今天小編分享的财經經驗：餐飲人“過冬”，該對外賣“動手術”了？，歡迎閱讀。
本文由紅餐網 ( ID：hongcan18 ) 原創首發，作者：王璐。
漫長的餐飲淡季，餐飲人苦不堪言。
最近，很多餐飲老板向紅餐網倒苦水，有人營收急劇下滑，有人撐不住關店離場。事實上，幾個月前，就有行業人士向紅餐網預測，今年沒有旺季，全年都是淡季。
在這樣的市場環境下，餐飲人該怎麼辦？
開小店、加碼外賣，
成為餐飲品牌 " 過冬 " 方式
近兩年，餐飲市場競争空前，大批餐飲店利潤下滑，每個人、每個品牌都在想辦法熬過 " 行業寒冬 "。
于是，降本增效、拓寬增長渠道，成為了一批餐飲品牌的選擇。
租金、人力、食材是餐飲店經營成本的 " 三座大山 "。門店越大、租金越高，對現金流的要求就越高，經營風險相對較高。因此，一批餐飲品牌在今年選擇縮減門店面積，或者關大店、開小店，來降低經營成本和風險。
比如，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生告訴紅餐網，珮姐正在探索 " 小而美 " 新店型，已落地的一家新店型将大廳和後廚面積縮小了三分之一，投資額從 500 多萬元縮減至 200 多萬元。
Tims 天好中國首席執行官盧永臣最近在接受媒體采訪時也提到，今年 Tims 還在繼續開新店，但同時關掉了一批租金較高的大店。
△圖片來源：Tims 天好咖啡官方微博
百勝中國則在更早前落地了這一策略。百勝中國首席執行官屈翠容曾在 2022 年提到，必勝客在當年新開門店中約有 5% 是小店或衛星店，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約 50%。
此外，還有越來越多餐飲品牌加碼布局外賣業務，增加訂單來源。其中，越來越多餐飲商家開始建設自有外賣渠道，加強對外賣業務的管控。
以微信小程式為例，"2024 微信公開課 PRO 餐飲酒旅專場 " 披露的一組數據顯示，2023 年，餐飲行業小程式交易金額同比增長 70%，茶飲咖啡、輕簡快餐等業态中 , 用戶消費活躍度顯著提升。TOP100 連鎖餐飲商戶中，超過 80% 開通了小程式點餐，超過 60% 支持小程式外賣。
餐飲外賣訂單持續增加的背景下，配送平台也在加碼餐飲配送服務能力。
近日，本地即時配送服務平台達達秒送發布了 4D 服務标準，這也是即配行業首個專業服務标準，明确提出要為餐飲商家提供多元的、定制化的專業配送解決方案，被視為将更專業打造面向餐飲、零售等品牌商家的配送服務能力。
目前，達達 4D 服務标準已服務于山姆會員商店、沃爾瑪、瑞幸咖啡、霸王茶姬、麥當勞、肯德基、必勝客等零售、餐飲多領網域合作夥伴。4D 服務标準是達達秒送多年服務這些頭部品牌總結出的一整套即時配送解決方案，具體概念為：
• Dedicated 專業，為沃爾瑪等頭部商超提供 " 倉揀配 " 全鏈路一體化解決方案；
• Dynamic 靈活，為餐飲、零售等全行業商家提供多元的 " 運力 + 產品 + 解決方案 "；
• Data-driven 智能，依托即配行業大模型打造實時調度、智能時效和裝備自動化審核能力；
• Designable 定制，長期為頭部品牌客戶提供 1 對 1 定制服務，行業首創門店巡檢體系，并實現線上化追蹤。
△圖片來源：達達秒送
随着餐飲品牌越來越重視自有流量、自建外賣渠道，達達 4D 服務标準正在被應用到越來越多品牌身上。
提升外賣配送效率，
需要定制化的配送解決方案
盡管做外賣已成為餐飲品牌的必修課，但餐飲外賣仍算不上一個完全成熟的市場，對于商家和消費者而言，仍存痛點。
一方面，又快又準是餐飲商家和消費者的共同需求。達達秒送數據顯示，63% 的品牌商家和消費者希望商品準時送達，21% 希望商品位置準确，9% 希望取貨準時。不難理解，當出現取餐不及時、送餐不及時的情況，既影響消費者用餐體驗，也容易影響商家的訂單量和口碑。
另一方面，目前外賣配送鮮少針對不同的餐飲品類、不同的餐飲品牌作差異化配送，導致一些產品容易出現灑漏等情況，比如一些現制飲品和湯水較多的品類。更重要的是，不同品類、不同品牌、不同商家的出餐時長有所差異，也會在一定程度上影響整體的配送效率。
事實上，這些問題并非無法解決，比如通過定制化的配送解決方案來優化整個配送鏈條。
山姆會員商店是使用第三方定制化配送解決方案的代表性品牌之一。
△圖片來源：山姆會員商店公眾号
2017 年 12 月，山姆會員商店與達達秒送正式合作，後者為其提供定制化的配送方案。
比如，根據山姆會員商店訂單規模的變化，達達秒送不斷優化運力方案。起初，達達秒送依托分布廣泛、較為彈性的眾包運力承接山姆 " 極速達 " 訂單配送。随着訂單量持續增長，達達秒送推出了 " 駐店為主 " 的運力模式，進一步提升運力穩定性。
△圖片來源：達達秒送
除了在運力方面根據山姆會員商店的訂單情況持續進行優化，達達秒送還為山姆定制了獨家的配送服裝、服務規範，保障山姆會員用戶的消費體驗。例如，針對山姆訂單通常體積大、分量多等特點，達達秒送定制了大款的保溫箱和優質的 EPP 材料，提升保溫效果，确保生鮮水果、冰品等商品送達時依舊新鮮。
達達秒送為山姆會員商店提供的定制化配送服務能力，正在被復用到越來越多餐飲品牌身上。
據了解，達達 4D 服務标準，可為不同的餐飲品牌和門店提供定制化服務，根據不同門店的訂單量、配送範圍、配送時間等因素，為其量身定制運力配置方案，确保每個門店在不同時段都能有适配的運力，實現高效配送。
以麥當勞、肯德基等品牌為例，這些品牌與達達秒送合作，以此提升整體的運營效率。
達達秒送為麥當勞提供定制化的配送解決方案，主要承接來自麥當勞小程式的訂單。
△圖片來源：麥當勞官方微博
在不同的城市、不同商圈的門店，即時配送需求、配送距離各異，麥當勞的大部分配送訂單集中在 1.5-2 公裡内，部分門店需要擴張到 5 公裡。達達秒送根據不同門店定制運力方案，提供駐店 + 眾包、品牌眾包、商圈駐店等多元運力定制化服務，保障配送履約穩定性。
同時，達達秒送首創門店巡檢，以門店為部門，規範騎士行為、裝備、配送流程。
比如在瑞幸咖啡的配送服務中，達達秒送首先需确保騎士持有在有效期内的健康證、正确穿戴配送裝備。同時，為了更好地保持咖啡風味，防止咖啡飲品常見的潑撒痛點，達達秒送制定服務标準，對騎士專業培訓，優化店内取餐、包裝檢查、送貨上門等各環節，騎士嚴格落實咖啡輕拿輕放、配送勻速行駛等要求。
多場景、智能化的配送方案，
是餐飲 " 降本增效 " 的核心之一
盡管布局外賣是拓寬增長渠道的策略，但做好外賣業務并不簡單，尤其是配送成本的把控。一些知名品牌曾因配送成本過高而導致虧損或走向衰落。
比如，上半年互聯網烘焙品牌 " 熊貓不走蛋糕 " 被曝倒閉，其中一個重要原因其采用 O2O 的模式，自建配送團隊，承諾 3 小時内送達、超時免單。但生日蛋糕的消費時段主要集中在傍晚、晚上，超時風險不低。這就意味會出現閒時大部分配送員很閒、忙時又忙不過來的情況，人效不高。
△圖片來源：圖蟲創意
這意味着，提升配送員的人效，是降低配送成本的重要一環。而要提升配送員的人效，需要同時擁有足夠龐大的配送員網絡、專業化的配送能力，以及智能化的調度能力。
以達達秒送為例，其運力網覆蓋全國超 2600 個縣、區、市，擁有約 120 萬年活躍騎士。與其他配送商僅服務單一品類不同，達達秒送商超和餐飲雙品類并重，且兩個行業的配送高峰時段不同（商超訂單為早上、下午和周末高峰，餐飲為中午、晚餐和工作日高峰），更易形成運力互補，幫助品牌提升效率，優化成本。
在此基礎上，達達秒送依托即配行業大模型打造智能化實時調度系統，根據配送需求動态調度運力；同時，打通與餐飲品牌之間的系統接口，前置訂單并根據不同品類門店的實際情況預估出餐時間，将路線相似的訂單合并，實現波峰波谷錯峰，優化履約效率。
通過這一模式，達達秒送能夠保障配送運力充足、高效滿足不同品類和品牌商家高峰期的訂單配送需求。
以瑞幸咖啡為例，該品牌門店數超 2 萬家，小程式、APP 等私網域渠道及三方平台等存在大量的咖啡訂單需求。常規時段，達達秒送為瑞幸咖啡門店配置駐店騎士，提供即時配送解決方案；在高峰時段或營銷活動期間，達達秒送通過訂單智能分發系統，靈活調度眾包騎士，優化配送路徑，實現了 "30 分鍾送達率達 99.9%"。
△圖片來源：達達秒送
例如，2023 年瑞幸咖啡與茅台聯名火爆全網，首日銷量突破 542 萬杯，外賣訂單暴漲。為了保障醬香拿鐵的風味，訂單必須在半小時内送達。達達秒送調動了周邊商圈駐店騎士、騎士小隊、眾包騎士等多層運力，高效完成了訂單配送需求。
再看尊寶披薩的案例，達達秒送接入品牌系統後，通過大數據分析門店訂單量、規劃配送路徑，為尊寶提供了 " 駐店 + 眾包 " 定制化運力配送模式，實現高效、準時的配送。據過往公開報道顯示，與達達秒送合作後，尊寶比薩實現單均成本節約 12%，配送時效提升 19.6%。
總的來說，經過整整一年的成本優化，不少餐飲品牌已經将各項成本壓縮到極致，但整個市場的租金、食材、人力成本仍呈上漲趨勢。優化配送成本，不失為是降本增效、熬過寒冬的一個突破口。
