今天小編分享的科學經驗：肉是越新鮮越好吃嗎？答案跟你想的不一樣！，歡迎閱讀。
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肉是我們飲食裡不可或缺的部分，能給我們提供優質的蛋白質。但如果肉類做得不好，往往又幹又硬，所以總會有人存在疑問：肉是越新鮮越好吃嗎？
很多人覺得肉在剛宰殺的時候是最鮮嫩可口的，但這個想法恐怕完全錯誤了。剛宰殺的時候，肉的乳酸含量最高，酸鹼度大致是 5.4 到 6.7。當酸鹼度達到 5.4 的時候，動物的肌肉纖維就會變硬。作為參考，牛肉在屠宰後 2.5 小時出現僵直，羊肉、豬肉和雞肉只需要 1 小時就出現僵直。這時候的肉口感不佳，有異味，而且吃起來也非常硬。
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那什麼時候肉最适合食用呢？一般來說，宰殺後的肉放在 4 攝氏度的環境裡保存 1 到 3 天是它最嫩的時候。
這是因為僵直階段結束之後，肉就進入了熟成階段，肉裡存在的蛋白質被分解轉化為氨基酸；葡萄糖的含量上升；脂肪變成帶有香味的脂肪酸。這一系列物質讓它嘗起來有濃厚的肉味和果仁香氣，肉的整體結構也會變弱，吃起來松軟多汁而且滋味鮮美。
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但并不意味着肉放得越久就會越嫩。如果放的時間太久，肉就會進入自溶階段，變質也會同時開始。如果嚴重的話，肉會發臭、發黏、發綠，這是蛋白質和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、屍胺、細菌毒素等共同作用的結果，也意味着不可食用。
所以，肉其實并不是越新鮮越好吃，熟成之後的肉才最适合享用哦。
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策劃制作
審核丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員
責編丨嶽藝淞
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