今天小編分享的财經經驗：誰在買盒馬16.9元一片的面包？，歡迎閱讀。
酸面包賣得這麼貴合理嗎？
最近，盒馬十幾塊錢一片的 " 歐坦得酵醒系列切片歐包 " 因較高的價格引起網友關注，被一些人稱為 " 面包刺客 "。
圖源：@小紅書 The Moment（已授權）
這款面包共有兩種口味，一袋一片，都是 120 克，" 朗姆提子核桃 " 口味售價 12.9 元，" 藍莓杏子 " 口味售價 16.9 元。
據九派新聞，面對網友的質疑，4 月 1 日盒馬客服回應稱商品都是合理定價，賣得貴可能是原材料的原因。
據商品詳情頁标注，該面包含有 " 酸面團 "，也就是客服回應中表示的 " 賣得貴的原材料 "。
圖源：盒馬 APP 截圖
酸面團是什麼？含有酸面團的面包賣得這麼貴合理嗎？
酸面團是什麼？
據盒馬官方介紹，酸面團是一種利用天然酵母和乳酸菌共同發酵的面團，有獨特的酸味和發酵特性，能賦予面包獨特的口感和營養價值。酸面團更健康，是 " 清潔标籤 " 代表。
圖源：小紅書 @健康食課｜翔龍（已授權）
圖源：盒馬 APP 截圖
2022 年，我國工業和信息化部正式發布的行業标準 QB/T 5756-2022 《酸面團》則更詳細地規定了酸面團的标準，即以谷物加工產物（如小麥粉等）、水為主要原料，接種微生物後經發酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而制成的產品。
綜合來看，酸面團是一種與商業酵母相對的 " 天然酵母 "，也就是面包引子。
雖然酸面團聽上去離我們的生活有點遠，但其實它早就在我們身邊出現過，尤其是北方食客應該會經常見到它。據國家糧食和物資儲備局科學研究院學者李曉敏等在《傳統酸面團菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析》介紹，在我國民間，酸面團一般被稱作 " 老面 "" 面肥 "" 面頭 "" 酵子 "" 酵面 " 和 " 面起子 "，主要用在饅頭、包子等傳統發酵食品中。
以酸面團為原料制成的面包，則一般被稱為 " 酸面包 " 或 " 酸種面包 "。相比普通面包，酸面包不只有酸性風味一個特點，成分也更簡單：只有面粉、水、鹽，以及關鍵的酸面團，不另外添加牛奶、油及商業酵母。而且通過長時間發酵，改變谷物原本的碳水化合物組成，讓面包變得好消化。
雖然酸面團的行業标準是近兩年才制定，但酸面團和酸面包的歷史可以追溯到古埃及時期，古埃及人就已經有将面粉和馬鈴薯粉煮熟後制成酸面團，從而制作出可膨脹的面包的做法。後來，這種技術擴散到地中海沿岸。羅馬人通過将溼潤的小麥麥麸與從酒桶中發現并培養的酵母混合，也培養出了酸面團。
圖源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》
酸面團的制作方法，在向外傳播中不斷演變，也被後來的面包師繼承下來。 直到 1781 年，更便于制作、使用更方便的商業酵母出現并逐漸產業化，酸面團才漸漸退出歷史舞台。
近年來，酸面團和酸面包再度成為人們的 " 心頭好 "。在小紅書平台，話題 " 酸面包 " 浏覽量接近 5000 萬。焙樂道發布的《2025 年度亞洲消費者趨勢洞察》中指出，2024 — 2025 年，亞太地區有關酸面團的讨論度預計增長 17%。
圖源：焙樂道｜《2025 年度亞洲消費者趨勢洞察》
為什麼酸面包會再度走紅？
這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說的 " 清潔标籤 "。
清潔标籤（clean label）概念起源于歐盟，倡導在食物标籤中少出現食品添加劑，盡可能保持配料欄中的食品天然的屬性。
焙樂道同一篇研究報告顯示，92% 的中國消費者表示，他們更傾向于使用天然成分的面包產品。
圖源：焙樂道｜《2025 年度亞洲消費者趨勢洞察》
而酸面團不僅原料簡單、自然發酵，而且天然防腐。《中國糧油學報》發布的《酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展》一文記錄，酸面團中酵母菌和乳酸菌復合發酵會產生有機酸、胞外多糖及細菌素等物質，這些代謝產物不但可以延緩支鏈澱粉回生，減少水分損失，還可以抑制微生物腐敗，保證食品安全。
有機酸抑菌作用機制圖｜圖源：參考文獻 [ 4 ]
同時，酸面包還是低升糖指數（GI）食品。河北工程大學生命科學與食品工程學院江義蕊等學者在《乳酸菌發酵酸面團在面包發酵工藝中的研究進展》中解釋，酸面團在發酵中會產生大量有機酸，如乳酸可降低澱粉的消化率，乙酸和丙酸可延長胃排空時間，有機酸的共同作用能夠降低餐後血糖反應，維護血糖健康。乳酸還能平衡腸道菌群，促進腸道健康 。
目前，國内已經有越來越多的品牌開始推出酸面團產品。
早在 2018 年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高端烘焙店 GertZ，就曾推出以酸面團為原料的種子黑麥酸面包、核桃巧克力黑麥酸面包和農夫面包等多款酸面包。
2024 年 12 月，盒馬與比利時百年品牌焙樂道籤署合作協定，使用焙樂道的 " 酸面團 " 為主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起争議的盒馬歐坦得酵醒系列切片歐包，就是雙方的研發產品之一。該系列包括兩款面包，其中藍莓杏子面包價格為 16.9 元 / 片，朗姆提子核桃面包價格為 12.9 元 / 片，每片均為 120 克。
此外，還出現了大量以酸面團面包為主賣點的新銳面包品牌。如時尚之都上海的酸面包專賣店—— Orenda Bay 憑借沒有任何工業酵母的天然發酵酸面包吸引了一大批忠實粉絲，其招牌酸面包的團購價也要 58.8 元 /2 個。在小紅書有 1500 多篇筆記、頻頻被求代購的香港酸面包品牌 Levain Bakery 人均價格為 82 元。
（左到右）原麥山丘 Gertz 農夫面包、盒馬歐坦得酵醒系列、Orenda Bay 酸面包、Levain Bakery 酸面包｜圖源：公眾号 @原麥山丘、盒馬 APP、大眾點評
無論品牌大小，這些酸面包都有一個共同特點：幾乎都屬于貨真價實的 " 貴價面包 "。
酸面包賣得這麼貴合理嗎？
一般而言，酸面團面包發酵更長，制作時間成本更高。
普通面包使用的商業酵母發酵時間短。杭州餘杭區新東方烹饪學校發布的《碼住！這些面包基礎知識你一定要知道！》一文介紹，使用幹性酵母這種商用酵母的面包，僅需 1 — 2 小時即可完成發酵。
用酸面團制作的面包發酵時間則長得多，需要通過天然酵母和乳酸菌進行長時間自然發酵，這一過程通常需要 12 小時甚至更長時間。如 Gertz 的農夫面包，通過酸面團配少量全谷經過 24 小時發酵制成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒系列面包，也明确标注經歷 48 小時以上發酵。
同時，酸面團還是 " 有生命 " 的，需要耗費面包師大量的時間和精力 " 喂養 "。酸面團中包含復雜的微生物生态系統，需要有規律地 " 喂養 " 水和面粉為其提供營養物質，保持适宜微生物繁殖的溫度和溼度，并定期清理酒精、過量酸性物質等其中產生的代謝廢物。
在美食紀錄片 Paul Hollywood ’ s Bread 中，面包大師 Paul 半認真半開玩笑地說，如果你要出一趟遠門，家裡的 " 酸面團 " 可要記得交代給鄰居幫你 " 養 "，像對待寵物一樣，每天給它營造合适的溫度和溼度，因為酵母是有生命的。
對比之下，商業酵母通常是單一菌種，并不需要特意維護。常見的商業酵母有三種：鮮酵母、活性幹酵母、即發型幹酵母，其中最難保存的鮮酵母也只是需要開封後冷藏保存，而且能存儲 2 — 3 周。最好保存的是即發型幹酵母，一般采用復合鋁箔真空密封充氮包裝，最長可常溫保存 2 年，開封後還可冷藏保存 1 年。
不過酸面團這一切復雜的工藝都是有意義的：酸面包中含有的揮發性風味物質非常豐富。發布在《國際食品研究》的文章 Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread 顯示，酸面包中檢測出醇類、酸類、醛類、酯類等 102 種揮發性化合物，而商業酵母發酵的面包中含有的揮發性化合物較少。
酸面包中的豐富揮發性成分｜圖源：參考文獻 [ 5 ]
而且，不同酸面團制成的酸面包之間風味差異較大，而普通商業酵母發酵的面包味道較單一。也就是說，在酸面包和普通商業酵母發酵的面包兩個大類之間，酸面包這一品類能為消費者帶來更豐富的味覺體驗。
不同酸面包、不同普通發酵面包中的揮發性成分豐富度對比｜圖源：參考文獻 [ 5 ]
所以，酸面團可不僅僅有酸和貴價的 " 豪 "，還有等待食客探索的千般風味。
參考文獻
[ 1 ] 李曉敏 , 韓偉 , 黎琪 , 等 . 傳統酸面團菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析 [ J ] ．食品科學，2021，42 ( 10 ) ：162-170.
[ 2 ] CIB 烘焙技術研究所 : 傳統面包制作方式的酸面團，為何又重新在世界範圍内風靡？
[ 3 ] 杭州市餘杭區新東方烹饪學校：碼住！這些面包基礎知識你一定要知道！
[ 4 ] 崔進喜 , 楊玉霞 , 甘雨鑫 , 張一凡 , 姜忠麗 & 趙秀紅 . ( 2024 ) . 酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展 . 中國糧油學報 ,39 ( 11 ) ,217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.
[ 5 ] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [ J ] . Food Research International, 2022, 161: 111885.
[ 6 ] 江義蕊 , 王永霞 . 乳酸菌發酵酸面團在面包發酵工藝中的研究進展 [ J ] . 農產品加工 ,2025, ( 01 ) :91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646 ( X ) .2025.01.021.
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