今天小編分享的财經經驗：一年淨賺47億，高管薪水暴漲到1.6億，這個行業第一再掀争議，歡迎閱讀。
餐飲大王激蕩轉型，首度披露加盟業績。
今年 3 月是海底撈的 " 多事之春 "。
火鍋 " 小便門 " 事件後，海底撈宣布超千萬元的賠償方案，緊接着又在 3 月 25 日公布了公司 2024 年的年度業績報告，再次引發輿論。
财報顯示，2024 年，海底撈實現營業收入 427.5 億元、歸母淨利潤 47.08 億元，分别同比增長 3.14% 和 4.65%；核心經營利潤為 62.30 億元，同比增長 18.7%；全年共接待顧客 4.15 億人次，同比增長 4.5%。
自 2023 年以來，海底撈的收入、淨利連續兩年都在漲，2024 年業績再創歷史新高，不過對比 2023 年收入 33.6%、淨利 174.6% 的增幅來看，去年的業績增速大幅放緩。
當外部邁入價格敏感時代、内部的激進擴張策略失利後，海底撈從兩年前開始探索全新的增長模型。從年報來看，其火鍋主業的翻台率、客單價、門店數等關鍵變量都呈現跌宕：
去年，海底撈的平均翻台率恢復到 4 次 / 天的 " 安全線 "，但客單價卻延續頹勢，倒回到 8 年前水平；雖然收入利潤增長，但整體門店數量減少了 7 家，形成 " 減量增利 " 的局面。
此外，在業績增速不到 5％的前提下，海底撈管理層總薪酬卻飙漲 64％到 1.6 億元，對比員工平均年薪三年僅漲 1％，掀起一波争議。
盡管火鍋大王的新模型能否驅動持續增長未可知，但激蕩轉型中的海底撈，顯然在業務創新和财務表現上都已取得進展。而對比之下，" 連鎖火鍋第一股 " 呷脯呷脯卻在戰略搖擺中陷入 " 一蹶不振 "，4 年巨虧了 12 億元，股價跌到每股不足 1 港元。
熱辣滾燙的 6000 億火鍋市場，進入新一輪洗牌期。
翻台率漲到 " 榮枯線 "，客單價倒回 8 年前
2024 年，國内餐飲市場整體穩步回暖。國家統計局數據顯示，2024 年全國餐飲收入 55718 億元，增長 5.3%；限額以上部門（指年營收 200 萬元以上的餐飲企業）餐飲收入 15298 億元，增長 3%。
火鍋作為強社交屬性的餐飲品類，享受到大批自然客流的回歸，加之政府扶持夜間經濟等政策，都在利好火鍋品牌的業績增長。
而從海底撈自身動作來看，它對餐飲增長公式（營業額 = 翻台率 X 台位數 X 客單價 X 門店數）中的變量調整進一步深化。
财報顯示，海底撈 2024 年全年共接待顧客 4.15 億人次，日均客流量超 110 萬人次，同比增加 4.5%，平均翻台率達到 4.1 次 / 天（去年同期為 3.8 次 / 天）。
翻台率指餐桌的重復利用率，常被用來評估餐飲的人氣指數和經營效率，而 4 次 / 天的翻台率，被海底撈内部視為客流的 " 榮枯線 "。
四年前，在品嘗過莽撞拓店導致翻台率猛跌、業績暴虧的苦果後，海底撈啟動了一項整肅門店的 " 啄木鳥計劃 "，其明确規定，翻台率要回到 4，才考慮重新拓店。
為增加餐廳人氣，海底撈在 2024 年延續了此前的 " 基層放權 " 策略，充分鼓勵一線餐廳的個性化經營。
肉眼可見的差異化，是菜品的 " 在地化 "。北京的鮮切山羊肉、陝西的油潑辣子鍋底、湖北的藕湯鍋底 ...... 去年，海底撈上架了超 20 款全國新品和超 200 款區網域特色菜品。同時，用餐場景也被海底撈玩出新花樣，露營火鍋、親子主題店、夜宵主題店等場景店，成為特色體驗。
陝西西安，一家海底撈火鍋店 " 爆改 " 夜店風
不過對于過起精打細算生活的消費者來說，選擇火鍋店，是美味、體驗與性價比的綜合考量，其中性價比的決策比重正在加大。人均消費告别 "100 元時代 " 後，海底撈正在從中高端火鍋向平價火鍋陣營靠攏。
海底撈将自己的定價思路稱為 " 絕對好、相對便宜 "，門店可執行差異化定價，關于價格下調，公司在财報中解釋稱，" 主要是菜品結構的變化 "。
2024 年，海底撈的人均消費從 2023 年的 99.1 元降到了 97.5 元，同比降低 1.6 元，倒退回了 8 年前左右的水平。拉長時間看，2020 年— 2022 年，海底撈的人均消費水平均超過百元，分别為 110.1 元、104.7 元、104.9 元，其中 2020 年為客單價歷史峰值。
靠更親民的定價、整體标準化但不失區網域特色的菜品以及招牌的服務體驗，海底撈成功迎來翻台率回升，并且已經達到規模化開店的要求——但對于擴張，火鍋大王依舊謹慎。
去年，海底撈新開了 62 家餐廳，重啟 2 家關停餐廳，全年關閉或搬遷 70 家餐廳，整體淨減少了 6 家。這是海底撈上市以來首次出現全年餐廳數量減少的現象。
" 今年海底撈延續自下而上的穩健策略，重點關注門店質量而非數量增長，不會将開店數量作為強考核目标，會争取多開優質新店。" 談及拓店，管理層在業績會上如此表示。
此次年報，海底撈還首次透露了 13 個加盟商的業績。
2024 年 3 月，海底撈放下身段開放加盟，但在其給出的加盟申請表中，可投入資金最低一檔是 "1000 萬元以下 "。有業内人士指出，海底撈想吸納的是資金、物業等資源充沛的職業加盟商。
去年，海底撈一共完成了 13 家加盟門店的審核與落地，創造了 1670 萬元的收入，初步驗證了加盟模式的可行性。官方表示，超 70% 的加盟申請來自三線及以下城市。截至 2024 年底，海底撈一共經營着 1368 家餐廳，其中自營餐廳 1355 家，加盟餐廳 13 家。
在《當代企業》看來，" 以價換量 "" 暫緩拓店 " 策略下，海底撈面臨客單價下滑、門店數量減少的現實，必須依賴更高的翻台率維持業績增長，同時優化供應鏈成本保證利潤——這将不僅僅是簡單的價格内卷之戰，更是全局的經營效率之戰。
若對比 2018 年巅峰時期 5 次 / 天的翻台率，其仍然存在上漲空間。不過當火鍋賽道早已是存量遊戲，搶客大戰越發激烈，深入下沉市場後，翻台率優先能否為海底撈帶來持續的業績突破，仍具備不确定性。
11 個 " 小将 " 品牌出道，創收近 5 個億
當火鍋主業維穩不易，海底撈燃起了對副業的探索熱情。
去年 8 月，海底撈公布了一項名為 " 紅石榴計劃 " 的新項目，立志要孵化出更多的餐飲新品牌，探索第二、三、四條增長曲線。
最新财報顯示，2024 年全年，海底撈新創立了 11 個自營餐飲品牌，包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋、小嗨愛炸等等，覆蓋正餐、簡餐、快餐等多個餐飲場景，門店數量共計 74 家。
這些 " 副業 " 構成的 " 其他餐廳板塊 " 在 2024 年為海底撈貢獻的收入達到 4.83 億元，雖然業績占比還很小，但同比增速達到 39.6%，明顯高于整體營收 3.14% 的增幅。
" 紅石榴計劃 " 孵化的首個品牌叫 " 焰請烤肉鋪子 "，定位時尚烤肉品牌，白天是烤肉鋪，夜間化身酒吧，還提供男團女團表演和洗發編發等服務，将此前爆火的 " 日咖夜酒 " 餐飲模式與海底撈的特色服務做了融合。
《當代企業》查詢大眾點評 APP 發現，焰請烤肉鋪子的杭州首店人均消費為 110 元，結合烤鮮鳗魚等餐品和店内 " 現代優雅 " 的裝修風格來看，海底撈意在火鍋賽道之外探索新的 " 中高端 " 餐飲業态。目前，該店位列杭州火車東站區網域烤肉好評榜 TOP1。
焰請烤肉鋪子内設調酒吧台
在評論區，有消費者稱其為 " 情緒價值拉滿的烤肉店 "，" 頂級食材和社牛式服務，人均 150 元吃出日式燒肉店 500 元的快樂 "。但同時也有顧客指出，作為烤肉店，焰請的表現中規中矩，服務水平不及海底撈。
據了解，" 焰請烤肉鋪子 " 等新品牌都是海底撈的内部創業項目，為了撐起多品牌并行發展，公司推行起 " 雙管店 "" 多管店 " 的模式（即大部分海底撈孵化的其他品牌門店，店長由具有海底撈火鍋店管理經驗的店長擔任），讓優秀的店經理擁有更大的職責和權力，并賦予大區經理產品決策權。
" 在紅石榴計劃推動下，過去一年海底撈的核心目标，并非單純開設新品牌門店數量，而是建立多品牌創新機制。"
在财報業績會上，海底撈 CEO 苟轶群表示，" 通過股權激勵、現金獎勵等方式激發員工創新熱情，利用海底撈在人員管理、供應鏈能力和商業地產合作方面的能力，打造多品牌供應鏈商鋪選擇能力的壁壘。"
除了實體餐廳撐起超過 9 成的收入大盤之外，海底撈還擁有一些占比微小的其他業務，比如做外賣、賣調味品和食材。
據财報，2024 年，海底撈的調味品與食材銷售業務收入為 5.75 億元，同比下降了 27%；而外賣業務的收入則逆勢起飛，同比增加 20.4% 至 12.54 億元。
從 2023 年下半年開始，海底撈推出精品快餐 " 海底撈下飯火鍋菜 "，瞄準一人食場景，主賣火鍋冒菜、幹拌麻辣燙、低脂燙撈、撈飯拌飯等菜品，在主攻流行口味的同時也兼顧了健康趨勢，在其美團直播間中，套餐兌換券的單價為 30 — 40 元。
四五年前，得益于居家囤貨需求爆發和直播電商的催化，海底撈的自熱火鍋曾紅極一時，與自嗨鍋、莫小仙形成 " 三足鼎立 " 之勢，在 2020 年以 13.12％的市場份額拿下自熱火鍋線上銷量第一。
但當階段性紅利消退、自熱火鍋賽道趨冷，同時新速食細分品類層出不窮、預制菜滲透全面加深，海底撈或許提前觀察到了這個零售品類的天花板，轉而将更多資源押注到了更 " 剛需 " 的外賣上，助推這塊業務在去年拿下高增長。
關于未來布局，海底撈表示将繼續探索多元化策略，此外還強調，将尋求收購優質資產，進一步豐富餐飲業務形态和顧客基礎。
6000 億的熱辣生意：有人巨虧 12 億，有人年賺 47 億
" 圍爐而食 " 的火鍋，因社交共享的就餐形式強化了血緣、友情等群體紐帶，常被視為最有人情味、最具煙火氣的一種飲食方式，是中國獨特的餐飲文化。
作為國内餐飲業第一國民美食，火鍋的龐大消費市場仍然在保持連年增長。
據《火鍋產業發展報告 2025》，2024 年，中國火鍋市場規模達 6175 億元，同比增長 5.6%，火鍋門店數量同比增長 3.9%，預計 2025 年火鍋市場規模将達 6500 億元。
在連鎖化程度上，火鍋的連鎖化率從 2023 年初的 23% — 24% 已經逐步提升至 2025 年超過 25% 的水平。有業内人士分析，2025 年退出市場的商家主要是競争力較弱的非連鎖門店。
在這個競争白熱化的賽道上，連鎖火鍋玩家的生命力似乎更強，但在行業内部，巨頭們的日子卻各有甘苦。
就在海底撈公布年賺 47 億元的同一時期，" 連鎖火鍋第一股 " 呷脯呷脯也發布了年報，處境顯得危機重重—— 2024 年，呷哺呷哺全年虧損 3.98 億元，自 2021 年以來連續 4 年累積虧損已經達到 12 億元，股價随後震蕩下跌。
成立于 1998 年的呷脯呷脯，曾以台式小火鍋定位、一人鍋形式和人均 40 元的高性價比突圍市場，高光時期曾創下 7 次 / 天的高翻台率，是大量年輕白領和學生群體的心頭好。
但從 2016 年起，為順應火鍋界的消費更新趨勢，呷脯呷脯開始謀求品牌更新，客單價攀升到 60 元— 80 元，不僅門店裝修轉向輕奢風，還弱化了一人食的快餐屬性，并力推湊湊火鍋、趁燒烤肉兩大子品牌，進攻百元以上中高端餐飲市場。
這場品牌更新并不逢時。
漲價後的呷脯呷脯陷入定位模糊的泥潭，既失去了原有的性價比優勢，又無法提供匹配的增值產品和服務，導致核心客群流失。又因為品牌認知固化，新客同樣不願為其高端溢價買單。
從外部環境看，由于消費理性化和競争加劇，客單價下行已經成為行業的整體趨勢。
近三年來，火鍋的生意恢復門庭若市，但行業客單價卻在持續下降，2023 年為 80 多元，而 2024 年末已經下行到 70 多元。另據 NCBD ( 餐寶典 ) 發布的《2024 上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，以 100 個火鍋品牌為樣本，2024 年上半年，有 58.0% 的品牌出現了不同程度的降價，其中客單價在 100 元以上的火鍋品牌，82.4% 出現了降價；客單價在 100 元以下的品牌，45.5% 出現降價。
聚焦行業競争格局，一則，以海底撈為代表的不少中高端火鍋，客單價已不足百元，逐漸侵蝕下沉市場；二則，平價定位的連鎖火鍋變得越來越多，如圍辣小火鍋、許府牛、熊喵來了火鍋等新品牌，定價區間在 30 元— 70 元；三則，貴州酸湯火鍋、雲南菌菇火鍋等地網域細分賽道崛起，以差異化風味撕開市場縫隙，分流了頭部品牌的客源。
去年，呷哺呷哺也曾嘗試降價自救，門店套餐價大部分下降至 50 元區間，又關閉了 219 家低效門店，同時新開 78 家，陷入 " 開多關多 " 的循環。但從其年度業績表現看，這套自救策略還未見明顯成效。
" 火鍋賽道呈現出‘求新、求鮮、追求性價比、重視體驗’四大趨勢。" 紅餐產業研究院高級研究經理勞華輝認為，未來，火鍋品牌的迭代速度将進一步加快。
當火鍋江湖進入新一輪洗牌期，價格并非唯一的勝負手，成敗還關乎創新與效率的對決。于海底撈、呷脯呷脯等連鎖賽道頭部選手們來說，當產品和服務無法形成足夠的壁壘，業績優劣更是趨勢應變、管理效率、成本優化等維度綜合考驗的結果。
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