調了新鮮現做，再加上門店的場景、裝修上融入了川蜀地網域文化元素，故而打破了品牌原本酸菜魚專門店的印象。
值得一提的是，店内工作人員也向紅餐網透露，接下來太二酸菜魚的所有門店都會陸續更新，會參照目前已經更新的三家門店來做調整。
02. 酸菜魚分化：有人堅守大單品，有人開啟多元化
實際上，太二酸菜魚此番更新，也在情理之中。
九毛九集團 2024 年财報顯示，相較 2023 年，2024 年太二酸菜魚自營門店的翻座率從 3.0 減少至 2.5，翻台率從 4.1 減少至 3.5，創下了 2019 年以來最低的翻台率，甚至低于疫情時期，而人均消費則從 75 元降至 71 元，量價齊跌。受此影響，太二酸菜魚的同店銷售額從 40.77 億元減少至 33.09 億元，降幅達 18.8%。
△ 圖片來源：九毛九财報
财報中也提到，為穩固市場優勢地位，集團将明确企業的戰略重心，包括專注打磨核心產品；持續探索現有餐廳模式的更新，優化產品結構，全方位提升顧客體驗與服務品質；依據試點新店型的運營數據及顧客反饋，不斷優化新店型運營模式，确保各個細節精準契合消費者需求……
太二酸菜魚此次調整主打產品，強調新鮮現做，無疑也是圍繞 " 優化產品結構 " 而做出的嘗試。
如果放眼整個酸菜魚賽道，也可以看到，太二酸菜魚的更新并非個例，近幾年裡，不少酸菜魚品牌都有開啟更新轉型之路。
2024 年 7 月，渝是乎官宣品牌更新，在保留酸菜魚核心產品的基礎上，融入青花椒炒雞、宮保雞丁、麻婆豆腐等經典川式菜品，并順勢将品牌更名為 " 渝是乎重慶酸菜魚 · 川渝小炒 "，強化品牌的川味特色，豐富消費者的用餐選擇。
△圖片來源：大眾點評
今年 1 月，江漁兒也對旗下部分門店實施更新策略，将品牌名從 " 江漁兒酸菜魚 " 改為 " 江漁兒金牌酸菜魚 · 川味小飯堂 "。菜品方面，加入了麻辣水煮魚、酸菜炒肥腸、幹鍋牛雜、泡椒牛蛙等經典川味菜式。目前，其部分門店已完成了更新改造。
此外，還有部分品牌另辟蹊徑，開始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜魚在菜品體系中新增了小炒、石鍋菜以及北京烤鴨等產品，其深圳、北京等地的部分門店還直接在門頭上打上了 " 北京烤鴨 " 字樣。
△圖片來源：大眾點評
魚你在一起則采用 " 酸菜魚 +" 的產品策略，持續拓寬產品線，先後推出了烤魚、冒烤鴨、毛血旺等菜品。
不過，也有品牌依然堅持聚焦酸菜魚，持續打磨大單品。比如有家酸菜魚多年來，一直堅持一條魚兩種口味的特色，圍繞麻辣酸菜魚、酸湯酸菜魚這兩大核心味型，進行產品迭代優化。紅餐大數據顯示，目前品牌已經在全國開出 70+ 家直營門店。
所以，要不要聚焦酸菜魚？該不該多做一些品類？
其實沒有統一的标準答案！
小馬宋戰略營銷咨詢創始人小馬宋曾表示：" 我們究竟要不要做多品類，問題的本質不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我們這麼做有沒有優勢’。"
具體到酸菜魚賽道來看，品牌做酸菜魚大單品，可以獲得供應鏈、產品研發、廚房效率等優勢，也能讓顧客對你的記憶度更深刻，他們在想吃酸菜魚的時候，會優先想起并選擇你。
但當門店的客流已經明顯下滑，且能提供酸菜魚產品的門店越來越多，品牌就必須要做出一些改變了，要讓自己的菜品更豐富，面向的客群才能更廣。
所以說，無論是積極拓展品類邊界，還是心無旁骛地打磨單品，只要是基于精準自身定位與深入洞察市場需求的基礎上，探索出适合自己的發展路徑，就是最好的選擇。
本文來自微信公眾号 " 紅餐網 "，作者：周沫，編輯：景雪，36 氪經授權發布。
