今天小編分享的财經經驗：滷味江湖生變：休閒向下、佐餐向上，歡迎閱讀。
年輕人不愛啃鴨脖子了？滷味賽道的新一輪變化也正在上演。
早年被資本快速催熟的休閒滷味，突然顯出了增長疲态。消費市場的疲軟、理性消費的回歸，都讓滷味，逐漸還原到它原本的佐餐場景。
場景的切換，既是休閒滷味企業轉型的良機，也是佐餐滷味市場大洗牌的關鍵時期。
現階段，佐餐滷味企業，普遍小而不強，尚沒有一個真正的全國性品牌。
或許，又一個滷味大時代，正在到來。
收入齊降
中國滷味江湖，絕味食品門店規模最大、覆蓋面最廣，盈利能力穩健，可終也抵擋不住消費疲軟的壓力。
8 月最後一天，公司披露 2024 年上半年業績，營業收入 33.40 億元，同比下降 9.73%。
" 鴨脖一哥 " 的收入表現尚且如此，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的日子也好不到哪兒去。
上半年，煌上煌、周黑鴨和紫燕食品，收入同比分别下降 7.63%、10.97% 和 4.59%；歸母淨利潤方面，煌上煌和周黑鴨更是大降 25.59% 和 67.65%。
今年，對滷味行業的一個重大利好是，主要原材料成本的下降。煌上煌在半年報裡披露，15 種肉制品原材料采購價均全線下降。比如，鴨頸采購均價降降幅 55.58%、鴨頭采購均價降幅 31.18% 等。
在這樣的情況下，相關企業業績垮塌如此，值得好好總結和分析。
產品賣不動，是共同的痛點。
在半年報裡，絕味食品特别指出，銷量下降是影響收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品兩大業務，銷量同比分别下降 14.57% 和 13.41%。
今年前 6 個月，周黑鴨產品總銷量為 14618 噸，同比下降 7.43%，比去年同期少賣了 1173 噸，與此同時平均客單價還降了 6.44 元。
這時，創始人周富裕回歸一線，調整產品、實施 " 鎖鮮 & 散滷二合一 " 戰略，意在重回經典。
擴張放緩
21 世紀初期，中國滷味品牌漸次成立，開門店、拓市場，商業模型逐漸成型。趕上餐飲資本化浪潮，多家滷味品牌成功登陸資本市場，開啟新的發展階段。
2005 年，千金藥業前市場部經理戴文軍創立絕味品牌，在長沙市南門口開出第一家門店，主打鴨脖產品。在加盟模式的推動下，14 年後，絕味門店規模突破萬家，帶領行業進入 " 萬店時代 "。
2020 年，國内滷味鴨脖門店總規模超過 10 萬家，TOP5 品牌市占率不足 20%，在這個市場背景刺激下，絕味繼續加速擴張。
2020 年至 2023 年，其淨增門店分别為 1445 家、1315 家、1362 家、874 家。可今年上半年，情況突變，絕味門店數量較去年末減少 981 家至 14969 家。
絕味的 " 倒退 " 并非個例。2023 年末，煌上煌門店總數為 4497 家，今年上半年降至 4052 家。
自從開放特許經營後，周黑鴨的門店數量也快速實現突破。從 2020 年的 1755 家增至 2023 年的 3456 家，其中，特許經營門店為 2096 家。今年上半年，特許經營門店減少 375 家，當期末為 1721 家。
作為佐餐滷味第一股的紫燕食品，雖然門店擴張速度在放緩，但仍在保持增長。2020-2023 年門店由 5695 家增至 6205 家，今年上半年，進一步增至 6308 家。
佐餐向上
據紅餐大數據，2023 年，滷味市場整體規模達 3000 億元。消費市場的疲軟，理性消費的回歸，正在推動市場需求轉換，滷味的消費場景，正在從休閒回到佐餐。
前些年，曾助力休閒滷味的資本們，關注的目光轉向佐餐滷味市場。天圖資本投了德州扒雞，弘章資本、嘉御資本等投出了紫燕食品。
Frost&Sullivan《中國滷制食品行業獨立市場研究》稱，2015 年 -2019 年中國佐餐滷制食品行業市場規模，年均復合增長率為 7.0%，預計 2020 年 -2025 年将達到 11.4%，均超過休閒滷味。
在這種市場背景下，周黑鴨開放特許經營；煌上煌押注米制品；絕味通過投資廖記、阿滿、滷江南等，間接進入佐餐滷味市場。
所謂佐餐滷味，就是整雞、整鴨分割出售。佐餐滷味門店大多開設在菜市場和社區，瞄準家庭餐桌，相比休閒滷味，佐餐滷味講求性價比和口味，迎合家庭消費。
滷味大時代
上世紀 80 年代末，鍾懷軍從在江蘇徐州開設鍾記油燙鴨門店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐滷味江湖的地位。
除了鍾懷軍的紫燕食品，全國各地湧現出多個地網域性佐餐滷味品牌。四川的霸王滷、武漢的冷記、江蘇的滷人甲、福建的物只潮滷等，川滷、潮滷、糟滷以及辣滷等各種特色佐餐滷味逐漸崛起。
佐餐滷味歷史悠久，有着深厚的消費基礎和認知基礎，不過，相比休閒滷味食品消費市場，佐餐滷味市場極為分散。2020 年，佐餐市場 TOP5 品牌市占率不及 5%，紫燕食品市占率也僅有 2.82%。
現在來看，佐餐滷味仍是一個小作坊為主的細分領網域，菜市場、街道社區都有一家甚至幾家扎堆，真正全國性佐餐滷味品牌還沒有出現。
當行業趨勢由休閒轉向佐餐場景，連鎖品牌對小作坊的替代已是大勢所趨，佐餐滷味的時代帷幕徐徐開啟。
各大企業紛紛用拳頭產品打市場。紫燕食品的夫妻肺片、百味雞是兩大單品，廖記食品的棒棒雞、留夫鴨的招牌土鴨等，都是收入貢獻主力。
相對于小作坊，滷味企業的食品安全、產品品質更有保障，產品品類更豐富。滷味企業的中央工廠、冷鏈運輸以及連鎖門店銷售的商業模式，決定了做大的可能。
周黑鴨在今年啟動 " 二合一 " 社區門店，就是結合自身產品和供應鏈作出的一個創新型的嘗試；而絕味介入佐餐滷味市場，則是通過投資間接進入。
從公開數據來看，目前大多數佐餐滷味企業規模都不太大，最大的紫燕食品，也只有 6000 多家門店，第二梯隊玩家的門店數量，多為千餘家或幾百家。
滷味江湖生變，是危更有機。
