今天小編分享的娛樂經驗：“一頓小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”，歡迎閱讀。
作者 | 賀芸
餐飲界的 " 當紅炸子雞 " 非小火鍋莫屬。
工作日下午七點多，在合生匯商場開業不久的馮小胖轉轉小火鍋，門口已經排起了長隊，顧客平均等待 20-30 分鍾才能入店用餐，而該時間段，商場裡的其他餐飲店幾乎都不需要等位。
不僅是商場裡，開在社區店的南城香，今年因為推出了半自助小火鍋，客流量異常火爆，晚餐時段人滿為患，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顧客用餐結束。
在餐飲行業，因技術要求不高、投資回報又快，火鍋被公認為創業門檻最低的賽道。而在細分領網域中，小火鍋成本更低、規模更小，一躍成為餐飲創業的 " 黑馬 "。以北京為例，大眾點評顯示，含 " 小火鍋 " 關鍵詞的門店已超 800 家，其中不少都是近一兩年才成立的新品牌。
但創業門檻低的行業，存活的門檻往往極高。随着入局的品牌越來越多，行業洗牌也在加速。天眼查數據顯示，成立 1-2 年的小火鍋企業超過 2600 家，其中已經注銷的就超過 1200 家，存活率僅一半。
被小火鍋背刺的年輕人，已經在社交平台發起反擊。
在小紅書關于 " 旋轉小火鍋髒不髒 " 的話題下面有高達 423 萬 + 篇筆記，" 小火鍋踩雷菜品 "" 小火鍋合成肉 " 的話題下有近 2 萬篇筆記。
網友 " 楊枝甘露 " 在小紅書分享了自己吃自助小火鍋的經歷，整頓飯她吃的最多的就是菠菜，因為旋轉台上的肉都是一眼就能看出來的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鮮不鮮，甚至連蔬菜都沒洗幹淨。用她的話說 "60 塊錢用 69 折吃海底撈至少能吃幾塊真肉 "。
而在小火鍋這裡，" 消費 125，吃了這輩子所有的合成肉。"
差評滿天飛，小火鍋為何 " 低價又低質 "？
小火鍋的走紅無疑是搭上了火鍋界 " 消費降級 " 的快車。
《中國火鍋經營發展報告（2024）》顯示，2023 年上半年，海底撈人均消費從去年同期的 105 元下降至 102.9 元，為 2019 年以來的最低點；九毛九集團旗下多品牌客單均下調，太二酸菜魚從 78 元調到 75 元，慫重慶火鍋廠從 130 元調至 121 元。
但對于大多數消費者來說，這些大品牌的客單價還是高了，2023 年火鍋消費主流客單價主要集中在 60-80 元之間。
圖源：紅餐網
小火鍋則恰好滿足了這一消費期待。根據紅餐大數據顯示，小火鍋的主流人均消費集中在 60 元及以下，20-40 元區間的小火鍋門店數占比最高，為 30.8%；其次是 40-60 元區間和 60-80 元區間，占比分别為 27.3% 和 25.4%。
但在火鍋界的價格戰中，小火鍋在卷大火鍋，大火鍋也紛紛盯上了小火鍋這塊 " 大蛋糕 "，開啟 " 降維打擊 "。
去年，海底撈開始布局中低端市場，推出嗨撈火鍋，客單價相對于海底撈的 100 多元降低到了 80 元。今年，趁着小火鍋市場的熱度，" 嗨撈火鍋 " 正式更名為 " 小嗨火鍋 "，價格一降再降也降，小嗨火鍋的河北門店客單價甚至低至 50 元。
在大眾點評上，多家旋轉小火鍋的評分在 4 分左右，4.5 分以上的店鋪幾乎沒有。以北京為例，農小鍋、燙煮風等旋轉小火鍋品牌的評分在 3.1 至 4.2 分之間。
打着 " 在外吃好飯，就選農小鍋 " 招牌的農小鍋，被網友诟病其菜品種類少，" 除了蔬菜沒什麼可吃的 "，" 還不如吃麻辣燙 "。
吃窮鬼套餐的人都是不挑剔的窮鬼嗎？顯然不是。《2023 新中產大調研》顯示，群體的收入越高，對 " 平替 " 的認同感反而可能更強。在月收入超 2 萬元的群體中，有 26.8% 的人致力于将平替作為一種 " 生活方式 " 保持下去，而非只是試試。所以，消費者的需求不是低質低價，有價值感的菜品，才能讓消費者感覺到物超所值。
另一方面，低價的背後是在服務上節約成本。如果說合成肉是 " 一分錢一分貨 "，那長毛的食材都能出現在餐桌上也是沒得可 " 洗白 " 了。網友 " 小紅薯 " 覺得在商場吃飯肯定會幹淨衛生點，沒想到竟然在商場的連鎖小火鍋品牌中吃到了長毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都發黴了，服務員知道後僅僅是淡定地撤掉了發黴的產品，沒有進行任何補償行為。
成也低價，敗也低價。租金不菲，還要保證菜品豐富的同時維持低價，自然杯水車薪；而為了降低成本，放棄食材把控，最終只會失去消費者的信任。對于缺乏核心競争力和品牌口碑的小火鍋來說，最終只能遭到價格戰的反噬。
小火鍋的 3 種 " 死法 "
小火鍋雖然看似一派火熱，但真正跑出規模的品牌鳳毛麟角。
據紅餐產業研究院發布的《小火鍋品類發展報告 2024》顯示，截至 2024 年 7 月，門店數量突破百家的小火鍋品牌占比不到 1%，超過 80% 的小火鍋品牌門店數量在 5 家以内。
速生速死的小火鍋到底遇到了什麼問題？
1、供應鏈能力捉襟見肘
在整個賽道還處于較為分散的狀态下，急速擴張的小火鍋對于運營的把控顯然不夠成熟。
大品牌能做到 " 極致性價比 "，依托的是其背後成熟的供應鏈，和連鎖運營帶來的成本均攤。以許府牛為例，憑借人均 60 的客單價，許府牛 2023 年單年淨增長 660 家，一躍成為火鍋淨增長第一名。低價背後需要實力支撐，為了鎖價，牛肉價格低的時候，許府牛在海外單次支付牛肉貨款高達 1-2 億元。
而許多小火鍋品牌則不具備提供 " 性價比 " 的能力，低價策略或許能夠在短期内吸引消費者，但對于缺乏規模和成本優勢的 " 散戶 " 來說，一昧地卷低價只會讓品質大打折扣。
圍辣小火鍋是小火鍋品牌中在近兩年擴張最快的，根據窄門餐眼顯示，圍辣目前已有 811 家門店，覆蓋 25 個省份。
但實際上其經營模式依然傳統，加盟門檻低。加盟費由品牌使用費、設計費、設備費構成，比起做品牌，更像是在賣設備，缺乏對食材的把控。只有鍋底和蘸料由總部負責，食材則需要自行采購。牛羊肉供應鏈雖然已經籤約，但目前只能滿足河南本地的市場需求。圍辣作為已經目前已經覆蓋 18 個省份的連鎖品牌，供應鏈卻如此不足，其他小火鍋品牌的情況也可見一斑。
而這一點上，快餐品牌卻有着天然優勢。
在萬億規模的餐飲市場中，小火鍋已經算不上一條優質賽道，但對于快餐品牌來說仍然不失為尋找增量的一個選項。去年，南城香推出的半自助小火鍋因為兼具性價比和品質獲得了不少好評。小火鍋共三種套餐，最便宜的蔬菜鍋僅 22 元，原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為 37.8 元。在自助區，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近 20 種蔬菜供選擇，小料、米飯、水果均免費提供。
低價的同時在品質上不打折扣，有賴于背後完備的供應系統。南城香在河北擁有自己的菜地，菜地旁邊就是淨菜加工廠，處理完直接送到門店，小火鍋所供應的蔬菜就是蔬菜基地當日現摘的，在壓縮成本的同時也保證了食材新鮮。
2、運營動作變形，成了預制菜套餐
早在 2021 年巴奴火鍋就推出桃娘下飯小火鍋，将快餐與火鍋結合，菜品搭配固定，以套餐形式售賣，小鍋底下放上酒精燈，人均價格僅 29 元。但和去年小火鍋市場的異常火爆相比，桃娘下飯小火鍋反而走上了下坡路，去年下半年起北京連關 4 家門店，桃娘創始人已經在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理層。其中巴奴創始人杜中兵已經從股東中退出。
究其原因，" 下飯 " 的定位讓小火鍋本就模糊市場角色更加尴尬。菜品煮熟後上桌，失去了 " 涮火鍋 " 的最大樂趣，不過是偽裝成小火鍋的快餐。
當小火鍋脫離火鍋淪為快餐，所面臨的競争對手就不只是傳統火鍋店了，而是冒菜、麻辣燙等本就平價的品類，這樣一來，小火鍋原本在火鍋品類競争中的價格優勢顯然就不存在了。
3、加盟踩坑
此外，小火鍋的投資并不如想象中那麼 " 低門檻 "。
數據顯示，加盟模式的小火鍋店，不包括房租，100 平米面積門店的前期投資就超過 30 萬。開業後，還将按照經營年度營業額收取一定比例的營運服務費。像龍歌這類直營模式的，無論是投資合夥人還是事業合夥人，起投金額均 100 萬起，并按一定比例收取管理費。甚至有些小火鍋加盟商因為前期投資太多，還沒開業就倒閉了。
能否走出泥潭，我們總結了 4 條路徑
1、會員制經營
遙想十年前，小火鍋鼻祖呷哺呷哺在港交所挂牌上市，成為 " 連鎖火鍋第一股 "，風頭甚至蓋過海底撈。彼時，呷哺呷哺還是性價比的代名詞。學生時代的小潔最愛在周末和室友兩個人去呷哺呷哺點一份不到八十的套餐，人均三十多，有菜有肉，吃好吃飽。而最近再去吃，兩個人竟然消費兩百多，雖說和其他火鍋店相比也稱不上貴，但性價比卻沒了。
而如今，忘記 " 初心 " 的呷哺呷哺日子也不好過了。2023 年呷哺集團新開 131 家呷哺呷哺門店，關店 99 家。在此之前，呷哺呷哺也已經多年連續虧損，2021-2023 年呷哺集團，淨虧損分别為 2.93 億元、3.53 億元、1.99 億元，累計虧損 8.45 億元。
趕着小火鍋翻紅的潮流，呷哺呷哺開始積極自救。
除了調低價格重新赢回消費者的青睐之外，一方面，呷哺集團致力于通過優化供應鏈等方式來降本增效。去年，通過優化供應鏈，呷哺集團平均采購單價下降了 6.5%；今年 8 月，呷哺集團宣布其占地約 1.2 萬平方米的新物流中心正式投入使用，預計将可服務于近 500 家餐廳。
另一方面，呷哺集團開始探索新的盈利模式。去年 5 月，呷哺呷哺正式推出付費會員模式，消費者可以花費 208 元成為其年度付費會員，将購卡、折扣、積分、新店、生日、新品六大特權打包給付費會員。今年 7 月，創始人賀光啟在采訪中表示，呷哺呷哺今年的目标是衝刺 300 萬付費會員，收入可達 6 億。
但目前這只是一個 " 美好的願望 "，最終會員制能否挽救呷哺呷哺于虧損泥潭，還有待市場檢驗。
2、產品差異化
小火鍋令人诟病不斷的同時，也有因為做好產品差異化而廣受好評品牌。
龍歌自助小火鍋從山東起家向江蘇擴張，已經開出近 100 家直營店。包含鍋底的定價是 59.9 元 100 多道菜，葷菜不是火鍋常見的牛羊肉而是海鮮，并且現炸炸雞是龍歌的招牌產品。龍歌的炸雞花了大價錢買斷配方，并在各個門店新增了現炸崗，很多消費者反饋龍歌的炸雞 " 和 KFC 一樣好吃 "。
火鍋說到底無非是食材和鍋底，而食材根本不需要烹饪，那鍋底就成了決定口味最重要的因素，鍋底創新也成了小火鍋脫穎而出的關鍵。
今年以來貴州酸湯口味鍋底大熱，但其獨特的口感閱聽人範圍并不大。龍歌自助小火鍋與高湯領網域的供應鏈企業仟味合作，聯合研發更适合山東口味的貴州紅酸湯，上市僅 7 天就刮起熱賣風潮，銷量突破 1.7w 單。
3、" 火鍋 +" 的模式差異化
當火鍋的同質化問題越來越嚴重，" 火鍋 +" 的新模式成了創新的大勢所趨。
在長沙起家的盛香亭将長沙特色的熱滷與小火鍋結合，将新式熱滷做成回轉小火鍋模式。不僅借鑑了自助的轉轉小火鍋，還參考了回轉壽司的定價模式。回轉台上不同顏色的碗碟代表着不同的價格。特殊菜品與鍋底掃碼單點、單獨計費。
誕生于西安的串士多将串串做成回轉小火鍋的模式，以時尚、活潑、年輕的面貌吸引客戶。回轉台上用方盒裝着各類串串，顧客自行拿取，按照長竹籤、扁竹籤、透明盒、夾子計價，價格為 1 元至 3 元。鍋底和精品牛羊肉需要掃碼下單。
4、" 副牌 " 化運營
2021 年，吉野家多家門店重新裝修，招牌換成了吉野家火鍋，以套餐形式售賣小火鍋，定價在 48 元左右。而僅僅過去不到三年，吉野家火鍋已經沒有獨立的門店，而是作為菜單上 " 吉選火鍋 " 的一個日常菜品，下午 2 點之後開始售賣。同樣地，南城香、西少爺的小火鍋也僅在下午四點後供應，作為快餐之外的補充品類。
消費者多是在午餐時間選擇快餐，快餐晚上的生意普遍不好，而火鍋能夠帶動晚餐時段客流，這才使得小火鍋成為了快餐品牌的額外增長點。況且，快餐品牌都是做全時段餐飲，一個店相當于五個店，只要客流多、人氣旺，流水自然就多，成本自然就攤薄了。
說白了，對快餐品牌來說，小火鍋就是捎帶手賺錢的項目，不用過多投入還能增加額外收入。對小火鍋品牌來說，可就不是這麼輕松的事了。
說到底，要做小火鍋就不能只做小火鍋，玩出新花樣才能打動消費者。當最初的紅利期退去，小火鍋賽道進入了深耕調整期，當餐飲行業進入存量時代，只有不斷在定位、產品和模式上不斷創新，真正打造出核心競争力的品牌才能在 " 深海區 " 活下去。
