今天小編分享的财經經驗：小小豬蹄，成了餐飲人眼中的“寶”，歡迎閱讀。
近些年來，人們對豬蹄的需求呈現出爆炸性增長。巨量指數顯示，在短短兩年内，豬蹄的搜索指數增長了十倍。
在這一趨勢下，眾多創業者紛紛開始挖掘 " 豬蹄的潛在增長點 "。有的火鍋店巧妙地将豬蹄與火鍋相結合，推出了豬蹄火鍋，吸引了無數年輕女孩的目光；有的門店則專注于成都蹄花，并成功走向了連鎖化、規模化的道路；還有更多的創業者選擇開設豬蹄專門店，希望通過豬蹄實現财富夢想。
一時間，小小的豬蹄成為了餐飲界人士眼中的 " 掌中寶 "。這不禁讓人好奇，這小小的豬蹄究竟有何魅力？餐飲品牌又是如何挖掘豬蹄的增量市場的呢？
豬蹄，即豬的腿部與小腿部分，包括前蹄與後蹄，因其富含膠原蛋白而備受青睐，能有效緩解皮膚幹燥和皺紋的出現。
近年來，這一看似不起眼的豬蹄卻吸引了大量年輕人的熱情追捧，導致其需求量急劇上升。
據抖音巨量算法數據顯示，2022 年 11 月豬蹄的搜索指數為 66129，而到了 2024 年 10 月，這一數字激增至 696835，增長了近 10 倍。特别是在今年 9 月，搜索指數更是飙升至 3256000，形成了一個顯著的峰值。
随着搜索需求的爆炸式增長，豬蹄在媒體領網域的曝光度也大幅提升。以抖音為例，與豬蹄相關的話題标籤浏覽量已超過 120 億，其中 # 豬蹄高達 71.5 億、# 豬腳達到 14.2 億、# 烤豬腳也有 25.7 億等。
因此，越來越多的年輕人紛紛湧向線下門店，争相打卡體驗這一美食。在小紅書上，與豬蹄相關的推薦筆記數量驚人，多達 126 萬餘篇。
面對如此旺盛的需求，眾多餐飲創業者敏銳地捕捉到了這一商機，開始深入挖掘豬蹄的 " 潛在增量 "，以滿足不斷增長的市場需求。
豬蹄火鍋是一道以豬蹄為主要食材的美味佳肴，通常搭配各種蔬菜、豆腐、豆皮等配料。
其制作過程頗為講究：先将豬蹄清洗幹淨，切成小塊，用開水焯燙去除血水和異味，再經過油炸、滷制和炖煮等多道工序，最後加入豐富的配料和調味料即可享用。
如今，豬蹄火鍋深受年輕女性的喜愛。在小紅書上，關于女性顧客打卡的筆記多達十萬餘篇；抖音上，相關話題的曝光量也高達 2.5 億。随着豬蹄火鍋在需求端的普及，全國各地湧現出眾多各具特色的豬蹄火鍋店。
例如，沈陽的禧蹄家豬蹄火鍋，豬蹄分量足且味道鮮美，提供醬香、微辣、麻辣三種口味供顧客選擇；
日照的林興記麻辣豬蹄火鍋，豬蹄炖得軟糯入味，肉質鮮嫩，入口即化；
蘭州的焱玖家麻辣豬蹄，團購價 128 元的三人套餐性價比高，還附帶新鮮蔬菜和火鍋面；
重慶的藏得最深的火鍋店，自制滷制小耳朵豬蹄，每只僅需 3 元，軟糯耙嫩，滷香濃郁。
為了讓豬蹄火鍋在不同地區扎根并展現差異化，創業者們不斷更新口味。
貴陽的屯滋味灌湯豬腳 · 蹄筋火鍋，采用反復油炸後炖煮的方式，使豬蹄筋 Q 彈易脫骨，并搭配多種蔬菜和特色小吃，如紅油豆皮和洋芋粑，完美契合貴陽口味；
蘭州的豬蹄火鍋主打麻辣味，豬蹄炖得軟爛入味，搭配特色蘸水，酸辣交織，深受蘭州人喜愛；
而在北京，一家豬蹄火鍋店将貴州酸湯與豬蹄火鍋融合，用木姜子、辣椒等配制成酸湯豬蹄鍋，酸中帶辣，辣而不燥，十分開胃。
相較于其他豬蹄類產品，成都蹄花在食材選取、烹饪技法以及風味特性方面均展現出鮮明的獨特性。在食材上，四川蹄花精選豬蹄的骨頭部分，尤其是蹄筋與肉質，确保了口感的細膩柔嫩并富含膠原蛋白。
烹饪手法上，成都蹄花偏愛炖煮，尤其是長時間的慢炖，使得成品既軟爛又入味；在口味上，它完美體現了川菜的特色，鮮香麻辣，湯汁醇厚濃郁；至于價格，鑑于其精致的選材和精細的制作工藝，通常定價稍高。
如今，蹄花的制作方法已經發展出炖蹄花和滷蹄花等多種版本。炖蹄花以其極致的軟爛口感、濃郁的湯汁以及豐富的膠原蛋白而廣受好評；滷蹄花則以其特有的滷香和适宜的嚼勁赢得了大眾的喜愛。
蹄花的影響力已經跨越成都，向全國各地擴展，實現了 " 批量開店 "。根據企查查數據顯示，目前與蹄花相關的企業數量超過 8000 家，遍布全國各地。
其中，許多企業已經走向連鎖化經營。例如，" 破店爛蹄花 " 已在四川、雲南、湖北、山東等 10 個省份的 35 座城市開設了 130 多家門店，僅在過去一年内就新增了 92 家門店。
而 " 巴蜀婆婆成都老媽蹄花 " 也已經擁有了 83 家門店，并在北京、上海、廣東等一線城市開設了旗艦店。
随着蹄花熱潮的持續升溫，越來越多的餐飲企業也開始推出各具特色的蹄花類產品。
比如，蘭湘子推出了香辣可口、肉質鮮嫩的雙椒去骨蹄花；山東的 " 銘記點心 " 品牌則巧妙地将傳統蹄花與麻辣口味相結合，并以點心的創新形式賦予傳統蹄花新的生命力，推出的麻辣蹄花也赢得了眾多本地食客的喜愛。
随着豬蹄產業的迅猛發展，越來越多的創業者紛紛試水，将豬蹄與專門店模式相結合，打造出獨具特色的豬蹄專門店。
如今，豬蹄專門店如雨後春筍般在周口、佛山等地湧現。例如， 周口的鄧城葉氏豬蹄店，不僅提供美味的滷豬蹄，還兼售滷豬頭肉、滷豬雜等熟食佳肴；
佛山的得心齋醞扎豬蹄則以其獨特的制作工藝著稱，經過三十多道全手工精心制作，包括開皮去骨、腌制、捆扎、慢火浸制等步驟，味道醇厚獨特；而廣州的魔王豬蹄店則以份量實在著稱，每份豬蹄幾乎都有 6 個拳頭那麼大。
為了滿足市場需求，許多豬蹄專門店還開始拓展連鎖業務，規模迅速擴大至百家以上。如張大嘴茶香豬蹄，巧妙地将雲南上等普洱茶與幾十種天然草本香料融入豬蹄之中，推出了茶香四溢的茶香豬蹄。
這一創新產品既保留了豬肉的鮮美口感，又融合了多種香料的馥郁芬芳，在河南、江蘇、北京、河北等九個省份的 33 座城市成功開設了 247 家門店。
同樣表現出色的還有方燕烤豬蹄，專注于烤豬蹄的制作，在河南、安徽、浙江、江蘇等 17 個省份的 64 座城市已覆蓋了 100 多家門店。
此外，市場上還有李家烤豬蹄、叫花雞豬蹄、饞私貓滷豬蹄等眾多品牌也取得了不俗的成績，如李家烤豬蹄擁有 85 家門店，叫花雞豬蹄也有 86 家門店等等。
伴随着豬蹄發展勢能的增加，豬蹄不僅在需求端呈現增長态勢，在供給端不少創業者也開始相繼湧現到豬蹄賽道中去。如企查查顯示，和豬蹄相關企業多達 3 萬多家，近 1 年内便新增了 1 千多家。
蹄花賽道也湧現出了不少創業者。根據企查查數據，近一年内，便新增了 1531 家蹄花相關的企業，比往年多出不少。
這時我們不禁要問下，小小豬蹄為啥有何魅力，不僅俘獲如此多食客的芳心，還能不少創業者搭上了 " 豬蹄熱點 " 開啟創業之旅？若是從不同視角去分析，或許我們可以窺見答案。
營養層面，美容養顏，促進代謝。豬蹄富含大量膠原蛋白，這是維持皮膚彈性和韌性的關鍵成分，能讓皮膚更加緊致光滑，減少皺紋生成。
此外，豬蹄中的營養成分能促進皮膚新陳代謝，幫助排出毒素，使皮膚更加健康、有光澤。
同時，豬蹄還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質。其中，鈣對骨骼健康至關重要，磷和鐵則參與人體多項生理代謝過程。
例如，對老年人和兒童而言，豬蹄中的鈣有助于預防骨質疏松，促進骨骼生長發育。對女性來說，豬蹄中的鐵元素能預防缺鐵性貧血，維持身體健康。
口感層面，皮筋軟糯，嚼勁十足。豬蹄皮富含膠原蛋白，經過烹制後，外皮軟糯 Q 彈，咬下去既有彈性又有韌性，能給口腔帶來一種獨特的咀嚼感。
例如，滷豬蹄在滷制過程中，豬皮吸收了滷汁的香味，變得軟嫩而不失嚼勁，每一口都像是在和有彈性的軟糖 " 較量 "，但又能輕松咬斷。
此外，豬蹄還有鮮嫩多汁的口感。如紅燒豬蹄，肉被燒得軟爛入味，輕輕一抿就能在嘴裡化開；烤豬蹄，肉被烤得外焦裡嫩，散發着焦香和肉香；豬蹄湯經幾個小時的炖煮，肉十分軟嫩，同時飽含湯汁的鮮美。
口味層面，口味多樣，口感豐富。豬蹄的烹饪方式十分多樣。紅燒豬蹄将豬蹄焯水後，加入調料和水，用小火慢炖，直至豬蹄變得軟爛入味；滷豬蹄把豬蹄放入滷水中，煮制一段時間，讓豬蹄充分吸收滷水的香氣；烤豬蹄先将豬蹄腌制入味，再用烤箱或炭火烤至表面金黃酥脆，内部鮮嫩多汁；豬蹄湯将豬蹄與其他食材如黃豆、花生等一起炖煮，制成豬蹄黃豆湯、豬蹄花生湯等美味湯品。
不同的烹饪方法賦予了豬蹄多樣化的口感。紅燒豬蹄口感軟嫩，富有彈性，鹹香中帶着微甜（來自冰糖的調味）；滷豬蹄則香料滲透，鹹香可口，外皮緊實有嚼勁，滷味濃郁；烤豬蹄咬下時發出 " 嘎吱 " 聲，如同享用薯片般酥脆。
品類豐富，賽道足夠多。豬蹄因烹饪方式和地網域口味的不同，展現出多元化的品類。烹饪方式的差異帶來了紅燒類、滷味類、腌制類、清蒸類等多種豬蹄美食。
此外，豬蹄在不同的地方也衍生出了各具特色的產品。例如，潮汕的滷豬蹄，色澤深沉，味道濃郁，融合了獨特的姜香和魚露的鮮味，口感細膩、軟嫩。
四川成都的老媽蹄花，則是将豬蹄清洗後焯去雜味，加入料酒、花椒、胡椒面等調料慢炖，快炖好時再放入泡好的芸豆，直至豬蹄變得軟爛。
雲南鎮雄的紅豆酸湯豬腳，滷肉香與酸湯完美融合，再配以當地特色的木姜子醬汁，入口微辣且帶有回甘，肉香與木姜子的清香在口中交織。
這些豬蹄品類都有可能細分為不同的市場賽道。比如成都的蹄花，已在全國開設了 8000 家門店，并衍生出了破店爛蹄花等連鎖品牌。
饞私貓滷豬蹄則主打滷蹄花，也擁有了 50 多家門店的規模。此外，市場上還有烤蹄花等美食，也衍生出了不少連鎖品牌。
需求龐大，有客群基礎。上述我們說了，豬蹄這些年需求量在呈現遞增趨勢。如據抖音巨量算法數據顯示，2022 年 11 月豬蹄的搜索指數尚為 66129，然而到了 2024 年 10 月，這一數字激增至 696835，漲幅高達 10 倍之多。
這也意味着豬蹄有龐大的客群支撐。為此，不少豬蹄相關品類門店，也呈現排隊現象。如有豬蹄店 3 天賣出 3 萬的營業額；鄭州的李三酸火鍋，因滷豬蹄太多，常被食客吐槽 " 等不及 "；在鍾樓也有不少豬蹄店呈現排隊熱潮。
品類百搭，創新空間足。豬蹄幾乎可以與各類融合品類相結合，從而創造出全新的品類。無論是與中式美食相融合，還是與現代口味碰撞，都能展現多樣化魅力。
如将豬蹄與川菜的麻辣元素結合，便能打造出麻辣豬蹄；将其與粵菜的清淡口味融合，能呈現出鮮嫩可口的清炖豬蹄。
此外，豬蹄與西式烹饪手法相結合，創造出新口味。利用烤箱烤制的香烤豬蹄，外皮酥脆，内裡軟糯；融入奶油與奶酪的奶油豬蹄，口感醇厚，令人回味無窮。
同時，豬蹄也能與各種地方特色食材相搭配。結合雲南的野生菌菇，制作出鮮美的菌菇豬蹄湯；融入東北的酸菜，打造出酸辣可口的酸菜豬蹄。
當然，豬蹄之所以能夠如此普及，與連鎖品牌對豬蹄的更新改造密切相關。這些品牌通過連鎖化和标準化更新，使豬蹄能夠 " 批量開店 "，并适應不同區網域市場，展現出多元化的競争态勢。那麼，連鎖品牌對豬蹄的口味、模式、賣點、裝修進行了哪些具體更新呢？
口味方面，以豬蹄 + 茶香 / 烹饪方式 / 各式調料的方式，豐富豬蹄口味。如破店爛蹄花，已推出多款特色蹄花產品：破店鮮蹄花、藥膳養生蹄花、滷蹄花及涼拌蹄花。
滷蹄花采用獨特滷制工藝，香味濃郁；
涼拌蹄花将熟蹄花切小塊或條狀涼拌，香辣可口，開胃解膩；
破店鮮蹄花小火慢炖至少五小時，湯汁醇厚，豬蹄軟糯；
藥膳養生蹄花則融合傳統蹄花與養生藥膳，滋補效果極佳。
張大嘴茶香豬蹄既保留了豬肉的鮮美，又融入了多種香料的芬芳。其秘訣在于：
一方面，将幾十味中藥與優質普洱茶等茶葉作為輔料，增香去膩，賦予豬蹄獨特的茶香味，兼具美容養顏、健脾補腎等功效；
另一方面，采用兩小時小火慢滷、八次均勻翻動受熱、三小時焖制的工藝，使茶香、肉香、料香完美融合，呈現出天然茶色，自然鮮亮。
此外，張大嘴還推出醬香、麻辣、五香等多種口味豬蹄，滿足不同消費者的需求。
品類層面，以豬肉或肉類為核心，擴充品類矩陣。如方燕烤豬蹄，除了香辣、麻辣、怪味、變态辣等五種新式風味的豬蹄外，還有五香滷排骨、五香滷豬尾、五香滷豆幹、滷煙熏排骨等滷味小吃。
此外，還有熏烤制品、豬系列、麻辣系列、丸子系列等品類，涵蓋多種細分產品，如熏烤制品包括熏雞、熏鴨、熏兔等；豬系列包括豬心、豬肝、豬肺等。
張大嘴茶香豬蹄也将茶香與其他肉類融合，推出了茶香豬耳、茶香肘子、茶香醬牛肉等品類，豐富了產品線。
裝修方面，更新門店場景，俘獲年輕客群。為了俘獲更多年輕客群，不少豬蹄類連鎖品牌對門店場景進行了更新。
如破店爛蹄花采用復古市井和懷舊風，色彩選擇暗色調或中性色，空間布局緊湊，營造出濃厚的年代氛圍。
而叫花雞豬蹄則采用鄉村風格，運用木質門窗、竹子裝飾等元素，搭配黃色、橙色等暖色調，給人溫馨舒适的感覺。
張大嘴茶香豬蹄則圍繞 " 茶香 " 主題設定門店場景，裝飾元素融入茶葉圖案、茶壺擺件等，突出茶香特色。
為了凸顯豬蹄的賣點和新鮮度，不少連鎖門店還設定了特色原料展示區，如李家烤豬蹄展示豬蹄形狀裝飾品和燒烤工具，叫花雞豬蹄則設定豬蹄歷史文化介紹等主題場景，吸引消費者關注。
當前，豬蹄產業正處于蓬勃發展階段，吸引了眾多創業者的目光。然而，在這一發展過程中，豬蹄產業也面臨着諸多挑戰。
首先，市場分布較為分散，大多數門店的規模僅限于雙位數，難以形成規模化的開店優勢，從而構建起強有力的品類競争壁壘。
其次，随着時間的推移，豬蹄的口味和經營模式逐漸陷入僵化，產品形态也日趨單一，許多門店不得不依賴其他品類來維持盈利。
再者，豬蹄價格逐年攀升，為了控制成本，一些門店開始采用冷凍豬蹄，或将傳統的小耳朵炖制改為預制方式，雖然降低了成本，但也犧牲了品質。
因此要想實現豬蹄品類的長遠發展，并拓展更廣闊的市場，實現規模的更大突破，就要還需要投入大量時間來培育市場，探索連鎖經營模式，以及對口味進行創新更新。
唯有如此，豬蹄產業方能持續繁榮，走向更加輝煌的未來。
本文來自微信公眾号 " 餐飲 O2O"，作者：羅華山，36 氪經授權發布。
