今天小編分享的科學經驗：為什麼被“腌”的總是鴨蛋？原因竟然是……，歡迎閱讀。
鹹鴨蛋，相信很多人都喜歡吃，蛋白柔嫩、蛋黃流油、松沙可口……真是太美味了！就算沒有菜，直接鹹蛋黃拌飯，都能直接 " 炫 " 兩碗。
那為啥被 " 腌 " 的那個總是鴨蛋，鹹雞蛋、鹹鵝蛋就比較少呢？今天這篇文章就來解答下。
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為什麼 " 鹹鴨蛋 " 很常見
蛋類被腌制後口感風味都與之前大不相同，脂香四溢，這種風味的變化主要來自于蛋黃。很多人之所以鍾愛鹹蛋，就是因為它的蛋黃太好吃了！
腌制鹹蛋首先就要選擇能讓蛋黃變得最好吃的蛋類，那鴨蛋就有絕對的優勢啦，因為鴨蛋黃的脂肪含量比雞蛋、鵝蛋都高。
常見蛋類的蛋黃脂肪含量對比
蛋類
脂肪含量（克 /100 克）
鴨蛋黃
33.8
雞蛋黃
28.2
鵝蛋黃
26.4
我們平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而腌制的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系，小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的 " 富得流油 "。
腌制鹹鴨蛋的時候，鹽從蛋殼膜滲透到蛋品内部，逐漸滲入到了蛋黃裡，蛋黃低密度脂蛋白結構被破壞，這是形成油脂滲出的必要條件。
随着腌制時間的延長，蛋黃水分逐漸流失，為脂質分子聚集形成油滴提供了更有利的環境，蛋黃的脫水與蛋白質凝膠的結合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。這也就是為什麼腌制好的鹹蛋的蛋清是液态的，而蛋黃卻變成了一個固态的小球，呈現橘紅色的主要原因。
在腌制的過程中，蛋黃顆粒會逐漸減小，排列緊密，且出現交聯作用，這是腌制鹹蛋黃產生特殊的松沙感的主要原因。
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鴨蛋黃富含脂肪是它被做成鹹鴨蛋的主要原因之一，其次還因為煮鴨蛋沒有煮雞蛋好吃，鴨蛋有股魚腥味，比雞蛋的魚腥味更加明顯，很多人不愛吃。這主要是因為其中含有的三甲胺，靖江鴨蛋的腥味最濃。既然直接煮不好吃，那索性就用來腌喽。
另外，鴨鴨們經常會集中性大量生蛋，生太多人類根本吃不完，只能腌了，這樣更方便保存。
鴨蛋被 " 腌 " 後，營養有變化嗎？
大家都知道鴨蛋變成鹹鴨蛋後鹽含量必然會增加，其他營養成分并非一成不變，其中鈣、鐵、鋅的含量都會明顯增加。
鈣：鹹鴨蛋的鈣含量為 118 毫克 /100 克，是普通鴨蛋的近 2 倍。
鐵：鹹鴨蛋的鐵含量為 3.6 毫克 /100 克，是普通鴨蛋的 1.2 倍。
鋅：鹹鴨蛋的鋅含量為 1.74 毫克 /100 克，是普通鴨蛋的 1 倍。
鎂：鹹鴨蛋的鎂含量為 30 毫克 /100 克，是普通鴨蛋的 2.3 倍。
之所以會有這樣的變化，主要是因為：鮮鴨蛋本身具有較高的含水量，可達到 70.3%。而腌制鹹鴨蛋的時候，由于鹽水滲透壓高，水分會從蛋殼内向蛋殼外運動，腌制好的鹹鴨蛋水分含量僅為 61.3%。
鴨蛋中的水分含量逐漸降低，起到了一定濃縮的作用，部分營養成分也會得到濃縮。
不過，可别為了補充營養就多吃鹹鴨蛋哦，畢竟鹽含量很高。1 個鹹鴨蛋就能攝入 3~5 克鹽，幾乎快要接近《中國居民膳食指南》建議的上限了（每天不超過 5 克鹽），還得吃其他菜肴，鹽攝入量很容易超标。長期食用會增加患高血壓、胃炎、中風等疾病的風險。
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鹹鴨蛋是怎麼腌制的？
要說腌制鹹鴨蛋，還真是個技術活呢。腌制時間過久可能會導致蛋清很鹹，腌制時間不夠或者鹽濃度不夠，又得不到想要的味道。
一般來說，腌制鹹鴨蛋會用到 3 種方法：高鹽腌蛋法、低鹽腌蛋法和保鮮膜腌制法。
1. 高鹽腌蛋：取新鮮鴨蛋清洗幹淨後晾幹→将鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為 18% 的食鹽溶液→密封→在 20~25 ℃下腌制 30 天。
2. 低鹽腌蛋：取新鮮鴨蛋清洗幹淨後晾幹→将鴨蛋放入腌制罐→倒入濃度為 18% 的食鹽溶液→密封→在 20~25 ℃下腌制 10 天→将 18% 的鹽溶液更換為 6% 的鹽溶液→密封→在 20~25 ℃下繼續腌制 25 天。
注：腌制過程中一般會倒入一些高度白酒殺菌。
以上這 2 種方法中看起來高鹽腌蛋的方法更簡單一些，但有研究表明，低鹽鹹蛋能更有效的保護蛋白的降解，維持蛋白的硬度和彈性，提高蛋白的風味、感官及營養品質。
3. 保鮮膜腌制法：把鴨蛋清洗幹淨後晾幹，在高度白酒中浸泡一會消毒殺菌，然後放在裝有食鹽的碗裡再滾一圈，使鴨蛋沾滿食鹽，最後用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴嚴實實，放在陰涼處，腌制 1 個月左右即可。
怎麼挑選鹹鴨蛋？
有的小夥伴雖然喜歡吃鹹鴨蛋，但就是懶得自己腌，直接買現成的方便又好吃。給大家整理了挑選鹹蛋的小技巧，可以參考着買哦！
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1. 看外觀
選擇蛋殼呈青色、完整、無裂紋、表面光滑圓潤的鹹鴨蛋。如果蛋殼外表發灰色、有黑點或裂紋，可能已經變質，不建議購買。
2. 晃一晃
如果是買生的鹹鴨蛋，可以拿在手裡輕輕晃一晃，會有輕微顫動的感覺。如果裡面像有水一樣的異響，可能已經變質。
3. 正規渠道購買
以往經常會有鹹鴨蛋中被檢測出含有非法添加物蘇丹紅的事件，建議去比較大的正規超市購買正規廠家生產的鹹鴨蛋，能更好避免此類事件發生。
鹹鴨蛋配米飯，簡直妙不可言！但也得控制點頻率，為了健康别天天吃哦！
參考文獻
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 中國注冊營養師 衛健委首批營養指導員 中國食品營養健康行動科普專家
審核丨鍾凱 科信食品與信息交流中心主任
策劃丨丁崝
責編丨金禹奮（實習生）
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