今天小編分享的财經經驗：8個月狂賺4億，平價餐飲卷出百億上市巨頭，歡迎閱讀。
平價餐飲赢麻了？
資本市場久違的迎來一家連鎖餐飲企業。12 月 20 日，小菜園正式在港交所主機板挂牌上市，開盤報 9.00 港元 / 股，漲 5.88%。截至收盤，股價報 9.66 港元 / 股，漲幅為 14%，總市值為 114 億港元。
相比于連鎖率較高的川菜、湘菜、粵菜等菜系，小菜園主打的是徽菜菜系，價格位于 50 元～100 元的平價餐飲，目前門店規模 640 餘家，皆是直營模式。
相比于主攻一二線城市的 " 海底撈 " 們，從下沉市場突圍的小菜園，目前四成門店分布于三線及以下城市，近三成門店分布于新一線城市。
以 2020 年為節點，從 A 股到港股，餐飲企業扎堆衝刺 IPO，有老鄉雞、鄉村基和老娘舅等為外界熟知的 " 中式快餐三巨頭 "，也有楊國福麻辣燙、和府撈面等萬店規模的連鎖餐飲品牌。
與幾年前海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲品牌扎堆 IPO 的盛況相比，這批餐飲企業 IPO 并不順利，最終成功上岸的寥寥無幾，比如初代 " 網紅 " 綠茶餐廳，依然陷在第四次衝擊上市的波折之中。
三年入賬 100 多億的小菜園，能否走出連鎖餐飲企業發展的困境？
市值 114 億，資本又催生出一家餐飲上市企業
市值百億的小菜園，代表着資本又催生出的一家餐飲上市企業。2023 年起，加華資本連續兩輪斥資 5 億元人民币投資小菜園，成為小菜園上市前唯一的外部機構股東。從時間上看，小菜園受到資本青睐之時，餐飲企業正在一二級市場遇冷。
在融資金額方面，紅餐大數據顯示，2023 年上半年披露融資總額僅有 54.9 億元，較 2022 年同期減少 63.0%。
而自 2020 年起扎堆 IPO 的餐飲企業，也多以 " 招股書失效 " 或者 " 終止上市 " 告終，外界普遍認為，餐飲企業上市幾乎進入 " 地獄模式 "，難度指數陡增。
一位餐飲從業者向 Tech 星球表示，餐飲企業的上一波上市時間集中在 2014 年～2018 年前後，呷哺呷哺、海底撈等餐飲企業相繼登陸港股。2020 年疫情爆發後，餐飲企業開啟新一波上市浪潮，背後原因無外乎餐飲企業急需去資本市場補充現金流，同時參與投資餐飲企業的許多投資機構也面臨着基金到期的退出壓力。
這一輪餐飲扎堆衝刺上市數量創下高峰。據中新經緯梳理，2020 年疫情暴發之前，中國餐飲企業上市數量僅有 17 家，從 1997 年第一家上市的西安飲食算起，平均一年上市不到一家。對比來看，僅 2022 年上半年，已經有十家餐飲企業衝擊上市。
但上述餐飲從業者表示，與易于标準化的火鍋、川菜相比，中餐企業上市的難題在于，基于現炒、SKU 品類多的邏輯，标準化難度較高，而标準化又是規模化擴張的前提。此外，這些餐飲企業掌舵者多是 " 草根創業派 "，家族色彩濃厚。
" 家族式 " 企業運作模式，典型的便是 " 中式快餐三巨頭 "，譬如，鄉村基李紅的創業夥伴，是她的丈夫張興強。而在老鄉雞的高管序列中，束從軒家族成員也占據關鍵位置。
在衝擊上市過程中，從員工到供應鏈的規範管理，都對這些餐飲企業提出諸多要求。在尋求 A 股上市期間，老鄉雞就曾因員工社保問題引發争議。2022 年 10 月，證監會對老鄉雞的上市檔案的反饋意見中，曾就實控人行賄、食品安全、關聯交易、勞務用工、信息系統等問題，向老鄉雞提出問詢。
此外，衝擊上市的連鎖餐飲企業多是以區網域品牌為主，面臨着全國擴張的挑戰。老鄉雞招股書顯示，除了老鄉雞大本營所在的華東地區保持着近 20% 的毛利率，華中、華南、華北區的毛利率均不盡如人意。另一餐飲品牌老娘舅在招股書裡也表示，公司 96% 以上收入來自江浙滬的直營門店餐飲經營收入。
這波餐飲企業上市歷程，遠比想象中曲折，只有極少數企業成功上岸。2020 年之後，港股市場裡，僅有 " 太二酸菜魚 " 的母公司九毛九、海底撈海外業務特海國際等成功上市。A 股成功上市的餐飲企業中，屬于中式正餐品類的只有同慶樓一家，紫燕百味雞為中式佐餐，相比以門店業務為核心的餐飲連鎖品牌，企業控制生產鏈，產品本身就是加工好送到各個門店，在品類上更接近預制菜。
年底成功上市的小菜園，似乎又給正在排隊上市的餐飲企業，帶來新的希望，也成為不少業内人士想要研究的品牌樣本之一。
8 個月賺 4 億，在平價餐飲市場厮殺
小菜園将自身定位于大眾便民中式餐飲市場，客單價介于 50 元 -100 元之間。在這個價格帶内，小菜園在招股書中列出的競争對手分别是太二酸菜魚、呷哺呷哺、綠茶和外婆家。
與其他頭部品牌相比，小菜園最大的不同是從下沉市場進行突圍。截至今年 8 月 31 日，小菜園 640 家門店中，有 280 家分布于三線及以下城市。
招股書中，小菜園展示其強勁增長的一面。2021 年至 2023 年以及 2024 年前 8 個月，小菜園營收分别為 26.46 億元、32.13 億元、45.49 億元和 35.44 億元，淨利潤分别為 2.27 億元、2.38 億元、5.32 億元和 4.01 億元。
Tech 星球從小菜園線下門店看到，其菜品主要分為兩類，一類是由臭鳜魚、農家紅燒肉、地鍋雞仔等組成的門店招牌菜，其中最貴的臭鳜魚是徽菜代表，價格為 128 元。另一類則是平價引流菜品，比如定價為 19 元的家常土豆絲、27 元的香鍋芸豆絲等。
相比于其他同類型連鎖餐飲企業，小菜園的菜品結構更像是家庭廚房，切中的是家庭聚餐這一細分場景，人均 60 元，便可以來上一桌葷素搭配的菜品。
與在艱難衝擊上市的綠茶所不同，小菜園的優勢之一是其 SKU 更加精簡。主打融合菜的綠茶 SKU 超過百個，對比之下，小菜園根據季節更換菜品，總菜品控制在 40~45 個之間，通過簡化菜品種類、制作流程和工序，提升門店效率。
另一方面，相比于連鎖餐飲企業在外賣上的艱難探索，小菜園的外賣占比逐年增加，堂食比重在不斷下降。2021 年～2023 年，小菜園外賣業務的收入占比分别為 15.5%、32.0% 和 32.8%，到 2024 年前 8 個月，這一數據進一步增長至 37.0%。
值得注意的是，從北京區網域的小菜園門店可以看到，其在外賣平台上都将團餐業務放在核心位置，這在其他同類型餐飲企業中較為少見。
一位小菜園團餐負責人向 Tech 星球介紹，門店主要承接學校、醫院和企業等團餐便當，最低 10 份起訂，根據客戶需求來搭配便當葷素搭配，過往客單價集中在 35 元～55 元，最高曾達到 80 元，門店周圍三公裡以内可以免費配送。
在堂食和外賣之外，小菜園也在拓展新零售業務。上市前夕，小菜園還上線了 " 小菜園商城 "，除了售賣小菜園 IP 相關的大米、牛肉醬等產品之外，主要售賣第三方品牌商品，涵蓋休閒零食、母嬰親子、居家日用、生活電器和圖書文娛等多個類目。
不敢停止擴張，小菜園的新挑戰
上市之後，小菜園的重要目标之一依舊是擴張，其計劃于 2025 年及 2026 年分别開設約 160 家和 180 家小菜園門店，以求在 2026 年底實現千店目标。
與餐飲企業通過加盟模式加快跑馬圈地不同，小菜園依舊堅持直營模式。招股書顯示，每一間小菜園門店的前期費用在 130 萬 -170 萬元，主要包括裝修、購買設備等。這也意味着，未來兩年，每年的開店成本均将超過 2 億元。
一位餐飲從業者向 Tech 星球表示，徽菜目前在全國範圍内的知名度和連鎖化率都不如川菜、湘菜、粵菜等菜系，市場上也沒有同等級别的競品，眼下是搶占市場的好時機。
上述從業者表示，在門店擴張模式上，小菜園與海底撈 " 師徒制 " 非常相似，一般由廚師長擔任門店店長、培養徒弟，再讓成熟的徒弟接手老門店，師傅則去開拓新店并拿走老店的部分分紅作為 " 培養費 "，其優勢是解決了徽菜廚師與店長難尋的問題。但同時，如果不開店或者開店速度慢，也會造成培養的人才流失。
目前小菜園全部門店中，江蘇、安徽兩省門店數占比超六成，且集中在下沉市場，未來打造品牌知名度勢必要向一二線城市擴張，也将面臨着房租、人工成本攀升的壓力。
與激進的開店計劃相比，小菜園正面臨同店銷售額下滑的困境。招股書顯示，今年 1-8 月，與 2023 年同期相比，小菜園門店的同店銷售額減少 11.4%，門店層面的經營利潤率由 21.3% 降至 17.8%。翻台率也出現下降，今年 1-8 月整體翻台率為 3.1 次 / 天，去年同期為 3.4 次 / 天。
與其他餐飲企業相同的是，在拓展子品牌、出海等餐飲企業謀求新增長的路徑上，小菜園幾乎都有涉及，但其目前 98% 以上的收入依舊高度依賴于小菜園主品牌。小菜園打造的 " 觀邸 "" 復興樓 "" 菜手 " 等品牌，分别對應更高端的宴會場景和更下沉的社區食堂，但目前效果甚微。
在餐飲上市 " 寒冬 " 中率先敲開港交所大門的小菜園，面臨的新挑戰也正在開啟。
本文來自微信公眾号 "Tech 星球 "（ID：tech618），作者：林京，36 氪經授權發布。
