今天小編分享的财經經驗：盒馬侯毅再創業，要做中國的“海鮮薩莉亞”，歡迎閱讀。
圖片來源：藍鲸新聞
藍鲸新聞 8 月 19 日訊（記者 孫煜）" 日營業額約 3 萬元，客單價 60 元左右，翻台率 3-4 次 / 天 "，這是阿裡巴巴前副總裁、盒馬鮮生創始人侯毅近日新開餐廳 " 金宵一刻 " 時令海鮮燒烤過去半個月試營業期間取得的成績單，該餐廳 8 月 16 日正式營業，8 月 19 日開始，推出午餐中老年專場，滿足銀發消費者的需求。
" 金宵一刻以時令海鮮為核心產品，我們想通過供應鏈優勢，把高級食材的價格打下來，讓消費者得到實惠，目前餐廳仍有很多不足之處，未來會繼續進行迭代 "，侯毅告訴藍鲸新聞：" 除了匯暻生活廣場店，今年會在浦東、普陀再開兩家金宵一刻餐廳，我們需要驗證這一模式是否能夠成功，根據單店坪效、盈利情況再決定後續發展路徑。"
零售供應鏈優勢構建高效餐飲模型
侯毅對食材有自己的品味和執着，每桌必點的生蚝來自大連乳山、三文魚來自挪威、烤羊肉串選擇的是黑山羊肉、水果黃瓜、恩施小土豆、新疆白洋蔥，還有來自雲南的七彩花生 ……
" 我們有大把來自全國乃至全球的好食材，未來會根據時令變化，陸續推出皮皮蝦、大閘蟹、西班牙火腿 …… 及時更新菜單，保證消費者可以常吃常新。"
需要指出的是，金宵一刻中高級食材的價格并不貴，甚至相當便宜，6 只蒜辣烤生蚝 38.8 元、一只清蒸梭子蟹 9.9 元、八兩白灼基圍蝦 19.9 元 …… 此外，菜單中近 30% 的菜品定價 9.9 元。
金宵一刻菜品價格低的原因在于食材進貨成本較低，更深層次的原因則在于侯毅從業多年積累的行業認知和經驗。在盒馬工作的八年間，侯毅首創 " 店倉一體 " 的經營模式，盒馬也一直都有時令海鮮、現場加工及堂食。
" 調研期間，我發現原產地的好食材與餐飲企業最終售賣價格之間，有着較大的價差。超市等零售企業憑借規模化采購的優勢有很強的議價權，中小型餐飲企業并不具備這樣的優勢 " 侯毅告訴藍鲸新聞：" 用零售的邏輯來思考，能不能用零售的供應鏈優勢，來構建一個高效率、低成本、低毛利率的餐飲模型？"
單店模型仍待驗證
燒烤行業标準化程度高，對廚師的依賴度低，產品差異化很大程度來自食材。東亞前海證券在研報中指出，對于烤串企業而言，供應鏈決定毛利率，标準化的供應鏈下食材成本降低，餐廳毛利率可以達到 60%。具體到金宵一刻，采用規模化采購的供應鏈優勢降低食材成本，此外将 SKU 精簡到 30 個左右，侯毅表示，"SKU 減少後，經營管理難度急劇下降，2 個采購、10 個供應商就可以搞定。"
" 我們通過标準化廚房來實現去廚師化，采用微波烤、蒸汽烤等新設備來提升效率，以烤生蚝為例，正常烤生蚝需要 8-10 分鍾，我們可以做到 2 分鍾。效率優先，設備上的花費不能省，未來希望所有操作都能實現系統一鍵化操作 "。
侯毅告訴藍鲸新聞：" 金宵一刻想要做成中國的海鮮薩莉亞，做好餐飲的标準化，把效率提升上去，将毛利和成本做下來，讓消費者感受到實惠。"
侯毅在金宵一刻餐廳中；圖片來源：藍鲸新聞
從人力成本的角度看，金宵一刻采取的是店員将食材在廚房烤好後端給顧客的模式，人力成本較低。侯毅表示，金宵一刻人力成本目前做到了 15% 以下，未來的目标是做到 10% 以下。從店鋪選址來看，金宵一刻更偏向于在有外擺位的區網域開設門店，由于外擺位不算店租，一定成本降低了店租壓力。
烤串行業面臨的一大難題是 " 需求潮汐 " 明顯，中午和冬季就餐人數少。為應對中午時段就餐人數少問題，金宵一刻推出了午餐專場，出品海鮮粥、海鮮面、牛肉面等簡餐，菜品定價在 20 元左右。至于烤串企業如何度過冬季，侯毅坦言，" 冬季怎麼做還沒想好，目前考慮可以做羊蠍子火鍋、牛大骨火鍋等 "。
此外，調研數據顯示，燒烤就餐同行人數在 3 人以上比重達到 61%，社交屬性強，一定程度上影響了餐廳翻台率的提升。業内人士認為，精釀啤酒、居酒屋等毛利較高的業态可以一定程度上補充翻台率較低的困境。
侯毅表示，金宵一刻今年會再開兩家新店，用半年到一年的時間完成迭代。我們需要驗證店型是否成功，觀察投資回報期、單店坪效和盈利能力在行業内所處的位置。店型驗證成功後會進行規模化復制，開放加盟也在考慮範圍内。
海鮮燒烤賽道仍未跑出頭部品牌
燒烤行業可以分為烤串和烤肉兩大類，番茄資本數據顯示，烤串類在中國目前營業中的門店數約為 36.2 萬家、烤肉類在全中國目前的營業中門店數為 9.9 萬家。全國有 3/4 的燒烤門店為烤串類，在燒烤市場占據主導地位。
烤串賽道行業集中度較低，萬店品牌僅有正新雞排，此外超過千店的品牌為誇父炸串、喜姐炸串等，均采用小店模式，主打小吃檔口和外賣形式，店内基本不設定座位。
可供堂食的烤串企業包括串意十足、木屋烤肉、很久以前羊肉串等企業，主打產品均為羊肉串，生蚝等海鮮產品占比較低。由于供應鏈難度較大，海鮮燒烤企業目前仍未跑出千店品牌。
近年來，陸續有連鎖餐飲企業盯上燒烤生意，例如：呷哺呷哺推出了 " 趁燒 " 高端燒烤門店、海倫司推出了 " 小酒館 + 燒烤 " 的新店型，兩者均未激起太多的浪花。" 趁燒 " 輸在了 250 元的高客單價與消費者追求 " 性價比 " 趨勢不符，海倫司則是對烤串食材供應鏈的把控能力存在不足。
這也讓侯毅看到了機會，從食材來看，生蚝、梭子蟹、基圍蝦等海鮮普遍受到消費者喜愛，中國内地的海鮮市場又相對處于空白狀态，如果能解決供應鏈難題，未來有較大的發展空間。聚集了眾多超市出身的創業者，有着供應鏈優勢的金宵一刻未來能否将店型跑通、實現快速擴張呢？仍舊有待時間檢驗。
在被問到這次創業和此前創業有何不同時，侯毅坦言：" 這次創業，我們确定了自己要做什麼，不用做各種嘗試，未來會一邊開店、一邊迭代，在出品的穩定性、菜品種類、服務能力、全過程管理等方面進行提升。"
