今天小編分享的财經經驗：日式炸物大流行，人均70+元、排隊2小時，歡迎閱讀。
知名度不低，硬傷也不少。
入華近 20 年，仍未跑出全國性連鎖品牌。
排隊 2 小時吃油炸食品？
最近紅餐網觀察到，廣州的一家天婦羅店連續多日排長隊。據網友和門店工作人員稱，這家店飯點排隊 1-2 小時是常态。
在當下的市場大環境下，不免讓人發問，這家店是真的火還是噱頭？天婦羅專門店整體發展情況又如何呢？
人均 70+ 元、賣油炸食品 ，等位 2 小時是常态
紅餐網在一個工作日晚上 7 點來到該店，排隊區網域已經坐了約 50 位食客，取号時發現，該店不提供線上取号、不接受預約，現場單人座已經排到了 75 号。據該店店員介紹，用餐高峰時段，等位 1-2 小時是常态。
這家天婦羅店到底是什麼來頭？
據了解，博多天婦羅泰是日本知名拉面品牌博多一幸舍的子品牌，前者在全球範圍内擁有數十家門店。博多天婦羅泰的廣州門店于 2016 年，在當地的核心商圈正佳廣場開業。
天婦羅是最具代表性的日本料理之一，是将海鮮、蔬菜等食材裹上面糊後油炸的食物統稱。在日本，無論是便餐還是宴會，天婦羅都是不可或缺的美食。
△圖片來源：紅餐網攝
紅餐網在現場看到， 博多天婦羅泰主打日式裝修風格，采用傳統日料店的 " 板前料理 " 模式，即廚師站在料理台後面，在顧客面前制作的料理形式。博多天婦羅泰設定了三面料理台，約 30 個座位，顧客可直觀看到廚師準備食材與制作天婦羅的過程。
產品和定價方面， 大眾點評顯示，博多天婦羅泰人均消費為 73 元 / 人。堂食點餐主推天婦羅套餐，也可以單點其中某一菜品。
其中，套餐主要包括雞肉天婦羅套餐、天婦羅套餐、經典天婦羅套餐、極品大蝦套餐、極品天婦羅蓋飯等 5 款套餐，價格分别為 48 元、58 元、58 元、68 元、68 元。單點的天婦羅產品約 28 款，主要包括蝦、貝類和蔬菜等，單價區間為 5-13 元，其中蔬菜類天婦羅價格區間為 5-6 元。
△圖片來源： 紅餐網攝
除了天婦羅，門店 SKU 還包括梅酒、可爾必思、朝日生啤、味增湯等日料店常見搭配。
值得一提的是，作為一家開業 8 年的餐飲店，博多天婦羅泰此前一直未有擴張動作。但近來情況有了新變化，廣州番禺天河城的官方小紅書賬号透露，博多天婦羅泰的第一家分店将于 2025 年 1 月在該商場開業。
主打套餐 + 單品、選址熱門商圈，是天婦羅店的主流打法
事實上，博多天婦羅泰緩慢的拓展節奏，是天婦羅賽道的縮影。天婦羅并不是新興品類，但整體一直處于不溫不火的狀态。市場上大多數天婦羅店的模式，也與博多天婦羅泰差異不大。
1、人均普遍 70 元左右，主打套餐 + 單品
天婦羅店大多主打套餐 + 單點的消費形式，人均價格普遍在 70 元左右。
天婦羅店的菜單主要由天婦羅套餐、單點的天婦羅以及飲品這三類構成。紅餐網走訪廣州多家天婦羅店後發現，多數店員會優先向顧客推薦該店的天婦羅套餐，這類套餐一般包括了天婦羅、米飯和味增湯，其價格根據套餐内的天婦羅種類而定，在 40 至 70 元之間。
△圖片來源：博多天婦羅泰官方公眾号
例如，銀滝 · 天婦羅的經典天婦羅定食售價為 58 元，其中包含蝦、豬肩肉、蟹柳、扇貝等肉食天婦羅和三種蔬菜類天婦羅；極品大蝦天婦羅定食價格為 68 元，套餐主打各種蝦類天婦羅。
天婦羅單品價格方面，香菇、茄子、南瓜、紅薯等蔬菜類天婦羅價格通常在 5 元左右，而蝦、鱿魚、蟹柳等海鮮天婦羅的價格通常為 10-20 元不等。
不過，市場上也不乏一些高端精致的天婦羅店，比如上海天吉、北京雪崴和汕頭天櫻。其中，汕頭的天櫻主打 348 元和 688 元兩檔價位的套餐，上海的天吉和北京的雪崴的人均消費則都超過千元。
2、主打日式板前風格，選址熱門商圈
天婦羅店普遍主打日式裝修風格，空間布局主要包括純吧台和吧台 + 卡座兩類。
其中，大多數門店的吧台座采用傳統的日式吧台設計，座位較緊湊，如博多天婦羅泰和天婦羅夕立，店内座位全為吧台座，以板前料理的形式經營，廚師制作完天婦羅後會直接送到顧客面前，營造出 " 深夜食堂 " 的氛圍。
△圖片來源： 紅餐網攝
在選址上，天婦羅店主要分布在熱門商圈。
在一線城市裡，廣州的博羅天婦羅泰、天婦羅夕立、叁木司 · 天婦羅名物料理、銀滝 · 天婦羅等，皆選址于天河路商圈、珠江新城商圈等核心商圈；北京的的天婦羅 · 天燚、雪崴等門店則位于三裡屯商圈内。
二、三線城市同樣如此，例如杭州的天成 · 天婦羅、天葉 · 天婦羅等品牌位于錢江新城商圈；成都的天丼王 · 博多天婦羅、天婦羅 · 天燚等品牌則位于春熙路商圈。
入華近 20 年，仍未跑出全國性連鎖品牌
縱觀市面上的各類日料店，壽司店、拉面店在都跑出了一批連鎖品牌，如壽司郎、萬歲壽司、味千拉面等。但同樣作為日料中一道傳統美食的天婦羅，卻始終沒有出現門店規模較大的連鎖品牌。
盡管一些城市出現了小規模的天婦羅連鎖店，但通常只在一個城市内運營，且門店數量較少。例如上海的愛蝦乃家擁有三家門店，成都的天丼王 · 博多天麩羅則僅有兩家門店。
其實，早在 2006 年左右，國内就已經出現了天婦羅專門店。
根據公開資料，2006 年，由日本稻田公司（發明了全球首台家用按摩椅的公司）董事長稻田二千武創立的花楽在上海正式開門營業，該店是當時名噪一時的天婦羅品牌，但由于經營不善于 2017 年左右閉店。企查查顯示，花樂餐飲管理（上海）有限公司創立于 2005 年，股東之一為稻田二千武，已被上海市市場監督管理局列入經營異常名錄。
△圖片來源：企查查
這從某種程度上意味着，經營好一家天婦羅店并不簡單。即便抛開内因不談，經營天婦羅店還存在許多客觀的挑戰，這也是天婦羅品類一直沒能跑出全國性連鎖品牌的重要原因。
首先就是產品特性帶來的困擾，即油炸物難逃的 " 膩 "。
大眾點評顯示，在一批天婦羅店評論區中有不少消費者指出，天婦羅剛入口時口感輕薄酥脆，但其終究屬于油炸物，吃多了難免會覺油膩。" 東西是好吃的，但是吃多了有點油膩。"" 味道還行，但不要點太多，吃到後面會覺得膩。"" 油炸的東西吃多了是真的好油膩。"......
這注定了天婦羅店的發展存在一定局限性，一方面，只賣天婦羅難以解決口感油膩的問題，在一定程度上限制了點單量、復購頻率。另一方面，如果在 SKU 中增加其他品類如壽喜鍋、壽司等，又面臨着門店特色被削弱、和其它日料店存在同質化競争——在許多日料店，天婦羅都作為一道菜品存在。
其次，天婦羅存在價值感低、但食材要求較高的矛盾，進一步限制了天婦羅店的發展。
在日本文化中，天婦羅有着 " 三分技術七分選材 " 的說法，食材的新鮮與否對天婦羅的出品品質影響較大。
天婦羅的食材主要選用蔬菜和海鮮，這兩類食材對新鮮程度和季節性極為敏感。天婦羅的核心特色在于酥脆的面衣能夠鎖住内部食材的風味和口感，一旦食材新鮮度欠佳，品質就會大打折扣，這就帶來了食材成本的上升。
但在傳統的消費觀念中，炸物大多是小吃、快餐產品，價值感不高，和食材的高要求、高成本矛盾。
最後，與壽司店、拉面店這些發展成熟的日料品類相比，天婦羅店較難做到标準化、統一化的出餐。
壽司和拉面在長時間的發展中，已逐漸呈現出快餐式的特點，擁有成熟的供應鏈。特别是在預制菜流行的當下，許多日式快餐店開始采用标準化的半成品，在加快了出餐速度的同時，也确保了出品的穩定性。
相比之下，天婦羅店不僅需要保持食材的新鮮，制作過程通常還是現點現做，這更加依賴于廚師的技藝，因此，想要做出标準化的出餐并非易事。
可見，天婦羅店的連鎖化發展，确實存在一定的限制因素，目前天婦羅店更多是以單店或小規模品牌的形式存在。或許通過中廚、預制等手段能實現标準化、規模化發展，但失去了現點現做、板前料理形式的天婦羅店，又丢失了其獨特的賣點。或許這個品類，确實只适合做匠人小店。
封面圖來源：紅餐網攝
本文來自微信公眾号 " 紅餐網 "，作者：盧子言，36 氪經授權發布。
