今天小編分享的科學經驗：不同種類的醬油、醋有什麼不一樣？4個小竅門教你快速挑選調味料，歡迎閱讀。
柴米油鹽醬醋茶，調味料在我們日常生活中擔任着重要角色，幾乎大家天天都在吃。
那麼，有沒有簡單、好記、好用的方法，能幫助我們挑選出健康、美味、安全的調味品呢？今天這篇就讓我們來好好聊一下。
挑選調味料的 4 大原則
我們先來從大的挑選原則方面說起。
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多選天然調味品
天然調味品，簡單來說就是以天然食材為原料，制作出來的調味品。比如，用高粱、麸皮釀造的醋，用大豆、小麥釀造的醬油。
配制調味品，則是指以天然調味品為主要用料，添加各類用于調味、增色、營養強化等目的的食品添加劑，制成的調味品。比如用冰醋酸和水配制出的酸味調味汁（配制醋）。或者用 50％以上的釀造醬油，添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的醬油調味汁（配制醬油）等。
天然調味品比起配制調味品來說，往往滋味更香醇，而且營養物質的含量也更豐富。因此建議大家優選天然調味品。但這不意味着配制調味品就有害，只要是符合國家相關衛生标準的合格產品，都不會對健康有危害。
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有些朋友擔心不小心買錯產品，買到配制醋、配制醬油，其實也大可不必。
從 2021 年 1 月 1 日開始，原本作為配制食醋、配制醬油标準的商業标準 SB/T-10337-2012（配制食醋）、SB/T 10336-2012 （配制醬油）已經廢止，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售标示為 " 配制醬油 "" 配制食醋 " 的產品。配制醋、配制醬油已經按照國标 GB31644-2018（食品安全國家标準復合調味料）的标準，作為 " 復合調味料 " 來進行管理了。
這意味着，如今您能在市面上買到的寫着食醋和醬油的產品，都是釀造食醋、釀造醬油。
2
選擇配料表種類單一的調味品
單一調味品，可以理解為只包含一種味型的調味品，如鹽、醋、醬油、味精等。復合調味品則是指用兩種或以上調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液态、半固态或固态的產品。如蚝油、雞精、調味料酒、酸性調味液產品等。
之所以不建議大家用太多復合調味品，一方面是基于前述提到的天然調味品和配制調味品的區别；另一方面則是因為，復合調味品中含鹽量、含糖量并不低，卻往往因為 " 隐形 " 而被人們忽略。但合格的復合調味品本身的安全性沒有問題，只需注意最好不要疊加使用即可。
在使用了單一調味品後又疊加使用復合調味品，攝入量大時就更不利于控制血壓、血糖的穩定。比如，炒菜時已經放了鹽，還放雞精、蚝油、生抽等。殊不知，雞精中有大約 30% 的食鹽，蚝油和生抽的含鹽量也在 10% 以上。
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按照不同調味品的品質指标選
不同的調味品，人們對其 " 優秀 " 的衡量标準不同。比如醬油，重在一個 " 鮮美提味 "，我們在選擇時就要看醬油的氨基酸态氮含量，含量越高，味道越濃郁鮮美；醋，重在酸香，我們在選擇時就要注意看總酸度這個指标，總酸度高的酸香味更濃。
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學會看配料表和營養成分表，選低鹽、低糖產品
現代人普遍受三高、四高的威脅，因此即便是用量小的調味品，也建議大家盡量選低鹽、低糖的產品。這時，學會看配料表和營養成分表就顯得尤為重要了。
無論哪種調味品，其配料表中的各種成分都是按照含量由高到低的順序排列的，排第一位的，就是最主要成分。而營養成分表中更詳細地給出了鹽、糖的含量。
注意：營養成分表中，" 碳水化合物 " 就代表添加糖和澱粉等碳水化合物的總量，通常調味品中就僅指添加糖量（蚝油中有少量澱粉）。" 鈉 " 代表食鹽的含量，鈉和食鹽的換算公式為 1g 鈉 =2.54g 鹽。
還有一個冷知識：不僅醬油、蚝油、雞精、味精、各種醬中含有鈉，就連醋裡都有鈉。
接下來，我們來盤一盤，各種調味品如何快速 " 擇優錄取 "。
這 5 種調味料這樣挑！
鹽
鹽為百味之先。但鹽沒有什麼味型的變化，所以選擇上以健康為目标。
- 如果家人有高血壓，或者平時吃鹽多、想要控制高鹽飲食帶來的健康風險，推薦大家選擇低鈉鹽。
- 普通家庭推薦大家優選加碘鹽。這是因為在我國絕大多數地區（沿海地區因為吃海鮮較多，碘攝入量比内陸略高，但仍存在不足），人們每天攝入碘并沒有達到中國居民膳食指南建議的碘參考攝入量，120 ug/d。
醋
- 看前文中說的總酸度，總酸度越高，風味物質越多，營養價值通常也越高。而且由于酸度高，抑菌性強，就沒必要用較多的鹽和防腐劑。總酸度要達到 3.50% 以上才算合格，山西老陳醋的總酸度超過了 6% 。
- 看其原料。釀造醋可以用高粱、大麥、糯米、籼米、麸皮等糧食，也可以用葡萄、蘋果等水果，還可以用酒來釀造白醋。不同的原料決定了其香型和味覺體驗不同。
糧食醋通常酸味更濃郁醇厚，比如山西老陳醋；米醋相對清爽；水果醋帶有果香和甘甜；白醋則滋味相對寡淡，香氣不足。具體選哪種，可以根據個人口味偏好來。
- 烹饪需求。有些美食需要特定的醋來制作。比如拌涼菜通常要用白醋，不染色，更爽口。
如果單從健康的角度來說，山西老陳醋是個不錯的選擇。不僅總酸度高、含鹽量低；而且由于釀造時間長，其中氨基酸态氮（鮮味）、黃酮類物質（有抗氧化作用）的含量也更高。
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3
醬油
- 分級
在醬油的挑選上，國家已經提前幫我們做好了功課，我們只需要 " 抄作業 " 就行了。國标 GB 18186-2000 規定，根據氨基酸态氮含量不同，将醬油分為特級、一級（≥ 0.70%）、二級（ ≥ 0.55%）、三級（≥ 0.40%），和特級。特級醬油的氨基酸态氮含量應≥ 0.8%，滋味也最鮮美。
- 含鹽量
醬油也含鹽。為健康考慮，我們應當盡量選擇鈉含量更低的醬油。大家可以在特級醬油中對比，選擇鈉含量更低的那種。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣，也可以優選。
需要注意的是，不同的醬油營養成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養成分表标注為 " 每 10ml 中含量 "，另一種特級醬油營養成分表标注為 " 每 15ml 中含量 "，在對比時就需要先換算。
不同的醬油營養成分表中分量可能不同 圖片來源：電商截圖
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蚝油
- 蚝汁含量
蚝油的主要原料就是蚝汁，而蚝汁自帶鮮味。因此蚝汁含量越高，蚝油味道越鮮。一些產品會特别标注蚝汁含量。如果沒有标注，可以看看配料表，蚝汁若排在第一位，代表蚝汁是含量最高的成分。
- 含鹽、含糖量
為了味道更鮮美豐富，蚝油中還含有鹽和少量糖等。如果需要控制鹽和糖的攝入量，那就盡量選含鹽、含糖較低的產品。或者在使用蚝油烹饪時，減少食鹽的用量。
圖片來源：電商截圖
要注意，由于蚝油中蛋白質含量不低，保存不當很容易變質。建議大家按照說明，将開封後的蚝油放入冰箱冷藏。
5
雞精或味精、菌菇粉等增鮮調味品
不少朋友喜歡用雞精、味精、菌菇粉等來提鮮增味。選擇這類產品，注意 2 個指标。
- 主要增鮮物的含量
具體來說，由于雞精、菌菇粉中通常都含有其他一些用于調味、增鮮的調味品或食品添加劑。所以，如果購買雞精，可以選雞粉、雞肉在配料表中排名靠前的；如果購買菌菇粉，就選擇菌菇等配料靠前的。這樣我們至少能買得 " 物有所值 "，是真的在為這些有鮮味的食材買單。
- 含鹽量
這類產品中含鹽量往往不低，用它們時不僅要注意減少食鹽的用量，還要挑選含鹽量更低的產品。方法依然是看營養成分表中的 " 鈉 " 含量，在此不再贅述。
在這裡給大家分享 3 個味精相關的小知識：
①味精的成分谷氨酸鈉，并不是什麼化學合成物，而是各種肉類、海鮮、菌菇中都含有的谷氨酸和鹽結合後的產物。
②雞精的主要成分是味精，雞精并不比味精更健康；
③味精導致脫發、癌症等都沒有充足的科學依據，可以認為是謠言。
好了，調味品選擇的相關小知識我們這次就先聊到這，大家去超市購物時記得把這篇拿出來對照着選購哦！
參考文獻
[ 1 ] 中國營養學會 .《中國居民膳食指南》，人民衛生出版社，北京：2022.
[ 2 ] 中華醫學會地方病分會，中國營養學會，中華醫學會内分泌分會 .《中國居民補碘指南》，人民衛生出版社，北京：2018.
策劃制作
作者丨王璐 注冊營養師
審核丨阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
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