今天小編分享的财經經驗：從賣菜到賣飯：“平價食堂”能否拯救超市困境？，歡迎閱讀。
超市做餐飲，本質上是一場權衡：關鍵是在吸引客流和控制成本之間找到平衡點。
1 超市食堂擠滿年輕人
中午剛過，北京西南五環西紅門荟聚一層的大潤發超市人流明顯多了起來，大多數是附近的上班族和附近居民。他們一進超市，便直奔左側的餐飲區。
《靈獸》注意到，大潤發在去年 10 月對門店進行調改，将原本的熟食區改造成占地約 200 平方米的餐飲區，可同時容納 80 人就餐。改造後的食堂吸引了大量顧客，座位經常在午餐時段被迅速占滿。一位超市工作人員表示，排隊的人每天都絡繹不絕。
食堂的招牌上打出醒目的宣傳語：每日現做 60 多種產品，涵蓋午餐和晚餐，包括自助區和限量區。此外，還提供單點的把子肉套餐和肘子肉套餐，每份售價僅 17.9 元，但不包含在自助餐範圍内。價格親民，極具吸引力。
此次餐飲區的改造，大潤發采用了聯營模式，合作方為莎莎供應鏈公司。具體的合作方式是，大潤發提供場地和經營資質，莎莎供應鏈負責菜品原料、後廚運營以及出菜品質的把控。通過經營流水扣點獲利，這種輕資產模式有效減輕了大潤發的運營壓力。
大潤發并非個例，其他商超也在加速搶占餐飲賽道。永輝超市推出了 " 永輝食堂 "，盒馬鮮生和七鮮生活超市也布局了現制餐飲業态。然而，與此前的餐飲嘗試不同，這次超市掀起的 " 餐飲潮 " 更加注重快餐化、性價比和便民化。
從宏觀層面看，這股趨勢的背後，是消費習慣的變化和經濟壓力的催化。
在經濟新常态的大背景下，消費者的消費行為正在發生深刻轉變。口袋收緊讓人們更加理性，精打細算成為主流。高端消費的疲軟，推動低價經濟迅速崛起。
這一現象并非中國獨有。日本 711 便利店、吉野家、優衣庫、薩莉亞等主打平價的品牌，正是在類似的經濟背景下崛起。而中國市場的表現也遵循相似規律。
2015 年之前，俏江南、小南國、湘鄂情、淨雅、北京宴等高端餐飲品牌風光無限，海底撈也憑借高客單價一路高歌猛進。然而，随着政策的推動和消費習慣的轉變，這些高端餐廳逐漸走向沒落。與此同時，外婆家、綠茶、小菜園等平價餐廳迅速崛起，成為新的市場寵兒。
數據顯示，過去一年，全國快餐市場規模同比增長 12.6%，其中，中式米飯快餐市場規模達到 2513 億元，同比增長 13.8%，占全國餐飲業近 70% 的市場份額。更為平價的食堂模式也逐漸受到歡迎。
艾媒咨詢的調查進一步印證了這一趨勢。數據顯示，中國消費者對中式快餐價格的接受區間普遍集中在 20 元左右，其中 43.7% 的消費者預算在 20 元以下，85.2% 的消費者能夠接受的價格不超過 30 元。
顯然，低價餐飲正在成為主流，而平價食堂模式正好契合了這一消費心理。
2 靠餐飲做商超 " 差異化 "
超市切入快餐賽道，看似簡單賣飯，實則是一場流量争奪戰。
當前，傳統超市正面臨 " 三重壓力 "：客流持續流失、商品差異化競争力減弱、門店運營成本不斷攀升。
在消費疲軟的大環境下，電商平台大打價格戰，餐廳降價反噬超市生鮮，山姆依托雄厚資本和商品力穩步擴張、讓國内會員店在夾縫中找生存，即時配送平台為搶用戶持續補貼，所有的目光都聚焦在如何搶占傳統商超的價值上。
一位負責超市調改的業内人士向《靈獸》形容，用一頓便宜又好吃的飯，把消費者重新拉回線下門店。
與新零售浪潮初期的餐飲嘗試相比，當下超市的 " 食堂模式 " 似乎更具獨立性。過去，盒馬、七鮮等新零售超市，通過餐飲增強購物體驗，消費者買了大海鮮可以現場加工，既新鮮又便捷。如今超市的餐飲服務脫離商品銷售，直接提供餐食。
" 它已經從購物的附屬功能，轉變為一個獨立的業務板塊，成為吸引流量的入口。" 上述業内人士表示。
相比傳統快餐店，超市餐飲在成本和品類上展現出顯著優勢。
眾所周知，外賣平台的抽成、配送費、打包費疊加在一起，推高了外賣價格。而超市堂食餐飲則省去配送環節，價格更加親民，還能為消費者提供多樣化的就餐選擇。
品類的多樣性也是超市餐飲的一大殺手锏。普通快餐店通常專注于單一品類，很少能同時提供飯、面、中餐、西餐等多種選擇。超市餐飲則覆蓋多種品類，既滿足家庭、公司群體的多樣化需求，又避免外賣因點單分散所導致的高配送成本。
" 超市做平價快餐，消費者可以吃得便宜又吃得多樣，這種競争力非常難以替代。" 業内人士補充道。
而超市餐飲價格的背後，是其強大的成本控制能力。
作為商場的主力店，超市在租金上擁有極強的議價能力。其租金成本通常只有普通餐飲店的三成，甚至部分品牌超市采取利潤抽成模式，完全免租。一些物業為了吸引超市，還會主動承擔裝修費用。
此外，超市擁有自建的會員體系，無需支付外賣平台的高額抽成費用。
在供應鏈方面，超市憑借規模優勢，拿貨成本遠低于普通快餐店；在人力成本上，超市員工高峰期負責餐飲加工，非高峰期從事其他工作，效率利用率非常高。" 低租金、低食材成本、高人效，這些因素讓超市可以在價格上占據優勢。" 一位行業觀察人士表示。
這一模式的效果已經顯現。以超市發為例，其美欣店日均銷售額達 1.2 萬元，客流 450 人；截至去年 10 月 31 日，玉泉路店和華光商廈店日均客流分别達 600 人和 400 人，營業額分别為 1.5 萬元和近萬元，整體客流增長超過 10%。
物美大食堂中關村店的單日營業額接近 2 萬元，是此前的五倍。" 超市餐飲不僅帶來了直接的營業收入，還有效提升了門店整體的客流量。" 一位超市負責人向《靈獸》表示。
由此可見，從表面看，超市做餐飲只是換了個場景賣飯，但實際上是一場精心設計的流量争奪戰。通過低價撬動消費者，用豐富品類提升吸引力，再憑借成本優勢侵占快餐市場，超市正在用 " 飯桌經濟 " 重新奪回線下流量入口。
3 挑戰
超市進軍平價餐飲，可能是商超突圍的方向之一，但在實際運營中，面臨着不小的挑戰。
當前，超市切入餐飲領網域的模式主要有兩種：聯營和自營。聯營模式通過将場地外包給第三方運營，超市只需提供場地和供應鏈支持，輕資產、低風險；而自營模式則需要超市從頭負責，包括裝修、設備采購、食材供應、人員招聘等，成本高企，投入巨大。
自營雖難，卻能帶來更高的利潤空間。超市憑借成熟的供應鏈體系，能夠以更低的價格拿到食材，并通過規模效應提升利潤率。但與此同時，自營還需承擔食品加工、物流配送、中央廚房等一系列復雜的運營成本，稍有不慎便可能拖累整體效益。
以物美為例，其大食堂采用聯營模式，場地由超市提供，供應商負責具體運營，而食材運輸則借助超市的供應鏈完成，節省物流成本。相比之下，盒馬則選擇自營模式，從海鮮加工到現烤牛羊肉串，全部由内部團隊完成，直接掌控品質和成本。這兩種路徑各有優劣，取舍關鍵在于平衡投入與收益。
超市做餐飲背後有其天然優勢，這條路并非所有超市都能走通。
上述超市調改負責人告訴《靈獸》，地段是決定成敗的關鍵。如果超市位于居民區或寫字樓附近，餐飲需求旺盛，模式更容易成功；但如果地處偏僻或以低價生鮮為主的社區超市，消費者更關注價格和便利性，餐飲反而可能成為雞肋。
即便條件合适，" 超市 + 餐飲 " 也不是靈丹妙藥。
首先，餐飲對運營能力要求極高。食品加工、安全、衛生等環節復雜且嚴苛，任何細節疏漏都可能引發品牌危機。沒有專業團隊和嚴格管理，很難支撐起餐飲業務的高标準。
其次，餐飲的成本并不低。裝修、設備采購、人員招聘和培訓都需要大量投入，而食材損耗、衛生管理、運營效率等問題更是考驗精細化管理能力。如果成本失控，利潤空間将被迅速壓縮。
最後，不同超市的市場環境和消費需求各不相同。社區超市的消費者往往注重價格和便利，對餐飲需求有限。而大型綜合超市或中高端超市則更需要通過餐飲提升消費體驗，吸引客流，帶動整體銷售。
超市做餐飲，本質上是一場權衡：關鍵是在吸引客流和控制成本之間找到平衡點。它可以是解決流量困境的工具，但并非萬能鑰匙。
本文來自微信公眾号 " 靈獸 "（ID：lingshouke），作者：十裡，36 氪經授權發布。
