今天小編分享的财經經驗:水火鍋成“創業大熱門”,年輕人卻忙着避雷,歡迎閱讀。
一、只賣鮮貨、鍋底泡飯:" 水火鍋 " 翻紅
最近,内參君注意到,在重慶,一股 " 水火鍋 " 風潮正在悄然興起。
所謂水火鍋,就是 " 湯多油少 ",與目前市面上普遍流行、牛油厚重、香辣濃烈的 " 油火鍋 " 形成了鮮明對比。
當前,重慶大多數火鍋館的鍋底,牛油占比高達 70%、80% 已是常态,水火鍋則反其道而行之,以更多的湯底、更少的油脂,呈現出一種清爽、鮮香的風味體驗。
實際上,水火鍋并非什麼餐飲新物種。
重慶火鍋最早的鍋底就是水火鍋。在那個物資不算豐富的年代,碼頭工人利用内髒骨頭熬湯,加入幾顆海椒花椒,就是最早的水火鍋原型。據悉,上世紀 80 年代以前,重慶市場上的火鍋館,無一例外,全部是水火鍋。
後來,随着經濟水平的提升,人們對口味和體驗的追求發生了變化。油火鍋因 " 重油重辣 " 的特點逐漸走紅,而水火鍋則逐步式微。
今天,水火鍋的熱度迅速回溫,并在社交平台上呈現爆發式增長。僅在抖音,# 水火鍋 # 的話題播放量就已突破 4500 萬次,小紅書上相關讨論筆記更是超過了 180 萬篇。
在這波浪潮中,湧現出了一批頗具代表性的品牌和門店:
比如," 範缽缽重慶水火鍋 " 位于成都武侯區,店鋪面積約 400 平方米,主打 80 年代傳統重慶風味。鍋底堅持采用 "70% 湯 +30% 油 " 比例,強調食材本味的還原。
其經營思路也頗具特點:一是水火鍋與粥底火鍋雙線布局;二是堅持只售賣新鮮食材,甚至設立了 " 發現凍貨獎勵一萬元 " 機制;三是采用時間段階梯折扣策略,比如每天晚上 10 點後菜品開始打折,凌晨 2 點以後直接免費。
再比如," 全哥的火鍋 ",一家由成都餐飲資深人士朱全操刀的新品牌,以水火鍋為定位,在成都多個熱點商圈迅速開出門店。還有 " 臨江路水派火鍋 ",通過标語 " 能喝湯,能泡飯,吃了沒負擔 ",收獲了大量熱度與好評。
此外,開業僅半年多的 " 豆芽老火鍋 ",也迅速蹿紅,尤其在小紅書上已有 6000+ 篇相關筆記。其門店招牌上直接标明 " 純手工炒料,傳統老味道 ",人均消費約 80 元左右。有顧客提到,周日下午近 2 點到店,依然要排隊等位。
除了這些新銳品牌外,一些老牌火鍋也在努力抓住 " 水火鍋 " 這波熱潮,并煥發新生,收獲了大量曝光和市場關注,如 " 一舉堂 "" 筷子街老大 "" 六火鍋 "" 德明 " 等。
可以預見,在未來一段時間裡,水火鍋不僅會在重慶、成都這樣的傳統火鍋重鎮持續擴張,還可能在更多城市掀起風潮。
二、為什麼突然成了創業大熱門?
相比傳統重油重辣的重慶火鍋,水火鍋以其獨特的優勢,成為眾多創業者争相布局的新賽道,背後有四大關鍵:
火鍋行業内卷,水火鍋降低成本成 " 解法 "
火鍋行業的内卷愈發嚴重,頭部品牌的人均客單價都在下降,商家們為了保持盈利,只好拼命壓縮成本。水火鍋恰好成為一種 " 減負 " 利器。
傳統油火鍋鍋底中,牛油用量驚人,鍋底成本居高不下。而水火鍋則反其道而行,大大降低了鍋底成本。不僅如此,水火鍋的湯底多功能适配,可以靈活延伸到麻辣燙等品類,提升單店坪效。
有人擔心,水火鍋主打吊湯,成本會不會更高?實際上,這種說法被誇大了。雖然優質高湯的制作成本高于普通清水,但和牛油相比,整體成本依然明顯偏低。
此外,在蘸碟方面,水火鍋更追求 " 食材本味 ",大多門店只提供簡單的醬油、醋、蔥花、香菜等基礎調料,或者直接推薦 " 原湯蘸碟 ",進一步減少了物料成本和操作流程。
緊貼消費需求,填補火鍋空白價格帶
近日," 年輕人為什麼對火鍋祛魅了 " 衝上熱搜;在去年,"69 元鍋底貴不貴 " 的話題也在社交平台上引發了大範圍吐槽。消費者對于火鍋客單價太高已心存不滿。
水火鍋鍋底成本低,食材種類也比傳統火鍋少,整體客單價偏低,正好能順勢承接這一趨勢,更傾向于中低端消費群體。
可以觀察到的是,消費者把它當成經濟實惠的餐飲選擇,而不是像傳統火鍋作為聚餐餐飲形式。
火鍋賽道同質化嚴重,呼喚新的 " 消費噱頭 "
近幾年,火鍋行業雖然熱鬧非凡,但也陷入了嚴重的同質化困境。
消費者的需求是多元的,市場也一直在呼喚創新產品。稍微有一點新意的火鍋品類,如野菜火鍋、鮮切牛肉火鍋等等,只要出現新的噱頭,都能迅速引發一波嘗鮮熱潮。
水火鍋,除了以 " 能喝湯的火鍋 " 這一鮮明賣點,還有最大的優點——可以吃出食材的品質。無論是口感體驗、就餐方式,還是健康屬性,水火鍋都展現出了一定的差異化優勢。
健康潮流加持,水火鍋成消費新寵
随着健康飲食理念深入人心,消費者對火鍋的期待也在悄然變化。傳統油火鍋雖然口味濃烈,但高油高鹽高熱量,越來越被年輕消費者視為 " 負擔 "。水火鍋正好切中了這一健康需求。
更重要的是,水火鍋在降低油脂含量的同時,依然保留了火鍋 " 吃熱氣、吃鮮香 " 的本質體驗。
三、水火鍋的走紅,是火鍋賽道降級的結果嗎?
單一的麻辣重口味已無法滿足日益分化的消費需求,水火鍋能夠爆火,代表了消費者對這一火鍋業态的認可。
但不可避免地,一旦賽道火爆,一擁而上的水火鍋門店也出現了良莠不齊的現象。
一方面有很多優秀的水火鍋店出現,另一方面,也有很多人連水火鍋是什麼都沒有弄清楚,就借這個概念,開起了店。
據悉,高達 88% 的水火鍋門店采用了簡單的 " 加過濾水 " 的模式,真正用心現熬湯底的門店少之又少。很多所謂水火鍋,依然是大量依賴雞精、味精、調味粉提鮮。
雖然這種做法節省了大量時間成本和人力開支,降低了運營門檻,但在風味表現上大打折扣。
而真正傳統意義上的水火鍋,應該以精熬骨湯為基礎,不依賴化學添加劑,不用老油老湯,靠吊湯技藝自然提鮮,保持湯底本身的鮮美。這種純粹的鮮味,才是水火鍋能夠持續打動消費者、立住口碑的核心。
此外,水火鍋也面臨着復購不足和毛利有限的問題。
消費者長期處在 " 油火鍋 " 的市場教育中,面對水火鍋這種清淡、講求食材本味的風格,雖然初次體驗時因為新奇、因為健康理念會被吸引。
但傳統火鍋的重口味帶來的 " 上瘾感 ",是水火鍋目前難以替代的,這也說明:水火鍋如果希望留住顧客,必須在湯底和食材搭配上持續優化,增強風味表現力。
此外,也有消費者吐槽水火鍋的食材需要一般煨煮三四十分鍾,這種較長的烹饪時間會有兩層麻煩:對消費者來說,得提前預約,否則到店後需長時間等待,影響即時用餐體驗;對商家來說,水火鍋需要放慢進食節奏才能品嘗到最佳風味,但在社交屬性強、翻台率高的火鍋場景中,這種 " 慢食 " 會導致翻台降低。
與傳統火鍋豐富的高價食材體系不同,水火鍋由于定位清淡健康,主打平價蔬菜、普通肉類,整體品類豐富度不足,菜品的附加值也不高,使得單客毛利明顯下降。
不可否認的是,水火鍋将作為傳統火鍋的一種補充業态存在,特别是能很好地填補 50-70 元這個價位段的市場空白。
具體來看,大概率會分化成兩個方向:一是在飲食偏清淡地區,成為居民日常用餐的輕量化選擇;二是成為品牌菜單中的一個鍋底選項。
無論未來走向哪個方向,有一點可以确定:湯底品質,将是水火鍋能否生存下去的命門。
本文來自微信公眾号:餐企老板内參,作者:内參君,頭圖來自:AI 生成