今天小編分享的科學經驗：别再冤枉皮蛋了，它是“好蛋”！，歡迎閱讀。
一說到皮蛋，大家想到的第一個标籤就是——外國人眼中的 " 中國黑暗料理 "，網上甚至還有不少外國人挑戰試吃皮蛋。
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其實不只外國人，中國人對它的評價也很兩極分化：盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋，但還有些人始終覺得它重金屬超标 ......
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其實，皮蛋并沒有像大家想的那麼 " 黑暗 "，反而還是減脂期的神仙美味。
皮蛋鉛超标？現代工藝不用擔心
一直以來，都有很多人質疑皮蛋 " 鉛超标 "。其實，" 皮蛋含鉛高 " 的說法都是老黃歷了，現代工藝生產的皮蛋不用太擔心這個問題。
傳統的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純鹼、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超标的 " 罪魁禍首 "。
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鉛屬于重金屬，進入人體後很難排出，長期攝入會在體内不斷蓄積，對神經、心血管、骨骼以及肝、腎等產生持續危害。為了避免這些危害，現代工藝生產的皮蛋，整個生產過程都不添加含鉛的物質，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質。并且，我國 GB 2762-2022《食品中污染物限量》中規定，皮蛋含鉛量不得超過 0.2 毫克 / 千克。
2024 年一篇發表在《現代食品》上的文獻顯示，有研究人員對重慶市永川區地產皮蛋的重金屬含量進行了調查，從永川區下轄 15 個鎮、7 個街道随機抽取共 200 批次地產皮蛋進行檢測分析。
結果顯示：200 批次樣品中，只有 11 批次含有重金屬鉛，含量為 0.005~0.029 毫克 / 千克，符合食品安全國家标準中對鉛的限量要求 [ 2 ] 。并且，這個鉛含量和我們日常吃的食用菌類（0.13 毫克 / 千克）、蛋類（0.11 毫克 / 千克）、魚蝦蟹貝類（0.08 毫克 / 千克）相差不大 [ 3 ] 。
所以，現在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規廠家生產的就已經很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎麼來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多的，就代表這顆蛋不安全呢？
其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現象。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中 CaO 含量等成正相關 [ 5 ] 。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低、貯藏期更長 [ 6 ] 。
簡單來說，這些黑斑就是食品加工助劑（現代工藝一般為硫酸銅）與蛋内硫化物發生化學反應後，在蛋殼表面形成的一些黑色沉澱物。
它們其實發揮着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制後期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網孔及腐蝕孔，從而調節皮蛋内鹼的滲透及含量，阻擋微生物的進入 [ 4 ] 。這樣能夠有效限制加工後期鹼過量滲入蛋内，避免鹼傷、爛頭現象，保證皮蛋能夠順利轉色成熟。
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有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測，結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中，随着浸漬時間的延長，斑點顏色越深，銅的含量也會越高 [ 4 ] 。
不過，并不需要擔心。因為還有研究顯示，雖然表面黑斑嚴重的皮蛋其中銅離子濃度更高 [ 4 ] ，但皮蛋去皮後的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害。在對重慶市永川地產皮蛋中鉛含量進行檢測的同時，研究人員也檢測了銅含量，發現永川地產皮蛋中銅含量約為 1.1 毫克 / 千克（計算下來 1 個皮蛋約 0.07 毫克） [ 2 ] 。
而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養素參考攝入量 2023 版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為 0.8 毫克 / 天，可耐受最高攝入量為 8 毫克 / 天 [ 7 ] 。即便每天吃 6 個皮蛋，攝入的銅也就 0.42 毫克，遠低于可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會吃這麼多皮蛋。
有人說吃皮蛋要挑沒有黑斑的，其實也不是的。一篇發表在《食品安全質量檢測學報》上的研究中提到：有少量黑斑點皮蛋（鴨蛋）的蛋殼容易剝離，蛋白呈現半透明的茶棕褐色、彈性較好；蛋黃外層茶綠色，内層深綠色，色層明顯；口感上具有皮蛋特有的味道，有清涼感，幾乎沒有鹼味，而有較多黑色大斑點的皮蛋大多有鹼味 [ 6 ] 。
因此在挑選皮蛋時，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋。
蛋白含量高，很适合減脂期食用
别看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優質蛋白質（在鹼性條件下降解為小分子肽和遊離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養。
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因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。
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此外，因為制作工藝中加入了鹼，在高 pH 值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素 B1、維生素 B2 會被破壞，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。
不過，美味的皮蛋并非适合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用。
最後需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用後有誘發食物中毒的風險 [ 10 ] ，所以皮蛋不建議扒皮後直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮 / 蒸熟。最近就有新聞報道，" 四川一夫妻倆因吃了涼拌皮蛋，上吐下瀉、高燒腹痛，最後查出是皮蛋引起的沙門氏菌感染，住院 6 天。"
嗯……你是不是也覺得這個建議有點 " 超出自己的理解範疇 "，畢竟 " 自己吃了這麼多年生皮蛋也沒遇到過問題 "。科普作者雲無心曾在采訪中解釋過：" 腌制皮蛋時，腌制環境的 pH 值通常會升到 9 以上，甚至達到 10 左右，再加上長時間腌制，高鹼環境能讓細菌 " 寸步難行 "，即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌，在強鹼環境中也會慢慢失活 "。确實，皮蛋引發沙門氏菌感染是小概率事件，但煮過後再食用會更加保險。
參考文獻
[ 1 ] 周黎 , 王蓉蓉 , 劉玮 , 等 . 皮蛋加工及食用安全性研究 [ J ] . 南京曉莊學院學報 ,2016,32 ( 06 ) :5-8.
[ 2 ] 楊針 , 黎姝蔓 , 彭術 , 等 . 重慶市永川區地產皮蛋中重金屬含量調查與評價 [ J ] . 現代食品 ,2024,30 ( 03 ) :207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[ 3 ] 李明璐 , 秦周 , 餘勇 , 李依玲 , 劉佳琳 , 王彝白納 , 黃嬌 , 魏晟 . 中國成人經膳食攝入鉛的風險評估 [ J ] . 中華疾病控制雜志 ,2022,26 ( 7 ) :862-868
[ 4 ] 孫靜 , 皮勁松 , 潘愛銮 , 等 . 皮蛋殼斑點成分分析 [ J ] . 湖北農業科學 ,2014,53 ( 22 ) :5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[ 5 ] 皮蛋黑斑成分分析與控制 [ C ] // 中國畜牧業協會 . 第六屆 ( 2015 ) 中國水禽發展大會論文匯編 . 湖北省農業科學院 ;2015:301.
[ 6 ] 孫靜 , 楊雪 , 彭旭 , 梁振華 , 楊華 , 盧立志 , 曾濤 , 杜金平 . 不同蛋殼外觀皮蛋的内部品質與銅含量的比較 [ J ] . 食品安全質量檢測學報 ,2023,14 ( 11 ) :255-262
[ 7 ] 中國營養學會 . 中國居民膳食營養素參考攝入量（2023 版） [ M ] . 人民衛生出版社 .2023.8
[ 8 ] 楊月欣 . 中國食物成分表第 6 版第 2 冊 [ M ] . 北京大學醫學出版社 ,2019
[ 9 ] 任蘭 , 陳诹 . 鉛對孕婦健康影響的研究進展 [ J ] . 職業與健康 ,2017,33 ( 11 ) :1568-1572
[ 10 ] 楊小蓉 , 李莉 , 顏雯雯 , 等 . 沙門菌在皮蛋中的定量生長狀況分析 [ J ] . 預防醫學情報雜志 ,2015,31 ( 08 ) :592-594.
策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 / 博士 國家健康科普專家
策劃丨一諾
責編丨一諾
審校丨徐來、林林
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