今天小編分享的科學經驗：2 塊錢一袋的小東西，居然有這麼多用處，真的建議家中常備！，歡迎閱讀。
在很多人的廚房裡，幾乎都能見到小蘇打的身影。它的用途很多，做饅頭、面包時會用到它，很多人還會用它腌肉、清洗蔬果等。
但其實，大家對小蘇打的開發遠遠不夠，它還有特别多的妙用。今天就來詳細說說。
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小蘇打、蘇打、大蘇打都是啥？
開始之前，我們先來說說常見的 " 蘇打 " 產品都有哪些。
小蘇打，是對碳酸氫鈉（NaHCO3）的俗稱。
蘇打的化學成分是碳酸鈉（Na2CO3），在家庭中也比較常見，人們常說的食用鹼就是它。
而大蘇打指的是硫代硫酸鈉（Na2S2O3），這種物質在一般家庭裡就不那麼常見了，在工業和醫療場合用得比較多。購買食用鹼時，千萬不要把它說成了大蘇打。
無論是小蘇打、蘇打還是大蘇打，都是鹼性物質。對小蘇打的很多 " 妙用 "，其實就跟鹼性有關。
比如，除了用酵母這樣的生物發酵方式 " 發面 "，一些能快速發面的泡打粉主要成分包括小蘇打、酸性物質（如酒石酸氫鉀）和填充劑（如玉米澱粉）。在潤溼和加熱的條件下，會發生反應，釋放二氧化碳氣體，讓面團快速發起來，蒸出疏松多孔的結構。
小蘇打，用處遠比你想的多
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腌肉
構成肉類的蛋白質，存在一個 " 等電點 "，可以簡單理解成在這個 pH 值的條件下，蛋白質能夠保持結構穩定，用小蘇打腌肉的時候，肉類所處環境的 pH 值會增大（偏鹼性），蛋白質不再保持穩定，溶解度會增大，肉類的完整性受到影響，變得更加柔軟。
另外，pH 值升高之後，肉類蛋白質呈現出網狀結構，能夠更好地減少水分散失，起到一定的保水性。所以用小蘇打腌制一段時間，确實能夠讓肉類的口感變得更 " 嫩 "。而且小蘇打的鹼性并不是太強，引起的 pH 值升高不會太誇張，所以相比之下也不太容易把肉給腌爛了。
但即便是這樣，也還是需要注意時間，否則腌制太久還是會影響口感的。
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小蘇打浸泡能去農藥
小蘇打浸泡去除殘留的農藥效果相當不錯。對此也有不少文獻研究。
2017 年發表在《農業和食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一項研究就支持了這個結論。
馬薩諸塞大學的研究者設計了實驗，選擇了兩種市面上常用的抗真菌劑和殺蟲劑（噻苯達唑和亞胺硫磷），并且将殺蟲劑滴溶液滴在蘋果表面保持一段時間，确保殺蟲劑能夠進入蘋果内部。
之後用漂白劑以及濃度為 10mg/mL 的小蘇打溶液、自來水清洗這些被農藥 " 污染 " 的水果。結果發現，在碳酸氫鈉溶液中浸泡 12 分鍾到 15 分鍾之後，蘋果表面的殺蟲劑幾乎被去除幹淨了。
e 為在漂白劑中浸泡 8 分鍾，f 為在碳酸氫鈉中浸泡 8 分鍾，g 為在碳酸氫鈉中浸泡 12 分鍾（右圖為 15 分鍾）的農藥殘留，圖片來源：參考文獻 3
此外，國内也有不少學者研究了碳酸氫鈉對農藥的去除效果，比如山西省夏縣綜合檢驗檢測中心的研究者找來了更多種農藥，選擇了 9 種有機磷農藥。清洗方式包括用清水、食鹽水（濃度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小蘇打水（濃度也為 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。
從上到下依次為小白菜在清水、食鹽水、蘇打水中浸泡，對不同農藥的去除效果。圖片來源：參考文獻 4
結果發現，小蘇打溶液中浸泡 10 分鍾的效果比其他處理方式要好。而且這項研究中發現使用的小蘇打濃度并不是越高越好，10% 濃度的小蘇打去除效果就已經很好了，濃度增加到 15% 之後去除率反而下降了。
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小蘇打之所以有這樣好的處理效果，和它的弱鹼性有關，部分農藥在鹼性條件下不穩定，會發生水解，成為毒性更弱，或者更容易溶于水的物質，進而被清洗掉。
不過，安徽農業大學的研究者，也進行了測試（選擇的農藥類型和前面的有不同），結果發現，5% 的食醋對這些農藥的處理整體上比小蘇打要好。
不同濃度的食醋和小蘇打對不同農藥的去除率，圖片來源：參考文獻 5
如果選擇用小蘇打或者用食醋浸泡，最好用清水衝洗幹淨，否則小蘇打和食醋都是會影響食物口感的。不過，對于已經滲透進果皮的農藥，小蘇打是沒有去除能力的，所以對于可以削皮的水果，最好削皮食用。
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小蘇打還可以清潔其他東西
除了用來清洗水果，小蘇打可以用它來清潔廚房台面、鏡面、抽油煙機、杯子裡的茶垢等等，幾乎是 " 無所不能 "。
小蘇打顆粒是一種比較溫和的研磨劑，用小蘇打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确實能利用摩擦去除掉一部分污漬。
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但有的人說，" 小蘇打能夠跟油污裡的油脂產生皂化反應，讓油污更容易清洗 "。
這個說法是不正确的。皂化反應需要在強鹼性條件下才能發生，并且需要加熱。小蘇打的鹼性不是特别強，在室溫下是很難發生皂化反應的。
它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有關，另外其鹼性特性與油污中的酸性成分發生反應，以及乳化作用降低水的表面張力，增加它們的溶解度。
不過需要說明的是，對于除燒水壺裡面的水垢，小蘇打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸鈣、碳酸鎂等鹽類，它們并不會溶解在小蘇打溶液中，但會溶解在白醋之類的酸性溶液裡，所以清除水垢還是需要使用白醋這樣的液體。
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蘇打水可以中和胃酸
除了廚房裡用的小蘇打，在生活中還會經常看到蘇打水。其實蘇打水裡添加的其實不是蘇打，而是小蘇打。
一些說法中會提到 " 可以喝蘇打水，來緩解胃酸過多造成的不适 "。這個說法是有一定道理的。鹼性的小蘇打确實可以和胃酸發生中和反應，不過需要注意的是，不能過分迷信喝蘇打水的功效，畢竟它不能代替藥物治療。
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另外，在選購蘇打水的時候也需要注意，一些碳酸飲料的英文是 soda，聽起來似乎也是蘇打，千萬不要把它們和添加碳酸氫鈉的蘇打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确認是真的蘇打水。而對于真的蘇打水，也最好不要購買添加了糖或者甜味劑的，否則可能會 " 得不償失 "。
參考文獻
[ 1 ] 付蕭逸 . 超聲波輔助碳酸氫鈉腌制對雞肉品質的影響 [ D ] . 安徽農業大學 ,2019.
[ 2 ] 鄒小利 . 碳酸氫鈉對 PSE 肉肌原纖維蛋白加工性能的影響 [ D ] . 河南科技學院 ,2022.
[ 3 ] Yang T, Doherty J, Zhao B, et al. Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples [ J ] . Journal of agricultural and food chemistry, 2017, 65 ( 44 ) : 9744-9752.
[ 4 ] 劉偉森 , 朱珍 , 張興茂 , 等 . 清洗方法對蔬菜中有機磷農藥殘留去除效果的研究 [ J ] . 現代食品科技 , 2010, 26 ( 12 ) : 1395-1398.
[ 5 ] 黃海韻 , 盧飛 , 仲建鋒 , 等 . 不同清洗方式對梨中農藥殘留的去除效果 [ J ] . 安徽農業大學學報 , 2024, 51 ( 4 ) : 706.
策劃制作
作者丨科學邊角料 科普作者
審核丨孫明軒 上海工程技術大學 教授
策劃丨符思佳
責編丨符思佳
審校丨徐來、林林
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