今天小編分享的财經經驗：劣币驅逐良币，預制菜最大危機，歡迎閱讀。
本文來自微信公眾号：非凡油條，作者：小白菜，題圖來源：AI 生成
近期，武漢市民肖女士在山姆會員店購買了一份滷菜拼盤，正面标籤提示應在 3 天之内食用完畢，但是吃到一半之後發現盒子底部還有一個隐藏的标籤，顯示這盒滷菜實際上是保質期為 1 年的冷凍預制菜。
正面标籤保質期 3 天，背面 1 年，山姆深陷預制菜 " 陰陽标籤 " 風波，同時将預制菜又一次推上了輿論的風口浪尖。
預制菜最早流行于美國、日本等國家，距今已有 80 多年的歷史。國内的預制菜發展相對遲緩，最早出現于 20 世紀 90 年代的肯德基、麥當勞等快餐品牌中，2015 年之後才進入快速發展期，半成品菜企業數量迅速上升。
疫情的爆發更是催生了預制菜市場的火熱，使得預制菜在連鎖餐飲品牌店、主營外賣的小餐館以及酒店餐飲中的應用更加廣泛。
特别是疫情管控時的春節，各地政府倡導就地過年、居家就餐。一方面，由于提倡就地過年，眾多年輕人成為了年夜飯籌備的主角，但很多年輕人廚藝有限。面對廚藝的限制，他們為了營造節日的儀式感，會傾向于選擇更為便捷的預制菜。
另一方面，居家就餐使得家庭聚餐成為了年夜飯的主要形式，這在一定程度上限制了年夜飯的場景。因此，許多酒店推出的預制年夜飯外賣套餐，受到了消費者的青睐。
酒店年夜飯的流行只是預制菜市場火熱的一方面。據不完全統計，2020 年新注冊預制菜企業 1.25 萬家，同比增長 9%，行業增長 9.64%，市場規模達到了 2422 億元。
然而，到了 2024 年，預制菜賽道比從前冷清了許多，各大預制菜企業發布的财報都在表明這個市場的錢越來越難賺了。
行業龍頭之一的味知香上半年實現營業收入約 3.27 億元，同比減少 21.53%，淨利潤約 4228.91 萬元，同比減少 43.37%。
預制菜的熄火與餐飲市場對其抵制脫不了關系。
國内預制菜行業的下遊銷售渠道 85% 以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。
然而，今年以來，曾經依賴預制菜控制成本的餐館們集體大變臉，年初，上海、天津、杭州等各大城市的一些餐廳紛紛聲稱杜絕預制菜，許多連鎖餐廳也宣布要控制預制菜占比。
餐飲業急着與預制菜劃清界限，并不是因為商家放棄控制成本，而是因為他們的上帝——消費者很多時候對預制菜并不買賬。
從消費者的視角來看，拒絕預制菜至少有兩方面的原因。
首先，他們認為在不知情的情況下，花錢吃 / 買預制菜，是冤大頭。
很多消費者願意花錢堂食，圖的就是廚師手藝、新鮮食材、貼心服務、舒适環境等，但現在許多餐館 " 用而不說 "，将預制菜悄然端上桌。
消費者花了現炒的錢，吃到的卻是工業化產品，自然會產生被欺騙、不滿的情緒，進而不願意為之花錢。
其次，消費者缺少對預制菜的認知，認為預制菜就是料理包。
近幾年，預制菜在 C 端市場興起，大量 " 料理包 " 型預制菜、快手菜、方便菜流入市場，都用預制菜的名号進行宣傳，導致許多消費者将預制菜和料理包劃上等号。
如今，消費者接納程度最低、意見最大的預制菜就是 " 料理包 "，主要是因為很多料理包類預制菜是作坊工廠生產的 " 三無產品 "，成本很低，品質差，食品安全難保障。
而且為了延長保質期，這些料理包加入了很多防腐劑和添加劑，消費者擔心攝入過多會影響健康。
但其實并不是所有的預制菜都是料理包，根據烹饪程度的不同，預制菜分為四類，分别是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。
不少餐飲企業考慮到原料供應規模化、菜品标準化，采用的是 " 中央廚房 + 餐廳廚房 " 的雙廚房模式，中央廚房以嚴格的食品安全标準、最有效率的方式處理後，将淨菜、組配菜以及半成品配送到各個門店後廚。
雖然這也叫預制菜，但和那些保質期長達幾個月甚至一年的料理包完全不是一碼事。
過于寬泛的定義，影響消費者對預制菜產生客觀的認識，這也加重了消費者對預制菜的擔憂。
事實上，預制菜于餐飲業是一把雙刃劍，一方面，餐飲業早已進入到 " 低毛利 " 時代，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點上。
預制菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本和食材、能源的損耗，大大降低了餐廳的經營成本。
另一方面，不同場景下的預制菜缺乏明确的标準和定義，預制菜中最低端的料理包泛濫，污名化了預制菜，導致 " 劣币驅逐良币 "。
怎麼解決這些問題？首先要明确規範預制菜的标準。
當前預制菜參考的多是團體标準，但全國有 200 多個預制菜團體标準，各标準體系不統一，例如淨菜，有的地方協會算預制菜，有的地方協會不算。
在這樣的背景下，這兩年，預制菜行業從各個層面逐漸被要求标準化。去年 2 月份上海出台了預制菜生產許可審查規範性檔案，這可以說是國内首個真正意義上的、相對權威的規範性檔案。
今年 3 月份，《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，另外，中國烹饪協會也牽頭制定了多項預制菜團體标準。
國内預制菜行業需要持續進行規範性變革，這是行業後續良性競争的前提。
其次，消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道吃到嘴裡的是否為預制菜、吃的是哪種預制菜。
于消費者而言，餐飲透明化是尊重其消費行為的基礎，只有這一基礎打好了，才能減少争議與抵制的聲音。
但是現在很多餐館不願意主動公布相關信息，導致消費者被蒙在鼓裡，心裡難免會產生不安的感覺。
最後，預制菜不等同于垃圾食品，公眾對預制菜的認知水平也需提升，如果產品來自正規廠商，食材貨真價實，消費者不必擔心食品安全問題。
然而，要徹底整頓并提升預制菜行業的整體水平并非短期内能夠達成的目标。目前，行業内趨于專業化、标準化的頭部企業還是太少，能夠穩定發展的企業屈指可數。
從積極的角度來看，當前圍繞預制菜的種種争議，可能正預示着預制菜行業即将迎來前所未有的發展機遇，每一家預制菜企業都有可能成為行業領軍者。
參考資料：
全部下架，限期整改！山姆連夜下架 " 陰陽日期 " 滷水拼盤 - 紅餐網
https://www.canyin88.com/zixun/2024/11/01/96981.html
萬億中國餐飲，" 困 " 在預制菜裡 - 紅餐網
https://mp.weixin.qq.com/s/IvjBwZk2guwFiRYrLe5FJw
你在商場吃到的，大多是預制菜 - 南風窗
https://mp.weixin.qq.com/s/jaWf4ELpAfBX5LNwRulugQ
消費者正 " 倒逼 " 餐飲市場放棄預制菜？- 钛媒體
https://mp.weixin.qq.com/s/qC_EhdyvGjvHy4HOUBSYTw
白岩松：酒店婚宴用預制菜，你告知了嗎？- 廣東新聞廣播
https://mp.weixin.qq.com/s/rikbbFqrbJ015fdGuneRSA
預制菜攪動餐飲業 - 半月談
https://mp.weixin.qq.com/s/kMSLEhQo4cEbv2WZ_RssaA
預制菜入侵的酒店年夜飯，能抓住年輕人的胃嗎？- 中國旅遊飯店協會
https://mp.weixin.qq.com/s/xfy_k9OkOkl6V8_BulLhHA
預制菜 " 入侵 " 餐廳，你的胃被馴服了嗎？- 鏡觀台
https://mp.weixin.qq.com/s/nzuAlH_iNmo40u27ehMTgQ
