今天小編分享的财經經驗：人均100元的“漢堡自助”：一邊爆單，一邊翻車，歡迎閱讀。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：内參君，原文标題：《人均 100 元的 " 漢堡自助 "：一邊爆單，一邊暴雷》，頭圖來自：視覺中國
一、性價比力壓 bistro？一批 " 漢堡自助 " 火了
漢堡也能做自助了？
内參君觀察到，去年下半年開始，北京出現了一批主打 " 自助漢堡 " 模式的餐吧。
位于西紅門的 " 黑叔美式餐吧 "，号稱是北京首家 " 自助漢堡 "，憑借性價比吸引了一批消費者。目前，該品牌已在亦莊開出第二家分店，在外賣平台上，兩家店鋪評分均保持在 4.8 分以上。
這家餐吧可單點可自助，單點的價格主要在 69 元、79 元左右，與傳統美式餐吧接近。自助大概是 128 元一人，工作日則是 108 元一人，押金 100 元，點兩到三個漢堡，基本就回本了。
自助套餐包含 10 種漢堡、炸雞、沙拉等美式小吃，上菜大概在 15 分鍾左右，限時 100 分鍾，分上下午兩場，上午場的時間為 11:00-14:30，下午場的時間為 16:30-21:00。
相比 bistro 一個漢堡動辄 8、90 元，再配上點紅薯條、雞塊、酒水，人均沒有 150 都吃不了一頓好飯，這種自助的形式人均價位更低，能吃的種類還多，對于漢堡愛好者無疑是更超值的選擇。
北京另一個比較有代表性的漢堡自助，是 " 學府公社餐酒吧 "，同樣在社交平台有一定關注度。
這家店位于中關村，漢堡以高校名字命名，帶有十足的噱頭感，餐廳門口的設計偏向酒吧風格，光線昏黃，内部播放着經典動畫《貓和老鼠》，增添了一種美式復古的氛圍。
店内桌椅緊湊，服務員數量在 2-3 人左右，而顧客群體則以周邊高校的學生為主，有時也有美食博主專門前來測評，為店鋪帶來了更多熱度。
相比傳統的西式快餐，這類自助漢堡餐吧的核心賣點在于性價比和體驗感。從目前的市場反饋來看，北京的 " 自助漢堡 " 已成功吸引了一批忠實顧客，尤其是年輕群體。
二、各地商家搶占 " 首家 " 招牌
不只北京，從去年 11 月至今，杭州的自助漢堡幾乎每個月都有兩到三家新店開業。無論是新晉創業者，還是原本經營單點漢堡的商家，都在積極嘗試自助，以吸引更多顧客。
例如南通、福州、寧波各地許多新店紛紛争搶 " 本地首家自助漢堡 " 的旗号，試圖搶占市場先機，增加新店的話題度。
自助漢堡，本就自帶流量屬性。在小紅書、抖音等社交媒體上，關于 "XX 元暢吃漢堡 "" 杭州自助漢堡測評 " 的話題熱度持續攀升，吸引大量年輕消費者前來打卡。
一方面，和快餐漢堡不一樣，美式漢堡必須超大分量、食材豐富，充滿視覺衝擊力，勁爽的牛肉、均衡的醬汁、松軟的面包、新鮮的蔬菜，尤其是 " 高疊層 " 漢堡或 " 鋪滿整張桌子 " 的自助場景，極易引發用戶的點贊、分享。
另一方面，相比其他自助品類，漢堡自助伴随着更具趣味性的 " 大胃王挑戰 "。一個普通消費者能在 100 分鍾内吃下幾款漢堡？吃自助漢堡是否真的劃算？這些問題都極具互動性，迎合了許多網友的獵奇心理，使得探店博主、測評達人也紛紛加入讨論。
當前，自助漢堡不僅是一種用餐方式，更成為一種社交玩法。
三、已有商家引入自助，實現客流量逆襲
據後浪研究所報道，在杭州，自助漢堡的模式讓兩家曾面臨生存困境的店鋪成功實現客流激增，甚至從慘淡經營逆襲為排隊火爆的熱門餐廳。
其中，一家夫妻經營的美式漢堡店，原本主打高端精品漢堡，牛肉選用 M5 級别的澳洲安格斯牛肉，醬料也是手工自制，因此，單個漢堡的售價在 40 元至 68 元之間。雖然口碑不錯，但店鋪長期處于低迷狀态，一個月的流水僅能勉強覆蓋房租成本。
為了打破困境，他們決定在單點的基礎上，嘗試推出自助模式，以 129 元 / 位的價格開放暢吃，涵蓋全款漢堡、四款小食及汽水。為提升吸引力，還特意研發了 3 款全新漢堡，将自助套餐的可選品類增加至 10 種。
成效确實顯著。自助模式一經推出，店裡迎來了不少小的主播自發前來探店，後來吸引了不少男大學生來打卡。不到兩個月的時間，就逆轉了之前每個月 1、2 千塊錢的虧損，實現了盈利。
另一家漢堡店也迅速加入戰局，推出更具性價比的不限時自助套餐，79 元一位。這一策略吸引了更多消費者，去年 12 月，店鋪有了一位頭部美食博主探訪，随之迎來更大爆發。
從那天起，店内便處于持續火爆狀态，每天從早上 10 點營業至晚上 9 點，門口排隊不斷，店内 15 張桌椅幾乎從未空置，日流水輕松突破萬元。
可以看到的是，自助模式的确能在短期内帶動客流量的增長。
四、一邊爆單，一邊翻車
自助漢堡的走紅，無疑成為近年餐飲行業的一股新活力，但在流量之外，消費者對其體驗的吐槽也逐漸增多。從食材品質到運營管理，多個問題正在浮出水面。
被吐槽 " 半成品 "，品質難以保證
許多自助漢堡店都宣稱 " 現點現做 "，但許多消費者反映實際體驗讓人失望：感覺很多 " 科技與狠活 "。" 面包胚一眼看上去就是批量生產的半成品，口感偏幹 "，網友這樣吐槽。而在搭配上，不少醬料和配菜的組合都顯得 " 奇奇怪怪 "，有些店家為了控制成本，偷工減料的情況不少見。
美式漢堡的核心在于食材，而牛肉餅、芝士、蔬菜、醬料等原料的成本不低。面對固定的自助價格，店家如何維持盈利成為一大難題。有消費者直言：" 宣傳的是美式漢堡，結果吃到的卻是廉價快餐漢堡。" 部分門店在社交平台上的 " 賣家秀 " 與消費者的 " 買家秀 " 形成巨大反差，影響了 " 自助漢堡 " 的口碑。
客流無法預測，排隊時間太長
" 你根本沒辦法預估每天大概有多少人會來，有時候一位主播的視頻一夜爆火，第二天店裡就被擠爆。" 一位店主坦言，許多自助漢堡店的客流量難以預測，可能導致因為備貨不足只能提前關門，或是過度備貨造成成本浪費。
部分店鋪還存在上菜過慢的問題，讓消費者質疑店家有意 " 拖延時間 "，以減少食材消耗。有消費者表示：" 排了那麼久的隊，結果剛坐下沒多久就被提醒時間快到了，吃得太趕。" 這種體驗讓部分消費者在美食平台上給出了差評，例如杭州某網紅漢堡自助店的評分已跌至 3.7 分，口碑開始反噬門店的生意。
店鋪運營混亂，消費者止步于嘗鮮
目前，大部分自助漢堡店還是街邊小店，店鋪空間有限，環境相對擁擠，加上高峰期客流量大，導致整體用餐體驗大打折扣。一些消費者抱怨衛生狀況不佳，也有消費者反映有的店鋪 " 先交 200 元押金，第二天才退回 "，進一步降低了二次消費意願。
此外，盡管美式漢堡的閱聽人不小，但并非所有消費者都能接受自助模式。一些消費者更傾向于單點高質量漢堡，而非 " 以量取勝 " 的模式，因此，自助漢堡的市場接受度是否足夠廣泛，還有待驗證。
五、小結
自助漢堡的确抓住了流量紅利，但在高熱度的同時，口碑也在分化。
從品質争議、門店服務到店鋪運營，多個現實問題亟待解決。假若消費者的新鮮感過去，自助漢堡可能很快會從流量紅利的風口跌落，成為又一個 " 昙花一現 " 的餐飲概念。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：内參君
