今天小編分享的科學經驗：一種讓很多人欲罷不能，愛到上瘾的調味品，謝謝山西人！，歡迎閱讀。
對一般人來說，醋可能就是調味的佐料，是用來吃的。不過，對于一些山西人或者資深吃醋人來說，醋是用來喝的。特别是山西老陳醋，絕對是餐桌上不可抹去的靈魂，也是打開味蕾的關鍵鑰匙。
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同樣是醋，為啥山西老陳醋就能成為很多人心裡的醋中 " 頂流 "？這篇文章我們就來聊聊山西老陳醋。
山西老陳醋，
别具一格的熏醅工藝
我國食醋釀造歷史悠久，最早的制醋工藝可追溯至西周。在眾多食醋品類中，山西老陳醋以其 " 飲之綿軟酸甜，嗅之香氣撲鼻，滋味上乘柔軟，餘香回味綿長 " 的特點頗受歡迎。
山西老陳醋是以高粱、麸皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵後采用固态醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀制而成。
圖：GB/T 19777-2013
山西老陳醋的口味風格可概括為 " 綿、酸、香、甜、鮮 "；其制作工藝可以總結為 " 蒸、酵、熏、淋、陳 "。其中熏醅和陳釀工藝是關鍵步驟，且熏醅工藝是精髓，使其具有别具一格的風味和色澤。
熏醅工藝對山西老陳醋最終的色、香、味都有重要影響。熏醅過程中澱粉、半纖維素及蛋白質、菌體等物質會緩慢水解成為還原糖與氨基酸等，然後發生美拉德反應。
在美拉德反應下，熏醅階段會產生類黑晶，賦予了山西老陳醋棕褐色的外觀。這階段還會產生大量的雜環化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃類等具有特殊香味的風味物質，可為山西老陳醋提供咖啡香氣、烘烤香氣、堅果香氣等風味。如果仔細品味，山西老陳醋會有一股熏香味兒。并且，陳釀時間越久的山西老陳醋，這些香味成分含量越高，香味也越濃郁。
傳統的山西老陳醋熏醅工藝是取一半發酵成熟的醋醅放入甕缸中，采用地炕炭火文火加熱的方式熏烤醋醅，溫度為 80~90 ℃，每天依次倒缸，5~6 天後，待醋醅顏色由黃轉褐變為棕黑色或褐紅色，即可結束熏醅，進行後續淋醋與陳釀。
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而現代熏醅工藝有所改善，大大提高了效率，采用夾層蒸汽熏醅罐進行熏醅，以夾層蒸汽加熱代替傳統的地炕炭火加熱，以熏醅罐的自動旋轉翻醅代替傳統的手動倒缸翻醅，大大縮短了熏醅時間。
并且，與傳統熏醅工藝相比，現代化的蒸汽熏醅除了節約時間之外，還能有效減少酸、酯、酮和醇類等香氣成分的損失，增加風味物質的積累。
酸味濃厚、又甜又鮮，
營養也很優秀
1
豐富脂類、酸味成分和乳杆菌
一口山西老陳醋，給人印象最深的就是 " 酸 "，這種酸味很濃厚但卻不尖銳，較為柔和。這是因為經過了 " 夏伏曬，冬撈冰 " 這一傳統的陳釀工藝，產生豐富的酯類物質，柔和了山西老陳醋的刺激性酸味。
除此之外，醋發酵過程中的乳杆菌能夠發酵糖類產生乳酸、檸檬酸等有機酸，可能會改善醋的風味。山西老陳醋中的乳酸含量較為豐富，使醋的味道更柔和、更醇厚。
醋中的酸味成分對促進食欲有重要作用，發酵過程中產生的乳杆菌對腸道健康有益，有助于改善腸道功能。
2
富含氨基酸
除了酸味，山西老陳醋也有些甜鮮味。
山西老陳醋的釀造原料都是山西的高原本土所生產培育的高粱、大麥等農作物。由于地處高原地帶，常年受到陽光直射和溫差的影響，這些糧食含糖量較高，因此各種氨基酸含量也較其他食醋豐富。
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氨基酸是山西老陳醋的重要風味物質之一，每一種氨基酸都具有獨特的味道，為醋提供了酸、甜、苦、鮮的口感。其中谷氨酸提供了鮮味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的含量比其他氨基酸都豐富。GB/T 19777-2013《地理标志產品 山西老陳醋》中要求氨基酸态氮不低于 0.2g/100ml（含量越高，味道越鮮），這在一般食醋中是不作要求的。
陳釀的時間越長，鮮味物質和甜味物質就越濃縮，味道更明顯，刺鼻的醋酸味也會越少。
3
其他營養成分也不錯
陳釀年份越高的山西老陳醋，多酚類物質、黃酮類物質、川芎嗪含量也較高。多酚類物質和黃酮類物質具有抗氧化、抗炎的作用，對心血管健康有益；川芎嗪既是重要的風味物質，為山西老陳醋提供特殊香氣，同時還具有擴張血管，改善心腦血管健康等功效。
《地理标志產品 山西老陳醋》對山西老陳醋中的總黃酮和川芎嗪含量作出了明确規定：要求總黃酮含量應不低于 60mg/100g，川芎嗪含量應不低于 30mg/L。
另外，山西老陳醋因為經過了陳釀濃縮，所以相比于一般的醋來說，維生素和礦物質的含量會更高一些。雖然對于很多人來說醋只是調味品，吃的量有限，但這在不同醋的品類中，這些營養成分也算山西老陳醋的一個優勢。
挑選山西老陳醋，看好這 3 點
從健康和口感方面來說，山西老陳醋是個不錯的選擇。不僅總酸度高、含鹽量低；而且由于釀造時間長，其鮮味更濃郁，黃酮類物質的含量也更高。用它搭配面條、米粉、麻辣燙、餃子、包子等，口味一絕。但關鍵在于選對！
看執行标準
山西產的醋不一定就是山西老陳醋，但山西老陳醋必須是 GB/T 19777 這個執行标準，購買的時候一定要看好包裝上的執行标準。
标準中規定山西老陳醋總酸要≥ 6g/100ml，氨基酸态氮≥ 0.2g/100ml，食鹽≤ 2.5g/100ml，并且要陳釀 12 個月以上。
圖：電商平台
看包裝上的地理标識認證
合格的山西老陳醋需按照規定使用地理标志產品專用标志，不符合标準規定要求或未取得山西老陳醋地理标志產品保護注冊登記的產品，不允許使用山西老陳醋產品名稱。
圖：電商平台
另外，也要留心某些產品的小貓膩，" 山西老陳醋 " 這五個字需連用，沒有任何間隔，并且字體一樣、大小一致、顏色也一樣。再有，山西陳醋≠山西老陳醋，要注意區分。
圖：電商平台
圖：電商平台
正宗山西老陳醋，顏色褐紅、酸味濃厚且柔和、又鮮又甜。吃飯的時候加些醋，不僅能增添風味，有國外研究發現還有助于餐後血糖更平穩。如果接受不了直接吃醋，可以炒菜、拌菜或做湯的時候放一些，能減少蔬菜中維生素 C 的損失，并帶來爽脆的口感。
不過要提醒大家，任何食物吃多都會物極必反，所以一定要适當食用，堅持均衡飲食。最後，讓我們一起謝謝山西人，釀造出美味的山西老陳醋。
參考文獻
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 / 博士 國家健康科普專家
策劃丨一諾
責編丨一諾
審校丨徐來 林林
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