今天小編分享的科學經驗：這種看起來又醜又“惡心”的菜，卻是“下飯王”！謝謝浙江人，歡迎閱讀。
梅菜扣肉，都吃過吧？雖然有不少肥肉，但卻鮮香不膩，主要功勞就是裡面的梅幹菜。
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雖然梅幹菜看着烏黑一片，長得特醜，但卻真好吃，堪稱 " 下飯王 "！這種看似平凡的傳統食材，承載了很多人的記憶，更是心頭難以割舍的美味。
梅幹菜不是一種蔬菜
梅幹菜也叫梅菜、黴幹菜，是我國比較傳統的腌制品之一，長江三角洲地區尤為常見，其中浙江省紹興產的梅幹菜最為著名。作為當地的著名土特產，在歷史發展過程中，還曾流傳至廣東地區。所以，廣東地區主要是惠陽一帶，對梅幹菜也特别感興趣。
在吃法上，大多是和豬肉、雞肉、魚、豆角等一起制作成多種美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅幹菜燒雞、梅幹菜蒸魚、梅菜餡餅等。
圖：梅幹菜（自己拍的）
梅幹菜并不是一種直接從地裡長出來的蔬菜，而是蔬菜進一步加工制成的。通常是以九頭芥菜（雪裡蕻）為原料，經腌制、晾曬、幹燥等工藝制作而成的一種腌制幹菜。也有一些地方會用蘿卜纓，油菜、白菜、冬菜等進行腌制，然後晾曬制作幹菜，也被稱為 " 梅幹菜 "。
圖：自己拍的
這種菜之所以被叫做梅幹菜，一種說法稱，是因為梅幹菜的制成品呈烏黑色，上面布滿鹽霜，好像發黴了一樣，所以得名 " 黴幹菜 "，" 黴 " 字不好聽，就改為 " 梅 "。也有說法稱梅幹菜名字的由來與南方的梅雨季有關，要在梅雨來臨之前曬制。
其實，梅幹菜烏黑的顏色并不是發黴，而是在梅幹菜制作過程中，蔬菜本身含有的糖以及額外添加的糖會發生美拉德反應，使原本的青黃色轉變為黑褐色。
營養不輸新鮮芥菜
将九頭芥菜（雪裡蕻）制作成梅幹菜後，不僅保留了它本身的滋味和營養，還賦予了獨特的色香味，甚至比新鮮的還要好吃。營養上來看，雪裡蕻本身的營養就不錯，被加工成梅幹菜後營養也很不錯，部分營養還更強了。
1
膳食纖維更高
鮮芥菜膳食纖維含量平均為 10.76 克 /100 克，而梅幹菜在經過幹制後膳食纖維含量更高一些，平均值為 15.58 克 /100 克。《中國食物成分表》中的數據顯示，雪裡蕻的不溶性膳食纖維含量為 1.6 克 /100 克，是大白菜的近 2 倍，可促進胃腸蠕動，對腸道健康有益。
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還有研究對比了 9 個產地梅幹菜的營養差異，發現銀新梅幹菜的膳食纖維最高，含量為 58%，而福建產梅幹菜是 9 種中最低的，為 21%。膳食纖維含量高的梅幹菜具有更好的咀嚼感和脆度。
2
礦物質含量增加
新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優秀的，分别為 230 毫克 /100 克、281 毫克 /100 克、24 毫克 /100 克、3.2 毫克 /100 克、0.7 毫克 /100 克，每一種都比大白菜高得多。
而梅幹菜經過曬幹濃縮後，這些礦物質含量均翻倍了。有研究對不同產地 15 種梅幹菜的營養進行了測定，結果發現鈣、鉀、鎂、鐵、鋅分别高達 610~2831 毫克 /100 克、430~2952 毫克 /100 克、70~230 毫克 /100 克、14.08~87.83 毫克 /100 克、1.8~14 毫克 /100 克。
3
含有類黃酮和酚類物質
梅幹菜的總黃酮平均含量為 0.18%，鮮芥菜為 0.13%，還含有酚類物質，都具有一定的抗氧化能力。
4
保留了硫代葡萄糖苷
芥菜屬于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體内一種次級代謝產物，廣泛存在于十字花科植物中，梅幹菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實驗研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。
5
富含有機酸
梅幹菜腌制發酵過程中，較活躍的細菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時會產生大量具有獨特香氣與風味的有機酸。有機酸不僅改善了蔬菜的風味，賦予一定的水果香味，還能刺激食欲、促進消化。
不過遺憾的是，雪裡蕻原本維生素 C 含量不低，為 31 毫克 /100 克，但梅幹菜在加工過程中經過了清洗、食鹽腌制、晾曬等工序，導致維生素 C 大量流失，所剩無幾。
巨好吃，但千萬别多吃
雖然梅幹菜營養豐富還很好吃，但真别多吃！畢竟屬于腌制品，鹽含量可不低。
傳統梅幹菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在 5%~10%，甚至還有更高的。有人對比了不同地區的 15 種梅幹菜的鹽含量，發現每種鹽含量都不低，其中麗水產地梅幹菜食鹽含量最高為 31.62 克 /100 克，最低的是梅州梅幹菜為 2.3 克 /100 克，浙江紹興梅幹菜為 19.8 克 /100 克。
《中國居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過 5 克，鹽吃得多是患高血壓的主要危險因素。所以，咱們在購買梅幹菜的時候，最好選擇有正規包裝且有營養成分表的產品，有利于判斷鹽的攝入量。
比如下圖這款，鈉含量高達 9245 毫克 /100 克，換算成鹽可直接用這個數值除以 400，得到的就是鹽含量。
圖：自己拍的
經計算後得知，這款梅幹菜鹽含量約為 23 克 /100 克，一小把梅幹菜大約是 20 克，含鹽約 4.6 克。為了更好地控鹽，建議最多一天吃半把，當頓的菜肴可以不加鹽。
圖：女士 1 把梅幹菜約 20 克（自己拍的）
圖：約 20 克梅幹菜
所以，即便梅幹菜再好吃，也不要過多食用哦！
總結：
又到了吃梅幹菜的季節了，搭配上它以後，吃肉更香了！梅幹菜高膳食纖維，富含礦物質鉀、鈣、鎂、鐵，還含有抗氧化成分，美味又營養。但考慮到鹽含量過多的問題，可别貪吃哦！
參考文獻
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 / 博士 國家健康科普專家
策劃丨一諾
責編丨一諾
審校丨徐來、林林
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